保藏学复习题

保藏学复习题：

一．名词解释：

氧气的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中的氧气含量下降而下降，释放出来的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放到最低后又会增加，这是因为缺少氧气的作用。鲜活食品的CO2释放量达到最低点时，空气的O2浓度称之为氧气的临界浓度。

放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。

诱感放射性：在物质受到辐射时，辐射能量将传递给物质中的一些原子，在一定的条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子，并产生r辐射。这种辐射会使物质产生放射性。

呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧气的量。单位：mg(mL)/(kg*h) 呼吸强度越大，说明呼吸越旺盛，组织体内的营养物质消耗的快，加速成熟衰老，产品寿命短，储存期就短。

干耗：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。

水分活度（Aw）：食品表面测定的蒸汽压（Pw）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（Pw0）之比。一般影响因素为温度；环境；自身的特性；

最低水分活度：任何微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称之为最低水分活度，即当这个水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长代谢繁殖，最终可能导致死亡。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。

导湿性：水分扩散一般从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移现象称为导湿性。

导湿温性：温度梯度将促使水分（无论液态还是气态）从高温向低温转移的这种现象称之为导湿温性。

升华干燥：又称之为冷冻干燥。食品中已经冷冻凝结的水分直接从固态（冰）升华成水蒸气的干燥。它是一种特殊的真空干燥方法，真空度高，使食品中的水分保持在三相点以下。

均湿处理：又称回软或发汗。需将成品放在密闭容器内或容器内短暂储存，以便水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求。

食品的复原性：干制品重新吸收水分后在质量，大小和形状，质地颜色，风味，成分，结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。一般以数量或定性方法表示。

食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于制品吸水增重的程度来衡量，而且在一定程度中也是干制过程中某些品质变化的反应。

食品的化学保藏：在食品生产，储存和运输过程中使用化学制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能的保持食品原有品质的措施。

食品防腐剂：防止食品在加工，存储，流通过程中由微生物繁殖引起的腐败，变质，保持食品原有的性质和营养价值的一类物质。

食品抗氧化剂：能够阻止和延缓食品的氧化作用，以提高食品的稳定性和延长存储期的食品添加剂称之为食品抗氧化剂。

增效剂：配合抗氧化剂使用并增强抗氧化剂效果的物质。例如：柠檬酸；磷酸；抗坏血酸；

脱氧剂：又称吸氧剂；除氧剂；去氧剂；能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将封闭容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏久而不变质。

保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水；氧化；变色；腐败；变质等在其表面进行涂膜的物质称之为保鲜剂，亦称之为涂抹剂。

二．简答题：

1. 影响食品稳定的主要因素：

内在因素：食品的抗病能力（食品的种类；品种有关）；

食品的加工方法与有效性（冷加工；干制脱水；浓缩；腌渍；烟熏；气调；涂膜；）

以及食品包装类型与方式；（不透气塑料包装；脱氧；充氮；真空；气调包装）外在因素：环境温度：影响食品中发生的化学变化和酶促反应和物理变化。低温相对湿度：构成食品质量的要素，影响其水分含量和水分活度。

气体成分：氧气对食品质量变化有重要影响。导致：酸败；酶促褐变；氧化。

采用方法：脱氧包装；充氮包装；真空包装；添加抗氧化剂。

2. 简述食品保藏的基本原理：

导致食品腐败变质的主要原因：微生物的生长；食物中所含酶的作用。化学反应以及降解和脱水。

食品保藏主要关键问题：抑制微生物，防止腐败。

微生物的控制：

第一，减少微生物的污染（食品种类不同，腐败变质情况也不同。）

第二，缩短收获与消费的时间间隔

第三，利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害（新鲜果蔬方法：低温；流动空气；真空储藏；涂膜；负氧离子；辐射；）

第四，抑制微生物的生长繁殖（水分的控制-①干制；冷冻干燥；②通过化学修饰或物理修饰；③添加亲水性物质：盐；糖；醇；抑制剂的利用-①化学防腐剂；②烟熏；氧的控制-①脱气；②充氮；③真空包装）

第五，除去食品中的微生物（加热；微波；辐射；高压；臭氧；电阻加热杀菌和过滤除菌）第六，利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖

影响质量的常见酶：

氧化酶（多酚氧化酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶；脂肪氧化酶）；水解酶（果胶酶）

控制酶的常用方法：加热处理；控制PH值；控制水分活度。这些与微生物控制同时实现的。

3. 说明薄镀锡钢板的结构：

五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜；

4. 简述二重卷边的结构：

（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；

（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。

5. 简述罐装容器的排气作用；方法；特点：

排气的作用：阻止需氧菌及霉菌的发育生长

防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力

后，易影响其密封性。

控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀

避免或减轻食品色，香，味的变化

避免维生素和其他营养素遭受破坏

有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐

方法：热力排气；真空密封排气；喷蒸汽封罐排气

（1）热力排气：热装罐排气；排气箱加热排气

热力排气原理：热胀冷缩原理，加热升温排除体内空气，汤汁及组织内的气体

热力排气的优点：设备简单，小企业喜欢；容易排除组织内气体，罐下部气体热力排气；对许多罐头都适用，并能获得良好的真空度；热力排气通常适用于液态或半液态食品以及注入糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品。

热力排气的缺点：加热对果蔬色香味组织形态不利，速度慢，排气厢占空间。

（a）热装罐排气：食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。适用于流体，半流体或食品的组织形态不会因加热搅拌而遭到破坏的食品。

注意：热力排气+真空密封排气相结合，温度和真空度要小些

（b）加热排气：装罐后加热再密封，中心温度达到75℃-80℃。蒸笼均可；10分钟；（2）真空密封排气法：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同

时进行密封的排气方法，能在短时间内使罐头获得较高的真空度。

密封排气的优点：速度快；排气和密封一步可完成，便于大规模生产；无加热，无排

气厢占空间。

密封排气的缺点：设备昂贵；不容易排出组织内气体；糖水盐水多的罐头食品真空密

封易汁液外溅现象。

（3）喷蒸汽封罐排气法：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸

汽驱赶，置换顶隙内的空气，密封，杀菌，冷却后顶隙内的蒸汽

冷凝而形成一定的真空度。

喷蒸汽封罐的缺点：不可能抽除食品组织内部的空气，底部空气，足够顶隙才有效果，

使用较少。