如何正确选用馒头粉改良剂

馒头我们的主食，粉厂加工的面粉也是主要是供馒头房蒸馒头使用，馒头专用粉也是粉厂主要的面粉品种,共有三个主要品种。

一、馒头粉改良剂的特点

1、专用型馒头粉改良剂：适用于筋度偏弱的小麦。

2、新一代馒头粉改良剂：适用于筋度偏高的小麦。

3、新专用馒头粉改良剂：适用于冬季气温偏低时选用。

二、如何选用馒头粉改良剂

馒头粉改良剂选用很简单，可以根据当地小麦筋度强弱选用即可。

1、对于筋度偏弱的中底筋小麦，而且气温偏高时，可以选用海韦力专用型馒头粉改良剂。

2、对于对于筋度偏强的中高筋小麦，而且气温偏高时，可以选用海韦力新一代馒头粉改良剂。

3、对于冬季气温偏低，可选用海韦力新专用馒头粉改良剂。而且气温偏低的情况下，使用新专用馒头粉改良剂不需考虑小麦筋度的强弱。

专用小麦粉国家标准

专用小麦粉行业标准（GB-93） 2003-11-03 14:16:04来源: 中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。 ∴含沙量≤%0.02 ∴磁性金属≤0.003g/kg ∴气味:无异味 ∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）

［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0 湿面筋≥33%≥30% 粉质曲线稳定时间≥10≥7 降落数值250—350s ［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26% 粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s ［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%

灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋28—32% 粉质曲线稳定时间≥3.5 降落数值≥200s ［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30% 粉质曲线稳定时间≥3.0 降落数值≥250s ［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%

馒头的制作工艺

馒头的制作工艺 ----余先成馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1）原料 ①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%） 25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0 降落数值（秒）≥ 250 灰分（%）≤0.55 0.70 ②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱即纯碱。 ④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％面种 10％碱 0．5％～0．8％水 45％～50％

（3）技术要点 ①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 ⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

[酵母的使用方法]安琪酵母蒸馒头的方法

[酵母的使用方法]安琪酵母蒸馒头的方法酵母是一种制作馒头、包子等面食时常用的发面材料，大家都知道酵母怎么用吗?今天就给大家带来酵母的使用方法。用量：按照面粉重量的0.5%左右添加(每小包5克，可制作面粉1公斤左右); 温度：用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处(温度35°C左右，空气湿度为80%左右)发酵; 时间：馒头需发酵40-60分钟，面包需发酵90-120分钟，面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。注意事项通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少; 制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。在家要蒸大馒头，酵母发面有绝招

1、发面首选安琪酵母，用前需“活化”。常用的发酵剂主要有三种：“老面”、泡打粉和酵母。其中安琪酵母是首选，因为其不仅自身含有丰富的维生素和矿物质，还对面粉中的维生素还有保护作用，能增加面团中的B族维生素。安琪酵母使用前，先要使酵母菌“活化”。先将安琪酵母加入温水和至溶化，静置3—5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵。 2、和面时，加糖、蜂蜜、酸奶，发酵更快。和面时，除了加入安琪酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速发酵。这样，发面的时间大约可节省1/3，同时还能使蒸出的馒头更加松软香甜。 3、发面时，温度30℃—35℃最适宜。面发得是否充分，适宜的温度和湿度也是关键。这里教您一个能使面团保持在30℃—35℃ 的方法：在蒸锅中加60℃—70℃的水，放入面盆，盖上锅盖即可。需要注意的是，面盆要放在支架上，不可与热水直接接触。 1、如何挑选酵母?

