有关大米的知识
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大米
大米产品知识
大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物, 我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以 上的人以大米为主食。 大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是 禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰 的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸 的比例较合理，并含有维素和矿物质，是营 养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中 摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。
（3）糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分 为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈 长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有 呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米 的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透 明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来 的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽Fra Baidu bibliotek 不易回生。糯米出饭率比其它米低。
大米的种类
• 国际市场通常根据植物学性状分类，除此 之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方 法等方法对大米进行分类。
• 我国和国际市场通常根据植物学性状分为 籼米、粳米、和糯米三类
• 按植物学性状： （1）籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆 形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎， 胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米， 一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹 白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品 品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好， 米汤固形物多，出饭率低。 （2）粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭 圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较 强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚 粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳 米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较 低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米 汤中固形物多，出饭率低。
气味鉴别
具有正常的香气味，无其他异味
微有异味
有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异 味
滋味鉴别
味佳，微甜，无任何异味
乏味或微有异味
有酸味、苦味及其他不良滋味
香米与白米的区别
香味：香米有一股清新的香味，而白米则 没有。 外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。 口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米 散硬一些。 种植造次：香米一年一季，白米一年多季。 泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24 小时后白米不溶解，香米溶解。
三种品类的比较：
项目 能量（千焦） 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 粗纤维 灰分
籼米
1443
13.5
7.9
0.7
76.8
0.5
0.6
粳米
1435
13.7
7.7
0.6
76.8
0.6
0.6
糯米
1435
13.8
7.9
0.8
76.0
0.7
0.8
按其它分类：
• • • • • 按生长季节：早稻、中稻 、晚稻 按生长环境：水稻 、深水稻、旱水稻 按米粒外形：长粒米 、短粒米 按颜色：白米、红米、紫米、黑米 按加工程度：糙米、精白米
大米保存方法
常规贮藏： 主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的 大米冷却到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进 行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。 低温贮藏： 采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温， 将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防 潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间， 是大米安全度夏的一种有效方法。 气调贮藏 ：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米 和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏， 具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每 袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。 化学贮藏 ：在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克／米3的剂量，采 用0．07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密 封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、 抑菌和预防大米发热霉变。
大米的鉴别
项目 良质大米 次质大米 劣质大米 呈清白色或精白色，具有光泽，呈 呈白色或微淡黄色，透明霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、 半透明状 度差或不透明 灰褐色、黑色等
色泽鉴别
大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、 米粒大小不均，饱满程度 完整，很少有碎米、爆腰、腹白(是 差，碎米较多，有爆腰和 有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝， 外观鉴别 稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精 组织疏松 腹白粒，粒面发毛、生虫、 较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂 有杂质 质
大米产品知识
大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物, 我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以 上的人以大米为主食。 大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是 禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰 的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸 的比例较合理，并含有维素和矿物质，是营 养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中 摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。
（3）糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分 为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈 长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有 呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米 的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透 明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来 的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽Fra Baidu bibliotek 不易回生。糯米出饭率比其它米低。
大米的种类
• 国际市场通常根据植物学性状分类，除此 之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方 法等方法对大米进行分类。
• 我国和国际市场通常根据植物学性状分为 籼米、粳米、和糯米三类
• 按植物学性状： （1）籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆 形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎， 胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米， 一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹 白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品 品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好， 米汤固形物多，出饭率低。 （2）粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭 圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较 强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚 粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳 米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较 低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米 汤中固形物多，出饭率低。
气味鉴别
具有正常的香气味，无其他异味
微有异味
有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异 味
滋味鉴别
味佳，微甜，无任何异味
乏味或微有异味
有酸味、苦味及其他不良滋味
香米与白米的区别
香味：香米有一股清新的香味，而白米则 没有。 外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。 口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米 散硬一些。 种植造次：香米一年一季，白米一年多季。 泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24 小时后白米不溶解，香米溶解。
三种品类的比较：
项目 能量（千焦） 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 粗纤维 灰分
籼米
1443
13.5
7.9
0.7
76.8
0.5
0.6
粳米
1435
13.7
7.7
0.6
76.8
0.6
0.6
糯米
1435
13.8
7.9
0.8
76.0
0.7
0.8
按其它分类：
• • • • • 按生长季节：早稻、中稻 、晚稻 按生长环境：水稻 、深水稻、旱水稻 按米粒外形：长粒米 、短粒米 按颜色：白米、红米、紫米、黑米 按加工程度：糙米、精白米
大米保存方法
常规贮藏： 主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的 大米冷却到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进 行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。 低温贮藏： 采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温， 将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防 潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间， 是大米安全度夏的一种有效方法。 气调贮藏 ：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米 和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏， 具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每 袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。 化学贮藏 ：在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克／米3的剂量，采 用0．07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密 封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、 抑菌和预防大米发热霉变。
大米的鉴别
项目 良质大米 次质大米 劣质大米 呈清白色或精白色，具有光泽，呈 呈白色或微淡黄色，透明霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、 半透明状 度差或不透明 灰褐色、黑色等
色泽鉴别
大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、 米粒大小不均，饱满程度 完整，很少有碎米、爆腰、腹白(是 差，碎米较多，有爆腰和 有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝， 外观鉴别 稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精 组织疏松 腹白粒，粒面发毛、生虫、 较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂 有杂质 质