啤酒中的异杂味及其成因

啤酒中的异杂味及其成因

有许多风味一起构成了啤酒的总体特徵，有些风味在前面已经敍述过了，如麦芽味、水果味或者苦味，虽然当时间到了弄清楚為什麼这一瓶啤酒味道不好，我们还需要些更具体的。在这一节我们将讨论几种可以感知到的风味以及每一种发生的原因。

乙醛（Acetaldehyde）

一种青苹果或者新割开来的南瓜的味道，构成酒精的一种中间產物，某些酵母生成的乙醛比其他的酵母更多，但是通常它的出现意味著啤酒还太嫩，需要更多时间进行熟成。

醇类（Alcoholic）

一种刺激的味道可以是柔和的并令人愉悦，也可以是辣的令人感觉不舒服，当醇类味道减损了啤酒的风味时，通常可以找到一两个原因，第一个问题通常是发酵温度太高。温度高於80°F（26.7℃）的情况，酵母会生成太多的高级醇，与乙醇相比它的味觉门槛更低，对於舌头来说，这些醇类是涩口的，虽不像廉价的龙舌兰酒那麼差劲，但是味道很不好。

过量的酵母或者是酵母在酒渣上滞留太长时间都会生成高级醇，这就是当啤酒要在发酵桶中待上一段长时间时，要将啤酒中的热凝固物和冷凝固物先行去掉的原因。

涩味（Astringent）

涩味不同於苦到要皱眉头的特性，口感像吸吮茶叶包一样，是一种乾如粉末的感觉，经常由於是麦芽浸泡时间太长或麦醪的PH值超过6，麦醪过分洗槽或者用太热的水溶出单寧所致，在煮沸时的加苦调香的阶段添加了过量的啤酒花也可以导致这种苦涩的味道；细菌感染（比如醋酸菌来的醋味）也会导致这种味道。

在发酵过程中形成非常的苦的棕色浮渣附在发酵桶壁上，如果将它再搅拌回啤酒中会导致生成非常苦涩的味道，啤酒中的浮渣应当除去，或是让它安静的附在超大的发酵桶的壁上，也可以在高泡期从发酵醪上刮掉，也可以将发酵醪自身从5加仑的大玻璃罐中吹放出来。我只是简单的让它附在发酵桶的壁上，从来没有出过任何问题。

苹果酒味道（cidery）

生成苹果酒味道有几种原因，通常是在配方中添加过多的蔗糖或者玉米葡萄糖。苹果酒风味的一种成分是带有青苹果特徵的乙醛，是常见的发酵副產品，根据不同的配方和温度，不同

的酵母会生成不同的浓度。高於常温的发酵情况有利於生成苹果酒味道，但经过贮藏熟成，苹果酒味道会减少。

如果是由醋酸菌引起的，那麼就没有什麼事情做了，下次酿酒的时候记得将果蝇赶走。

双乙酰（Diacetyl）

人们最常将双乙酰描述為牛油或者是奶油果糖的味道，一个很好的例子就是闻一下还没有拿到微波炉爆开的玉米花袋中的奶油味，很多爱尔型啤酒在一定程度上希望具有这种味道，但是在一些类型的啤酒（主要是拉格型啤酒）和环境下，它是有害的，甚至会呈现出腐臭的味道，双乙酰可以是正常发酵作用的结果，也可以是细菌感染的结果。在发酵循环的初期，双乙酰是由酵母生成的，并且在接近发酵循环结束的时候会被逐渐的吸收，在主发酵开始之前由於酵母的衰弱或者通气不充分而经歷一段很长的延迟期，此时会生成大量的双乙酰，在这种情况下常常酵母在发酵过程的末期无法消耗的双乙酰会更多，而且会在自酿啤酒的风味里面占有主导地位。

二甲基硫（Dimethyl Sulfides，DMS）/煮熟的蔬菜味

与爱尔型中的双乙酰相似，二甲基硫在许多的淡爽的拉格型啤酒是很常见的，并被认為是其特徵的一部分。二甲基硫是在煮沸过程中透过另一种成分的减少而生成的，这种成分是S-methyl-methionine (SMM)在製麦过程中生成的，当麦芽在烘乾或烘烤时，SMM就提前减

少了，并且在麦汁中不会以二甲基硫的形式呈现出来，这解释了為什麼它在淡色拉格型啤酒中更為普遍。在其他风格的啤酒中，二甲基硫是一种常见的异味物质，原因可能是酿酒经验的缺少或者细菌感染。

当麦汁加热时，会不断的生成二甲基硫，通常在煮沸的过程中被蒸发掉了，如果缓慢的冷却麦汁，这些成分将不会从麦汁中除去，而且还会重新溶入麦汁。因此在煮沸过程中，重要的是不要将煮沸锅完全盖上，也不要让冷凝物从盖子上滴入发酵桶。在煮沸过后，麦汁应当快速的冷却，将其浸入冰水中进行冰浴，也可以使用麦汁冷却器。

由细菌感染引起的二甲基硫具有一种腐臭味，更像是煮熟的捲心菜（而不是玉米）的味道，这通常是卫生条件不好的结果，回收使用受到污染的酵母，这个问题将永远存在。

酯香的味道/水果味道（Estery / Fruity）

爱尔型啤酒被认為具有轻微的水果味，比利时和德国小麦啤酒期望含有轻微的香蕉风味物质，但是有时候啤酒就会出现信号想拦下一群的猴子。酯质由酵母生成，而且不同的酵母生成酯质的量和类型都不同，一般情况下发酵温度高，生成的酯质更多，下一次酿酒的时候，可以将发酵温度降低个几度。