馒头粉的研究

馒头粉的研究馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。对优质馒头粉的要求通过多年的实践经验表明，除白度外，【面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中形成较好地面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%~30%为佳。第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.5~5min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小河变形。第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于100mm。抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。另外，要兼顾其他的品质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。原料的选择及合适的配麦比例优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不肯能的。为配合优质馒头粉的生产，配麦比例的确定也是关键因素之一，通过实验室配麦配粉和馒头制作知道生产。以某种实验为例，说明如何确定最佳的配麦方案，实验选用三种不同的小麦：a小麦、b小麦、c小麦，分别代表扶沟小麦、许昌小麦、鄢陵小麦，理化指标见表1. 在对各小麦进行理化检测以后，又进行了慢头的实验室操作，按照SB/T10139-1993《馒头用小麦粉》进行了馒头的感管评价，评分结果如表2所示。从测试结果可看出，b小麦稳定时间、延伸性较好；a小麦胚乳白度高；c小麦稳定时间、最大抗阻好。经过反复的小麦搭配以后，选出了三种有代表性的配方方案，并且对搭配以后的面粉进行了理化指标的检测，具体的配粉方案及理化指标见表3. 对搭配以后的面粉进行了馒头的实验室制作，并按照同样的评价标准进行了感官评价，评分结果见表4

面粉种类和用途

面粉种类和用途北方是生产小麦的地区，生活在北方的人们喜欢吃各种面食，例如馒头、苗条、包子、饺子等，而且北方人也通过自己的智慧发明了很多面食甜品。大家去商店买面的时候能看到面粉的种类非常的多，面粉种类和用途都是根据人们的需求来区分的，大家可以一起来了解下。一、按蛋白质含量分类通常我们说的面粉指的就是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉)，按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为： 1、高筋粉高筋粉(HighGlutenFlour)：蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 2、中筋粉中筋粉(MiddleGlutenFlour)：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的就是这种面粉) 3、低筋粉低筋粉(LowGlutenFlour)：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，

比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。二、按专业用途和配方分类 1、普通面粉特点：便宜普遍。普通面粉很好理解，就是一般常见的面粉，没有外加其他辅助材料。一般用做馒头、包子、饺子皮等。但如果用普粉做面食的话，一般需要另加一些发酵粉、鸡蛋或是老面等配合做出来的口感和效果会更好些。 2、全麦粉特点：口感略粗糙，营养价值高。全麦粉其实顾名思义就是说在制成面粉的时候是用完整的小麦作为原料，而没有特意去掉麦麸的工艺。这种面粉口感相对粗糙一些，但营养价值很高，可用来做馒头、面包、饼干，但一般不用做蛋糕。所以想做蛋糕的话最好不要选择全麦粉哦! 3、专用面粉(馒头粉、饺子粉、蛋糕粉等) 特点：根据名字就知道适用于哪种面食制作。很多人比较喜欢买这种面粉。因为这种面粉是已经根据不同的需求配好了比例的面粉可以直接用来制作面食，不过也因为已经搭配好了配方，所以不够灵活。 4、富强粉特点：价格较高、口感细腻，营养价值不高。富强粉其实是一种类似于高筋面粉的面粉，但更白、口感很好、杂质很少、面筋含量很高，因此普遍较贵。不够近年来这种富强粉用于家用自制面食的已经很少了。

(完整版)馒头发酵方法与过程实验报告

馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。

面粉改良剂生产厂家

面粉改良剂生产厂家海韦力公司是专业从事面粉改良剂的生产企业，海韦力面粉改良剂不仅效果好，而且质量十分稳定，选用海韦力面粉改良剂就是放心，这已是面粉厂公认的事实。下面介绍一下海韦力各种面粉改良剂，以供大家参阅。一、面粉品质改良剂：面粉品质改良剂是海韦力公司针对增白剂禁用后，根据面粉加工的需要而开发生产的替代品，主要用于改善和促进面粉的后熟，另外对提高面制品的白度也具有很好的效果。粉厂可以选用面粉品质改良剂生产通粉，添加面粉品质改良剂的面粉质量相对比较稳定，能很好的满足各种面制品加工的要求！面粉品质改良剂二、筋力素：筋力素主要是用于改善提高面筋的品质，促进面粉的后熟，对稳定面粉的质量具有很好的效果。另外，还可以提高改善弱筋面粉的筋度。 1）可以和其它面粉改良剂搭配使用，促进面粉的后熟，稳定面粉的质量。 2）可以改善提高弱筋面粉筋度，当面粉筋度偏弱时可以和馒头粉改良剂搭配使用。

