茶叶综合利用考试资料

1填空题（20分）

1、茶的利用：作为饮品、作为食品、作为药品、作为其他。

2、综合利用的物质基础：三大类：水分，无机组分，有机组分。

3、速溶茶的生产主要包括配料、提取、净化、浓缩、干燥、包装等过程。

4、茶叶中具有药理作用的：茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

5、茶叶中生物碱主要有：咖啡碱、茶碱、可可碱。

6、茶饮料可分为固体饮料和液体饮料两部分。

8、茶的利尿作用，有利于醒酒、解除酒精毒害。

9、当今食品和饮料的要求：四化、三低、二高、一无。

“四化”——多样化、简便化、保健化、实用化。

“三低”——低脂肪、低胆固醇、低糖。

“二高”——高蛋白、高纤维。

“一无”——无人工化学物质过多造成的污染。

10、四大健康基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。

2名词解释（15分）

1、茶的综合利用：是以茶(含茶树根、茎花、果、种子等)为原料，对茶内含物进行综合开发，达到物尽其用，以增加收益。这种开发涉及内含物初、精深加工及化工工艺，产品具有自己独特的内涵及特点，但却不一定再具有茶的色、香、味了。

2、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

3、茶饮料：是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体饮料如各种罐装茶水。

简答题（25-30分）

1、液态茶饮料生产工艺？

答：液态茶饮料生产工艺包括液态纯茶水和液态调味型茶饮料2种。

液态纯茶水的生产工艺大致为茶叶→热水抽提→分离→冷却→离心→过滤→茶汁→装瓶(罐)→封瓶(罐)→灭菌→冷却→成品。

液态调味型茶饮料的生产工艺大致为茶叶→热水抽提→分离→冷却→离心→过滤→茶汁→加各种调味料→匀浆→过滤→加热→装瓶(罐)→封瓶(罐)→灭菌→冷却→成品。

2、茶饮料生产和开发三大技术难点。

答：一、茶饮料混浊沉淀；二、茶饮料色泽褐变；三、茶饮料风味劣变。

3、简述茶多酚的药理作用、提取方法.

答：1、降低血脂。2、抑制动脉硬化。3、增强毛细血管功能。4、降低血糖。5、抗氧化，抗衰老。6、抗辐射。7、杀菌、消炎。8、抗癌、抗突变等。

论述题

1、简述茶叶深加工及综合利用现状。

答：（1）、国内外茶叶加工现状及发展趋势

1）生产加工现状:一是茶园面积迅猛发展，产量、产值快速增长; 二是茶叶产业结构不断优化; 三是产品质量稳定提高。

2）存在问题:一是地区发展不平衡矛盾比较突出，不同茶类质量差异较大; 二是茶产业基础设施落后、质量安全隐患较大制约了我国茶产业健康发展; 三是生产加工企业规模小，投入严重不足; 四是茶叶质量安全管理部门之间缺乏有机协调（2006年QS 认证）.

3）发展趋势:A、为适应消费者对卫生质量安全的注重和追求，我国原有的茶叶生产模式将出现新的变化。B、伴随个性化、健康化消费观念的扩展延伸，以及不同茶叶产品的消费喜好者正常的流动，茶叶产品所具有的地域性生产、消费特点将逐步消除，各茶类的发展预计会突破现有的生产格局，呈现以规模促进外销，以特色推动国内市场的发展趋势；C、拥有优质资源和

优良生态条件的中西部地区，在今后的产业调整中，会在与具有规模优势的企业的合作与交流中，实现自身的发展与跃升。

（2）、全球茶叶产业发展现状及趋势

1）、现状：1、产茶国大力发展茶产业，茶叶生产和销售规模持续扩大。2、产品结构日趋多样化，消费方式日趋多元化3、国际茶叶市场扩大，供求格局改变，价格上涨势头强劲

4、国际市场质量要求日趋严格，各项认证标准逐步增多

2）、全球茶叶市场有以下四大趋势：1、茶叶产业国际竞争更加激烈；2、世界范围内，茶叶消费结构都在改变；3、茶叶消费向品牌集中：立顿是世界上最大的茶叶品牌商，其产品约占据世界袋泡茶市场的50% ；4、茶叶消费方式和消费渠道将不断多元化：首先，以袋泡为主的便捷式消费方式将备受推崇，而更多便捷和时尚的茶产品将进入市场。

其次,茶精深产品开发领域将不断扩大和成熟，茶药品、茶食品、茶生活用品等形式多样、功能各异的产品将被开发出来，茶叶生产的产业链也将不断被延伸和拓宽；

三是茶叶也将会在咖啡茶馆、茶屋等越来越多的场所被消费。

2、简述茶叶茶叶的醒酒和减肥作用机理

答：肥胖病大都是因人体脂肪代谢失常、过多积聚所引起。茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。

茶多酚能溶解脂肪;叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收;维生素C有促进胆固醇排泄的作用。因而可以达到理想的减肥效果。

降脂：降脂(又称降血脂)，是指降低血液中胆固醇的含量，用以防治高血脂(或称高脂血症)。由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高，所以茶的减肥作用同样对降脂有效。

茶叶中的茶多酚不仅能溶解脂肪而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉着。因此，平时饮茶不仅能降脂，而且还可预防血脂升高。

醒酒：茶能增加胃液的分泌，减少甘油三脂的吸收。减少吸收，促进排泄。

解酒：茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素C作催化剂。饮茶，可以补充维生素C，有利于酒精在肝脏内解毒。另一方面，茶叶中咖啡碱的利尿作用，使酒精迅速排出体外;而且又能兴奋因酒精而处于抑制状态的大脑中枢，因而起到解酒作用。