食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)可编辑全文
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮藏与保鲜技术及原理绪论
底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井)
藏。―目前一些农村地区仍在用。
4. 《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种
土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥
5. 腊肉―盐腌、烟熏。
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食品贮藏与保鲜发展史
现代食品保鲜技术的发展
✓ 1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密 封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术 的开端。
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食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)
《食品卫生法》对食品的法律定义: 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。
狭义与广义的食品保藏概念:
狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加
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食品贮藏与保鲜发展史
古代简单的保鲜措施
1. 《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日，
纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。
2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用
竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。
3. 《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，
出版社，2003
4
5
7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版
社，2005
5
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相关期刊
1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
食品贮运保鲜学
真空保鲜技术
01 02 03 04
真空保鲜技术是通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长 食品贮藏期和保鲜质量的方法。
真空保鲜技术适用于各种食品，特别是易受氧化的食品，如坚果、干 果等。
真空保鲜技术要求严格的真空度控制，以保持食品的品质和安全。
冷藏保鲜技术需要定期检查和维护，以确保冷藏设备的 正常运行和食品的安全。
气调保鲜技术
气调保鲜技术是通过调节贮藏 环境中的气体成分，抑制食品 的呼吸作用和代谢，延长食品
贮藏期和保鲜质量的方法。
气调保鲜技术适用于各种易腐 食品，特别是果蔬、花卉、食
用菌等。
气调保鲜技术要求严格的气体 比例控制，以保持食品的品质 和安全。
食品贮运保鲜学
目录
• 食品贮运保鲜学概述 • 食品贮运保鲜原理 • 食品贮运保鲜技术 • 食品贮运保鲜的实践应用 • 食品贮运保鲜的挑战与未来发展
01
食品贮运保鲜学概述
定义与重要性
定义
食品贮运保鲜学是一门研究食品在贮 藏、运输和销售过程中保持新鲜、安 全和营养的科学。
重要性
随着人们对食品安全和营养的关注度 不断提高，食品贮运保鲜学在保障食 品安全、维护消费者健康和提高食品 产业经济效益等方面具有重要意义。
防腐剂保鲜
使用防腐剂可以抑制果蔬表面微生 物的生长，防止果蔬腐烂变质。
肉类食品的贮运保鲜
01
02
03
低温保鲜
将肉类存放在低温环境中， 可以延缓肉类的腐败变质 过程。
真空包装保鲜
通过真空包装技术将肉类 与外界空气隔离，可以防 止肉类与氧气接触，延缓 肉类的氧化变质。
第3章食品贮藏保鲜原理
(1) 种类与品种
蔬菜：
生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎)
水果：
浆果(番茄、葡萄) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)
同类产品：
晚熟品种 > 早熟品种 夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种 南方生长 > 北方生长
果实种类对呼吸强度的影响
鳄梨档案： 又称牛油果，原产中美
2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数， 它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ=VCO2/VO2 RQ与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。
糖类为呼吸底物时RQ=1 C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 脂肪酸为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 有机酸为呼吸底物时RQ>1 C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33
2 温度的管理：采用低温贮藏； 3 蒸发抑制剂的涂被：蜡、塑料乳剂
1.3 成熟与衰老
果实发育过程可分为三个主要阶段， 即生长、成熟和衰老。
(一)、果蔬成熟与衰老的相关概念
生理成熟(maturation) 果实生长的最后阶段，在此阶段，果实
完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，也称为“绿熟”或“初 熟”。
甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论ppt课件
2020/3/27
3
授课内容
章节 绪论 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 食品热处理和杀菌 食品的非热杀菌与除菌 食品的低温处理与保藏 食品的干燥 食品的微波处理 食品的辐照
