《面点技术》期末试卷(A)

牡丹江市技师学院 学年第一学期期末考试

《面点技术》试卷 A 卷（适用班级： 面点班）

班级： 姓名： 学号：

一﹑填空题:(每题1分、共40分)

1﹑汉代是我国面点的（ ） 阶段。

2﹑清代已出现了以（ ）为主的宴席，如清朝嘉庆年间的光禄填充做一桌（ ）用面量达60多千克，可见当时品种之多、规模之大。 3、面点基本技术动作包括（ ）、（ ）、 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）六个方面。

4、手工和面的姿势要正确：两脚（ ），站成（ ）， 上身（ ），便于使劲。

5、（ ）主要用于油酥面团的部分米粉面团。

6、叠制作主要是为了防止面团在制作过程中（ ），避免面团内部过于（ ），影响（ ）效果。

7、制皮的方法有（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）、（ ） 和（ ）。

8、挖剂又叫（ ），适用于剂条（ ）、坯剂规格 （ ） 的品种。

9、拉剂也叫（ ），适用于主坯比较（ ），不能（ ），也不能（ ），只能采用拉的手法。

10、原料准备应根据规定配方，进行（ ）和（ ）等工序，核实需要用各种料的（ ），发现不足时予以补领。

11、根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为 （ ）、（ ）和（ ）。

12、发酵的质量要求：发酵面团（ ）、（ ）、 （ ）、（ ）、（ ）。

三、判断题：（每题1分、共10分）

1、目前，我国面点主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点、南式面点四种。 （ ）

2、上馅，有些地区叫打馅、包馅、塌馅，是有馅心品种的一道必需工序，上馅的好坏不会影响成品质量。 （ ）

3、由于面团的性质和品种的要求不同，下剂的手法也有所区别，在操作上有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等各种技艺。

（ ）

4、根据调制的面团时所用水温不同，水调面团可分为冷水面团、温水面团和热水面团。 （ ）

5、饧面，就是将揉好的面团加盖湿布静置一段时间，目的是使面团中吸足水的粉粒有吸水的时间。 （ ）

6、酵母用量过少，发酵时间太长；酵母用量过多，其繁殖率反面下降。所以，酵母的用量一般为面粉量的1%左右。 （ ）

7、鲜蛋白在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定。 （ ） 8、面粉加入蛋泡糊的方法：须将面粉过筛加入蛋泡糊中，搅拌时要较快，利于面糊生筋。 （ ）

9、按化学膨松剂的不同，化学膨松面团可分为发粉膨松面团和矾碱盐面团。 （ ） 10、生物膨松面团又分为纯酵母面团和酵种发酵面团。 （ ） 三﹑选择题:(每题1分、共10分)

1﹑热水面团黏、柔、糯和略带（ ）。

A 、甜味

B 、酸味

C 、苦味

D 、辣味

2、调制冷水面团，水温必须要低于（ ）。 A 、0℃ B 、30℃ C 、60℃ D 、90℃

3、调制热水面团要散尽面团中的（ ）。 A 、干粉 B 、水分 C 、热气 D 、盐分

4、一次发酵法又称（）发酵法，是和面时按配方一次全部投料制成面团进行发酵。

A、间接

B、直接

C、快速

D、急速

5、酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。

A、触觉

B、嗅觉

C、味觉

D、感观

6、使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用（）。

A、生物膨松法

B、化学膨松法

C、物理膨松法

D、酵母膨松法

7、（）面团依调搅介质不同，分为蛋清面团和蛋油面团。

A、水调

B、发酵

C、物理膨松

D、化学膨松

8、（）是指珠江流域及南部沿海地区制作的面点。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、川式面点

9、（）品种繁多，制作精美，季节性强，馅心注重掺冻，汁多肥嫩。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、川式面点

10、（）的代表品种有赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、提丝发糕、八宝枣糕。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、川式面点

四、名词解释：（每题4分、共8分）

1、面团：

2、水调面团：五、简答题：（每题4分、共12分）

1、膨松面团共有几种？请举例说明？

2、揉面应用怎样的姿势？

3、和面的方法有几种？各适合什么面团？

六、问答题：（每题10分、共20分）

1、京式面点所属区域？具有哪些特色？代表品种？

2、冷水面团形成原理是什么？