青草味（Grassy）

啤酒中偶尔会出现残留的叶绿素和新鲜收割的青草的味道，很多时候跟原料的不善储存有关，未妥善储藏的麦芽会增加湿度，并出现霉味。乙醛可以在陈年的麦芽中形成，并且出现青草的味道，啤酒花是这些绿色植物的味道的另外一个来源，如果啤酒花没有被妥善的储存或者在储存之前没有进行适当的乾燥，叶绿素的味道在啤酒中会变得明显。

麦壳/穀物味（Husky / Grainy）

这些味道与麦壳生成的苦涩的味道相似，全麦芽酿造的啤酒中，由於麦芽碾碎的品质不好以及洗槽操作不当，这些味道更加明显，例如，如果在碾碎过程中使用Corona碾磨机将麦壳碾得太碎了，这些麦壳的味道在洗槽过程中被浸取出来的可能性更大，执行相同的推荐操作程序可以防止苦涩味道的生成，来修正这个问题。

重度烘烤的麦芽同样也会生成穀物味，如果自己烘烤麦芽，在碾碎以后存放至少两个星期，这样涩口的气味可以散去，将啤酒冷藏熟成一两个月常常可以使这些涩口成分与酵母一起沉降。

药味（Medicinal）

这些味道常常被描述為药味，比如Band-Aid?，还有像丁香那样的香味，这些味道是由酵母最初生成的各种各样的酚类物质引起的。氯酚来自於以氯為基础的消毒剂（漂白剂）与苯酚物质的反应，味觉门槛低，在消毒以后再用煮沸的水冲洗乾净是防止出现这种味道的最好方法。

金属味（Metallic）

金属味通常是由没有保护层的金属溶入麦汁所导致的，但也可以是由未好好保存的麦芽中的脂质的水解產生的。铁和铝在煮沸的过程中会溶入麦汁使啤酒生成金属味道，少量的这种物质如果没有產生异味的话，可以被认為是营养物，有陶瓷涂层发生裂缝的钢锅通常在使用井水时会导致高含量的金属味，不銹钢锅不会生成任何金属味道，铝锅通常不会导致金属味道，除非酿酒用的水是硷性的，PH值超过了9，在煮开水的时候，由於水中的氯离子和碳酸根离子，会使发亮的新铝锅有时候会变黑。

将乾净的锅子放在乾燥炉中、250°F（121℃）的温度下加热6小时，原来具有保护功能的铝氧化物氧化层（浅灰色）可以得到加强。

霉味（Moldy）

霉菌可以很快地由他们的气味和味道辨认出来，麵包黑霉菌和霉菌可以在麦汁和啤酒中生长，如果麦汁或者啤酒在发酵过程中暴露在发霉的或者潮湿的环境中，可能会发生污染，如果发生早期感染，在它明显污染整批啤酒之前，常常可以将啤酒的表面物质除去，可能有这个机会这次让你去除了，但已经遭受污染还是会再发生的。

氧化味（Oxidized）

在市场上出售的商业啤酒或许最常见的问题就是氧化，如果在高於80°F（26.7℃）的温度下，将麦汁暴露在氧气环境中，啤酒迟早会出现湿纸板或者类似雪莉酒的味道，这取决於是哪种物质被氧化的。参见第6章酵母中对氧气和麦汁的讨论。

肥皂味（Soapy）

肥皂味可能玻璃容器洗不乾净造成的，但也可能由发酵的环境產生，如果主发酵完成后将啤酒留在主发酵桶中相当长的时间（这个“长”取决於啤酒的风格及其他因素），肥皂味可以由桶底的酒渣所含的脂肪酸分解而產生。肥皂，準确的说是一种脂肪酸盐类，文字上表示為肥皂味。

像溶剂味（Solvent-like）

这一组的味道与酒精和酯质的味道相似，但是涩口的多，这些味道常常是由於高发酵温度和氧化共同作用的结果，也可能是由廉价的塑胶酿酒桶或是用来当作过滤歧管材料的PVC管都会释放出这种味道。

一些像PVC的塑胶管受高温的时候会释放出溶剂的味道。

日光臭（Skunky）

啤酒中的日光臭或者麝香猫的味道是由异构化的啤酒花物质的光化学反应所导致。导致日光臭的光波长為蓝光和紫外光，棕色玻璃瓶可以有效的遮住这些波长，而绿色瓶子则不能，如果将啤酒放在太阳光直射的地方或储放在萤光的照射下的超市，啤酒就会生成日光臭（Skunkiness）。啤酒使用已异构化的酒花浸取物或是添加很少量的风味型的啤酒花，对来自紫外光的危害具有相当强的抵抗作用。

酵母味（Yeasty）

导致这种味道的原因很容易理解，如果酵母不健康并產生自溶，将释出只能被形容成酵母味的物质，同样如果啤酒太嫩不成熟，而酵母又没有时间去沉淀，啤酒也会带有一种酵母味。另外还要注意倒酒的角度方向，让酵母呆在瓶底。