3
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
二、我国食品工业的分类与特点
1、农副食品加工业：以农林牧渔产品为原
料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及
一、食品工业在国民经济中的作用 二、我国食品工业的分类与特点 三、我国食品工业面临的挑战
整节自学（曾庆孝主编P2-9）
2020/3/27
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一、食品工业在国民经济中的作用-食品工业的发展
及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系 国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产 业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活 质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面 向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品 加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨 大。
超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标， 就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不 能食用,食品不再适于销售。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存 期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。
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《食品标签通用标准使用指南》
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理1
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水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
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干物质
可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。
非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
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膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：
水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。
非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
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碳水化合物－淀粉
淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。
凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
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淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
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美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。
（完整版）食品加工与保藏原理复习重点
（完整版）⾷品加⼯与保藏原理复习重点绪论1、⾷品⼯业：是指有⼀定⽣产规模、固定的⼚房（场所）、相当的动⼒和设备，采⽤科学⽣产和管理⽅法，⽣产商品化⾷品及其他⾷品⼯业相关的配料、辅料等产品的⾏业。
包括3⼤类（农副⾷品加⼯业、⾷品制造业、饮料制造业），19个中类，50个⼩类。
2、⾷品加⼯：是指利⽤相关技术和设备，对可⾷资源进⾏处理，以保持和提⾼其可⾷性和利⽤价值，开发适合⼈类需求的各类⾷品和⼯业产品的全过程。
3、⾷品加⼯常⽤技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、⾷品保藏：对可⾷资源进⾏相关处理，以阻⽌或延缓其腐败变质的发⽣，延长其货架期的操作。
5、⾷品保藏常⽤⽅法：低温保藏（冷藏及冻藏）、⾼温保藏（热处理灭活保藏）、脱⽔保藏（⼲燥保藏）、提⾼⾷品渗透压或酸度的保藏⽅法、辐照保藏、化学保藏6、⾷品保藏常⽤原理：维持⾷品最低⽣命活动的保藏原理、抑制⽣命活动的保藏原理、运⽤发酵原理进⾏保藏、利⽤⽆菌原理进⾏保藏第⼀章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作⽤：果蔬呼吸作⽤的本质是在酶的参与下的⼀种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作⽤强弱的指标。
通常以1 Kg⽔果或蔬菜经过1 h呼吸作⽤后，所放出的CO2的毫克数来表⽰。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸⼊的O2的体积⽐。
（4）呼吸漂移：果蔬⽣命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向⾷⽤成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利⽤⼈⼯⽅法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰⽼：是指⼀个果实已⾛向它个体⽣长发育的最后阶段，开始发⽣⼀系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）⽔：是⽔果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
食品保藏原理复习要点
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
绪论食品保藏原理(2)PPT课件
