乳及乳制品的感官评定
项目四 乳及乳制品感官检验
(2)时间：
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改 变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保 存期的不得出售。 消毒牛乳保存期为24天; 酸牛乳的保存期为72小时; 全脂无糖炼乳保质期为1年; 罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月、瓶装者3个月; 奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时 间不得超过7天; 乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充 氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑 料袋装保存期为4个月。
(3)氧化作用： 也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形 成的。
(4)高温分解或发酵作用： 通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香 味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、 花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也 是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料： 为保证和提高食品的感官品质，补充和完善食 品的香味，有意识地在食品中添加所需要的香 料。 (6)腐败变质： 食品在贮藏、运输或加工过程中，发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味。
B、但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓 延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染 的食品，必须在严格的监督下毁弃。
第二节
乳及乳制品的感官检验
☆一、乳及乳制品的感官鉴别要点
１.感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和 组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺 一不可。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、 弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常 用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常 可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的 品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度 应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到 食品状态的改变。
乳与乳制品的感官评定
乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
乳品安全-感官检验.
食品营养中心资源库乳与乳制品的感官检验乳类是营养比较丰富的食品，消化率、吸收率都较高，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，有“白色血液”之称。
人类主要饮用牛乳，其次是羊乳、马乳、等。
为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
一、乳的理化性状1. 色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
这是乳的成分对光的反射和折射。
稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。
奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。
2.滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。
由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。
乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。
新鲜纯净的乳稍有甜味。
3.组织状态乳为胶体溶液。
其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
此外，需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
二、乳和乳制品的感官鉴别实例1.鲜乳质量的感官鉴别：色泽鉴别：良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。
组织状态鉴别良质鲜乳为呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
气味鉴别良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
滋味鉴别良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别色泽鉴别：良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
组织状态鉴别良质奶粉为粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
气味鉴别良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。
滋味鉴别良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
3.酸牛奶质量的感官鉴别色泽鉴别良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
乳与乳制品的感官品定
乳与乳制品的感官品定引言乳制品是我们日常饮食中常见的食品之一，它们的味道、香气、质地和口感对于消费者来说都是非常重要的因素。
通过对乳制品进行感官品定，可以评估其质量、确定其适应性，并提供有关乳制品产品改进的重要信息。
本文将探讨乳与乳制品的感官品定的重要性以及常用的评估方法。
乳制品的感官品定的重要性感官品定是一种直接感受和评价食品特性的方法。
对于乳与乳制品来说，感官品定有着重要的意义，原因如下：1.产品质量评估：通过感官品定，消费者和生产者可以评估乳制品的质量。
例如，鲜奶的新鲜度、奶酪的奶香味道等，都可以通过感官品定来确定产品的质量是否符合要求。
2.产品适应性评估：不同的消费者对乳制品的感官特性有不同的偏好。
通过感官品定可以评估不同人群对乳制品的接受度和喜好程度，进而确定乳制品的市场适应性。
3.产品改进：通过感官品定，生产者可以了解消费者的反馈意见，从而改进产品。
