造成馒头内部气孔很大的原因

面发过了蒸出来的馒头会怎么样

面发过了蒸出来的馒头会怎么样
面发过了蒸出来的馒头不会发死，可能会发酸，吃起来没有弹性。

严格来说面发过了就不好再蒸包子馒头了，面发过了是因为长时间发酵导致面团内部气孔较大，面筋过于松软，面团塌陷下去，并且随着发酵时间的不同，伴着不同程度的酸味。

如果不想把发酵过头的面团当做老面肥来使用，那就兑点碱水，加点干面，重新揉成面团。

但是碱的多少要把握好，碱大了蒸出来的包子馒头就会发黄，碱小了酸味依然存在，碱揉的不均匀，会出现一块块的黄色。

发面的注意事项
最好要用中筋面粉，面粉以蛋白质含量的高低来区分，蛋白质含量高的高筋面粉，面筋弹性大，经过发酵后，它的筋性大，但膨发效果不是很好；低筋面粉蛋白质含量低，用它做的发酵食品口感软脆，没有弹性。

做馒头最好用蛋白质含量适中的中筋面粉，馒头吃起来才有嚼劲。

一般来说，用酵母发面时，面粉与酵母的比例是100：1。

也就是说面粉100克，发面时加入1克酵母。

不过，受季节气温的影响，冬季可以酌量增加，夏季可适当减少一点。

这样，发酵出的面团才蓬松适中，使用起来效果才是最好的。

馒头发酵过程作文450字

作文一<<馒头发酵的奇妙之旅>>馒头，这普普通通却又让人倍感亲切的食物，它的美味离不开发酵这一关键步骤。

要想让馒头松软可口，发酵可是个技术活。

首先得准备好面粉、酵母、温水和适量的白糖。

把酵母和白糖放进温水中搅拌均匀，让它们充分融合。

然后把这混合好的水慢慢倒入面粉里，同时用筷子不停地搅拌，直到面粉变成絮状。

接下来就是揉面啦！这可得费点力气，要把面团揉得光滑有弹性。

揉好后，用湿布或者保鲜膜把面团盖起来，放在温暖的地方让它发酵。

在发酵的过程中，面团就像有了生命一样。

刚开始，它还是个安静的“小团子”，慢慢地，它开始膨胀，体积变得越来越大。

面团里出现了许多小小的气孔，就像一个个小泡泡，这都是酵母在“努力工作”的结果。

大概过了一个多小时，面团发酵好了。

这时候的面团体积差不多是原来的两倍大，用手指轻轻按下去，面团会慢慢地回弹。

闻一闻，还有一股淡淡的酵母香味。

发酵好的面团还需要再次揉一揉，排出里面的气泡，然后就可以做成馒头的形状，放进蒸笼里蒸熟啦。

经过发酵的馒头，吃起来口感松软，香甜可口，让人回味无穷。

作文二<<探索馒头发酵的奥秘>>馒头，那可是咱老百姓餐桌上常见的美食。

而要做出好吃的馒头，发酵这个环节至关重要。

记得有一次，我亲眼目睹了妈妈做馒头的全过程，尤其是发酵的过程，让我印象深刻。

妈妈先把面粉放进一个大盆里，然后把酵母用温水化开，缓缓倒入面粉中，同时用手不停地搅拌。

不一会儿，面粉就变成了絮状，妈妈开始用力地揉面。

揉面可真是个体力活，妈妈的额头都冒出了汗珠。

揉好的面团被妈妈用湿布盖好，放在了阳光充足的窗台上。

我好奇地盯着面团，期待着它的变化。

没过多久，我就发现面团开始慢慢变大，就像一个正在吹气的气球。

我忍不住用手指戳了戳面团，感觉软软的，还有点弹性。

妈妈说这是因为酵母在面团里产生了二氧化碳，让面团膨胀起来了。

又过了一会儿，面团已经发酵得差不多了，体积比原来大了足足两倍。

什么原因造成了馒头抽缩

什么原因造成了馒头抽缩馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。

总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。

另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。

程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。

那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。

我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。

面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。

如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。

当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下，馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压，如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面。

