乌龙茶审评(初级)

2.闽北乌龙茶
• 产地主要有武夷山、建瓯等地，产品主要 有武夷岩茶、闽北水仙等。 闽北乌龙茶注重烘焙，火功香明显，为条索 形，以武夷岩茶为代表。
2.闽北乌龙茶
• 以武夷岩茶为代表
• 外形：“蜻蜓头”、“蛤蟆背”、“砂绿润” （条索肥壮紧结匀整，叶背起蛙皮状砂粒）
• 内质：“岩韵”（香气馥郁、幽兰之胜，汤色橙 黄，滋味醇厚，爽滑回甘。）
乌龙茶审评
主要内容
• 一 乌龙茶审评操作及审评术语 • 二乌龙茶加工技术简介 • 三乌龙茶品类及品质特点 • 四、乌龙茶审评要点与术语
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乌龙茶名字来源传说
相传在雍正年间，福建省安溪县西坪乡有一个茶农，也 是打猎能手，名字叫做苏龙，因为他长的黝黑健壮，乡亲 们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪 上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举 枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧 追不舍，终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已经是晚上 了，乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味，将制茶的事全然 忘记了。当第二天清晨全家人才想起此事，没想到放置了 一夜的新鲜叶子，已镶上了红边了，并且散发出阵阵清香 。制成的茶叶，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味 。于是，经过反复的试验与细心的琢磨，通过萎雕、摇青 、半发酵、烘焙等工序 ，终于制出了品质优异的茶类新品 ——乌龙茶。
四、乌龙茶审评术语
干茶形状：壮结、扭曲、紧实、重实、壮实、 粗松、短碎、圆结重实、肥壮、紧结挺直， 匀净、洁净、弯曲、粗松、轻飘
干茶色泽：砂绿、绿褐、青褐、黄褐、红褐、 乌褐、乌润、褐润、油润、枯燥、枯暗、 乌绿、翠绿、青绿、枯黄、桔红。
• 汤色：蜜绿、清黄、金黄、橙黄、橙红、 鲜艳、鲜明、清浊、黄暗；
一、乌龙茶审评流程
• 在2018版国标中乌龙茶审评有柱形杯审评法与盖碗审评法两种 审评操作。实践中多采用盖碗审评法。
• 乌龙茶柱形杯审评法：茶水比1:50；冲泡1次；时间为条形5分 钟，颗粒型6分钟；
• 乌龙茶盖碗审评法：110ml盖碗，茶叶5g,沸水冲泡三次，茶水 比1:22。
• 干评条索、色泽、匀度、净度。 • 内质审评按汤色、香气、滋味、叶底操作。 • 内质审评分三次，时间分别为2min、3min、5min • 每次出汤前审评香气，最后一次审评叶底。
• 叶底：柔软、肥厚、红边、粗老、暗杂、 硬杂、粗硬、瘦薄、匀整、洁净、明亮、 朱红、暗红、红点
香气：岩韵、音韵、高山韵、花香、果香、 花蜜香、奶香；高香、浓郁、馥郁、清 香、清高、清鲜、清纯、清长、纯正、 平正、足火、高火、老火；焦气、闷火、 硬火、青气、粗气、闷气
滋味：回甘、浓厚、醇厚、浓醇、清醇、 甘醇、鲜醇、鲜爽、甘鲜、醇正、醇和、 平和、淡薄、高火味、老火味；粗浓、 青浊、苦涩、青涩、青味、水味、焦味
二 、乌龙茶加工技术简介
• 乌龙茶又叫青茶，是中国的特产茶，在六大茶 类中以馥郁的香气和讲究的功夫茶泡法而出众。
• 主产于福建、广东、台湾，以福建产量最多。 • 主要加工工艺是萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥，
做青是关键工序，属于半发酵茶。
萎凋
做青
杀青
揉捻
包揉（铁观音）
干燥
三、乌龙茶的分类和品质特点
• 凤凰单丛是优异单株所制，有几十个品系 和类型。“十大香型”
• 岭头单丛又称“白叶单丛” • 产于饶平县平西岭头村，叶色黄绿(色浅）
叶大，芽肥嫩
单丛老茶树
岭头单丛
4.台wk.baidu.com乌龙茶
•主要产于台北、新竹、桃园等地。 •著名的品种有冻顶乌龙、白毫乌龙、文山包 种、高山乌龙等。 •文山包种主产于台北县文山地区，是发酵最 轻的清香型绿色乌龙茶。 •东方美人（白毫乌龙），是发酵最重的乌龙 茶。原料是经小绿叶蝉吸食的嫩叶。
• 四大名丛——
“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”
武夷山
• 武夷岩茶产品主要有大红袍、肉桂、水仙、奇兰等类别。
• 武夷岩茶总体特征，外形条索壮实，色泽乌褐油润，香气 浓郁，滋味醇厚。
大红袍
武夷水仙
武夷肉桂
3广东乌龙茶
• 主产于潮安县、饶平县等地，主要花色品 种有单丛、水仙等。
• 以凤凰单丛和岭头单丛最出名。
冻顶乌龙
文山包种
金萱
东方美人
四、乌龙茶审评要点
• 1.香气：第一次嗅香气高低，纯异；第二次辩香 型；第三次嗅香气持久度。
• 2.汤色：以第二泡为主，以金黄、橙黄、橙红明 亮为好。
• 3.滋味：以第二泡为主，兼顾前后。 • 4 叶底：应装入盛有清水的叶底盘中，看嫩度、
色泽和发酵程度。 • 5.审评乌龙茶要注意茶样品种风格的体现
• 乌龙茶总体特征是外形条索粗壮或颗粒重 实，色泽青褐或砂绿，天然花果香浓郁， 滋味醇厚耐泡。
• 乌龙茶按产地分为闽南乌龙茶、闽北乌龙 茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶，各地又有 一些名优茶。
1.闽南乌龙茶
• 产地有安溪县、华安县等地，主要品种有安溪 铁观音、黄金桂、永春佛手等。
闽南茶多为颗粒型，以安溪铁观音为代表。此外， 还有黄金桂、毛蟹、本山等品种。