(2015食品资料)乳与乳制品的感官评定
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中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ；
日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺
激。
1—2 人类的味觉器官——舌（舌尖、舌背、舌根）
0.72—0.76 0.0002
0.28 0.016 0.79 0.00005
从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发
生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。 呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘
度和咀嚼感等因素有关。
最佳品尝温度为10—30℃，一般咸味与苦味随温度升高而减少，
舌滤泡 舌扁桃体
舌滤泡 舌扁桃体
蕈状乳头 丝状乳头 轮状乳头
覃状乳头 丝状乳头 轮状乳头
图1—3 舌面局部放大
2020/1/9
5
1-2-2味蕾结构：
味蕾结构参见图1—4
味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40—150味细胞构成，10—14天更换
一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也
张保锋等编著
天津民意乳业有限公司
2005年六月
2020/1/9
2
前言
食品生产的感官反应及分类见图1—1
刺激物
感官反映
味觉（甜、苦、酸、咸等）
嗅觉（香、臭等）
触觉（硬、粘、热等
食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等
分类
化学感官 物理感官
第一节
听觉（声音等）
图1—1食品产生的感官反应及分类
味觉神经
味觉神经
图1—味觉神金4 味蕾结构
2020/1/9
图1-4 味蕾结构
6
1—3 味觉生理
1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布：
味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有 所不同，一般认为：
甜味大部分由舌尖部味蕾探测。
酸味舌的两侧味蕾最敏感。
苦味舌根部味蕾最敏感。
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外
在软口盖后、 咽喉的上部、
味细胞
味
细
主细胞
胞
会咽软骨上等接
近舌的部位，
结缔组织
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂，
有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如：
C2H5-O-
甜味
2020/1/9
-NH-C-NH2 O
C2H5-O-
-NH-C-NH2
S C2H5-O-
苦味
10
O-C2H5
无味
-NH-C-NH2
O
9
1-4-2 温度
食品之味
心理感官
1—1 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念
食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物
质溶解与味蕾接触而发生的味感 。
味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种
刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。
2020/1/9
1
3
1-1-2 味觉的各国分类
舌面上分布有很多不同形状的乳头，这些乳头都突起在舌面上，舌面上的乳头有轮状 乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图1—2。 蕈状乳头：亦称蘑菇状乳头 ，大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。 丝状乳头：在舌背舌正中沟两边呈树枝状参 叶状乳头：在舌两侧4—8个并列呈小粘膜皱壁。 轮状乳头：是最大的一种乳头，位于舌根部，沿舌界沟呈人 字形排列。见图1—3。
2R0f20e/1s/9ow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。 7
表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）
味 觉 呈味物质 舌 尖
舌侧
舌根
咸味 酸味 甜味 苦味
食盐 盐酸 蔗糖 硫酸奎宁
0.25 0.01 0.49 0.00029
0.24—0.25 0.006—0.007
单纯的苦味---总是令人不愉快，高浓度时更是不快。
呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都会 影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快， 消失时间也快。而糖精较难溶产生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。
酸味和甜味随温度升高而增加。
2020/1/9
8
1-4 影响味感的主要因素
1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因：
糖类：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸---多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾---多呈咸味 生物碱、重金属盐---则呈苦味 但也有例外情况：
如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，
从表1-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度 不同其阈值也有差别。
表1-2不同温度对阈值的影响
名称 味感
CT/%
25℃ 0℃
蔗糖
甜 0.1
0.4
食盐
咸 0.05 0.25
柠檬酸 酸 0.0025 0.003
硫酸奎宁 苦 0.0001 0.0003
图1-6 温度与味觉阈值的 关系
舌尖 舌背 舌根
舌尖
舌 背
覃 A状乳头 丝状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头 界沟舌滤泡 蕈状
覃状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头
舌根
界沟
舌扁桃体
2020/1/9 图1—2 舌的结构及乳头分布
舌滤泡
4
1-2-1 舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。 乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。
咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏Biblioteka Baidu。
辣味是一种刺激，舌对辣味的感
觉很强烈。见图1-5。
1-3-2呈味物质的阈值：
敏感性的关系试验，试验见图1-5。 结果列入表1—1。所谓阈值—能感受
1-5 各种味觉最敏感
部位在舌面上的分布
到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。
味觉在30 ℃上下比较敏锐,而在低于10℃或高于50℃,各种味觉大多变 得迟钝。
不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精的影响最大，
对盐酸影响最小。见图1-6
2020/1/9
11、12
10
1-4-3 浓度和溶解度
味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地 说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感；
