(2015食品资料)乳与乳制品的感官评定
项目四 乳及乳制品感官检验
(2)时间：
乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改 变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保 存期的不得出售。 消毒牛乳保存期为24天; 酸牛乳的保存期为72小时; 全脂无糖炼乳保质期为1年; 罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月、瓶装者3个月; 奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时 间不得超过7天; 乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充 氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑 料袋装保存期为4个月。
(3)氧化作用： 也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化 剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分， 表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形 成的。
(4)高温分解或发酵作用： 通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香 味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、 花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也 是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许 多香味物质都是通过发酵而产生的。 (5)添加香料： 为保证和提高食品的感官品质，补充和完善食 品的香味，有意识地在食品中添加所需要的香 料。 (6)腐败变质： 食品在贮藏、运输或加工过程中，发生腐败变 质或污染而产生一些不良的气味。
B、但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品， 如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓 延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染 的食品，必须在严格的监督下毁弃。
第二节
乳及乳制品的感官检验
☆一、乳及乳制品的感官鉴别要点
１.感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和 组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺 一不可。
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、 弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常 用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常 可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的 品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度 应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到 食品状态的改变。
乳与乳制品的感官评定
乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。
( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。
乳与乳制品的感官品定
乳与乳制品的感官品定引言乳制品是我们日常饮食中常见的食品之一，它们的味道、香气、质地和口感对于消费者来说都是非常重要的因素。
通过对乳制品进行感官品定，可以评估其质量、确定其适应性，并提供有关乳制品产品改进的重要信息。
本文将探讨乳与乳制品的感官品定的重要性以及常用的评估方法。
乳制品的感官品定的重要性感官品定是一种直接感受和评价食品特性的方法。
对于乳与乳制品来说，感官品定有着重要的意义，原因如下：1.产品质量评估：通过感官品定，消费者和生产者可以评估乳制品的质量。
例如，鲜奶的新鲜度、奶酪的奶香味道等，都可以通过感官品定来确定产品的质量是否符合要求。
2.产品适应性评估：不同的消费者对乳制品的感官特性有不同的偏好。
通过感官品定可以评估不同人群对乳制品的接受度和喜好程度，进而确定乳制品的市场适应性。
3.产品改进：通过感官品定，生产者可以了解消费者的反馈意见，从而改进产品。
例如，如果消费者对某款酸奶的口感不满意，生产者可以调整配方，改善产品的口感。
常用的乳制品感官品定方法1. 外观评估外观是乳制品感官品定的重要指标之一。
外观评估包括颜色、透明度、质地等方面的观察。
例如，对于鲜奶来说，消费者通常希望其颜色为乳白色，并具有一定的浑浊度。
而对于奶酪来说，外观评估的重点是表面的颜色、纹理和光泽度。
2. 味道评估味道是乳制品感官品定中最重要的指标之一。
味道评估一般包括酸度、甜度、咸度、苦味等方面的感受。
味道评估可以通过直接品尝乳制品来完成。
例如，对于酸奶来说，评估其酸度是否适中，对于巧克力奶可以评估其甜度和巧克力味的浓郁程度。
3. 香气评估香气是乳制品感官品定中非常重要的指标。
香气评估一般通过闻乳制品的气味来完成。
例如，对于奶油来说，消费者会期望其具有浓郁的奶香味道，而对于奶酪来说，评估其是否有明显的臭味。
4. 口感评估口感是乳制品感官品定中另外一个非常重要的方面。
口感评估包括液体乳的黏稠度、奶酪的质地、酸奶的口感等。
浅论乳及乳制品的品质检验
浅论乳及乳制品的品质检验乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。
其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。
在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。
本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。
标签：乳及乳制品品质检验不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。
乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。
一、感官检验感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。
1.视觉检验。
视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。
这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。
用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。
既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。
2.嗅觉检验。
嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。
人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。
许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。
3.味觉检验。
味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。
味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。
部分乳制品感官质量评鉴细则
部分乳制品感官质量评鉴细则近年来，伴随着人们物质生活水平的提高和健康意识的不断加强，乳制品逐渐成为了人们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质也愈加受到人们的关注。