筋力素三、馒头粉改良剂：海韦力馒头粉改良剂主要是用于面粉厂开发生产馒头专用粉，无论是馒头体积和白度效果都很好。更为主要的是海韦力的馒头粉改良剂质量十分稳定，凡是使用海韦力馒头粉改良剂的粉厂都知道，海韦力馒头粉改良剂始终质量都是一样，从来没有任何波动，正是改良剂稳定的质量，才使用户的面粉质量也十分稳定。馒头粉改良剂四、高筋粉改良剂高筋粉改良剂又叫面条粉改良剂，主要是用于改善提高面粉的筋度，使得面粉达到中高筋和高筋面粉的效果，面粉企业选用此类改良剂可以加工生产面条专用粉和高筋粉。

高筋粉改良剂五、面条专用粉改良剂：面条专用粉改良剂是专门用于高档面条粉生产的改良剂，和高筋粉改良剂相比，面条粉改良剂不仅可以增加筋度，而且对面团的延伸性也有很好的效果，可以用于烩面、拉条等需要面团延伸性的面条粉的生产。面条专用粉改良剂六、油条专用粉改良剂：海韦力无铝油条膨松剂系列产品已被众多炸油条者使用，根据市场需要海韦力公司开发生产了专供粉厂开发油条专用粉和预拌粉的改良剂，粉厂可以利用油条专用粉改良剂开发生产油条专用粉和预拌粉，海韦力公司可以为粉厂开发生产油条专用粉和预拌粉生产提供技术指导。

馒头制作流程如下

馒头制作流程如下：原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品菜谱用料: 面粉1500克（16个馒头）鲜酵母15克温水350克菜谱做法: 1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。小贴士: 一、关键： 1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。二、馒头制作常见问题及解决方法： 1.表面易塌陷： A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。 C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 3．馒头表面不白

面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面

馒头制作常见问题及解决方法

馒头制作常见问题及解决方法 1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6．内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8．表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间 10．表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 11．馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

正确理解面粉改良剂的作用

什么才是优质的面粉改良剂？这看起来是一个很简单的问题，比如为了选择满意的馒头粉改良剂，很多粉厂都会自己或者让改良剂厂家蒸馒头做实验，通过对比效果而选择。一些粉厂不知自己做了多少次试验，也不知让改良剂厂家做过多少次演示，频繁的更换不同厂家的产品，始终没有选出自己十分满意的改良剂. 结果因为面粉改良剂的不稳定也成了造成面粉质量出现问题的原因之一。1.面粉改良剂的真正作用面粉改良剂的真正作用是改善提高面粉的质量，并不能从根本上解决面粉质量问题。比如最常见的因面粉后熟期时间短，造成蒸的馒头不起个、发皱。馒头粉改良剂可以适当改善，但是并不能从根本上解决问题。另外，芽麦、虫麦、霉变小麦等加工的面粉，目前也没有改良剂可以有效的解决问题。如果不清楚这一点，每当面粉出现质量问题，老想着通过更换改良剂解决，就会适得其反，反而造成了面粉质量的更加不稳定。 2.验证面粉改良剂效果的目的粉厂通过做实验验证改良剂的效果是正确的，就拿馒头粉改良剂来讲，就是要通过蒸馒头看效果来选择。但是要清楚一点，做实验的目的主要是看添加改良剂的面粉和原面相比蒸馒头的效果，如果差异很大，就说明改良剂是合格的，达到了改善提高面粉质量的要求。同时也要清楚，两种合格的改良剂蒸馒头的差异，对面粉质量的改善和销售基本上是没有什么影响的。当通过实验选择了合格的改良剂，就要重视改良剂稳定性的控制。 3.稳定性是改良剂的主要指标改良剂的稳定性主要有两个：一是各种配料要恒定不变，二是流散性要稳定。当一种改良剂达到了改善提高面粉质量的要求，粉厂就应该重点关注改良剂的稳定性。控制稳定性的目的，就是不要让改良剂成为造成面粉质量问题的因素。然后

