《食品化学》备课备课教案

《食品化学》教案

第5～9次课10学时一、授课题目

第三章糖类

二、教学目的和要求

了解单糖、低聚糖的种类和结构

掌握多糖的性质和功用

了解多糖改性技术

掌握美拉德反应原理及其在食品加工中的应用。

三、教学重点和难点

重点：

⑴多糖的性质和功用

⑵多糖改性技术

⑶美拉德反应原理

难点：

⑴多糖改性技术

⑵美拉德反应原理

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学过程

教学方法：讲授法

辅导手段：PPT

板书：板书+多媒体

教学内容：

⑴糖的结构

⑵糖的性质

⑶食品中单糖和低聚糖

⑷美拉德反应

《食品化学》教案

第5次课2学时

一、授课题目

第一节、概述

第二节、糖类的结构

第三节、糖类的性质

二、教学目的和要求

了解糖的概念及分类

了解食品中常见的糖类

理解单糖的不对称性

掌握单糖的结构，糖苷的种类，结构及作用

三、教学重点和难点

重点：

⑴单糖的结构

难点：

⑴单糖的结构

四、主要参考资料

《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；

《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；

《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；

五、教学进程

第一节、概述

糖类是自然界分布广泛，数量最多的有机化合物，是食品的主要组成成分之一。根据糖类的化学结构特征，其定义为多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。其主要功能为：供能、提供人们期望的质构、好的品质、结构及大家喜爱的甜味。

一、糖的种类（按组成分类）

1、分类

单糖：不能被水解的糖，可根据官能团不同醛糖

酮糖

寡糖：2-20个单糖缩合而成

多糖：大于20个单糖缩合而成的。

根据糖基各类不同分为：同聚多糖、杂聚多糖

根据结构有无支链分：直链多糖、支链多糖

根据功能分为：结构多糖、储存多糖、抗原多糖

2、食品中常见的糖有

五碳糖：L－阿拉伯糖、D－木糖、D－核糖、D－2－脱氧核糖

六碳糖：醛糖：D，L－半乳糖，D－葡萄糖，D－甘露糖

糖衍生物

第二节、糖的结构

一、单糖

糖类分子中含有手性碳原子，即不对称碳原子，它连接4个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的差向异构体，立体构型呈镜面对称。

单糖的相对分子质量较小，一般含5－6个碳原子，均为D一甘油醛衍生物，单糖可以形成缩酮和缩醛：糖分子的的羰基与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩醛/半缩酮，（分子内），进一步形成五元环（呋喃环）或六元环（吡喃环）。

天然存在的糖环实际并非平面结构，吡喃G具有两种不同构象，椅式/船式，但大多已糖以椅式存在。

糖分子中除G外，任何一个手性碳原子具有不同的构型称为差向异构，如果在最高编号的手性碳原子上的羰基位于左边位置，则称L－，天然存在的L－不多，食品中有两种L－半乳糖、L－拉伯糖，L－糖往往具有重要的生化作用。

二、糖苷

糖在酸性条件下与醇发生反应，脱水后产品称糖苷，糖苷中糖部分称糖基，非糖部分

称为配基。

1、可以形成糖苷的配基有：醇基、硫醇、胺等。

2、糖苷种类（天然）：糖基主要来源于核苷酸生物。

3、作用：

生理功能，使食品具有苦味和其它甜味和颜色，（类黄酮苷）注。

使配基由不溶→溶于水，便于运输。

强泡沫形成剂及稳定剂（皂角苷）

强心剂：毛地黄苷。

注：当配基>甲基时，会产生微弱及极强的苦味，涩味。

4、举例：

氧糖苷：O－糖苷：中性，碱性稳定。H﹢易水解，糖苷酶也可水解。

氮糖苷：N－糖苷：稳定性差，易水解（导致Mailard反应），也有特例，egN－葡基酰胺，N－嘾呤/嘧碇，风味增效剂。

硫糖苷：S－糖苷：芥子和辣根中存在。硫葡糖苷。

分子内氧糖苷：形成氧糖苷时，如果D－供体基团是同一分子中的羰基，即形成分子内糖苷。

热

D

－葡糖 1.6－脱水－B －D －吡喃G （苦味）。

－H20

在焙烤/加热糖或糖浆至高没温即会发生：

生氰糖苷（O －糖苷）：在自然界分布广泛，尤其在杏，木薯，高果，竹中。如苦杏仁苷， 体内 HSO 4－

蜀黍苷 HGN 硫氰酸盐，解毒。 E

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六、作业

1、糖的分类？

2、可以形成糖苷的配基有哪些？

七、课后记

《食品化学》教案

第6次课2学时一、授课题目

第二节、糖类的结构

第三节、糖类的性质

二、教学目的和要求

了解低聚糖的结构，掌握其构象

了解低聚糖的结构，掌握其构象及特性

掌握多糖的结构特征

三、教学重点和难点

重点：

⑴低聚糖及多糖的结构及构象

⑵多糖的空间结构

难点：

⑵低聚糖及多糖的构象

四、主要参考资料