为了更好地能够评估乳制品的产品质量，专业机构和国家标准逐渐发布了一系列的感官质量评鉴细则，其中部分乳制品感官质量评鉴细则尤为重要。
一、感官质量评鉴细则的意义乳制品作为一种以乳为原料，加工制成的食品，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
但是，由于乳制品本身存在着很多种类不同、加工工艺复杂、保存条件特殊等多种原因，因此乳制品的产品质量评估难度极大。
在这种情况下，感官质量评鉴细则的出现就十分必要。
通过对乳制品的色泽、气味、口感等方面进行评测，可以科学地准确地评估乳制品的质量，进而提高乳制品从业者对产品质量的重视度，以及消费者对乳制品质量的认识度。
同时，感官质量评鉴细则的出现也可以帮助乳制品从业者对产品进行宣传和推广，提高乳制品市场竞争力和消费者的满意度。
二、部分乳制品感官质量评鉴细则的评估内容1.色泽评价色泽是乳制品感官评鉴中非常重要的一个方面，往往可以直接反映出乳制品的制作工艺和保存状态。
对于不同种类的乳制品，其色泽评价标准也会有所不同。
例如对于酸牛奶，其应呈现出明显的乳白色，口感柔滑，无颗粒感；而对于芝士，则应呈现出明显的黄色或白色，有纹路，质地坚韧。
2.气味评价气味是指乳制品所散发出来的特殊气味，其评价标准主要有香型、区别度和清新度等方面。
在评估气味时，还需要注意考虑到不同气味对不同人群的影响，例如某些群体对乳制品的刺激味道极度敏感，需要更加谨慎地评估其气味质量。
3.口感评价口感是指乳制品的咀嚼感受和食用后的口腔滑爽感，其评价标准则包括口感感觉的强度、口感的均匀度以及咀嚼时间等多个方面。
对于不同种类的乳制品，其口感评价标准也会有所不同，例如对于奶油酥，应呈现出酥脆、劲道、奶香浓重的特点。
三、感官质量评鉴细则的应用感官质量评鉴细则是在乳制品行业中得到广泛应用的一种标准。
乳及乳制品感官评定模板
ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。
• 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖
奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
② 冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏 时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，
② 组织状态鉴别
• 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 • 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见
少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
• 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结
成的致密凝块或絮状物。
③ 气味鉴别
• 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任 何异味。 • 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 • 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪 味、金属味、鱼腥味、汽油味等。
倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先
调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌， 逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在 光线明亮处进行感官鉴别。
ⅰ 色泽鉴别
• 良质奶粉——乳白色。 • 次质奶粉——乳白色。 • 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
ⅱ 组织状态鉴别：
取少量冲调奶置于平皿内观察。 • 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 • 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 • 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或 凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上 浮。
第七章 食品感官评定的应用
第四节
二、乳和乳制品感官鉴别
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
乳及其制品感官检测：乳及其制品感官检测后的食用原则(精)
项目三食品感官检测任务三乳及其制品感官检测技能点五乳及其制品感官检测后的食用原则一、乳及其制品感官检测后的食用原则1.感官鉴别后认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用，但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。
2.感官检别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料。
3.感官检别为劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品工业原料。
可限作非食品加工原料或做销毁处理。
4.感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳，可供人食用。
但这种情况很少，因为乳及乳制品一旦发生质量不良改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味等4项内容均会有不同程度的变化。
5.在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表现为劣质品级即应按第（3）条所述方法处理。
如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质者，即应按第（2）条所述的方法处理。
二、乳及乳制品掺假检验（一）牛乳掺水检验正常的牛乳在20℃时，相对密度为1.019~1.033之间，掺水后的牛乳，其密度将低于此值，可用密度计来进行测定。
1.将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使产生气泡。
2.然后小心地放入密度计，注意不可使密度计的重锤与筒比相碰撞。
3.静置2min~3min，读取密度值即可。
脱脂牛乳的密度会升高，可采用乳清密度测度法来鉴别。
（二）牛乳中掺豆浆豆浆中含有皂角素，能溶于热水或酒精，并与氢氧化钠反应生成黄色化合物。
1.取样品20mL，放于三角瓶中。
2.加入1:1乙醇—乙醚混合液3mL及25%NaON5mL，摇匀静置5min。
3.观察现象，如混合液呈现黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。
（三）生牛乳与熟牛乳的鉴别生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。
1.取5mL待测牛乳放入试管中，加入0.2mL1%过氧化氢，摇匀。
2.再加入0.2mL2%的对本二胺，摇匀。
乳及乳制品感官评定PPT38页
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
乳与乳制品的检验分析
⑵ 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被 检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳 中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为 均匀无沉淀的流体。