(完整版)面粉的种类及区别

面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋、中筋、低筋、特一、特二等）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。面粉按蛋白质含量多少来分类 1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。 ---------------------------- 一般就有自发粉、饺子粉和普通面粉自发粉是做包子、馒头等发面东西时用的，用温水和面，醒1、2个小时，它自己发起来了；饺子粉韧劲足，包饺子不容易破；普通面粉就是咱以前用的面粉，发面是放面肥，包饺子一般用鸡蛋和面，一样不破。 ------------------------------- 标准粉标准粉：biāo zhǔn fěn 指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之间的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子，包子，馒头之类的食物，食物松软但有带一点嚼劲。富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。 1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。一级面，也就是等级最高的面粉，称为特质一等粉或精面，也就是富强粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，这种面粉价格偏高，口味也好，但营养价值相对全麦粉低了很多，在超市通常以独立包装的高档“饺子面”形式出售，在上世纪八十年代，算是比较奢侈的居家面食原料。

蒸馒头发面技巧

蒸馒头发面技巧照发酵粉包装袋上的说明做，发酵粉比说明多一些也无妨，另外可以放一些泡打粉，比发酵粉多一些，注意和面时要多揉一会，让发酵粉分布均匀些，放到面刚刚发起时（出现了一些小的蜂窝状，注意第一次发酵不要过于厉害），再揉一次，做成馒头或包子，放置到它体积膨胀差不多一倍时（进行第二次发酵），就可以点火开始蒸了。为了快，第二次可以放在不超过30度的锅内，这样面会发的快。两次发酵的时间非常重要，这可是我多次实践的结果啊！和面时加入白糖、奶粉、发酵粉，揉成团，放在温水或有热气的地方，待膨胀得很膨松时切好上锅蒸就行了。用牛奶发面好，发面技巧如下：第一大发面技巧：选对发酵剂。 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条,温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～

馒头生产线

馒头生产线 ——郑州米格机械有限公司1、米格馒头生产线概念及介绍馒头生产线是指利用现代科技，如应用仿生技术、光控光感技术、电磁感应技术、低温蒸汽技术、微电脑可编程技术、远红外技术、人机界面、数显系统等前沿高新技术，完成和面、连续压片、卷片、挤压、定量切割面团、成型、醒发、蒸制等一系列的馒头制作，实现了模拟手工馒头成型的全过程，从而达到流水作业、机器批量自动化制作馒头的效果。馒头内部结构均匀、细腻、层次规则，口感咬劲强，表皮光亮，保水复蒸性好，达到或超过手工馒头的口感。馒头的一次成型率高，品质稳定均一。郑州米格机械有限公司生产的馒头生产线，大大的节省了人力，不但加快了机械生产效率，同时也为食品的生产、加工、包装提供了更为卫生的环境和保障。 2、米格馒头生产线性能特点 1）与工艺贴切性高馒头生产线是依据面团成型原理和馒头工艺要求设计而成的馒头生产设备，在和面、压片、卷片、成型、整型等过程中，充分考虑了模拟手工的受力方式，在充分保证了馒头的传统工艺和口味的同时，更大程度上解放了劳动力，实现了馒头的规模化生产，为中国推动主食产业化发展提供了可能。

2）运用多项先进技术馒头生产线集合光电感应、电磁感应、人机界面、微电脑编程、智能语音系统、低温蒸汽、新材料、仿生技术等前沿学科技术，自动化程度较高。所用材料以及外包装材料等：所有与面相接触的材料均为符合食品级安全要求的不锈钢、聚丙烯、PU、乳胶、尼龙1010等，设备外封为不锈钢和聚碳酸酯板。 3）生产高品质馒头具有传统手工馒头的风味，口感筋道、表皮光亮，远远超过手工制作或市场上传统设备生产馒头的品质，并且能在一定程度上解决馒头的保鲜问题。 4）日产量适中日处理面粉3-6吨，即可以满足规模化工业生产的需要，同时也适合店面小规模生产；规模生产，一机多能，可生产圆满头、方馒头、层状馒头、花卷等十几个品种的馒头。 5）操作性能优

教你在家如何蒸馒头

教你在家如何蒸馒头蒸馒头制作流程如下:原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。材料:面粉1500克(16个馒头) 鲜酵母15克温水350克馒头制作: 1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40C。 2、发酵:将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。

