咖啡的历史及发展.ppt

第三波：咖啡美学化 手冲、赛风
据说一杯完美的手 工咖啡需要冲泡者拥有 5年以上的咖啡经验， 不仅技术娴熟，更能根 据不同的品种、水温、 饮者的喜好，而调整冲 泡方式，让咖啡始终在 人们眼前呈现出完美的 “甘、酸、苦、醇、香” 的平衡。
第三波：咖啡美学化 手冲、赛风(又叫虹吸壶)
第三波：咖啡美学化
第二波 咖啡精品化 （代表：重焙的 毕兹咖啡、星巴克） 在1966年后，美国的艾佛瑞·毕特创立毕兹咖啡与茶（Peet‘s Coffee & Tea）， 推广欧式重焙与现磨现泡的新鲜理念，采用百分之百高海拔阿拉比卡，不添加低 海拔罗布斯塔，被誉为精品咖啡教父。而毕兹咖啡的三名徒弟在西雅图开星巴克 则引进意大利卡布奇诺与拿铁，包装成时尚饮料，开设连锁咖啡馆，带动全球 “第二波”精品咖啡时尚（重焙唤醒老美味蕾，好豆女司令 大器晚成 精品咖啡）
第三波 咖啡美学化 罗丝格认为，肇事与欧洲，千禧年后，瑞士雀巢全自动浓缩咖啡机问世，在挪威 开了第一家自动化咖啡馆，威胁传统“第二波”咖啡馆生计，一批挪威咖啡师不 愿向全自动咖啡机低头，以精湛拉花手艺和庄园咖啡，战胜全自动咖啡机。
美国精品咖啡界将其修正为“三大”与星巴克的战争。第三波的三大龙头：
知识分子咖啡与茶、树墩城咖啡烘焙坊、反文化咖啡
喝一杯咖啡 如何有效鉴赏咖啡整体风味？六大步骤
1 研磨咖啡赏干香（气化物） 2 冲泡咖啡赏湿香（气化物） 3 咖啡入口赏滋味（液化物） 4 舌腭互动赏口感（液化物） 5 闭口回气赏甜香（气化物） 6 咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）
滑顺感在各种萃取法中的强度依序为： 浓缩咖啡>法式滤压壶>滤布手冲(或虹吸壶)>滤纸手冲 （初学者可以用舌头滑过上腭与口腔，很容易感受到如丝绸、绒毛般的咖啡油质在口腔滑动，略 带油腻、沉重和粘稠） 魔鬼的尾巴-涩感，主要来源于 二咖啡酰奎宁酸。
涩感是品质警讯： 影响因素包含烘焙方式（火候过急过快易涩）、生豆品质 a 若涩感像恶魔阴影挥之不去，可能就要修正烘焙方式 b 并非精品咖啡应有的口感（基本上阿拉比卡的涩感不如罗布斯塔）
培训大体安排
咖啡理论基础扩展
PCC操作理论知识
实践出真知
与会制度： 1 准点准时提前就坐，切勿卡点，浪 费他人时间 2 手机调至静音或震动，若有来电请 利用课后时间去无人办公区域回复， 有急事可报告申请到无人办公区域 回复 3 要发表言论请在举手并得到认可后
咖啡的起源
咖啡的起源
两种为人津津乐道的传说
树墩城 Stumptown Coffee Roasters
●树墩城是俄勒冈州波特兰市的绰号，被《时代杂志》封为“新星巴克”。
●咖啡救世主--杜安
●一喝上瘾：卷发器招牌综合豆（Hair Bender），味谱近似黑猫，干净、轻
甜和柔酸，但烘焙略浅于黑猫，配方豆比黑猫庞杂。“口中放烟火，千香万味
齐发”
●美东最酷咖啡馆：2009年9月在纽约曼哈顿，身怀绝技的咖啡师，五六十年
喝一杯咖啡 口腔味觉：“滋味”=液化物=酸 甜 苦 咸
舌的敏感度分布：
舌尖--甜味 舌根--苦味 舌两侧前半段--咸味 舌两侧中后段--酸味
味蕾多寡攸关味觉灵敏度，一般人的味蕾数约9 千至1万个味觉细胞，也有天生异禀和天生迟钝
基本女性多于男性（性别），少年多于老年（年 龄），东方、非洲与南美洲人多于欧洲美地区 （种族）
“第三波”崇尚明亮的水果调，有别于“第二波”强调酒气与甘苦韵，是两种截然 不同的咖啡味谱，重塑你我喝咖啡的品位。
喝一杯咖啡
喝一杯咖啡
从舌尖到鼻腔，赏尽奇香万味
咖啡令人愉悦的风味、皆以香气、滋味与口感呈现。 鉴赏咖啡的挥发香气，要靠嗅觉； 水溶性滋味靠味觉； 滑顺口感靠舌腭的触觉来感受。 若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇的感官将带你进入千香 万味的奇妙世界； 若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异暴敛天物。
ps：美国精品咖啡协会（SCAA）1982年成立 前三任理事：康 纳·萧赫、泰德·林格、乔治·豪尔
第三波： 咖啡美学化
第三波：咖啡美学化
知识分子 Intelligentsia Coffee & Tea
