食品贮运保鲜复习重点

复习题

一、名词解释

1、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。单位：mg /Kg·h

2、呼吸温度系数：指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。

3、呼吸商：指果蔬在一定时间内，释放CO2与吸收O2的数量比值。

4、呼吸跃变：果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。

5、自然损耗：是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。

6、冷害：又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。

7、冻害：果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冰冻，因而受伤或死亡。

8、休眠：植物在生长发育的生命周期中的一定时期内，器官会暂时停止生长的现象。

9、分级处理：按一定的品质标准和大小规格将果蔬分为若干个等级的措施。

10、预冷处理：将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。

11、涂膜处理：是用蜡液或胶体物质在某些产品表面使其保鲜的技术。

12、气调贮藏：在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的O2和CO2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。

13、减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。

14、粮食后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程称为后熟作用。

15、粮食发芽：指种籽由生命机能萌动到形成幼芽的过程。

16、粮食陈化：粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程

17、粮食发热：粮食在储藏时间，粮堆温度不正常上升的现象

18、粮食霉变：粮食在储藏期间，由于微生物分解粮食的有机物质，引起粮粒变色、变味、甚至带毒、品质明显劣变的现象。

二、问答题

1、影响呼吸强度的外界因素有哪些？

（1）温度（2）气体成分（３）湿度（4）机械伤和微生物侵染（5）化学药物

2、在果蔬贮藏中为什么要保持稳定而适宜的低温？

在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。

3、水分蒸腾对果蔬贮藏有何影响？

⑴失重和失鲜⑵破坏正常的代谢过程⑶降低耐贮性和抗病性

4、抑制水分蒸腾的措施是什么？

⑴加强预冷处理⑵包装、打蜡或涂膜⑶增加空气湿度⑷适当通风

5、乙烯对果蔬有何生理作用？

⑴促进成熟⑵乙烯能加快叶绿素的分解⑶乙烯促进植物器官的脱落⑷乙烯可引起水果蔬菜质地变化

6、抑制乙烯生成和作用的措施是什么？

⑴合理选果⑵不混果贮藏⑶控制贮藏环境条件，抑制乙烯的生成和作用⑷排除或吸收贮藏环境中的乙烯

7、果蔬遭受冷害有何症状？

⑴表面出现水浸状斑或凹陷斑⑵果肉组织的褐变⑶产品不能正常后熟⑷产品迅速腐烂

8、抑制休眠的措施？

⑴低温贮藏⑵适当的低O2和高CO2 ⑶辐射⑷化学药剂，如MENA、CIPC、MH

9、果蔬采收应注意哪些问题？

（1）分期采收（2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。（3）尽量避免各种损伤（4）采前不要大量灌水

10、果蔬为什么要进行分级处理？

（1）分级实现了果蔬产品的商品化、标准化（2）减少贮藏中的损失。（3）剔除的产品及时加工处理，降低成本和减少浪费。

11、果蔬包装的作用是什么？

（1）保护作用（2）减少水分蒸发（3）减少病虫侵染（4）提高贮藏运输性能⑸提高商品价值和市场竞争力

12、果蔬运输的意义

1、促进果蔬的集约化生产和降低生产成本

2、为消费者提供鲜嫩和花色品种齐全的果蔬

3、增加产值和供应

13、果蔬运输的要求是什么？

（一）快装快运（二）轻装轻卸（三）防热、防冻

14、简易贮藏的方法有哪些？

⑴堆藏⑵沟(埋)藏⑶窖藏①棚窖②井窖③土窑洞贮藏⑷通风贮藏库⑸假植贮藏

15、机械冷藏库的制冷原理是什么？

利用低沸点、高气化潜热的制冷剂，从液态变为气态时吸收热的特性，吸收环境中的热量，制冷剂汽化后，经过压缩机加压和冷凝器冷却而液化，这样循环往复便起到了制冷作用。16、气调贮藏的原理是什么？

