营养学基础知识 各类食物的营养价值——油脂及其他
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/wangxingguoguo 营养医师王兴国
（三）油脂的加工和制取
大部分油脂的制取和加工主要分成3个步骤。
第一步是油料预处理，即在提取油脂之前，把油料清洗、 去壳或皮、软化、扎坯、膨化、干燥等一系列处理，去除 杂质并使之适合下一步提取油脂的需要。
第二步是把油脂从油料中提取出来，得到“毛油”，常用 的方法是压榨法或浸出法
/wangxingguoguo 营养医师王兴国
2.花生油
脂肪酸含量由高到低分别为油酸35.0%～ 67.0%、亚油酸13.0%～43.0%、棕榈酸 8.0%～14.0%、硬脂酸1.0%～4.5%、花生 酸1.0%～2.0%、亚麻酸0～0.3% 【GB1534-2003 】 脂肪酸组成特点是，单不饱和脂肪酸（油酸）含 量比大豆油、棉籽油、葵花籽油高，但其ω-3型 多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量明显比豆油和菜 籽油低，与棉籽油和葵花籽油持平。花生油中还 含有甾醇、磷脂、维生素E等营养物质。
/wangxingguoguo 营养医师王兴国
Байду номын сангаас
3.菜籽油
根据我国菜籽油国家标准（GB 1536-2004），菜籽油 分为“一般菜籽油”（芥酸含量>3.0%）和“低芥酸菜 籽油”（≤3.0%）两种类型。 一般菜籽油中主要脂肪酸的含量由高到低分别是油酸 8.0%～60.0%、芥酸3.0%~60.0%（大部分是 45%~55%的芥酸）、亚油酸11.0%～23.0%、亚 麻酸5.0%～13.0%、棕榈酸1.5%~6.0%等。 低芥酸菜籽油中主要脂肪酸的含量由高到低分别是油酸 51.0%～70.0%、亚油酸15.0%～30.0%、亚麻酸 5.0%～14.0%、棕榈酸2.5%~7.0%、芥酸 0.05%～3.0%等
/wangxingguoguo
营养医师王兴国
浸出法取油
浸出法提取植物油是现代油脂提取方法的一种。其基本原 理是选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷 淋和浸泡，使油料中的油脂被萃取出来的。 浸出法制油的基本过程是油料经过一定的处理后，用有机
溶剂进行浸泡浸出，浸出的液体部分称作“混合油”， 混 合油经过蒸发和蒸馏（去掉有机溶剂）得到毛油。
棉籽毛油中的棉酚、可能存在的农药残留或黄曲霉毒素等， 必须去除；有些杂质虽然对人无害，但影响植物油的外观、 口感、烟点和耐储藏性，或容易产生有害健康的成分，如 游离脂肪酸、磷脂、色素等，一般也要尽量去除。通过各 种途径去除毛油中杂质的过程就叫精炼。
一般地，不论压榨制油，还是浸出制油，所得毛油均得经过精炼后方可食 用。仅有少数植物油，如橄榄油、芝麻油等例外。
第三步是把毛油精炼，使之符合食用的要求。 基本实现了机械化和自动化
/wangxingguoguo
营养医师王兴国
压榨法
所谓压榨法是指借助机械外力，将油脂从油料中
挤出来的取油方法。在压榨过程中，主要发生的
是物理变化，如油料变形、油脂分离、摩擦发热、 水分蒸发等。但由于温度、水分和微生物的影响， 同时也会发生某些生物化学变化，如蛋白质变性、 酶灭活、某些物质的互相结合等。
3. 有机溶剂是否安全无毒？二是有机溶剂在成品油中残留量
如何？“6号溶剂油”，俗称“浸出轻汽油”。
2010年8月有媒体曝出，湖南某茶油股份有限公司共有9批次产品致 癌物苯并(a)芘含量超过国家标准。
/wangxingguoguo 营养医师王兴国
（四）控制食用油
城市居民的“油灾”
1. 食用油摄入量严重超标 2. 食用油品种太单一
1.大豆油
脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸49.8%～ 59%、油酸17.7%～28.0%、亚麻酸5%～ 11%、棕榈酸8.0%～13.5%、硬脂酸 2.5%～5.4% 【GB1535-2003 】
脂肪酸组成特点是，ω-6型多不饱和脂肪酸（亚 油酸）占绝对优势，ω-3型多不饱和脂肪酸（亚 麻酸）较少，不过，大豆油中的ω-3型多不饱和 脂肪酸（亚麻酸）含量比其他大宗食用油要高一 些，与菜籽油相当。大豆油中的单不饱和脂肪酸 含量亦不多。
油范围。
许多特种油料资源，通常称之为“小油料”（产量小、用 量小 ）， 如油茶籽、亚麻籽、葡萄籽、紫苏籽、核桃仁、
月见草籽、南瓜籽、杏仁、红花籽、沙棘等。人们将用这 些小油料生产的油称为“小品种食用油”或“特种食用 油”。 也包括进口的橄榄油。
/wangxingguoguo 营养医师王兴国
