茶叶培训知识-六大茶类

一、茶的种类基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。

按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。

前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。

后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。

1、绿茶基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。

按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿色，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。

蒸青：机器加工炒青：龙井、碧螺春、白茶烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙）晒青：生普洱茶等绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色，干茶绿，汤色绿，叶底绿。

2、红茶红茶为全发酵茶。

基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。

红茶的品质特点：汤色红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。

味甘甜，香高醇。

3、乌龙茶（青茶）乌龙茶（青茶）为半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶，冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。

制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。

乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞）闽南乌龙：铁观音、黄金桂广东乌龙：凤凰单枞台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉乌龙茶的品质特点：汤色黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。

乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。

4、黄茶属微发酵茶类。

制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。

黄茶的品质特点：色黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。

有君山银针，霍山黄芽等。

5、白茶属微发酵茶类。

工艺：萎凋、晒干或烘干。

如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。

有白毫银针、白牡丹等。

白茶的品质特点：茶芽完整，味清甜，香清鲜，清淡回甘，毫香显露，白茶性凉，具有清凉降暑、消炎的作用。

6、黑茶属后发酵茶类。

工艺：杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥。

分为生茶、熟茶，现有茶单中老茶：三十年马背、天字砖（生茶变为老茶）等，剩下的是熟茶；生茶：紫芽茶、活化石、倚邦老树茶、08生饼等。

以产地和工艺的差别：有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。

黑茶是少数民族不可少的饮料，宜煮。

黑茶的品质特点：外形叶粗，梗多，干茶褐色，汤色棕红，香气纯正，滋味醇和，醇厚回甘，陈香馥郁。

有：普洱茶、黑砖、花砖、六堡茶。

二、茶与健康茶为万病之药，预防大于治疗。

1、茶叶的主要营养成分⑴维生素维生素C含量高，人体每天只需60MG维生素C，即每天喝上3-5杯茶就可满足。

还有丰富的B族维生素，缺乏它会引起代谢的紊乱及口舌疾病。

⑵茶氨酸防止早衰、促进生长，增强造血功能。

茶氨酸：ⅰ抑制咖啡因引起的兴奋ⅱ能增强脑中的头皮强度，使人体产生轻松感，提高学习能力和记忆力ⅲ降血压作用ⅳ预防血管性、老年痴呆症ⅴ增强肿瘤药物的作用ⅵ增强人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵的能力⑶矿物质微量元素，茶叶是碱性食品，有利于健康。

2、茶叶的药效成分⑴茶多酚主要物质为儿茶素，是主要的药效物质，占茶多酚总量的60%-80%。

作用有：①天然抗氧化剂，具有清除自由基、抗氧化能力，而且自由基是人体病变的罪魁祸首，是诱导细胞癌变的物质；茶多酚将清除过量的自由基，起到延缓衰老的作用。

②保护毛细血管，防止内出血，抑制动脉硬化，抑制胆固醇升高，降低血脂、血糖；减肥，促使脂肪分解，减少脂肪积累，可降低胆固醇，甘油酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。

其可以使脂类结合，通过粪便排出体外，抑制脂质斑块的形成。

③抗菌杀菌，治疗痢疾，急性肠胃炎和尿路感染；增强肠道收缩和蠕动，达到利尿通便的目的，使人体有害物质及时排出。

④能化解酒精，消除香烟的部分尼古丁进入人体合成有毒物质；⑤具有抗癌、抗辐射、抗衰老、健美肌体的作用。

⑥美容祛斑，黑色素的形成过程是一个氧化的过程，茶多酚作为抗氧化剂可以还原黑色素中间体，抑制黑色素的形成，使色素褪色，对皮肤达到美白作用。

⑵脂多糖增强人体非特异性免疫力，抗辐射，改善造血系统和提高白血球的功能。

⑶芳香物质可溶解脂肪，帮助消化，给人以芬芳愉快的感觉。

提神醒脑，生津止渴。

⑷色素黄烷醇、类胡萝卜素。

胡萝卜素是维生素A的前身，茶能明目。

⑸生物碱主要是咖啡碱。

药理作用：①兴奋大脑皮层（提神）提高思维效率；②加强心脏的收缩力，心输出量大，强心解疲；③使周边血管扩张；④使脑血管收缩，降低脑血流量（治偏头疼）；⑤使支气管平滑肌松弛（治气喘）；⑥使随意肌收缩力增加，提高效率，减少疲劳；⑦利尿作用（可解酒）；⑧增加10%的新陈代谢（减肥）。

⑨助消化，可提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化三、茶叶的贮存（一）影响茶叶品质的环境条件1、水分水分含量3%可以阻止脂质氧化变质，成品茶含水量控制在6%以下。

2、温度在10℃以下贮藏，可抑制茶叶改变，-20℃条件下贮藏，几乎可以长期阻止茶叶氧化变质。

3、氧气大多数物质发生化学变化都是在氧气参与的条件下进行的。

4、光线（二）贮藏保鲜方法1、茶叶包装材料的选用茶叶本身含水量的高低是茶叶陈化变质的最主要原因。

因此贮藏的茶叶必须是够干燥的，否则，即使是真空也无济于事。

茶叶有很强的吸湿性，不可以不加处理暴露于空气中。

包装材料选用防潮、绝气、遮光的作用。

2、保鲜方法①冷库低温，要求温度不超过5℃，湿度60%以下，茶叶含水量6%以下；②石灰贮藏；③木炭贮藏；④抽气冲氮；⑤家庭用可放冰箱，用塑料袋贮藏。

四、绿茶1、西湖龙井（炒青）龙井产地：浙江省杭州市西湖西南的龙井湖四周的山区。

龙井茶产地分布在狮峰山、梅家坞、虎跑、灵隐一带，以狮子峰所产最佳，称为狮峰龙井。

龙井茶采制有三大特点：一早、二嫩、三勤。

西湖龙井品质特点：西湖龙井具有“色绿、香郁、味醇、形美”的品质特点，外形似碗钉，扁平挺秀、光滑齐匀、色泽翠绿、香气浓郁，冲泡后香郁味醇，香而不冽，饮后觉得有一种“太和之气”弥留于唇齿之间。