由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道。

在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。

而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂，表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率小，而且极易在馒头收缩过程中被堵死，有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。

做包子馒头时，和面水温对面团的影响

做包子馒头时，和面水温对面团的影响摘要：这是一篇介绍和面时水温对面团影响的文章本文中包括如下内容：和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？改变水温到底影响了面团中的什么物质？用不同水温的水和面后，面团的状态及注意事项什么？烫面面团和面理论及注意事项？正文：一、缘起最近李记在整理公众号后台的问题，发现了一个有意思的规律。

一到夏天就有朋友会问：“和面的时候是不是可以放些冰水啊？这样会不会醒发的慢一些，好操作啊？”，一到冬天就有朋友会问：“和面的时候是不是可以放温水啊，这样是不是发的快一些啊？”这两个问题的答案都是“可以”，从操作层面上，可以这么去做，但是和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？可以控制醒发的手段有很多，为什么要用这一种呢？用控制和面水温的方法控制醒发会不会对包子有副作用呢？和面时通过水温的变化来控制醒发，李记觉得这是一个认识误区。

李记希望通过这篇文章，能让大家逃离这个误区，让大家从理论的角度去认识和面时水温对面团的影响。

二、改变水温到底影响了面团中的什么物质？李记先给结论：在其它条件相同的条件下，和面时水温的不同会使面粉中淀粉和蛋白质的状态不同，从而导致和面后面团状态的不同。

也就是说在和面时改变水温，本质上在改变面团中淀粉和蛋白质的状态，由于这两种物质的变化，导致面团本身状态的变化。

对发酵的效果的影响其实只是个副产品。

下面李记详细解释下：1.淀粉淀粉是有吸水性的，当和面使用常温水，淀粉的吸水性很低，当和面的水温升高时，淀粉的吸水性会大幅度增加。

这里的常温水指的是30度以下的水，温水指的45度左右的水，如果水温更高的话，那么淀粉的性质又会发生改变了。

淀粉的吸水性体现在什么地方？从直观上看，体现在面团的孔洞上。

这就是为什么用冷水和面时，和面成团后，面团内结构相对比较紧密，孔洞比较小，而用温水和面后面团内部组织比较松散，孔洞稍大的原因。

有朋友可能会认为，孔洞大的原因是由于酵母在温水中被活化，产气导致的气孔增大。

做馒头的原理

做馒头的原理
馒头里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。

而这些气体，都是酵母之类的酵母菌产生的。

这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。

它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。

面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。

把发酵好的面团放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。

加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。

这时候，一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。

即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。

面团经过发酵后,松软多孔的原因

面团经过发酵后,松软多孔的原因【摘要】发酵是使面团变得松软多孔的关键步骤，通过酵母产生的二氧化碳膨胀，酵母菌分解糖分产生醇类物质促进发酵，淀粉在发酵中分解成糖增加甜味香气，酵素产生的醇类物质和挥发性物质赋予面团特殊口感香气，面团发酵后酸性物质中和碱性物质增加酥脆度。

发酵是重要原因，掌握好技巧和条件能制作口感好的面包。

通过酵母产生的二氧化碳，分解糖分，发酵产生的醇类物质和挥发性物质赋予面团特殊口感，淀粉被分解增加甜味香气，通过酸性物质中和碱性物质增加酥脆度。

掌握好发酵技巧和条件，使面团松软多孔，口感浓郁。

【关键词】发酵、面团、松软、多孔、酵母、二氧化碳、糖分、醇类物质、淀粉、甜味、香气、酸性物质、碱性物质、口感、香气、酥脆度、技巧、条件、面包产品1. 引言1.1 发酵是面团变得松软多孔的关键发酵是面团变得松软多孔的关键，是面包制作中不可或缺的重要步骤。