同一种油料，浸出法的出油率要高于压榨法，生产规模 大，生产过程易实现自动化控制，所以现在已经成为最 主流的制油方法。
营养医师王兴国
/wangxingguoguo
油脂精炼
在油脂工业中，以压榨法、浸出法或其他方法制取得到的 未经精炼的植物油脂，称为毛油或粗脂肪。 毛油中除主要成分甘油三酯外，还含有很多其他成分，即 杂质。其中有些杂质是有害健康的，如菜籽毛油中的硫苷、
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精炼带来的矛盾
毛油精炼的基本环节包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡 等工艺。 1. 精炼可以去除有害健康的杂质，以及有害油脂品质的杂质。 2. 精炼也会去除毛油中很多对人体有益的成分，如维生素E、
胡萝卜素、磷脂、植物甾醇、异黄酮、多酚类、角鲨烯、 矿物质等。
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（二）食用油中可能存在的有害物质
1. 反式脂肪酸 2. 芥酸（C22∶1n9） 3. 芥子苷（葡萄糖异硫氰酸盐） 4. 棉酚
5. 酸败产物（低级醛和酸）
6. 油烟（200多种成分） 7. 油脂添加剂（抗氧化剂） 8. 塑化剂（塑料容器） 9. 胆固醇
各类食物的营养价值—油脂及其他
油脂、调料、嗜好品
一、食用油
（一）食用油的主要营养价值
1. 食用油的主要成分是脂肪酸，各种脂肪酸的健康效应与摄 入策略：总量合理，比例合理适当（1:1:1和4~6:1） 2. 食用油其他的营养成分： ①维生素E
②β-胡萝卜素和维生素K等 ③磷脂 ④植物甾醇 ⑤其他植物化学物质，如木酚素、角鲨烯、绿原酸（但大 豆异黄酮、花青素等极少） ⑥强化的营养素，如维生素A、DHA等
3. 食用油的品质不高
经常在饭店进餐为什么容易吃坏身体？
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（五）各种油的营养特点
考量各种油脂的营养价值，必须建立在食用油多样化这一前提上！
油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽这五大油料作物制取 的植物油称为“大宗食用油”。棕榈油在也属于大宗食用
（三）油脂的加工和制取
大部分油脂的制取和加工主要分成3个步骤。
第一步是油料预处理，即在提取油脂之前，把油料清洗、 去壳或皮、软化、扎坯、膨化、干燥等一系列处理，去除 杂质并使之适合下一步提取油脂的需要。
第二步是把油脂从油料中提取出来，得到“毛油”，常用 的方法是压榨法或浸出法
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2.花生油
脂肪酸含量由高到低分别为油酸35.0%～ 67.0%、亚油酸13.0%～43.0%、棕榈酸 8.0%～14.0%、硬脂酸1.0%～4.5%、花生 酸1.0%～2.0%、亚麻酸0～0.3% 【GB1534-2003 】 脂肪酸组成特点是，单不饱和脂肪酸（油酸）含 量比大豆油、棉籽油、葵花籽油高，但其ω-3型 多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量明显比豆油和菜 籽油低，与棉籽油和葵花籽油持平。花生油中还 含有甾醇、磷脂、维生素E等营养物质。
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3.菜籽油
根据我国菜籽油国家标准（GB 1536-2004），菜籽油 分为“一般菜籽油”（芥酸含量>3.0%）和“低芥酸菜 籽油”（≤3.0%）两种类型。 一般菜籽油中主要脂肪酸的含量由高到低分别是油酸 8.0%～60.0%、芥酸3.0%~60.0%（大部分是 45%~55%的芥酸）、亚油酸11.0%～23.0%、亚 麻酸5.0%～13.0%、棕榈酸1.5%~6.0%等。 低芥酸菜籽油中主要脂肪酸的含量由高到低分别是油酸 51.0%～70.0%、亚油酸15.0%～30.0%、亚麻酸 5.0%～14.0%、棕榈酸2.5%~7.0%、芥酸 0.05%～3.0%等
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浸出法取油
浸出法提取植物油是现代油脂提取方法的一种。其基本原 理是选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷 淋和浸泡，使油料中的油脂被萃取出来的。 浸出法制油的基本过程是油料经过一定的处理后，用有机
溶剂进行浸泡浸出，浸出的液体部分称作“混合油”， 混 合油经过蒸发和蒸馏（去掉有机溶剂）得到毛油。