6. 食品保藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义 ：防止微生物的作用导致食品变质的措5施
食品加工、制造的基础原料
6
食 品 加 工 常 用 的 辅 助 原 料
7
引起食品腐败变质的主要因素
氧化
微生物
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
8
第一节 食品品质
一、食品的食用品质 食品的食用品质是指食用者在食用过程 中能感觉到的或对食用者健康能产生影 响的部分。
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第三节 食品保藏方法
一、抑制食品生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，食品中的 微生物和酶活力受到抑制，从而延缓了食 品的腐败，但这些因素一旦消失，微生物 和酶的活动重新恢复，因此，这只是一种 暂时性保藏手段。
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二、维持食品最低生命活动的保藏方法
这类方法主要起保鲜作用，任何有生命 的生物体都具有天然的免疫性，以抵 御微生物的入侵。果蔬采收后，由于 不再有养分供应，其化学反应只能向 着分解的方向进行，导致果蔬内贮存 物质分解，使果蔬不易久存。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ26
思考题
1. 什么是食品品质？ 2. 食品贮存过程中发生的品质变化有哪些？ 3. 常用的食品保藏方法有哪些，基本原理是什么？ 4. 谈一谈食品保藏发展的趋势。
二、食品的附加品质
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食品中主要质量特性在贮藏过程中可能发生的变化
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三、作为商品的食品应满足的条件
➢ 外观 ➢ 风味 ➢ 营养和易消化性 ➢ 卫生和安全性 ➢ 方便性 ➢ 贮运耐藏性
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第二节 食品品质变化的规律
1. 食品贮存过程中所发生的品质变化 食品成分间发生的品质变化； 食品中酶催化引起的品质变化； 鲜活食品因呼吸酶引起的呼吸作用； 微生物引起的品质变化； 食品中水分变化而引起的品质变化； 食品因相变而引起的品质变化。
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
食品保鲜技术食品贮藏保鲜原理 PPT
第二节 食品的败坏
2、植物蛋白质变化 植物蛋白质主要分布在粮食和油料作物的种 子（豆类、小麦、稻米和花生等）中。由于这些 种子一般经过干燥后贮藏，含水量低，各种酶的 活性受到抑制，因而其蛋白质较稳定。 植物蛋白质的变化主要是常温长期贮藏中的 变性，一般表现为蛋白质溶解度降低，水溶性氮 的含量显著减少，而且随着贮藏环境温度的升高 和时间的延长，变性加剧。
肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中， 性质极不稳定，易于变性。
肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白组 成，对保持肉类的硬度有很重要作用。
第二节 食品的败坏
肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌 动蛋白，它不仅与肉类贮藏过程中的硬度 变化有关，而且对肉类持水力和粘结性变 化起着重要的调控作用。鱼肉蛋白质的稳 定性极差，捕杀后由于肌肉中自溶酶的作 用使蛋白质迅速分解而造成肉质化变质。
第二节 食品的败坏
（二）脂类物质的变化 脂类物质是动、植物性食品中广泛存 在的一类物质，包括脂肪和类脂两部分。
第二节 食品的败坏
脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而 成的三脂肪酸甘油酯，构成脂肪的脂肪酸分饱 和脂肪酸（硬脂酸和软脂酸等）和不饱和脂肪 酸（油酸和亚油酸等）。
在一般情况下，不饱和脂肪酸较饱和脂肪 酸的熔点低，因此在常温下，饱和脂肪酸甘油 酯呈凝脂态（如猪油和牛油），而不饱和脂肪 酸甘油酯呈液态（如植物油和鱼肝油）。
第二节 食品的败坏
3、氧化酸败 是脂肪水解产生的脂防酸，尤其是不饱和 脂肪酸被氧化生成过氧化物并进一步分解的过 程。这种过氧化物主要是氢过氧化物，同时也 有少量的环状过氧化物。 在氧化酸败变化过程中，生成的氢过氧化 物性质不稳定，容易分解而导致其他不饱和脂 肪酸迅速被氧化为氢过氧化物，形成连锁氧化 反应。
食品储藏和保鲜技术的原理和方法
食品储藏和保鲜技术的原理和方法为了保证食品的质量和安全，食品储藏和保鲜技术越来越受重视。
本文将介绍食品储藏和保鲜技术的原理和方法，希望能对大家有所帮助。
一、食品储藏的原理和方法储藏是指将成品、半成品或原材料保存一段时期，以备后续加工或使用。
食品的储藏一般涉及到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素。
1.温度对食品储藏的影响对于大多数食品而言，保持低温可以有效延长其保存期限。
低温可以降低食品内部的代谢速率，从而减缓食品的变质和腐败。
常见的储藏温度如下：- 零下18℃：冷冻储存，适用于肉类、水产品等；- 2~7℃：冷藏储存，适用于乳制品、蛋类、肉类等；- 15~18℃：室温储存，适用于水果、蔬菜等。
2.湿度对食品储藏的影响湿度对食品的储藏同样非常重要。
湿度过大会导致食品受潮、发霉，湿度过小则会致使食品变干、脆化。
一般来说，储藏时需要控制湿度在50%~60%之间。
3.氧气和二氧化碳对食品储藏的影响氧气是许多食品变质的罪魁祸首，因此需要限制储藏环境中的氧气含量。
一些食品的储存需要增加二氧化碳含量，例如蔬菜、水果等，这可以通过在储藏容器内注入二氧化碳来实现。
二、食品保鲜技术的原理和方法保鲜技术是指通过各种手段将食品保存在新鲜状态下的处理方法。
其原理主要包括以下几个方面：1.抑制微生物的繁殖许多微生物是导致食品变质的主要原因，因此抑制微生物繁殖是保鲜的重要手段之一。
这可以通过以下方法实现：- 固定酸、碱值：对于许多食品而言，保持适当的酸碱度可以有效防止微生物繁殖；- 消毒：通过化学或物理方式杀灭或去除食品表面的有害微生物，例如紫外线、热水、臭氧等；- 贮藏袋、容器：使用适当的贮藏袋或容器可以防止外界微生物污染。
2.延缓食品受氧化的速度食品受氧化是造成食品腐败和变质的主要原因之一。
为了延缓食品受氧化的速度，可以使用以下方法：- 气调贮藏：通过更改贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的含量来延缓食品的氧化速度；- 封口：使用适当的封口方法，如热封袋、真空贮藏等；- 抗氧化剂：使用一些抗氧化剂可以有效保护食品。