例如，如果消费者对某款酸奶的口感不满意，生产者可以调整配方，改善产品的口感。
常用的乳制品感官品定方法1. 外观评估外观是乳制品感官品定的重要指标之一。
外观评估包括颜色、透明度、质地等方面的观察。
例如，对于鲜奶来说，消费者通常希望其颜色为乳白色，并具有一定的浑浊度。
而对于奶酪来说，外观评估的重点是表面的颜色、纹理和光泽度。
2. 味道评估味道是乳制品感官品定中最重要的指标之一。
味道评估一般包括酸度、甜度、咸度、苦味等方面的感受。
味道评估可以通过直接品尝乳制品来完成。
例如，对于酸奶来说，评估其酸度是否适中，对于巧克力奶可以评估其甜度和巧克力味的浓郁程度。
3. 香气评估香气是乳制品感官品定中非常重要的指标。
香气评估一般通过闻乳制品的气味来完成。
例如，对于奶油来说，消费者会期望其具有浓郁的奶香味道，而对于奶酪来说，评估其是否有明显的臭味。
4. 口感评估口感是乳制品感官品定中另外一个非常重要的方面。
口感评估包括液体乳的黏稠度、奶酪的质地、酸奶的口感等。
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
乳及乳制品的感官鉴别要点
(4)牛乳掺尿的检验
尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反 应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦 味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升， 加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味 酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析 出时倒出上清液即得毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如 为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。 此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(8)牛乳中掺食盐的检验
在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生 红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳， 全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升摩 尔/升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管 中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛 乳呈黄色，说明其中CL-的含量大于％(天然乳中 CL-含量 ％～％)。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别 (2)组织状态鉴别 (3)气味鉴别 (4)滋味鉴别
(1)色泽鉴别 ▪ 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 ▪ 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍
带青色。
▪ 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是 色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别 ▪ 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质 量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用 抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生 素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉 等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
部分乳制品感官质量评鉴细则
部分乳制品感官质量评鉴细则近年来，伴随着人们物质生活水平的提高和健康意识的不断加强，乳制品逐渐成为了人们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质也愈加受到人们的关注。
为了更好地能够评估乳制品的产品质量，专业机构和国家标准逐渐发布了一系列的感官质量评鉴细则，其中部分乳制品感官质量评鉴细则尤为重要。
一、感官质量评鉴细则的意义乳制品作为一种以乳为原料，加工制成的食品，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
但是，由于乳制品本身存在着很多种类不同、加工工艺复杂、保存条件特殊等多种原因，因此乳制品的产品质量评估难度极大。
在这种情况下，感官质量评鉴细则的出现就十分必要。
通过对乳制品的色泽、气味、口感等方面进行评测，可以科学地准确地评估乳制品的质量，进而提高乳制品从业者对产品质量的重视度，以及消费者对乳制品质量的认识度。
同时，感官质量评鉴细则的出现也可以帮助乳制品从业者对产品进行宣传和推广，提高乳制品市场竞争力和消费者的满意度。
二、部分乳制品感官质量评鉴细则的评估内容1.色泽评价色泽是乳制品感官评鉴中非常重要的一个方面，往往可以直接反映出乳制品的制作工艺和保存状态。
对于不同种类的乳制品，其色泽评价标准也会有所不同。
例如对于酸牛奶，其应呈现出明显的乳白色，口感柔滑，无颗粒感；而对于芝士，则应呈现出明显的黄色或白色，有纹路，质地坚韧。
2.气味评价气味是指乳制品所散发出来的特殊气味，其评价标准主要有香型、区别度和清新度等方面。
在评估气味时，还需要注意考虑到不同气味对不同人群的影响，例如某些群体对乳制品的刺激味道极度敏感，需要更加谨慎地评估其气味质量。
3.口感评价口感是指乳制品的咀嚼感受和食用后的口腔滑爽感，其评价标准则包括口感感觉的强度、口感的均匀度以及咀嚼时间等多个方面。
对于不同种类的乳制品，其口感评价标准也会有所不同，例如对于奶油酥，应呈现出酥脆、劲道、奶香浓重的特点。
三、感官质量评鉴细则的应用感官质量评鉴细则是在乳制品行业中得到广泛应用的一种标准。
乳及乳制品感官评定模板
ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪 味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或 凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
第七章 食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
部分-乳制品感官质量评鉴细则