取洁净的250 mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置 2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉 眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、 尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。
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2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写
采样记录。
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号。
（二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防
腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
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第十一章
乳与乳制品的卫生检验
1
本章内容
第一节 概述 第二节 乳的卫生检验 第三节 乳粉的卫生检验 第四节 酸牛乳的卫生检验
2
第一节 概述
• 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保 温10~20min。然后充分摇匀。
• 不易作加工原料。不宜作奶油原料。 3.常乳：分娩后一周至干奶前两周的乳。
乳与乳制品检验方法
乳与乳制品检验方法一、物理性状检验物理性状检验是乳与乳制品检验的基础工作，可以通过观察、测量和比较来评价其外观、形态、颜色、气味、储存稳定性等特点。
以下是一些常见的物理性状检验方法：1.外观检验：观察乳与乳制品的外观是否正常，包括颜色、透明度、嗅味等。
2.乳脂球径检验：通过显微镜观察乳脂球的大小和形态，判断其质量是否符合标准。
3.色泽检验：使用色差仪测量样品的色泽数值，与标准色差进行比较，判断其色泽是否正常。
4.水分检验：通过烘干法、溶胀法等方法测定样品的水分含量，判断其是否符合标准要求。
二、营养成分检验营养成分检验是评价乳与乳制品营养价值的重要方法，常见的检测项目包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
以下是一些常见的营养成分检验方法：1.脂肪含量检验：采用脂肪提取法和重量差法测定样品中脂肪的含量。
2.蛋白质含量检验：采用凝固法、比色法、电泳法等方法测定样品中蛋白质的含量。
3.糖类含量检验：采用酶法、高效液相色谱法等方法测定样品中糖类的含量。
4.维生素含量检验：采用高效液相色谱法、滴定法等方法测定样品中维生素的含量。
5.矿物质含量检验：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法测定样品中矿物质的含量。
三、微生物检验微生物检验是评价乳与乳制品卫生指标的重要方法，常见的检测项目包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。
以下是一些常见的微生物检验方法：1.总菌落数检验：采用平板计数法和膜过滤法测定样品中微生物总数。
2.大肠菌群检验：采用培养基培养法测定样品中大肠菌群的数量。
3.沙门氏菌检验：采用培养基培养法和PCR法测定样品中沙门氏菌的存在与否。
四、化学成分检验化学成分检验是评价乳与乳制品的质量指标的关键方法，常见的检测项目包括酸度、pH值、残留农药、添加剂、重金属等。
以下是一些常见的化学成分检验方法：1.酸度检验：采用酸碱滴定法和酸度计测定样品的酸度。
2.pH值检验：采用pH计测定样品的pH值。
感官评价-食品感官净含量概要
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （感官评价部分）
实训六 食品的感官、净含量的测定
二、畜禽肉感官检验要点
顺序 首先看其外观、色泽、特别注意肉的表面和切口 处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在瘀血、水 肿、囊肿和污染等情况。 其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面的气 味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。 最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度，结 合脂肪以及试煮后肉汤的情况。
得尚好。
劣质汽水——产品严重退色，呈现出与该品种不相符的使 人不愉快的色泽。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （感官评价部分）
实训六 食品的感官、净含量的测定
2、组织状态鉴别
进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察， 然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外， 还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。 良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类 汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均 无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏 气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之 间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。
食品安全检验技术 （感官评价部分）
实训六 食品的感官、净含量的测定
一、乳制品感官检验要点
首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应 立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界 空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。 其次将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个 部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存 在各种异味。 再对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异 物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳 白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有 红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青 贮、霉等异味。
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舌滤泡 舌扁桃体
舌滤泡 舌扁桃体
蕈状乳头 丝状乳头 轮状乳头
覃状乳头 丝状乳头 轮状乳头
图1—3 舌面局部放大
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1-2-2味蕾结构：
味蕾结构参见图1—4
味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40—150味细胞构成，10—14天更换
一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也
咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。
辣味是一种刺激，舌对辣味的感
觉很强烈。见图1-5。
1-3-2呈味物质的阈值：
敏感性的关系试验，试验见图1-5。 结果列入表1—1。所谓阈值—能感受
1-5 各种味觉最敏感
部位在舌面上的分布