3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。

5、蒸制:锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。

关键: 1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。失败案例:看完不许笑。

馒头新概念-改良剂

馒头新概念----酶法增白相对于面包而言，中国人更爱吃热乎乎的馒头，馒头的制作过程就是将发酵好的面团放在沸水上用蒸汽蒸熟并趁热食用，一般它的保存期只有一至两天。在中国有北方馒头和南方馒头两种类型，它们都是由小麦面粉制作的发酵面团制成，北方馒头的原料仅仅是面粉，水和酵母，而南方馒头则因所在地区不同而含有许多其他的配料。传统意义上的馒头是家庭手工制作，而现在的馒头越来越多的是由工厂生产，正如工业化的酶制剂可以改善面包的品质，中国人发现酶制剂也同样可以改进用来生产馒头的面粉品质。真菌淀粉酶Fungamyl初露锋芒 2000年，诺维信开始推广应用于馒头中的酶制剂，不同区域的面粉品质相差非常大，添加Fungamyl 2500 SG可以改善面粉的性能，Fungamyl 2500 SG是一种真菌淀粉酶，它可以显著改善馒头瓤的结构并增大体积，淀粉酶能释放出发酵所需的糖从而增强酵母发酵，因此可以增加馒头的体积。今天，诺维信的Fungamyl 2500 SG和Fungamyl Super MA(一种淀粉酶和木聚糖酶制剂)已经成为中国的馒头粉中公认的配料之一。脂肪酶紧随其后最新的研究进展是脂肪酶在中国馒头中可以起到“生物增白”的作用。馒头的白度是一项十分重要的指标。如果馒头的表面比较白且光滑，说明所使用的面粉质量较好。这同时对消费者也更具有吸引力。脂肪酶可以提高馒头的白度，Lipopan S BG 是目前在此应用最为普遍的脂肪酶，它可以产生出色的增白效果。增白剂（BPO）之外的另一种选择为了提高白度，化学漂白剂过氧化苯甲酰被广泛使用。食品法规中对BPO的使用剂量做出了严格的限制，尽管如此，少量的BPO的加入仍然会破坏馒头的营养价值。脂肪酶无法达到高添加量BPO所能产生的增白效果。然而脂肪酶通过与BPO复合使用，在相同的白度效果上可以减少一半BPO的使用量。嘉利公司，中国最大的BPO生产商之一，位于中国中部的河南省郑州市，现在已经因为使用酶制剂而成为了诺维信的客户。该公司改变了经营策略，由一个单纯的化学品生产商成为了面粉改良剂的复配商。随着对化学品使用的逐渐关注，嘉利公司开始从诺维信采购酶制剂作为替代品，以满足不同客户的需要。更佳的发酵耐力脂肪酶还可以通过提高低蛋白面粉的面团筋力来改善面团的稳定性。面团可以承受更长的醒发时间而不塌陷。将Fungamyl S BG和Fungamyl Super MA复合使用可以在过度

用酵母蒸馒头的方法有哪些

用酵母蒸馒头的方法有哪些在制作馒头的时候，其实都会使用到酵母这事，让馒头变得白白胖胖的关键步骤，但是我们都知道对于如何蒸出这样好看又好吃的馒头，其实很多人在生活当中并不了解，所以如果你想要成为蒸馒头的达人，那么可以了解以下为大家具体介绍的，用酵母蒸出美味可口馒头的技巧。一、如何用安琪酵母发面 1、按说明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。二、蒸馒头用开水还是用冷水特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面三、蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