棉籽毛油中的棉酚、可能存在的农药残留或黄曲霉毒素等， 必须去除；有些杂质虽然对人无害，但影响植物油的外观、 口感、烟点和耐储藏性，或容易产生有害健康的成分，如 游离脂肪酸、磷脂、色素等，一般也要尽量去除。通过各 种途径去除毛油中杂质的过程就叫精炼。
一般地，不论压榨制油，还是浸出制油，所得毛油均得经过精炼后方可食 用。仅有少数植物油，如橄榄油、芝麻油等例外。
第三步是把毛油精炼，使之符合食用的要求。 基本实现了机械化和自动化
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营养医师王兴国
压榨法
所谓压榨法是指借助机械外力，将油脂从油料中
挤出来的取油方法。在压榨过程中，主要发生的
是物理变化，如油料变形、油脂分离、摩擦发热、 水分蒸发等。但由于温度、水分和微生物的影响， 同时也会发生某些生物化学变化，如蛋白质变性、 酶灭活、某些物质的互相结合等。
3. 有机溶剂是否安全无毒？二是有机溶剂在成品油中残留量
如何？“6号溶剂油”，俗称“浸出轻汽油”。
2010年8月有媒体曝出，湖南某茶油股份有限公司共有9批次产品致 癌物苯并(a)芘含量超过国家标准。
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（四）控制食用油
城市居民的“油灾”
1. 食用油摄入量严重超标 2. 食用油品种太单一
1.大豆油
脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸49.8%～ 59%、油酸17.7%～28.0%、亚麻酸5%～ 11%、棕榈酸8.0%～13.5%、硬脂酸 2.5%～5.4% 【GB1535-2003 】
脂肪酸组成特点是，ω-6型多不饱和脂肪酸（亚 油酸）占绝对优势，ω-3型多不饱和脂肪酸（亚 麻酸）较少，不过，大豆油中的ω-3型多不饱和 脂肪酸（亚麻酸）含量比其他大宗食用油要高一 些，与菜籽油相当。大豆油中的单不饱和脂肪酸 含量亦不多。
油范围。
许多特种油料资源，通常称之为“小油料”（产量小、用 量小 ）， 如油茶籽、亚麻籽、葡萄籽、紫苏籽、核桃仁、
月见草籽、南瓜籽、杏仁、红花籽、沙棘等。人们将用这 些小油料生产的油称为“小品种食用油”或“特种食用 油”。 也包括进口的橄榄油。
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同一种油料，浸出法的出油率要高于压榨法，生产规模 大，生产过程易实现自动化控制，所以现在已经成为最 主流的制油方法。
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油脂精炼
在油脂工业中，以压榨法、浸出法或其他方法制取得到的 未经精炼的植物油脂，称为毛油或粗脂肪。 毛油中除主要成分甘油三酯外，还含有很多其他成分，即 杂质。其中有些杂质是有害健康的，如菜籽毛油中的硫苷、
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精炼带来的矛盾
毛油精炼的基本环节包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡 等工艺。 1. 精炼可以去除有害健康的杂质，以及有害油脂品质的杂质。 2. 精炼也会去除毛油中很多对人体有益的成分，如维生素E、
胡萝卜素、磷脂、植物甾醇、异黄酮、多酚类、角鲨烯、 矿物质等。
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（二）食用油中可能存在的有害物质
1. 反式脂肪酸 2. 芥酸（C22∶1n9） 3. 芥子苷（葡萄糖异硫氰酸盐） 4. 棉酚
5. 酸败产物（低级醛和酸）
6. 油烟（200多种成分） 7. 油脂添加剂（抗氧化剂） 8. 塑化剂（塑料容器） 9. 胆固醇
各类食物的营养价值—油脂及其他
油脂、调料、嗜好品
一、食用油
（一）食用油的主要营养价值
1. 食用油的主要成分是脂肪酸，各种脂肪酸的健康效应与摄 入策略：总量合理，比例合理适当（1:1:1和4~6:1） 2. 食用油其他的营养成分： ①维生素E
②β-胡萝卜素和维生素K等 ③磷脂 ④植物甾醇 ⑤其他植物化学物质，如木酚素、角鲨烯、绿原酸（但大 豆异黄酮、花青素等极少） ⑥强化的营养素，如维生素A、DHA等
3. 食用油的品质不高
经常在饭店进餐为什么容易吃坏身体？
/wangxingguoguo 营养医师王兴国
（五）各种油的营养特点
考量各种油脂的营养价值，必须建立在食用油多样化这一前提上！
油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽这五大油料作物制取 的植物油称为“大宗食用油”。棕榈油在也属于大宗食用