日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺
激。
1—2 人类的味觉器官——舌（舌尖、舌背、舌根）
0.72—0.76 0.0002
0.28 0.016 0.79 0.00005
从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发
生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。 呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘
度和咀嚼感等因素有关。
最佳品尝温度为10—30℃，一般咸味与苦味随温度升高而减少，
舌滤泡 舌扁桃体
舌滤泡 舌扁桃体
蕈状乳头 丝状乳头 轮状乳头
覃状乳头 丝状乳头 轮状乳头
图1—3 舌面局部放大
2020/1/9
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1-2-2味蕾结构：
味蕾结构参见图1—4
味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40—150味细胞构成，10—14天更换
一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也
张保锋等编著
天津民意乳业有限公司
2005年六月
2020/1/9
2
前言
食品生产的感官反应及分类见图1—1
刺激物
感官反映
味觉（甜、苦、酸、咸等）
嗅觉（香、臭等）
触觉（硬、粘、热等
食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等
分类
化学感官 物理感官
第一节
听觉（声音等）
图1—1食品产生的感官反应及分类
味觉神经
味觉神经
图1—味觉神金4 味蕾结构
2020/1/9
图1-4 味蕾结构
6
1—3 味觉生理
1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布：
味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有 所不同，一般认为：
甜味大部分由舌尖部味蕾探测。
酸味舌的两侧味蕾最敏感。
苦味舌根部味蕾最敏感。
叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾，
多层上皮细胞
味孔
每个蕈状乳头有15—16个，
味孔
味蕾除乳头以外
在软口盖后、 咽喉的上部、
味细胞
味
细
主细胞
胞
会咽软骨上等接
近舌的部位，
结缔组织
幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。
草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂，
有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如：
C2H5-O-
甜味
2020/1/9
-NH-C-NH2 O
C2H5-O-
-NH-C-NH2
S C2H5-O-
苦味
10
O-C2H5
无味
-NH-C-NH2
O
9
1-4-2 温度
食品之味
心理感官
1—1 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念
食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物
质溶解与味蕾接触而发生的味感 。
味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种
刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。
2020/1/9
1
3
1-1-2 味觉的各国分类
舌面上分布有很多不同形状的乳头，这些乳头都突起在舌面上，舌面上的乳头有轮状 乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图1—2。 蕈状乳头：亦称蘑菇状乳头 ，大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。 丝状乳头：在舌背舌正中沟两边呈树枝状参 叶状乳头：在舌两侧4—8个并列呈小粘膜皱壁。 轮状乳头：是最大的一种乳头，位于舌根部，沿舌界沟呈人 字形排列。见图1—3。
2R0f20e/1s/9ow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。 7
表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）
味 觉 呈味物质 舌 尖
舌侧
舌根
咸味 酸味 甜味 苦味
食盐 盐酸 蔗糖 硫酸奎宁
0.25 0.01 0.49 0.00029
0.24—0.25 0.006—0.007
单纯的苦味---总是令人不愉快，高浓度时更是不快。
呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都会 影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快， 消失时间也快。而糖精较难溶产生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。
酸味和甜味随温度升高而增加。
2020/1/9
8
1-4 影响味感的主要因素
1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因：
糖类：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸---多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾---多呈咸味 生物碱、重金属盐---则呈苦味 但也有例外情况：
如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，
从表1-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度 不同其阈值也有差别。
表1-2不同温度对阈值的影响
名称 味感
CT/%
25℃ 0℃
蔗糖
甜 0.1
0.4
食盐
咸 0.05 0.25
柠檬酸 酸 0.0025 0.003
硫酸奎宁 苦 0.0001 0.0003
图1-6 温度与味觉阈值的 关系
舌尖 舌背 舌根
舌尖
舌 背
覃 A状乳头 丝状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头 界沟舌滤泡 蕈状
覃状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头
舌根
界沟
舌扁桃体
2020/1/9 图1—2 舌的结构及乳头分布
舌滤泡
4
1-2-1 舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。 乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。
咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏Biblioteka Baidu。
辣味是一种刺激，舌对辣味的感
觉很强烈。见图1-5。
1-3-2呈味物质的阈值：
敏感性的关系试验，试验见图1-5。 结果列入表1—1。所谓阈值—能感受
1-5 各种味觉最敏感
部位在舌面上的分布
到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。
味觉在30 ℃上下比较敏锐,而在低于10℃或高于50℃,各种味觉大多变 得迟钝。
不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精的影响最大，
对盐酸影响最小。见图1-6
2020/1/9
11、12
10
1-4-3 浓度和溶解度
味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地 说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感；