四、怎样蒸出暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

选用面粉熟化剂注意事项

选用面粉熟化剂注意事项海韦力面粉熟化剂是专门解决新小麦后熟的改良剂，主要用于新麦和陈麦搭配加工面粉时使用。共有通用型和双效型熟化剂，其中：通用型熟化剂主要是用于解决新麦发粘、后熟的问题。另外，为了使蒸出的馒头表皮白亮、体积大，可以和馒头粉改良剂搭配使用。双效熟化剂是熟化剂和面得筋二合一产品，具有熟化剂和面得筋的双重效果，使用双效熟化剂不需要再搭配使用其它改良剂，简单方便效果好！ 1、熟化剂的使用原则熟化剂不仅可以改善稳定新麦面粉的品质，同时也可以提高面粉的筋度，如果过量添加就会出现因筋度过强而造成馒头缩个的现象。面粉中使用熟化剂应该注意这一点，熟化剂的使用原则是“宁少勿多”！ 2、新麦搭配注意事项新麦的后熟期一般为2-3个月，粉厂选用新麦搭配使用要采用“先少后多，逐渐增量”原则，新麦刚下来最好搭配比例不要太大，一般控制在10-20%，并适当添加海韦力熟化剂改善新麦的后熟，而随着时间的推移再逐步增大新麦的配比量，一般2-3个月后，新麦就能完成后熟，粉厂就能采用当年收获小麦加工面粉。 3、海韦力的提示使用新麦加工面粉，面粉质量的波动比较大，所以粉厂更应该重视面粉质量的检测和控制。特别是要重视熟化剂的使用，因为熟化剂使用不当，往往会造成加工的面粉无法正常加工面制品，每年都会有一些粉厂因熟化剂使用不当而造成面粉质量事故。所以，无论选用任何牌子的熟化剂，都应首先采取小样实验，看看熟化剂的效果，找到合理的添加量，然后再正常使用。另外，新麦加工的面粉质量比不上陈麦，采用新麦和陈麦搭配再添加熟化剂可以改善提高面粉的品质，面粉基本符合面制品加工的需要，但是和陈麦加工的面粉还是有些差距的，不要奢望采用改良剂就能把新麦完全达到陈麦的效果，更不要为了改善面粉质量，违法使用有毒有害物质。

馒头怎么做才松软好吃

馒头怎么做才松软好吃一、面粉的选择面粉主要分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，做馒头首先要选中筋面粉。市场上常见的有特一粉、富强粉以及馒头专用粉，超市里一般没有标注的散装面粉，就是中筋面粉。中筋粉主要技术指标：湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。（以上指标仅供参考）二、发面的技巧 1）老面：传统的手工馒头，都用老面发酵。老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面。用水把老面化开，加碱，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克碱就可以了。 2）酵母：这个简单易做适合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入面粉中，先用温水化开，再加入面粉中，这样能保证均匀。

3）馒头改良剂：添加海韦力馒头改良剂，就可以蒸出口感松软而有弹性好吃的馒头。而且使用海韦力馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。亮白馒头改良剂可以和酵母一起溶在水中使用，也可以撒在面粉中适当混合均匀然后和面。双效馒头改良剂只能撒在面粉中适当混合均匀使用，它可以提高发酵速度，缩短发酵时间，这一特点比较适合气温偏低时选用。三、和面发面的最佳温度是30度左右，所以一般用温水和面，30度至40度都可以，冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2：1，可根据集体情况适当调整。另外和面时有时加少量猪油，会让馒头更白更香。加点糖，能促使面团快速发酵。加点盐，可以让面更筋道！四、醒面面团揉到光滑后，用湿布盖上醒发1小时左右，面团涨大有弹性则发好了。若面发不起来，可在面团中间挖一个洞，倒入1小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。五、蒸煮馒头摆上蒸锅后，先别开火，再静置半小时，进行二次发酵。然后冷水上锅煮，水里放适量的盐或者橘皮，盐促使馒头发酵，橘皮能让馒头增香。老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，再把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白。六、加点啤酒和面时，一半的水量用啤酒来代替，啤酒中的酶能使馒头进一步

馒头用什么面粉

馒头用什么面粉一、面粉我们常说的面粉指小麦粉，按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉；按等级又可以分为特等粉、一等粉和二等粉等. 二、馒头馒头，又称之为馍、蒸馍，是中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人多以馒头作为主食。馒头，以小麦面粉为主要原料，但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头出现，它们多以天然原料添加为主。三、主食馒头根据风味、口感不同可分为以下几种。（1）北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如晋冀鲁豫陕等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。（2）软性北方馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。（3）南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人

以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。四、杂粮馒头杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。五、营养强化馒头营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多强化添加料由天然农产品加工而来，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，比如加入达到蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸，加入骨粉强化钙、磷等矿物质，加入胡萝卜增加维生素A，加入处理后的麸皮增加膳食纤维等。六、点心馒头以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等，适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少，是很受儿童欢迎的品种，也是宴席面点品种。七、红叶馒头