《乳制品感官质量评鉴细则》目录巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则 (1)灭菌乳感官质量评鉴细则 (7)酸牛乳感官质量评鉴细则 (15)全脂乳粉感官质量评鉴细则 (21)脱脂乳粉感官质量评鉴细则 (27)全脂加糖乳粉感官质量评鉴细则 (33)婴儿配方乳粉感官质量评鉴细则 (39)全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则 (45)全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则 (51)奶油感官质量评鉴细则 (57)切达干酪感官质量评鉴细则 (63)莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 (69)蓝纹干酪感官质量评鉴细则 (75)卡门培尔干酪感官质量评鉴细则 (81)再制干酪感官质量评鉴细则 (87)农家干酪感官质量评鉴细则 (93)由中国乳制品工业协会组织编写的《乳制品感官质量评鉴细则》，经过近两年的工作完成了编审程序，于近日正式发布。
该《细则》作为行业规范由各乳制品企业参照执行。
据中国乳制品工业协会的有关人士介绍，1999年颁布的乳制品国家标准只规定了理化、卫生指标，而没有制定感官质量指标的内容。
有的企业在一定程度上忽视了对感官质量的追求。
企业对产品感官质量的评鉴执行的是各自的企业标准，而这些企业标准又不尽相同，在发生产品感官质量的纠纷时缺乏权威性的评鉴依据。
随着人们生活水平的不断提高，乳制品逐步成为膳食的重要组成部分。
作为食品，除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。
这就要求广大乳制品生产企业，不仅要逐步提高产品质量，而且要重视产品的风味、冲调性、组织状态等感官质量的提高。
新标准颁布后，中国乳制品工业协会不断收到一些企业和消费者的建议，要求增加乳制品感官质量评鉴标准。
《细则》为企业提高乳制品感官质量提供了一个较为全面的指导性依据。
《细则》由北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江龙丹科技股份有限公司、浙江熊猫乳品有限公司及全国乳品标准化中心委派专家组成起草小组，负责起草。
全国乳品标准化中心对送审稿进行了认真审阅。
乳与乳制品感官评定
现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多
味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各
味有减弱现象。
味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如
MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。
味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味细胞
味
细
主细胞
胞
消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、
柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何
一种味感比单独存在是减弱。
味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，
口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。
1—4 名词解释
图2—2所示。
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道
嗅膜 嗅球 嗅沟 上鼻胛 中鼻胛
神
神 经
经
纤 维
纤
维
嗅
腺
毛
嗅 纤 毛
上鼻道 图2—2 嗅粘膜结构
中鼻道 下鼻胛
图2—2 嗅粘膜结构
下鼻道
图2—1 人的嗅觉器官——鼻子结构
嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学 有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感， 自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.2—0.3秒钟时间。
原料乳及乳制品的感官检验
感
优质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无
官
检
其他异味。
验
次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉有陈腐味，霉变味、脂肪哈喇味
等。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
四、冲调评定
的
感
1、下沉时间检测
官
检
优质乳粉下沉时间小于15s。
验
次质乳粉下沉时间在15s至30s之间。
劣质乳粉下沉时间大于30s。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
2、溶解检测
的 感
优质乳粉颗粒细小，杯壁无小白点和絮片。
官 检
次质乳粉有少量小白点，周边较多，颗粒
验
细小，杯壁有少量小白点和絮片。
劣质乳粉有大量小白点和絮片，中间和四
周无明显区别，杯壁有大量小白点和絮片
而不下落。
— 1—
• 实验结果
乳 粉
3、滋味评定
的
感
优质乳粉有浓郁的乳香味。
官
检
次质乳粉乳香味不浓，夹杂其他异味。
劣质原料乳呈稠而不均匀的溶液状，有乳凝
结成致密凝块或絮状物。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
三、原料乳的气味
的 感
优质原料乳有乳特有的乳香味，无其他任
官 检
何异味。
验
次质原料乳中乳固有的香味稍淡或有异味。
劣质原料乳有明显的异味，如酸臭味、牛
粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
— 1—
• 实验结果
原
料 乳
1、取适量发酵乳样品于烧杯中，观察颜色，组织状
的 感
态和气味。
官 检
2、温开水漱口后，品尝乳样，体会其味道。
乳及其制品感官检测：生乳感官检测(精)
项目三 食品感官检测任务三 乳及其制品感官检测 技能点三 生乳感官检测一、参考标准GB 19301-2010 食品安全国家标准-生乳 二、生乳感官要求生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中，挤出的无任何成分改变的，未添加外源物质，未经过加工的常乳。
并且产犊七天后的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
标准中对生乳的感官要求，见表3-4。
表3-4 生乳感官要求项目 要求检验方法色泽 呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味。
组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
三、 生乳感官检测 1.色泽和组织状态将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。
2.滋味和气味在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。
四、评鉴要求1．感官指标按百分制评定，其中各项分数见表3-5。
表3-5感官指标按百分制评定表 项目 分数 滋味及气味 60 组织状态 30 色泽102．感官评分生鲜乳的感官评分见表3-6。
