中餐厨房的毛利控制与计算

厨房的毛利控制与计算

2010-11-10

餐饮界有个怪公式，“生意好夭赚钱多”、“生意差夭不盈利”。

面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有什么好的方法。

设立成本主管盯住七点一切OK

1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）

2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）

3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）

4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）

5、库存检查（每10天记录，每月公布）

6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）

7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）

注解：

第一条针对进货端口只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如

果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。

第二条控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核

规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分

别是10: 00-11 : 00、16: 00-17 : 00 和13: 00-13 : 30,中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数虽）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份, 领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。

如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围, 成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛

利是51%高出1个点，则奖励100 元钱；高出2个点，奖励200

元钱；但如果毛利达到53% 超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%即使是在浮动点之内，也要按1 个点100元扣罚。

第三条针对冰库中冰鲜货物的保存

冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8: 40-9 : 00和11: 00-11 : 30,由成本主管负责（须对原材料的保质期很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人

问津，成本主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，

将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是成本主管的失职，酒店损失由他承担。第四条针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格

比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再

如牛肉是注水牛肉等，成本主管没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。