2、碧螺春（炒青）产地：江苏吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春，为绿茶中的珍品。

品质特点：外形条索纤细，卷曲如螺，绒毫密披，嫩绿隐翠，冲泡后，清香幽雅，滋味甘醇鲜爽，汤色碧绿清爽，叶底嫩绿明亮。

3、信阳毛尖（炒青）产地：河南省南部山区的信阳县。

品质特点：条形细紧壮实，色泽翠绿光润，白毫显露；冲泡后香气清高持久有熟板栗香，滋味醇厚，回甘生津，汤色明亮清澈。

4、太平猴魁（烘青）产地：安徽黄山新明乡的猴坑，猴岗，颜村三村，猴坑一带所产尖茶，外形魁伟，品质最好，号称尖茶的魁首，故名魁尖。

品质特点：两叶抱一芽，芽藏而不露，有“两刀夹一枪”之称：成茶挺直，不散、不翘、不弓弯的特点，色泽苍绿匀润，茸毫多而不显，叶脉绿中隐红，汤色清澈明亮，香气高爽持久耐泡的特点。

质量上乘的猴魁，开水冲泡，杯中芽叶成朵，或浮或降，叶碧汤清，相映成趣。

5、六安瓜片（炒青）产地：安徽省六安、金寨、霍山三县之比邻的山区和低山区品质特点：外形似瓜子形的单片，自然平展叶绿微翘，色泽宝绿，大小均匀，不含芽夹，梗茎，冲泡后清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色碧绿清澈，叶底厚实，嫩绿明亮。

6、竹叶青产地：四川省峨眉山。

品质特点：外型扁平挺直，两头尖细，形似竹叶，色泽嫩绿油亮，香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，叶底浅绿匀嫩，饮后余香回甘。

7、安吉白茶安吉白茶属于绿茶类，是绿茶的一种变异。

产地：浙江省安吉县天荒坪大溪山。

安吉白茶的最显著特点是：氨基酸高，特别是高含量的茶氨酸，不但有提高成品茶的香气和鲜爽度，有利于人体血液免疫力细胞干扰素的分泌，能提高人体机能的免疫力。

品质特点：安吉白茶性型独特，叶脉翠绿。

五、乌龙茶1、安溪铁观音产地：福建省安溪县春茶香高味重，秋茶香气高锐，茶味不及春茶。

铁观音既是茶树品种名，也是名茶。

品质特点：成品茶外形条索卷曲，壮结，沉重匀整，色泽油润，呈沙绿色，红色明显，呈晴蜓头状。

也表带白霜，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，滋味醇厚甘鲜有蜜味，香气高锐浓烈，馥郁持久，有‘七泡有余香‘的说法，“形似观音，重似铁”。

2、大红袍产地：武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。

品质特点：条形壮结匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性温而不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。

闽北四大名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。

3、冻顶乌龙茶产地：台湾地区南投县鹿谷乡雅村冻顶山一带。

品质特点：外形呈半球形，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽黑绿鲜艳，并带有青蛙皮状的灰白色，近似桂花香，滋味醇厚，喉韵甘滑，回甘力强，叶底柔嫩明亮，叶身淡绿，叶缘有红镶边。

4、香槟乌龙茶香槟乌龙茶，欧美人又称东方美人茶，又称“香槟美人茶”，又叫“膨风茶”.产地：台湾北部，主要产区有台北县的文山，台北市的南港，新竹县的峨嵋等地。

品质特点：外形似花朵，叶片褐黄，新芽嫩白，嫩梗黄褐，色泽油润，三色交映，独具特色，冲泡后，汤色呈琥珀般橙红色，香气幽雅，滋味甘润，耐冲泡，五泡后仍有余香，叶底淡褐有红边，叶片完整，芽叶连枝。

5、黄金桂黄金桂是由黄旦品种茶树嫩梢制成。

产地：福建省安溪县。

因其汤色金黄，香气奇特似桂花，故名黄金桂。

品质特点：条索紧细，色泽明亮油润，冲泡后，香气幽雅，有桂花香，滋味甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

6、广东乌龙茶凤凰水仙①产地：广东省潮州市凤凰镇乌村。

②广东乌龙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按品质可分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。

③凤凰单枞按香型分为：黄枝香、桃仁香、芝兰香、玉桂香、通天香。

④凤凰单枞有“形美、色翠、香郁、味甘”等特点。

⑤品质特点：茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。

茶汤橙黄清澈，沿碗璧显金黄色彩圈，叶底厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。

六、红茶1、祁门红茶产地：安徽省祁门县。

品质特点：外型条索紧细秀长，芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色明艳清澈，叶底鲜红明亮，香气浓郁高长，似蜜糖香，又似蕴含兰花香，滋味醇厚，回味持久。

2、滇红功夫产地：云南南部与西部的临沧，保山，勐海等地。

品质特点：条茶肥壮紧结，重实均整，色泽乌润，茸毫特多，香气高长，带有花香，滋润醇厚，刺激性强。

3、小种红茶因产地不同分为正山小种和外山小种之分。

正山烟小种产地：福建省崇安县星村乡桐木关一带。

品质特点：外形条索肥厚重实，色泽乌润有光泽，泡后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚似桂圆汤，气味芬芳浓烈，带松烟香，加放牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，甘甜爽口，别具风味。