茶叶培训知识-六大茶类

一、茶的种类

基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。

按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。

1、绿茶

基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。

按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿色，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。

蒸青：机器加工

炒青：龙井、碧螺春、白茶

烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙）

晒青：生普洱茶等

绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色，干茶绿，汤色绿，叶底绿。

2、红茶

红茶为全发酵茶。

基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。

红茶的品质特点：汤色红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。味甘甜，香高醇。

3、乌龙茶（青茶）

乌龙茶（青茶）为半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶，冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。

制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。

乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞）

闽南乌龙：铁观音、黄金桂

广东乌龙：凤凰单枞

台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉

乌龙茶的品质特点：汤色黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。

乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。

4、黄茶

属微发酵茶类。

制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。

黄茶的品质特点：色黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。

有君山银针，霍山黄芽等。

5、白茶

属微发酵茶类。

工艺：萎凋、晒干或烘干。如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。

有白毫银针、白牡丹等。

白茶的品质特点：茶芽完整，味清甜，香清鲜，清淡回甘，毫香显露，白茶性凉，具有

清凉降暑、消炎的作用。

6、黑茶

属后发酵茶类。

工艺：杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥。

分为生茶、熟茶，现有茶单中老茶：三十年马背、天字砖（生茶变为老茶）等，剩下的是熟茶；生茶：紫芽茶、活化石、倚邦老树茶、08生饼等。

以产地和工艺的差别：有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。黑茶是少数民族不可少的饮料，宜煮。

黑茶的品质特点：外形叶粗，梗多，干茶褐色，汤色棕红，香气纯正，滋味醇和，醇厚回甘，陈香馥郁。

有：普洱茶、黑砖、花砖、六堡茶。

二、茶与健康

茶为万病之药，预防大于治疗。

1、茶叶的主要营养成分

⑴维生素

维生素C含量高，人体每天只需60MG维生素C，即每天喝上3-5杯茶就可满足。

还有丰富的B族维生素，缺乏它会引起代谢的紊乱及口舌疾病。

⑵茶氨酸

防止早衰、促进生长，增强造血功能。

茶氨酸：ⅰ抑制咖啡因引起的兴奋

ⅱ能增强脑中的头皮强度，使人体产生轻松感，提高学习能力和记忆力

ⅲ降血压作用

ⅳ预防血管性、老年痴呆症

ⅴ增强肿瘤药物的作用

ⅵ增强人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵的能力

⑶矿物质

微量元素，茶叶是碱性食品，有利于健康。

2、茶叶的药效成分

⑴茶多酚

主要物质为儿茶素，是主要的药效物质，占茶多酚总量的60%-80%。

作用有：①天然抗氧化剂，具有清除自由基、抗氧化能力，而且自由基是人体病

变的罪魁祸首，是诱导细胞癌变的物质；茶多酚将清除过量的自由基，

起到延缓衰老的作用。

②保护毛细血管，防止内出血，抑制动脉硬化，抑制胆固醇升高，降低

血脂、血糖；减肥，促使脂肪分解，减少脂肪积累，可降低胆固醇，

甘油酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。其可以使脂类结合，通

过粪便排出体外，抑制脂质斑块的形成。

③抗菌杀菌，治疗痢疾，急性肠胃炎和尿路感染；增强肠道收缩和蠕动，

达到利尿通便的目的，使人体有害物质及时排出。

④能化解酒精，消除香烟的部分尼古丁进入人体合成有毒物质；

⑤具有抗癌、抗辐射、抗衰老、健美肌体的作用。

⑥美容祛斑，黑色素的形成过程是一个氧化的过程，茶多酚作为抗氧化

剂可以还原黑色素中间体，抑制黑色素的形成，使色素褪色，对皮肤

达到美白作用。

⑵脂多糖

增强人体非特异性免疫力，抗辐射，改善造血系统和提高白血球的功能。

⑶芳香物质

可溶解脂肪，帮助消化，给人以芬芳愉快的感觉。提神醒脑，生津止渴。

⑷色素

黄烷醇、类胡萝卜素。胡萝卜素是维生素A的前身，茶能明目。

⑸生物碱

主要是咖啡碱。

药理作用：①兴奋大脑皮层（提神）提高思维效率；

②加强心脏的收缩力，心输出量大，强心解疲；

③使周边血管扩张；

④使脑血管收缩，降低脑血流量（治偏头疼）；

⑤使支气管平滑肌松弛（治气喘）；

⑥使随意肌收缩力增加，提高效率，减少疲劳；

⑦利尿作用（可解酒）；

⑧增加10%的新陈代谢（减肥）。

⑨助消化，可提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化

三、茶叶的贮存

（一）影响茶叶品质的环境条件

1、水分

水分含量3%可以阻止脂质氧化变质，成品茶含水量控制在6%以下。

2、温度

在10℃以下贮藏，可抑制茶叶改变，-20℃条件下贮藏，几乎可以长期阻止茶叶

氧化变质。

3、氧气

大多数物质发生化学变化都是在氧气参与的条件下进行的。

4、光线

（二）贮藏保鲜方法

1、茶叶包装材料的选用

茶叶本身含水量的高低是茶叶陈化变质的最主要原因。因此贮藏的茶叶必须是够干燥的，否则，即使是真空也无济于事。茶叶有很强的吸湿性，不可以不加处理

暴露于空气中。包装材料选用防潮、绝气、遮光的作用。

2、保鲜方法

①冷库低温，要求温度不超过5℃，湿度60%以下，茶叶含水量6%以下；

②石灰贮藏；

③木炭贮藏；

④抽气冲氮；

⑤家庭用可放冰箱，用塑料袋贮藏。

四、绿茶