当面团经过发酵后，其体积会明显增大，同时质地会变得更加松软，口感更加细腻。

这是因为在发酵过程中，酵母菌会在面团中进行生长和繁殖，产生二氧化碳气体，导致气孔在面团中形成。

这些气孔使得面团变得蓬松多孔，同时也使得口感更加柔软。

发酵过程还会使得面团中的淀粉等碳水化合物被酵母菌分解成糖分，进一步增加了面团的甜味和香气。

酵母菌在发酵过程中还会产生醇类物质和其他挥发性物质，这些物质为面团提供了特殊的口感和香气。

发酵过程中产生的酸性物质能够中和面团中的碱性物质，从而提高了面团的酥脆度。

发酵是使面团变得松软多孔的关键，它为面包赋予了独特的口感和香气，也提高了面包的口感和口味。

掌握好发酵过程的技巧和条件，能够制作出口感好、口味浓郁的面包产品。

1.2 面团发酵过程是面包制作中不可或缺的步骤面团发酵过程是面包制作中不可或缺的步骤。

在制作面包的过程中，面团经过发酵会变得松软多孔，口感更加绵软，香气更加浓郁。

发酵是由酵母菌等微生物在面团中进行的一种生化过程，通过这一过程，面团中的淀粉、蛋白质等营养物质会被分解和转化，产生出二氧化碳、醇类物质等挥发性成分，进而使面团膨胀，并在烘烤过程中形成孔洞。

做不好馒头、包子的八大原因及措施

做不好馒头、包子的八大原因及措施状况1：膨胀后塌陷原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡；原因：发酵过头，因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了；解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。

状况2 ：馒头内部组织松散表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的；原因：发酵过头，发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大；解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。

状况3 ：表面开裂、不光滑平整原因：发酵好的面团经过和面揉成型的过程中，面弹性增强；解决方式：捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)，放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。

状况4 ：馒头里边有蜂窝状气孔不均匀原因：手工揉面过程中，气孔被破坏的程度不同；解决方式：用面杖擀开，除泡。

状况5 ：馒头干扁缩水蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱；原因：发酵不足，因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬；解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。

状况6 ：干硬的馒头没有馒头应有的软，整个干干硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头；原因：发酵不足，特别是二次发酵不足。

这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态；解决方式：增加发酵时间，特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量。

状况7 ：馒头全部沾黏在一起所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了；原因：没有安全距离。

因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间；解决方式：增加馒头之间的置放距离。

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。

馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。

对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。

1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。

造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。

（1)面筋筋力过强。

面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。

所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。

(2)酶活性过强或过弱。

淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。

而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。

面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。

(3)淀粉和蛋白质受到破坏。

面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。

小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。

面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。

(4）面团操作不当。

面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。

面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。

让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因

让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
蒸出来的馒头蓬松柔软的原因可能有以下几个方面：
1.面粉的品质：面粉中的蛋白质和淀粉的含量会影响馒头的口感。

优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，有利于馒头变得更加松软。

2.酵母粉的使用：酵母粉是制作馒头的关键因素之一。

酵母粉可以促进面团发酵，使面团内部产生大量气体，这些气体在蒸煮过程中会膨胀，使馒头更加蓬松柔软。

3.发酵时间与温度：馒头的发酵时间与温度控制也是非常重要的。

过度发酵会导致馒头过于松软，而发酵不足则会使馒头不够蓬松。

因此，合理控制发酵时间和温度可以使馒头更加完美。

4.蒸煮技巧：蒸馒头时的火候和蒸煮时间也会影响馒头的口感。

大火蒸煮会使馒头表面过早结皮，导致馒头内部无法充分膨胀。

因此，采用适当的火候和蒸煮时间可以使馒头更加蓬松柔软。

5.面团的揉搓：在蒸馒头之前，将面团多揉搓一会儿可以使馒头更加蓬松柔软。

揉搓可以使面团内部的空气更加均匀分布，同时也可以使面团的筋度增强，从而提升馒头的口感。

总之，要蒸出蓬松柔软的馒头，需要综合考虑面粉的品质、酵母粉的使用、发酵时间与温度、蒸煮技巧以及面团的揉搓等因素。

蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？

蒸馒头开锅后瘪了是什么原因？想必每个人都吃过馒头，通常情况下，这馒头没有太多的禁忌，不过需要提醒患有糖尿病的人，一定要严格控制好吃馒头的量，因为吃馒头会分解产生糖分，如果一次性吃太多的话，会引起血糖短时间内升高。