1、降低呼吸强度

2、抑制乙烯的生成

3、抑制病原微生物的活动

17、CA贮藏和MA贮藏有何区别？

CA贮藏指O2和CO2都有一定的指标，并严格控制在较小的变动范围之内。MA贮藏属于气调贮藏的范畴，但O2和CO2浓度变动较大，没有恒定的指标，因而，MA贮藏效果比不上CA 气调贮藏效果。

18、影响粮食呼吸强度的因素？

（1）粮食水分（2）温度（3）通风（4）籽粒状态

19、保持种子生活力有何目的？

（1）使种子种用品质不下降（2）保持品质的新鲜度（3）增强对不良环境的抵抗力

20、粮食发热如何鉴别？

1、粮温与粮温比较

2、粮温与仓温比较

3、粮质的检查分析

21、预防粮食发热霉变的措施是什么？

（1）提高粮食保管质量(2)控制环境条件(3)采用适宜的保管方法（4）做好发热霉变的预测工作

22、发热霉变对粮食的危害是什么？

1、影响营养品质

2、影响食用价值（1）粮食变色（2）粮食变味（3）粮食带毒

3、降低加工工艺品质

4、影响种用

23、储粮害虫的传播途径有哪些？

（一）来自田间（二）来自仓内（三）来自包装器材和运输工具（四）来自仓外三、贮粮害虫的生存环境

24、储粮害虫的防治方法有哪些？

（一）植物性物质的防治（二）物理防治：1、高温措施2、低温措施3、密闭贮藏，缺氧保管。（三）机械防治（四）习性防治：1、压盖防治2、诱集法（五）化学防治

三、论述题

1、论述水分蒸腾对果蔬的影响及抑制水分蒸腾的措施？

影响：⑴失重和失鲜：失重是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。失

鲜是质量上的损失，不同的果蔬表现不同。总的说来，失鲜表现为形态、结构、色彩、光泽、

质地、风味等方面的变化。综合地影响到食用品质和商用品质。

⑵破坏正常的代谢过程：刺激呼吸作用的增强。严重脱水时，细胞液浓度增高，引起细胞中毒。

引起脱落酸含量增加和剌激乙烯合成，加速器官的衰老和脱落。

⑶降低耐贮性和抗病性

措施：⑴加强预冷处理⑵包装、打蜡或涂膜⑶增加空气湿度⑷适当通风

2、果蔬预冷处理的作用和方法？

（一）预冷的作用：1、降低产品的呼吸作用。2、减少水分损失。3、减少腐烂变质。4、降低制冷机的热负荷。

（二）预冷方法：1、自然降温冷却：将采后的果蔬放在阴凉通风的地方，使其自然散热。冷却

的时间较长，受环境条件影响大。2、冷库风冷却：把采后的水果和蔬菜放在冷库中降温。优

点是产品预冷后原库贮藏。预冷时间较长。3、水冷却：冷水冲淋产品或将产品浸在冷水中、使

产品降温的一种方式。冷却速度快、产品预冷后不减重、适应性广。产品易受污染。4、强制通

风冷却：在包装箱或垛的两个侧面造成空气压差而进行的冷却。效果较好，冷却所需要的时间

短。5、真空冷却：将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水

在真空负压下蒸发而冷却降温。

3、果蔬运输方式及特点？

1．公路运输优点：灵活性强、速度快、适应地区广。缺点：成本高、运量小、耗能大。2．水路运输优点：运输量大、成本低、行驶平稳。缺点：受自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢。

3．空运空运的最大特点是速度快，但装载量很小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬，如草莓、鲜猴头、松蘑，高档切花等。

4．铁路运输铁路运输具有运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等优点，适合于长途运输。其缺点是机动性能差。

4、机械冷藏库的冷却方式及优缺点。

1．直接冷却系统优点：冷却迅速，降温较低。缺点：①蒸发器结霜严重，要经常冲霜，否则，

会影响蒸发器的冷却效果；②库内温度不均匀；③如果制冷剂在蒸发器或阀门处泄漏，会直接

伤害贮藏产品。

2．盐水冷却系统优点：可避免有毒及有味制冷剂向库内泄漏，造成果品蔬菜或人员伤害。缺

点：①由于有中间介质—盐水的存在，有相当数量的冷被消耗；②食盐和氯化钙对金属都有腐