绪论
绪论食品保藏——采取一系列技术措施尽可能保留食品中天然物质成分的过程，它既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品和成品食品的保藏。
一、食品保藏的意义和研究内容•食品保藏的主要目的：保持食品质量和食用安全性，减少损耗，增加经济效益。
•食品保藏学——研究食品在保藏过程中物理、化学和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
二、食品的分类和保藏特性食品按加工程度不同，分为天然食品和加工食品。
保藏性能差，容易腐败变质，故称为易腐性食品。
影响因素：原料的种类品种、产地、栽培和饲养条件、保藏环境条件营养组织：叶菜、茎菜、动物肌肉、鲜乳等，离开生物体后推动营养物质的补充来源，生理活动加强，水解酶活性增强，营养成分消耗，组织受破坏。
繁殖组织：种子、果实、根、茎类蔬菜、鲜蛋等，通常具有表皮或外壳保护，具有较高的保藏性。
加工食品的保藏特性加工食品是以天然食品为原料，再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。
根据加工保藏方法不同，加工食品可以分为：干制品、腌制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品等大部分加工食品的保藏性优于天然食品。
三、食品保藏科学的发展两次重大的保藏技术改革：19世纪后半期的罐藏、人工干燥和冷冻技术20世纪的速冻、气调、减压、辐射保鲜和基因工程粮食油料、果品蔬菜、畜禽肉蛋、水产鱼虾食品原料和初级加工食品的保藏各种深加工食品的保藏条件四、我国食品保藏的现状及存在问题•山西和山东等地的苹果土窑洞简易气调保鲜技术、四川和浙江等地的柑橘控温通风库贮藏技术。
果蔬的机械冷藏已占我国贮藏果蔬总量的1/3左右。
•1997年在内蒙古建成了世界上第一座千吨级减压保鲜贮藏库。
我国食品保藏存在问题（1）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性，导致产品的质量低、贮藏性差、货架期短、市场竞争力不强，这点在果品蔬菜生产中表现尤为突出。
食品贮运保鲜学绪论
1 食品贮藏保鲜的几个概念
1.1 相关概念
食品
是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。 食品产业是我国国民经济制造业的第一大产业。
7
保质：保质实际上就是保 证食品的安全性 保鲜：是指食品在保证安 全的基础上，还能在营养、 色泽、质地和风味等方面 得到保证，保持食品的原 汁原味。
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增值作用：蛇果效应
产前和产后商品化处理 贮运、保鲜和品牌发展
特性变化
影响品质及保藏性 采取措施
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食品特性
物理特性：食品的形态、质地和失重等； 化学特性：食品中的水分及水分活度、各种 天然物质及食品添加剂在食品中的性质； 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食 品的生理生化变化和食品病害等。
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控制措施
物理方法：控制温度湿度、辐照处理 化学方法：气体成分调节、化学试剂处理 生物方法：基因调控等
增加效益；减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。 价值具有淡旺季之差；产销地之差 近年来，我国食品工业年总产值达7000 多亿人民币，占整个国家工
业总产值的15%-18%。食品主要来源于农业、林业、水产业、 养殖 业，食品贮藏保鲜与加工是这些产业体系的延伸，搞好食品的真空包 装、食品贮藏与加工有利于发展农 村经济，帮助农民致富，改善人 民的膳食结构和营养结构，提高人们的生活和健康水平， 保持社会 稳定，增加财政收入，扩大劳动就业，促进农村城镇化。同时，还可 以带动机电、 轻工、化工等一批相关行业的发展。
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1.2 食品的分类和贮藏特性 天然食品：在大自然中生长的、未经加工 制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬 菜、谷物等 加工食品：以天然食品为原料，经过不同 程度的加工处理而得到的各种加工层次的 产品。
《食品贮藏保鲜》课件
•食品贮藏保鲜概述•食品贮藏保鲜原理•食品贮藏保鲜技术•食品贮藏保鲜的应用•食品贮藏保鲜的挑战与展望•食品贮藏保鲜案例分析010102食品贮藏保鲜的定义值和安全性。
保持食品品质的过程。
食品贮藏保鲜的重要性食品贮藏保鲜的历史与发展时间。
02食品腐败的原理食品腐败是指食品在一定环境因素下发生变质、变味、变色等现象，通常是由微生物的生长繁殖引起的。
食品中的营养成分和水分是微生物生长繁殖的必要条件，因此食品的含水量、pH值、温度等都是影响食品腐败的重要因素。
低温贮藏高温杀菌将食品放入真空袋中，排除空真空包装通过改变包装内的气体组成，抑制食品中微生物的生长繁殖气调包装食品贮藏保鲜的方法不同食品的贮藏保鲜特性03总结词详细描述冷藏技术真空技术总结词通过降低氧气含量来抑制食品的氧化和腐败。
详细描述真空技术通过抽出包装内的空气，创造一个低氧或无氧的环境，以抑制食品的氧化和腐败。
这种方法对于保存易氧化的食品特别有效，如坚果、干果等。
真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，从而延长保鲜期。
总结词详细描述利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
详细描述辐照技术利用放射性射线如伽马射线或X 射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
这种方法可以有效杀死食品中的微生物和害虫，从而延长食品的保质期。
辐照技术在某些国家和地区已经得到广泛应用，主要用于延长保质期和防止害虫侵袭。
总结词VS04如蔬菜、水果、肉类等，需要掌握正确的贮藏温度和湿度，以保持食品新鲜度和营养价值。
新鲜食品的保存干货的储存冷藏和冷冻如米、面、干果等，需要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。
对于需要长期保存的食品，如奶制品、鸡蛋等，应放在冰箱中正确的冷藏或冷冻区域。
030201家庭食品贮藏保鲜食材管理严格控制温度。
温度控制过期或变质的食品。
定期检查餐饮业食品贮藏保鲜采后处理农业需要建立各种贮藏设施，如冷库、保鲜库等，对不同食品进行分类储存，并控制好温度、湿度等环境因素。