到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。
单纯的苦味---总是令人不愉快，高浓度时更是不快。
呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都会 影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快， 消失时间也快。而糖精较难溶产生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。
味觉神经
味觉神经
图1—味觉神金4 味蕾结构
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图1-4 味蕾结构
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1—3 味觉生理
1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布：
味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有 所不同，一般认为：
甜味大部分由舌尖部味蕾探测。
酸味舌的两侧味蕾最敏感。
苦味舌根部味蕾最敏感。
酸味和甜味随温度升高而增加。
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1-4 影响味感的主要因素
1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因：
糖类：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸---多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾---多呈咸味 生物碱、重金属盐---则呈苦味 但也有例外情况：
如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，
张保锋等编著
天津民意乳业有限公司
2005年六月
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前言
食品生产的感官反应及分类见图1—1
刺激物
感官反映
味觉（甜、苦、酸、咸等）
嗅觉（香、臭等）
触觉（硬、粘、热等
食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等
分类
化学感官 物理感官
第一节
听觉（声音等）
图1—1食品产生的感官反应及分类
2R0f20e/1s/9ow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。 7
表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）
味 觉 呈味物质 舌 尖
舌侧
舌根
咸味 酸味 甜味 苦味
食盐 盐酸 蔗糖 硫酸奎宁
0.25 0.01 0.49 0.00029
0.24—0.25 0.006—0.007
0.72—0.76 0.0002
0.28 0.016 0.79 0.00005
从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发
生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。 呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘
度和咀嚼感等因素有关。
最佳品尝温度为10—30℃，一般咸味与苦味随温度升高而减少，
舌面上分布有很多不同形状的乳头，这些乳头都突起在舌面上，舌面上的乳头有轮状 乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图1—2。 蕈状乳头：亦称蘑菇状乳头 ，大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。 丝状乳头：在舌背舌正中沟两边呈树枝状参 叶状乳头：在舌两侧4—8个并列呈小粘膜皱壁。 轮状乳头：是最大的一种乳头，位于舌根部，沿舌界沟呈人 字形排列。见图1—3。
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外
在软口盖后、 咽喉的上部、
味细胞
味
细
主细胞
胞
会咽软骨上等接
近舌的部位，
结缔组织
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
味觉在30 ℃上下比较敏锐,而在低于10℃或高于50℃,各种味觉大多变 得迟钝。
不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精Байду номын сангаас影响最大，
对盐酸影响最小。见图1-6
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1-4-3 浓度和溶解度
味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地 说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感；
食品之味
心理感官
1—1 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念
食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物
质溶解与味蕾接触而发生的味感 。
味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种
刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。
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1-1-2 味觉的各国分类
草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂，
有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如：
C2H5-O-
甜味
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-NH-C-NH2 O
C2H5-O-
-NH-C-NH2
S C2H5-O-
苦味
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O-C2H5
无味
-NH-C-NH2
O
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1-4-2 温度
从表1-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度 不同其阈值也有差别。
表1-2不同温度对阈值的影响
名称 味感
CT/%
25℃ 0℃
蔗糖
甜 0.1
0.4
食盐
咸 0.05 0.25
柠檬酸 酸 0.0025 0.003
硫酸奎宁 苦 0.0001 0.0003
图1-6 温度与味觉阈值的 关系
中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ；
日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺
激。
1—2 人类的味觉器官——舌（舌尖、舌背、舌根）
舌尖 舌背 舌根
舌尖
舌 背
覃 A状乳头 丝状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头 界沟舌滤泡 蕈状
覃状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头
舌根
界沟
舌扁桃体
2020/1/9 图1—2 舌的结构及乳头分布
舌滤泡
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1-2-1 舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。 乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。