食品卫生监督和管理典型食品安全卫生案例分析

沈阳职业技术学院教案用纸

第15 周总第30 次学时：2

教学班级：08酒店1、2、3课程：食品营养与卫生

授课教师：宋园园指导教师：刘红春

课题：第九章食品卫生监督和管理第四节工厂及餐饮企业食品加工过程的卫生监督

教学方法：讲授、提问教具：教材、多媒体

教学目标：

1.知识目标：熟悉怎样处理餐饮企业食品加工的卫生问题

2.能力目标：运用卫生学知识和理论解决膳食卫生问题

3.德育目标：结合教学内容，强化学生们的职业意识

教学重点：餐饮企业食品加工过程的卫生监督

教学难点：餐饮企业食品加工过程的卫生监督

主要教学内容：

食品卫生监督概述

食品工厂卫生监督

食品用水卫生监督

食品流通中卫生监督

食品流通中卫生监督

餐饮店卫生监督

课后回顾：

沈阳职业技术学院教案用纸

备注：一组织教学（5分）

1 校训

岗位能力

人才培养目标

2 考勤

3 介绍一个行业信息

“餐饮企业食品加工卫生事件”

4 项目训练

餐饮企业食品加工卫生事件

5 能力训练

餐饮企业食品加工过程中的卫生管理

二课前回顾（5分）

食品加工的卫生原理

三新课讲授（85分）

第九章食品卫生监督和管理

第四节工厂及餐饮企业食品加工过程的卫生监督

一、食品卫生监督概述

（一）食品卫生监督

是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取

的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。

（二）食品卫生监督的原则

1、预防为主的原则

2、服务于民的原则

3、实事求是的原则

4、有法可依的原则

5、共同参与的原则

（三）食品卫生监督范围

从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环

节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的

所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫

生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综

合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有

从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。

（四）食品卫生监督的内容

1、建立完善的食品卫生法规体系

2、建立健全食品的国家卫生监督保证体系

3、加强食品企业的自身监督

4、强化食品卫生法律意识

二、食品工厂卫生监督

（一）建立健全食品卫生机构和制度

1、根据食品卫生法规和有关制度，结合本单位的实际情况，制定

和完善本企业的各项卫生监督制度，并实行岗位责任制认真加以落

实。

2、贯彻执行食品卫生法规和有关规章制度，组织培训本企业

的工作人员。开展健康教育。

3、对食品卫生工作进行监督检查，对违反规定的行为进行制

止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常

情况，应立即控制局面，积极进行补救并协助调查。

（二）食品生产设施的卫生监督体制

1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设

备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产

设备每年至少进行一次大的维修和保养。

2、在食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道、器具、传送带等

应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生的消毒剂进行杀菌消毒处理。

3、食品工厂的卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，

其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供至少两套工作服，并

定期清洗消毒。

（三）建立健全食品卫生机构和制度

1、有害生物包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产的危害很

大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻的气味，从而严重影响

食品质量，因此必须严加控制。

2、有害的化学物质主要包括食品生产场所使用的杀虫剂、洗涤剂、消

毒剂等。如果使用不当，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包

装应完整、不泄露，在贮藏地点要标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮

藏、专人管理，使用时严格按照剂量和操作方法。

（四）食品生产中废弃物的卫生监督体制

对于食品生产过程中产生的“三废”即废水、废气和废渣的处理应

严格按照国家有关规定进行，尽量减少废物排放量，积极采用科学

先进的“三废”治理技术。

三、食品用水卫生监督

饮用水标准

食品用水卫生

自来水的安全性及监督

井水与传染病及监督

四、食品流通中卫生监督

1、食品运输过程卫生监督

2、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督

3、快餐盒（袋）卫生监督

4、低温运输系统要求

5、出售店食品监督与卫生检查

6、海产品加工厂的卫生

五、食品流通中卫生监督

1、从业人员卫生教育

2、从业人员健康监督

六、餐饮店卫生监督

1、餐饮店经营设施标准

2、餐饮店菜板卫生监督

3、餐饮店抹布卫生监督

4、餐饮店毛巾卫生监督

5、餐饮店餐具卫生监督

四小结（3分）

本讲主要讲了工厂及餐饮企业食品加工过程的卫生监督。五课后作业（2分）

课后了解有关餐饮企业食品加工过程的卫生监督。