表3-6 感官评分表项目特征得分滋味和气味（60分）具有乳的纯香味，无其它异味60 具有乳纯香味，稍淡，无其它异味59-55 具有乳固有的香味，且此香味延展至口腔的其它部位，或舌部难以感觉到牛乳的纯香56-53 有轻微饲料味54-51 滋气味平淡，无乳香味52-49 有不清洁或不新鲜滋味和气味50-47 有其它异味48-45组织状态（30分）呈均匀的流体。
无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象30 有少量脂肪上浮现象外基本呈均匀的流体。
无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
29-27 有少量沉淀或严重脂肪分离26-20 有粘稠和浓厚现象20-10 有凝块或分层现象10-0色泽（10分）呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色10 均匀一色，但显黄褐色8-5 色泽不正常5-0。
部分-乳制品感官质量评鉴细则
《乳制品感官质量评鉴细则》目录巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则 (1)灭菌乳感官质量评鉴细则 (7)酸牛乳感官质量评鉴细则 (15)全脂乳粉感官质量评鉴细则 (21)脱脂乳粉感官质量评鉴细则 (27)全脂加糖乳粉感官质量评鉴细则 (33)婴儿配方乳粉感官质量评鉴细则 (39)全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则 (45)全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则 (51)奶油感官质量评鉴细则 (57)切达干酪感官质量评鉴细则 (63)莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 (69)蓝纹干酪感官质量评鉴细则 (75)卡门培尔干酪感官质量评鉴细则 (81)再制干酪感官质量评鉴细则 (87)农家干酪感官质量评鉴细则 (93)由中国乳制品工业协会组织编写的《乳制品感官质量评鉴细则》，经过近两年的工作完成了编审程序，于近日正式发布。
该《细则》作为行业规范由各乳制品企业参照执行。
据中国乳制品工业协会的有关人士介绍，1999年颁布的乳制品国家标准只规定了理化、卫生指标，而没有制定感官质量指标的内容。
有的企业在一定程度上忽视了对感官质量的追求。
企业对产品感官质量的评鉴执行的是各自的企业标准，而这些企业标准又不尽相同，在发生产品感官质量的纠纷时缺乏权威性的评鉴依据。
随着人们生活水平的不断提高，乳制品逐步成为膳食的重要组成部分。
作为食品，除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。
这就要求广大乳制品生产企业，不仅要逐步提高产品质量，而且要重视产品的风味、冲调性、组织状态等感官质量的提高。
新标准颁布后，中国乳制品工业协会不断收到一些企业和消费者的建议，要求增加乳制品感官质量评鉴标准。
《细则》为企业提高乳制品感官质量提供了一个较为全面的指导性依据。
《细则》由北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江龙丹科技股份有限公司、浙江熊猫乳品有限公司及全国乳品标准化中心委派专家组成起草小组，负责起草。
全国乳品标准化中心对送审稿进行了认真审阅。
国标 乳及乳制品感官要求和检验方法
国标乳及乳制品感官要求和检验方法《国标乳及乳制品感官要求和检验方法》1. 前言国标乳及乳制品感官要求和检验方法是指对乳及乳制品的感官特性和品质进行评价的标准和方法。
乳制品作为人们日常生活中重要的营养食品，其品质和安全性直接关系到人们的健康。
国家制定了一系列的标准和方法来对乳制品进行检验，以确保其品质符合卫生标准和消费者的需求。
2. 基本要求国标乳及乳制品感官要求和检验方法首先对乳制品的感官特性进行了明确的要求。
这包括外观、色泽、气味、口感等多个方面。
乳制品在外观上应具有均匀的颜色和光泽，气味应清新纯正，口感应该柔滑细腻。
而在检验方法上，国标要求通过专业的仪器设备和标准化的操作流程来对乳制品的感官特性进行评价。
这些要求的制定旨在确保乳制品的品质符合国家标准，并为消费者提供安全、健康的产品。
3. 实际应用国标乳及乳制品感官要求和检验方法在实际应用中起着重要的作用。
通过严格的感官评价和检验，可以快速准确地判断乳制品的品质。
这不仅有助于生产企业监控产品质量，提高生产工艺，还能够保障消费者的权益和健康。
国标的广泛应用也为乳制品行业的发展提供了有力的支持，推动了行业的规范化和技术进步。
4. 个人观点国标乳及乳制品感官要求和检验方法的制定和实施对乳制品行业和消费者都具有重要意义。
我认为，这些标准和方法不仅是对乳制品品质和安全的保障，也是对行业自律的促进。
随着科技的发展，感官评价和检验方法也在不断更新和完善，以适应新型乳制品的生产和消费需求。
我对国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性表示认同，并期待未来在这方面能够有更多的创新和进步。
5. 总结在本文中，我们探讨了国标乳及乳制品感官要求和检验方法的重要性和实际应用。
通过对这些标准和方法的全面了解，我们可以更加深入地理解乳制品的感官特性和品质评价，以及国家对于食品安全和消费者权益的保障。
我们也分享了个人对这一主题的观点和展望。
希望本文能够帮助您对国标乳及乳制品感官要求和检验方法有更全面、深刻和灵活的理解。
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影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快， 消失时间也快。而糖精较难溶产生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。
Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。
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表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）
味 觉 呈味物质 舌 尖
舌侧
舌根
咸味 食 盐
0.25
0.24—0.25
0.28
酸味 盐 酸
0.01 0.006—0.007 0.—0.76
覃状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头
界沟
舌根
舌扁桃体
3
图1—2 舌的结构及乳头分布
舌滤泡
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1-2-1 舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。 乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。 舌面上分布有很多不同形状的乳头，这些乳头都突起在舌面上，舌面上的乳头有轮状 乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图1—2。 蕈状乳头：亦称蘑菇状乳头 ，大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。 丝状乳头：在舌背舌正中沟两边呈树枝状参 叶状乳头：在舌两侧4—8个并列呈小粘膜皱壁。 轮状乳头：是最大的一种乳头，位于舌根部，沿舌界沟呈人 字形排列。见图1—3。