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Code 128: 高密度数据, 可用128个字符，字符串可变长，符号内含
校验码，用于工业、仓库、零售批发。
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中新口腔
1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
7
6 中新口腔
9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International
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《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保存期（推荐的最终食用期）：即有效期，是按食品标签 上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）下贮藏时，食 品可以食用的最终日期。
超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标， 就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不 能食用,食品不再适于销售。
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制中品新1口6 腔14
谷类及薯类 蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
按营养特点分类
豆类及其制品
……
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15 中新口腔
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
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15 中新口腔
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
CAS 第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家 80% 的水果
用 CAS，猕猴桃基本上完全采用 CAS。
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22 中新口腔
食品贮藏与保鲜发展史
✓ 我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。
✓ 我国“十一五”、 “十二五”科技攻关项目： “特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发” 甜樱桃、冬枣、荔枝、哈密瓜、枇杷等
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考核形式
平时成绩20%（考勤:作业＝4:6） 实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+
过程表现）
期末成绩60%（采用试卷考试方式 ）
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第一章 绪 论
第一节 食品保藏原理与技术概论 食品贮藏与保鲜的概念 食品贮藏与保鲜的内容 食品贮藏与保鲜发展史 食品贮藏与保鲜的作用
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9 中新口腔
食品贮藏与保鲜的概念
✓ 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。
✓食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食 品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生 理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类类
乳制品
谷物制品
水产制品
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12 中新口腔
Canned Mushroom 罐藏制品
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
腌渍制品
按保藏方法分类类
烟熏制品
发酵制品
15
辐射制品中新口腔13
焙烤制品 罐藏制品
饮料
膨化制品
按原料加工方法分类
糖果
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中新口腔
食品贮藏与保鲜发展史
古代简单的保鲜措施
1. 《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日，
纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。
2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用
竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。
3. 《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，
永久性：食品代码一经分配，不能再更改，是终身的。当 此种食品不再生产时，其对应的代码不得重复起用再分 配给其它食品。
无含义：采用无含义的顺序码。
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中新口腔
知识简介 条形码的码制区别
UPC (统一产品代码）： 有A、B、C、D、E 五个版本，版本 A12 位数字，版本 E-7 位数字，最后一位为校验位 ， 用于工业 、医药、食品、仓库等部门。当UPC 为 12 位进行解码时，第 一位= 数字标识 (由统一代码委员会建立). 第2-6位 = 生产厂家 标识号，第7-11 = 唯一厂家产品代码,第12位 = 校验位。
✓ 1851年，澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台 小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂―机械 制冷式冷库。
✓ 20世纪初期，工业化国家―大型机械制冷式冷库(苹果、梨)
✓ 1916-1920年英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏
（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理论。1928年，
➢ 改善生活：冰箱
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24 中新口腔
第二节 食品工业及其发展趋势
一、食品工业在国民经济中的作用 二、我国食品工业的分类与特点 三、我国食品工业面临的挑战
整节自学（曾庆孝主编P2-9）
2020/5/10
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中新பைடு நூலகம்腔32
一、食品工业在国民经济中的作用-食品工业的发展
及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系
底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井)
藏。―目前一些农村地区仍在用。
4. 《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种
土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥
5. 腊肉―盐腌、烟熏。
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21 中新口腔
食品贮藏与保鲜发展史
现代食品保鲜技术的发展
✓ 1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密封 并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术的 开端。
b. “保质期至……”； “保存期至……”。
c. “保质期……个月”； “保存期……个月”。
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18 中新口腔
• 货架期：商业名词，它与保存期同义。超过保质 期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从 货架上撤下来，不允许再销售。
• 贮藏期： • （1）耐贮性：水果和蔬菜在一定贮藏期内保持
其原有质量而不发生明显不良变化的特性。 • （2）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害
食品贮藏与保鲜的内容
贮藏保鲜的原理
1．化学成分 2．品质劣变原因 3．贮藏特性及影响因素
贮藏保鲜技术
（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、
食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐照）：
1．物理的：温度，气体成分，水分
2．化学的：防腐剂，抗氧化剂 3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后
1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首 。 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和 1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年 出口创汇136.7亿美元。
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中新口腔
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城 乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。 食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满 变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或 支柱产业。
食品保藏原理与技术
(Principles and Technology of Food Preservation)
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姓名：朱东兴
常熟理工学院 生物与食品工程学院
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食品贮藏与加工原理课程的地位
– 本课程为食品科学与工程专业的学科基础 课；
– 本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术， 同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的 特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握 食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应 用。
2020/5/10
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中新口腔3
授课内容
章节 绪论 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 食品热处理和杀菌 食品的非热杀菌与除菌 食品的低温处理与保藏 食品的干燥 食品的微波处理 食品的辐照
4
3 中新口腔
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上，采用人
工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素的限制，可大
规模、高质量、高效率地实施。
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23 中新口腔
食品贮藏与保鲜技术的特点
目前，食品贮藏与保鲜技术： 食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、 挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品 的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低 生产成本，节约资源，保护环境。 特点：实用化、节能化、机械化和自动化。
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10 中新口腔
食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)