亲自蒸过馒头的人会发现一个问题，馒头开锅之后就会变瘪了，这是为什么呢？蒸馒头开锅后瘪了的原因：那是因为锅内和锅外（也就是室温）温差相差太大，只要蒸好馒头后，关上火，等1－2分钟后再打开锅盖就可以解决烦恼了。

但是也不要等太久，不要超过两分钟。

在馒头蒸制或复蒸过程中，有时会发生抽缩的现象：透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。

这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。

馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。

总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。

另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。

程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。

那么，是什么原因造成了馒头抽缩呢？经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。

知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。

面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。

如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。

《探究馒头（面包）中气孔形成的奥秘》教学设计

《探究馒头（面包）中气孔形成的奥秘》教学设计
邢军涛
【期刊名称】《新课程学习：上》
【年(卷),期】2011(000)002
【摘要】教学目标1.知识与技能：通过探究实验——发酵现象,增强比较,分析,思考和处理信息的能力。

2.过程和方法：通过观察、探究等活动,培养学生探究学习的能力和合作能力。

【总页数】1页(P60-60)
【作者】邢军涛
【作者单位】河北省邯郸市第二十八中学
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.21
【相关文献】
1.从馒头与面包的对比看我国馒头的发展 [J], 万晓军
2.老面馒头、酵母馒头和面包哪个好 [J], 范志红
3.《探究馒头(面包)中气孔形成的奥秘》教学设计 [J], 邢军涛
4.在实验探究活动中构建生物科学概念——“探寻绿叶中的奥秘”探究实验课的教学设计 [J], 肖巧玲
5."馒头在口腔中的变化"探究性实验的教学设计 [J], 高国来
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

发糕蒸出来内部孔洞很大，不蓬松不细腻，是怎么回事？

发糕蒸出来内部孔洞很大，不蓬松不细腻，是怎么回事？
做好发糕还是要有些小技巧的，孔很大应该是发过头了，我自己做过几次发糕，在不放泡打粉的情况下，发糕发酵好很重要，下面介绍几点发糕出错的问题，希望能解决你的问题，喜欢就请多多关注问题1.蒸好的发糕会塌陷，发糕里面的组织很粗，口感不好？这些问题基本上是发过头了，冬天要放到温暖处发酵，在室温25度左右时，有30-40分钟就能发好，只要面糊发到2倍大，面糊表面看着光滑就上锅蒸
问题2.发糕里比较湿，一块一块的？这个原因一般就是面糊没发到2倍大就放到蒸锅上了，还有就是模具导热性不好，面糊体积大，没蒸熟透
问题3.发糕要发到怎么样的状态才是最好的？发酵没有固定的时间，一定要看当地的气温，千万不能冬天夏天发酵时间一样，还有酵母放的量也要对，一般情况100：1的量就没错
问题4.不管做什么发糕，南瓜的，红糖的，玉米的一定要考虑含水量和吸水量的问题，像南瓜肯定含水量高的，水暖就要减少，玉米面吸水多些，就要多加水，注意这些问题，基本上能做出好发糕，以上就是我的回答了，谢谢您的阅读！。