●自从2003年美国咖啡师大赛开办以来，有四位冠军出自知识分子，其中麦 克·菲利普斯2010年还夺得世界咖啡师锦标赛冠军。 ●创办人达格·泽尔与杰夫共同打造新形态咖啡馆与有利咖啡农的直接交易制 度。 ●惊觉生豆影响力~产区、水土、节令、品种，咖啡农的作为与不作为直接影 响下游烘焙商，互利共赢，排除掺杂豆的中间商 ●2001年，杰夫认识了反文化的咖啡专家彼得，彼此分享杯测与烘焙经验，对 “第三波'咖啡人的精艺精进与凝聚力起了大作用。 ●透明化交易合约，直接交易，采购价以杯测分数为准。 ●小而精胜大而俗，截止2010年8月，15年来只在芝加哥 和洛杉矶开出6家门市（相反，自1992年星巴克纳斯达克 上市后，截止到2009年已在全球49国开了一万七千多家）。 ●店内有synesso或La Marzocco浓缩咖啡机及clover滤泡 黑咖啡萃取系统，还有手冲与赛风专区。咖啡师需经过3 个月严格训练，考试过关，才可站上吧台，定期抽考店内 所有精品豆产区、风味等相关知识。 ●重视教育与分享；镇店名豆-黑猫经典浓缩咖啡豆，采中 焙到中深焙，是全方位配方豆，可用手冲或赛风，齐名于 “第二波”毕兹咖啡的“狄卡森少校综合咖啡”。
巴巴布丹17世纪从也门盗来的七粒咖啡种子属于抗病力 最差的铁比卡，经杂交衍生自成一格，加上西南部马拉巴 产区独有的季风处理“风渍”味，喝来不像咖啡，倒像麦 茶或腊味咖啡，豆色苍白或黄白。印度咖啡的明亮度和酸 香味较差，不受偏好干净的咖啡风味人士欢迎，倒是北欧 和意大利是其主要客群。
PS：古早味，是闽南人人用来形容古旧的味道的一个词，也可以理解为 “怀念的味道”。
波脱拉咖啡实验室 Portola Coffee Lab ●新崛起，老板有化学背景，在南加州开了6家店， 宣称拥有全美最先进的咖啡吧台设备。
蓝瓶子、磨坊、仪式咖啡屋......
第三波：咖啡美学化 何谓“第三波”元素？
●重视地域之味 ●避重焙就浅焙 ●重视低污染处理法 ●滤泡黑咖啡成主流 ●产地直送烘焙厂 ●科学诠释咖啡美学
咖啡的发现有很多传说，其中之一是根据罗马语言学家罗士德·奈洛伊（16131707）的记载：大约公元6世纪时，有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶着羊到伊索比亚 草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不已，他觉得很奇怪。后来经过细 心观察发现，这些羊都是吃了某种红色果实才会如此，卡尔代好奇地尝了一些，发觉 这些果实非常香甜美味，食后自己也觉得精神非常爽快，从此他就时常赶着羊群一同 去吃这种美味果实。后来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果实 摘些回家，并分给其他的教友们吃，其神奇效力也就因此流传开来了。
喝的时候，主人直接捣碎干硬的果皮和种谷， 取出咖啡豆，稍加清洗在宾客面前焙炒，泡煮 来喝，这已成为一种文化形式。
被称为王者之味，全球的咖啡味谱尽在其中。 凉爽高低孕育阿拉比卡（异源四倍体 染色体 44条），自生自灭演化高抗病体（未进行人工 选拔优秀品质，基因庞杂度不会消失）
栽培系统多元： 森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡、栽植场咖 啡
精品咖啡进化论
& 咖啡的三波热潮
咖啡的三波热潮
第一波 咖啡速食化 在二次大战前后，也就是即溶咖啡与罗布斯塔盛行年代，品质不佳却带动咖啡消 费量。ex：美国 战争期间每月购14万袋咖啡，平时10倍，每名官兵每年14.7公 斤；1941年，美国人平均喝下7.5公斤，1946年，飙到9公斤（罗布斯塔与浅焙， 洗脚水咖啡，咖啡品味的黑暗期）
鼻后嗅觉，兴奋度高--口腔精油气化香
又称第二嗅觉途径，就是口腔里的嗅觉。反过来，以呼气出鼻腔（由唾液催化），感受体内也就 是口腔饮食的气味。闭口体验鼻后嗅觉。
喝一杯咖啡
口感：滑顺感（油质、纤维质）+涩感（多酚类）
厚薄感（body）又称粘稠感、厚实感或滑顺感，主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维 质所营造的口感，含量愈多愈明显。 涩感恰好与其相反，系多酚化合物在口中营造的粗糙口感。涩是一种触感或痛感（专 业上）。