食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物 质溶解与味蕾接触而发生的味感 。
味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种 刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。
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1-1-2 味觉的各国分类
中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ；
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外
在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接
味细胞
味
细
主细胞
胞
近舌的部位， 幼儿舌之下面与
结缔组织
味觉神经
面颊之内面亦有其存在。
日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ；
印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种；
欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺
激。
1—2 人类的味觉器官——舌（舌尖、舌背、舌根）
舌尖 舌背 舌根
舌尖
舌 背
覃 A状乳头 丝状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头 界沟舌滤泡 蕈状
0.79
苦 味 硫酸奎宁 0.00029
0.0002
从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激0.而00发005
生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。
呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、 粘度和咀嚼感等因素有关。
最佳品尝温度为10—30℃，一般咸味与苦味随温度升高而减少，
酸味和甜味随温度升高而增加。
咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。
辣味是一种刺激，舌对辣味的感
觉很强烈。见图1-5。
1-3-2呈味物质的阈值：
敏感性的关系试验，试验见图1-5。 1-5 各种味觉最敏感
结果列入表1—1。所谓阈值—能感受 部位在舌面上的分布
到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。
味觉神经
图1—味觉神金4 味蕾结构
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图1-4 味蕾结构
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1—3 味觉生理
1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布：
味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性
有所不同，一般认为：
甜味大部分由舌尖部味蕾探测。
酸味舌的两侧味蕾最敏感。
苦味舌根部味蕾最敏感。
关系
味觉在30 ℃上下比较敏锐,而在低于10℃或高于50℃,各种味觉大多变 得迟钝。
不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精的影响最大， 对盐酸影响最小。见图1-6
11、12
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1-4-3 浓度和溶解度
味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地 说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感；
乳及乳制品的感官评定
前言
食品生产的感官反应及分类见图1—1
刺激物
感官反映
味觉（甜、苦、酸、咸等）
嗅觉（香、臭等）
触觉（硬、粘、热等
食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等
听觉（声音等）
图1—1食品产生的感官反应及分类
第一节 食品之味
分类
化学感官
物理感官
心理感官
1—1 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念
草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂，
有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如：
C2H5-O-
甜味
O-C2H5
-NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH2
O
S C2H5-O-
-NH-C-NH2
苦味
O 无味
10
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1-4-2 温度
从表1-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度 不同其阈值也有差别。
表1-2不同温度对阈值的影响
名称 味感
CT/%
25℃ 0℃
蔗糖
甜 0.1
0.4
食盐
咸 0.05 0.25
柠檬酸 酸 0.0025 0.003
硫酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 图1-6 温度与味觉阈值的
舌滤泡 舌扁桃体
舌滤泡
舌扁桃 体
蕈状乳 头
丝状乳 头
图1—3
轮状乳 头
舌面局部放大
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覃状乳头 丝状乳头 轮状乳头
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1-2-2味蕾结构：
味蕾结构参见图1—4
味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40—150味细胞构成，10—14天更 换
一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也
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1-4 影响味感的主要因素
1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因：
糖类：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸---多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾---多呈咸味 生物碱、重金属盐---则呈苦味 但也有例外情况：
如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，