中药材酿制药酒技术

按照制作工艺，现代药酒主要有分浸泡法和酿制法两大类。浸泡法又分为冷浸、热浸、渗漉等方法，其基本原理是中药材浸泡在酒中，经过一段时间后，中药材中的有效成分溶解在酒中，此时过滤去渣后即可饮用，浸泡法仍然是目前药酒制作的最常用方法。

酿制法分为直接酿制法和蒸馏法，直接酿制法主要沿用黄酒、葡萄酒的酿制工艺，将中药材经直接粉碎或溶剂提取后加入米谷、高粱、酒曲中蒸煮发酵成酒，过滤澄清后即可直接饮用；蒸馏法在直接酿制法基础上增加了蒸馏工艺，得到含中药成分的蒸馏酒。

对药酒常用制作方法比较研究，浸泡法对药材中有效成分溶出率最高，但伴随存在口感差、安全性低等缺点。

直接酿制法是近年来研究最多的方法，已产生了大量研究成果，某些中药材经发酵后安全性和有效性均得到提高，但该方法对极性较低的有效成分溶出效果不好，并存在酿制药酒口感差和易腐败变质的问题。

蒸馏法目前在药酒制作中较少采用，该方法制备的药酒口感好、外观好、安全性高，但有效成分转移率最低，大量有效成分残留在酒糟中。因此，有必要研究开发一种中药发酵酒的制备方法，通过合理组方和科学工艺，既能保证产品口感、外观和安全性，又能提高有效成分的转移率，满足目标人群的消费需求。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种中药发酵酒的制备方法，该方法将含有挥发油的中药粉碎后，加酶酶解，然后与经糖化后的白酒料混合，密封发酵，经蒸馏后得到含挥发油成分的白酒，解决中药酒口感差、外观差、易变质、安全性差、有效成分转移率低等技术问题。

本发明提供一种中药发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）按以下重量份的组分备料：酿酒粮食100份、中药材2～10份、糖化酶0.1～0.2份、果胶酶0.02～0.1份、淀粉酶0.02～0.1份、纤维素酶0.02～0.1份、酒曲0.2～0.5份；

（2）取酿酒粮食，破碎为粒径3～5mm的颗粒，用水浸泡12～24h，常压蒸60～120min至全熟，冷却至50～60℃，加入糖化酶，混合均匀，保温60～90min；

（3）以50～60℃热水配制含果胶酶、淀粉酶、纤维素酶的混合酶液；取中药材，粉碎为20～40目，加入混合酶液中，混合均匀，以50～60℃保温60～90min；

（4）将步骤（2）、（3）所得物料混合均匀，冷却至35～40℃，加入酒曲，混合均匀，密封发酵15～30d，得到发酵物料；

（5）取步骤（4）发酵物料，常压蒸馏，收集酒液，控制酒精浓度50%以上；低浓度酒液另行收集，经二次蒸馏后，与第一次蒸馏的酒液合并，控制成品酒精浓度30～50%，即得到中药发酵酒。

其中，酿酒粮食可以是玉米、小麦、大麦、稻谷、高粱、荞麦等粮食及其组合；中药材可以是含有挥发油的中药及中药组合物；糖化酶、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、酒曲为市售常规产品。

进一步的，所述中药材可以是肉桂、香叶、桉叶、阴香、荜茇、乌药、木姜子、厚朴、辛夷、五味子、八角茴香、薄荷、香薷、藿香、荆芥、罗勒、紫苏、野坝子、牛至、当归、川芎、白芷、欧白芹、茴香、柴胡、橘皮、吴茱萸、代代花、沉香、香橼、佛手、花椒、姜黄、砂仁、草果、莪术、肉豆蔻、益智仁、葱、大蒜、韭菜籽、白术、苍术、木香、茵陈、南瓜子、玛卡、补骨脂、丁香、香茅、香椿、菖蒲等含挥发油的中药或香料中的一种或几种。

进一步的，所述中药组合物可以是中药之间的组合，包括但不限于下列其中一种：

（1）一种温肾散寒的中药组合物，含有：肉桂2～3份、丁香1～2份、八角茴香1～2份、乌药1～3份、沉香1～3份、益智仁1～2份、南瓜子1～2份。

其中，肉桂为樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl.的干燥树皮；丁香为桃金娘科植物丁香Eugenia caryophllata Thunb.的干燥花蕾；八角茴香为木兰科植

物八角茴香Illicium verum Hook.f.的干燥成熟果实；乌药为樟科植物乌药Lindera aggregata (Sims) Kosterm.的干燥块根或叶；沉香为瑞香科植物白木香Aquilaria sinensis(Lour.) Gilg.的叶或含有树脂木材；益智仁为姜科植物益智Alpinia oxyphylla Miq.的干燥成熟果实；南瓜子为葫芦科植物南瓜Cucurbita moschata Duch.的干燥成熟种子。

（2）一种通窍醒脑的中药组合物，含有：白芷2～3份、菖蒲1～2份、木姜子1～2份、野坝子1～2份、香橼1～2份。rugulosa Hemsl.的干燥地上部分；香橼为芸香科植物枸橼Citrus medica L.或香圆Citrus wilsonii Tanaka.的干燥成熟果实。

（3）一种祛风除湿的中药组合物，含有：姜黄2～3份、阴香1～2份、荜茇1～2份、香茅1～2份、花椒1～2份、辣椒1～2份。

其中，姜黄为姜科植物姜黄Curcuma longa L.的干燥根茎；阴香为樟科植物阴香Cinnamomum burmannii（Nees）Blume.以干燥树皮或叶；荜茇为胡椒科植物荜茇Piper longum L.的干燥近成熟或成熟果穗；香茅为禾本科植物香茅Cymbopogon citratus （DC.）Stapf.干燥叶；花椒为芸香科植物青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.或花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim.的干燥成熟果皮；辣椒为茄科植物辣椒Capsicum frutescens L.的干燥成熟果实。

本发明提供的中药发酵酒的制备方法，具有以下优点：

（1）采用含挥发油的中药与粮食共同发酵，然后蒸馏，得到含中药挥发油成分的白酒，使酒品自然呈香，而苦涩酸的中药成分残留在酒糟中，因此，得到的药酒没有传统中药泡酒的不良滋味，外观与普通白酒也基本一致，从外观、香味、口感等方面大大改善了中药酒的品质。

（2）采用本发明提供的工艺，中药经发酵后，一些具有潜在毒性的中药成分被降解，毒性大大降低，再经蒸馏后，如生物碱、毒苷、毒性蛋白等成分残留在酒糟中，因此，得到的药酒安全性明显提高，达到了中药减毒的效果。

（3）采用本发明提供的工艺，成品酒精度控制在30～50%，在此浓度下，大部分中药挥发油成分具有较好溶解度，不会出现分层现象；酒本身具有防腐