另一个传说是阿拉伯半岛上的守护圣徒雪克·卡尔第之弟子雪克·欧玛在摩卡是很 受人民爱戴及尊敬的酋长，但因犯罪而被族人驱逐。雪克·欧玛因此被流放到该国的俄 萨姆，在这里偶然发现了咖啡树的果实。一日，欧玛饥肠辘辘地在山林中走着，看见 枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。他 将此果实带回并加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随 之消除，元气十足。欧玛便采集许多这种果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁 给他们饮用，使他们恢复了精神。由于它四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得 以被赦。回到摩卡的他，因发现这种果实而受到礼赞，人们推崇他为圣者。而当时神 奇的治病良药，据说就是咖啡。
代的绅士帽和领带，大厅只有立桌无座位。
●泡煮吧：2000年9月，主攻6款滤泡器具，可选择随产季不同的35种咖啡，比较6款不
同滤泡法风味上的差异。
●重视产地，强调在地烘焙。
●抢好豆不手软，天价标艺 伎。
第三波：咖啡美学化 6款滤泡器具
法式滤压壶
美式玻璃滤泡壶Chemex
德国手冲滤杯Melitta
台式聪明滤杯
喝一杯咖啡
鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气
香气：咖啡的气化成分，以及储藏油质里的挥发性芳香物，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传讯到大
脑所呈现的气味模式。 咖啡有一千多种气化物 人类--ห้องสมุดไป่ตู้亿个气味接收体（能捕捉到2千至4千种不同气味） 狗--10亿个
鼻前嗅觉，辨识力强--干香与湿香
在室温下未与热水接触即可气化的成分由鼻子吸入，呈现的气化味谱叫做“干香”
日式锥状手冲滤杯Hario V60 爱乐压（Aero press）
第三波：咖啡美学化
反文化 Counter Culture Coffee ●1995年发迹于北卡罗来纳州杜兰市，主要业务是咖啡零售、批发以及咖啡教学。 ●创办人--佛雷·浩克，最有名的是46号综合咖啡（在北卡罗来纳州小有名气） ●2007年彼得接任执行长兼股东，2010年顺任SCAA理事长。 ●彼得认为，只会泡咖啡充其量只是咖啡匠，必须充实人文素养与理论根基才能提 升到美学境界。
任何一杯未调和的黑咖啡，只要浅尝一口，即能感受到四大滋味酸 甜 苦 咸立即浮现。 其中的酸味主要来自 咖啡水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄 酸、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等三十多种有机酸，以及无机的磷酸。但 有机酸不耐火候，烘焙时大部分被裂解。 甜味主要来自“焦糖化反应”（碳水化合物褐变）与“梅纳反应”（碳水 化合物与氨基酸结合）生成水溶性的甘甜物质。 苦味来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。 咸味来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物（太浓或过度烘焙的容易彰 显咸味）。
咖啡三大古国
也门：桀骜难驯的野香
全球唯一的全日晒咖啡产国，滴水不沾的传统处理法，咖啡主要栽植于中 部高地，年均雨量只有400-700毫米，远低于阿拉比卡最佳的1500-2000毫米 降雨量。也门咖啡基因来自埃 耐旱的哈拉品种，野香味胜过哈拉，是日晒古 早味的经典。
印度：咖啡僵尸、百味杂陈
印度迟至17世纪末才有咖啡栽培业，今日印度咖啡2/3 是罗布斯塔，1/3是阿拉比卡。
咖啡三大古国
咖啡三大古国
公元7至9世纪，埃塞俄比亚咖啡传进也门；公元十七世纪，伊斯兰教徒又 将也门咖啡引进印度。十八世纪荷兰、法国和英国列强，夺取也门和印度咖啡 并移植到印尼、波旁岛、圣海伦娜岛和中南美洲，带动咖啡栽种热潮。
埃塞俄比亚的骄傲：人类与咖啡的发祥地
农民习惯在田里混种咖啡、象腿蕉、谷物、蔬果等现金作物，并将晒干的咖啡 果子储存起来，一方面当做通货使用，一方面可供交谊、婚丧喜庆和宗教活动使用。