制度牌文字

食品卫生制度

一、建立食品卫生岗位责任制，实行“谁主管，谁负责”，层层把关，确保食物卫生安全。

二、注意个人卫生，不留长指甲，不留长头发，手部不能戴任何饰物，上岗前穿着整洁的工衣，工帽及围裙。

三、及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为，把好食品卫生质量关。

四、收货时要对食品进行严格的质量检验，发现腐烂、变质、受污染或对人体有害的物品一律不收货。

五、确保仓库和厨房内无四害（蚊子、苍蝇、老鼠、和蟑螂）活动。

六、健全仓库卫生管理制度，原料与配料应分类标记存放，注明进货日期，离墙离地堆放，进货期早的应先行使用。

七、专人管理厨房雪柜，定期化霜，保持雪柜内外整洁。

八、蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的程序进行操作。

九、洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时，并用干净的筛子存放在制定清洁处。加工结束后，工作台、水池、工作范围清洁干净。

十、已加工的肉类、水产品不能放到地面上，应分类盛在干净的容器内，放入雪柜保存备用。加工结束后将工具、工作范围清洁干净。

十一、烹调时须使各种食品受热均匀，防止外熟内生，发现变质、变味的食品不能加工食用。十二、成品、半成品、原材料应分开存放，防止食品交叉污染。工作用具、工作台、容器、抹布等要保持清洁，抹台布和菜盆抹布要区分使用。

十三、必须按照“食品添加剂使用卫生标准”使用添加剂。

十四、保持熟食间内外墙壁、天花、案台、不锈钢架、工具容器和地面的清洁，严格完成消毒工作。

十五、进熟食间前须在预洗间洗手消毒，操作前先将刀、砧板、抹布、台面等进行清洁消毒，抹布要浸在消毒溶液中备用。

十六、熟食间内不准堆放杂物。

十七、早餐、午市、晚市工作结束后要分别将地面、墙壁、天花、案台、和工作用具清洁干净。

十八、使用过的餐具收取后必须按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行清洁。十九、餐具清洁消毒完毕后应放入专用柜内保存待用，防止受污染。

二十、餐具、器皿使用前须作重新检查，做到无污渍、无水渍和无指痕。要加强饮食卫生意识，遵守卫生制度，保持食品质量。

控制过期食品级进口食品管理办法

1.控制过期食品程序

（1）收货员在收货时，应保证食品为近期产品

（2）库管员发货应按照先出法执行，库房中禁止存放超出保质期的食品

（3）每月盘库时应核实保质期，并打印一份将在两个月内过期食品清单，通知厨师长做出相应行动。

（4）厨师长认为无法保证在保质期内使用完的食品，应马上通知采购部与供应商联系，做到及时更换。

2.对进口食品管理办法

根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，凡进口食品必须具有中文标识，有关部门应按一下规定严格把关：

（1）采购部在选择进口食品供应商时，在兼顾价格的同时应选择具有经营进口食品资质且信誉良好的企业与之合作。

（2）采购部在与供应商签订采购合同时，应明确规定所有进口食品必须从国家正规渠道进口、符合《中华人民共和国食品卫生法》标准、必须具有明确中文标识的合格食品。（3）收货部在检查进口食品中文标识时，应重点检查下几点，并建立进口食品收货记录制度。

（4）确保中文标识物品与实物相符。

（5）确保标明原产国，并与原标识相符（外文）。

（6）确保生产日期与保质期清晰可辨，保证保质期还有较长时间。

（7）库管员除按照以上方法核实中文标识外，应按各种食品规定储藏方法合理储存。

食品添加剂使用卫生管理制度

一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等。《食品卫生法》第十一条明确规定生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。

二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。

三、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使用范围使用食品添加剂，如在制作凉菜熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。

四、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

五、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用的记录。

六、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进后出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。

晨检制度

一、各厨房厨师长、餐厅主管负责岗前晨检，并做检查记录。

二、必须检查四勤、仪容仪表符合要求。厨师上班不得带首饰（戒指、手链、耳环等）。女员工头发不得披肩，男员工不得留长发、胡须。

三、员工上班前如有发烧、感冒、腹泻、恶心呕吐等症状，暴露皮肤有化脓性、渗出性伤口，必须及时去医院就诊，经医生证明痊愈后方可上班。

四、晨检自查记录由餐饮部保存。

五、食品卫生督查组要随时抽检记录并核实记录内容。

食品留样制度

一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

1.党和国家领导人的视察活动；

2.外国政府代表团的访问活动；

3.市级以上政府部门组织的大型会议；

4.配送的集体用餐；

5.经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；

6.婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

五、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

六、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（xx月xx日xx时）。其他情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。