馒头蒸熟后多久开盖

馒头蒸熟后多久开盖
馒头是比较常见的一种面食，它的口味多样，有红糖味的、南瓜味的、玉米味的以及紫薯味的等等，吃起来香软可口，味道很不错，深受人们喜欢。

那么馒头蒸好后要马上开盖还是等几分钟呢？馒头蒸好后等几分钟开盖最好。

馒头蒸好后，里面因为温度高，馒头里面很多气孔，充满了灼热的水蒸气；突然开锅，温度骤降，气压也突然变化，导致外界大气压瞬间把馒头压缩了，导致馒头开锅变小变硬。

正确的做法是关火之后不要开锅，等着锅里温度慢慢降低之后，再开锅，馒头就不会缩回去了。

馒头蒸好后多久开锅才不回缩：
馒头蒸熟后不要立刻开锅，等3-5分钟左右，锅内温度下降后再打开锅，后面皮不易塌陷。

时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。

这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。

大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。

其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

浅谈影响馒头品的因素

浅谈影响馒头品的因素（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。

品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。

随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。

然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。

影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。

一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。

（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。

面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。

（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。

当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。

（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。

一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。

其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。

因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。

二、工序（一）选择合适的制作工艺馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。

一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。

该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。

发酵透气孔作用原理

发酵透气孔作用原理
发酵透气孔是指在面包、蛋糕等发酵过程中产生的小孔，它们起着至关重要的作用。

这些小孔能够使面团内部的气体逸出，从而使面团体积膨胀，产生松软的口感。

那么，发酵透气孔是如何起作用的呢？
发酵透气孔的形成是由于面团中的酵母菌进行发酵过程产生的。

在发酵过程中，酵母菌分解面团中的淀粉和糖类，产生二氧化碳和醇类等物质。

而二氧化碳就是使发酵透气孔形成的关键物质。

当面团中的二氧化碳产生后，它会逐渐向面团中扩散。

由于二氧化碳比面团中的其他气体分子更小，所以它能够相对容易地穿过面团的结构缝隙。

当二氧化碳穿过面团时，它会顺着最小阻力的路径，往往是面团中的空隙或含气囊泡。

当二氧化碳进入这些空隙时，它会占据空间，从而使空隙扩大，形成更大的孔洞。

发酵透气孔的形成还与面团中的其他因素有关。

例如，面团中的水分会使得面团中的蛋白质变得柔软和可伸展，从而有利于孔洞的形成。

同时，面团中的油脂也会在烘烤过程中蒸发，形成小孔。

发酵透气孔的形成是由面团中的酵母菌产生的二氧化碳以及其他因素共同作用的结果。

这些小孔不仅使面团体积膨胀，产生松软口感，还能够提高面包、蛋糕等烘焙食品的口感和口味。

蒸馒头关火后几分钟开盖

蒸馒头关火后几分钟开盖
馒头蒸好之后静置5-6分钟再打开锅盖。

因为刚蒸好的馒头其中含有大量的水蒸气，立即开锅很容易导致馒头出现软榻的情况，其次就是为了防止馒头没蒸熟，焖一会儿可以将其充分蒸熟。

蒸馒头关火之后出现回缩的现象，属于物理现象，主要是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差所导致。

因为面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳，内部会形成很多小气孔，没有将面团发好，就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞，馒头中持气少，从而导致蒸好的馒头出现回缩的现象。

需要注意的是，馒头一般需要蒸15-20分钟左右。

馒头是一种以面粉为主要原材料制成的面食，其中含有大量的蛋白质、维生素、纤维素、淀粉以及多种矿物质化合物，深受人们的喜爱和欢迎。

馒头比较容易被蒸熟，但由于不同的人制作的馒头大小以及数量不一样，属于在蒸的时候需要的时间也不一样，一般需要蒸15-20分钟左右的时间。

气孔产生的原因和防止措施

气孔产生的原因和防止措施一、气孔产生的原因。

1.1 材料方面。

材料如果不干净，那就像在一锅好汤里混进了沙子，容易出问题。

比如说，焊件表面有油污、铁锈这些脏东西，在焊接的时候，脏东西受热分解就会产生气体，这些气体没地方跑，就形成气孔了。

还有，焊条或者焊剂受潮也是个大麻烦事，就像受潮的饼干吃起来不香脆了一样，受潮的焊条和焊剂在使用过程中会释放出水分，这水分变成水蒸气，也会导致气孔产生。

1.2 工艺操作方面。

焊接的时候，电流大小就像火候一样得恰到好处。

电流过小，熔池就像小火慢炖却怎么也不开锅的汤，熔化不充分，气体排不出去，就留在里面形成气孔了。

而电流过大呢，那熔池就像沸腾得太厉害的开水，四处飞溅，会把空气卷入熔池，也容易产生气孔。

焊接速度也很关键，太快了就像风风火火赶路，熔池里的气体还没来得及跑出去就凝固了，只能变成气孔留在焊件里。

焊工的操作手法也不能马虎，如果运条方式不对，像没有规律地乱比划，就不能很好地把气体引出来，气孔自然就产生了。

1.3 环境方面。

在有风的环境下焊接，就好比在狂风中点火，风一吹，保护气体就被吹散了，空气就会乘虚而入进入熔池，就像不速之客一样，然后形成气孔。

另外，焊接场地如果湿度太大，就像在一个湿漉漉的蒸笼里干活，这也会增加产生气孔的可能性。

二、防止措施。

2.1 材料处理。

焊件在焊接之前，一定要把表面清理得干干净净，不能有一点油污和铁锈，这就像洗脸要洗干净一样，容不得一点马虎。

焊条和焊剂要妥善保存，放在干燥的地方，要是受潮了，那就像生病了的人，得赶紧烘干，让它们恢复健康状态再使用。

2.2 工艺操作优化。

选择合适的电流和焊接速度是非常重要的，这得根据焊件的材料和厚度来确定，就像量体裁衣一样。

焊工要熟练掌握运条手法，要像武林高手练功夫一样，把基本功练扎实了。

在操作过程中，要让熔池里的气体有足够的时间排出去，不能心急。

2.3 环境改善。

在有风的地方焊接，就得想办法挡风，就像给焊接区域撑起一把保护伞。

为什么有时候一笼馒头有几个不发的？

为什么有时候⼀笼馒头有⼏个不发的？相信很多朋友都遇到过这种莫名其妙的事情，⼀锅馒头蒸出来，⼀打开盖⼦都⽩⽩胖胖，但是打开盖⼦的瞬间眼看着有那么⼀两个慢慢收缩下去，变得⽯头⼀样硬邦邦的，吃起来也是像死⾯⼀样的⼝感，粘、硬。

先说⼀个抢救办法:如果打开盖⼦的瞬间眼看着原本⽩⽩胖胖的馒头慢慢收缩塌陷、变⼩变硬，不要犹豫，迅速⽤⼿使劲拍打那个馒头，不停地使劲拍打，你会发现，馒头停⽌收缩塌陷，慢慢恢复回来。

但是对开盖之前已经完全收缩的或者本来就没发起来的馒头没有效果。

那么，为什么会出现这种情况呢？⾸先咱们要明⽩，这种不发或者发了以后塌陷的馒头为什么体积⼩、硬邦邦？那是因为，馒头内部的⾯筋没有充分的伸展，也就是馒头没发起来；或者没有⾜够多或者⾜够强的⽓室来⽀撑伸展的⾯筋⽽导致塌陷。

馒头不发的原因有多个，但是只有个别馒头不发，那么说明不存在⾯团整体发酵不好的问题或者⾯粉有问题等等。

下⾯咱们逐条来分析⼀下⽐较可能的⼏个原因:1、⾯团揉得不到位、不够均匀，导致发酵过程中，个别馒头发酵不到位或者发酵过头。

发酵不到位，类似于死⾯，⾯筋没有充分的伸展，馒头体积就不会充分胀⼤，内部也没有丰富的⽓室，⼝感就硬。

⽽发酵过头，导致⾯筋过度伸展⽽⽼化，⾯筋⽀撑不住⽓室，尤其在打开锅盖⼀瞬间周骤然受冷时便会收缩塌陷。

关于⾯团发酵不到位和发酵过头蒸出来等馒头都会硬邦邦这⼀点，其实再⾯团发酵那⼀步就能看出来:没发酵的⾯团拉开看，⾥⾯是没有⽓孔的，蒸出来等馒头⾃然硬；⽽发酵过头的⾯团，⾥⾯是⽐较⼤的⽓孔，⽤⼿指轻轻⼀按，周围⼀⼤⽚都会随着塌陷下去，说明⾯团内部那些⽓室，完全没有了⽀撑⼒。

2、关⽕后⽴马打开锅盖，馒头骤然受凉，个别馒头⽀撑不住导致收缩。

原因同上。

3、蒸的过程中馒头受热不均匀引起。

笼屉中间的馒头最容易出现这种收缩或者不发的情况。

再就是锅盖不严实导致锅内的馒头受热不均。

以上是我的⼀点思考和浅见，欢迎⼤家批评指正，⼀起来讨论。