保藏学复习题
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品安全保藏学期末试卷
《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）编号：JWC-JL-075 版号：D/0第一部分：闭卷部分（30min)一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。
A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色，肌红蛋白D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。
A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。
A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。
食品保藏学
食品保藏1食品保藏的原则是什么？卫生安全性营养和易消化性良好外观方便性耐储存性生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
无生机食品：短期保藏的原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：留有排气通道，防止表面被蒸汽层烫伤，避免冷凝水滴入罐内，保持顶隙处处于较高温度，以便封罐。
排气目的：1、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2、防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3、减轻罐内壁腐蚀；4、减轻食品色，香，味的变化；5、避免维生素和其他营养素遭受破坏；6、有助于避免假胀罐。
3影响罐头真空度的因素是什么．1、排气温度时间2、食品的密封温度密3、罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。
4．食品原料的种类新鲜度不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。
5．食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。
6．外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。
7．外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。
5、干燥过程中食品原料发生了那些物理和化学变化物理：干缩表面硬化溶质迁移现象化学：蛋白质脱水变性脂质氧化褐变营养价值变化6简述食品腌制保藏的基本原理腌制剂通过扩散和渗透作用进入原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同起到防腐，发色，调味，抗氧化，改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的作用(盐腌制方法干腌法湿腌法注射法混合腌制法）（腌制类型根据腌制材料分为糖渍盐渍酸渍混合腌渍或分为发酵型腌制非发酵型腌制）7引起食品变质腐败的主要因素有哪些？他们是如何引起食品变质的？生物学因素：微生物虫害和鼠害化学因素：生化因素酶化学因素氧化作用非酶褐变物理因素：温度水分光照氧机械损伤8简述水分活度与食品保藏的关系降低食品水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败。
安全保藏学(完美)
一、填空（～10分）1．控制食品变质的温度区间划分为（0~5）℃、（5~10）℃、（10~15）℃、（-18）℃。
2．食品保藏的RH区间划分为（高湿度（RH>90%））、（中湿度（RH75~85%)）、（低湿度（RH<70％））、（自然湿度（RH30~95％)）。
3．用于食品包装的主要材料有（纸类）、（玻璃）、（金属）、（塑料）。
4．适宜在0℃左右贮藏的果蔬种类有（苹果）、（葡萄）、（大白菜和甘蓝）、（蒜薹和韭苔）。
5．适宜干燥环境(RH≤65%)保藏的食品种类有（具有疏松结构的膨化食品）、（粮食及其半成品）、（干制食品）、（散装的面粉等粉制食品）。
6. 食品的天然色素类物质有（叶绿素）、（类胡萝卜素）、（花青素）、（叶黄素）等。
7．引起食品变质的物理因素有（温度）、（湿度）、（气体）、（光照）等。
8.适宜5～10℃范围贮藏的果蔬种类有（柑橘类）、（荔枝）、（石榴）、（白兰瓜）等。
9. 腌菜制品常见的变质现象有（生花）、（长霉）、（发粘）、（产气）、（发酸）、（发臭）、（发软）等。
10. 速冻果蔬通常于（-18）℃保藏，解冻时宜（缓慢）解冻，且解冻后应（尽快）加工。
11. 腌腊肉制品通常在（2~4）℃下保藏，腌制具有（脱水）、（防腐）和（改善风味）作用。
12. 散装食品因直接暴露于环境中，其（安全性）和（稳定性）极低。
13. 食品流通中的包装具有（保护商品）、（方便流通）、（促进销售）等功能。
14. 食品流通过程中主要控制（温度）、（湿度）、（气体成分）、运输振动、包装、堆码装卸等环境条件。
15. （高速冷集装箱运输）是果蔬公路运输今后的主流；冷链流通的核心是（全程适宜低温）。
16. 目前，我国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率分别仅为（0.05）、（0.15）、（0.23）。
二、名词概念（～20分）1、食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(09179)食品生物技术之食品保藏学
《食品生物技术》课程（09179）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 食品保藏学课程代码：09179学分与学时：2学分38学时课程性质：专业选修授课对象：2008级生物工程专业说明：2008级生物工程《食品生物技术》主要讲授《食品保藏学》部分内容二、课程教学目标与任务《食品保藏学》是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本课程在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的低温保藏、罐藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等常见的食品保藏方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏的基本原理和基本方法，进而由理论指导实践，学会分析食品保藏过程中存在的技术问题，并提出解决问题的方法。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：通过教学，使学生掌握食品保藏学、食品保藏的概念，了解食品保藏的发展历史、我国食品保藏的现状及存在问题。
基本要求：理解食品保藏学、食品保藏的概念，了解我国食品保藏的现状、存在问题及解决的办法。
重点与难点：食品保藏学、食品保藏的概念教学方法：讲授法主要内容：一、食品保藏的意义和研究内容二、食品的分类和保藏特性三、食品保藏学的发展简况四、我国食品保藏现状及存在问题第1章食品保藏基础教学目的：通过本章的教学，使学生掌握食品腐败变质的原因与控制措施，了解食品的化学成分、食品的生理生化与食品保藏之间的关系。
基本要求：理解食品腐败变质的原因，掌握食品腐败变质的控制措施。
重点与难点：食品腐败变质的控制教学方法：讲授法主要内容：第1节食品的化学成分与保藏的关系一、食品中的水分对保藏性的影响二、食品中的天然色素与保藏性的关系三、食品中的碳水化合物对保藏性的影响四、食品中的脂类对保藏性的影响第2节食品的生理生化与保藏的关系一、呼吸作用与保藏性的关系二、蒸腾作用与保藏性的关系三、果蔬的成熟与衰老四、粮食的后熟、陈化与保藏性的关系五、果蔬的休眠、发芽与保藏性的关系六、动物性食品的僵直与软化第3节食品腐败变质的原因一、生物学因素二、化学因素三、物理因素第4节食品腐败变质的控制一、降低温度二、控制湿度三、调节空气成分四、包装五、食品化学保藏剂处理六、辐照处理建立食品冷藏链七、掌握食品的保藏期限和货架期第二章食品保藏方法教学目的：通过教学，让学生重点掌握食品的低温保藏、干藏、罐藏、腌制和烟熏、化学保藏及辐照保藏的原理及方法，掌握食品各种保藏过程中的质量变化及控制措施，了解不同保藏方法的优、缺点。
博物馆学复习试题
博物馆学基础复习大纲一、考查目标1、系统掌握博物馆学的基础知识、基本概念、基本理论和研究目的。
2、了解博物馆学的主要任务、博物馆各职能部门工作的过程、原则和方法。
3、能运用博物馆学基本理论和现代博物馆理念来分析和解决博物馆的现实问题。
二、考查内容（一）博物馆学的研究对象和内容1、博物馆学是研究博物馆的性质、特征、社会功能、实现方法、组织管理和博物馆事业发展规律的科学。
2、博物馆学的研究对象是保存、研究和利用自然标本与人类文化遗存，以进行社会教育的理论和实践，包括博物馆事业发生、发展的历史及其与社会的关系，也包括博物馆社会功能的演进、内部机制的运营和相互作用的规律。
3、博物馆学的研究内容主要有两个方面：一是研究博物馆藏品、陈列、观众以及各项工作及相互关系，博物馆事业建设各个方面以及各级各类博物馆之间的关系等；二是研究博物馆与社会公众、以及社会经济、政治、文化教育、科学技术发展的关系。
（二）博物馆学的学科性质和研究方法1、博物馆学的学科性质属于社会科学。
2、博物馆学的相关学科包括教育学、心理学、社会学、目录学、管理学等等。
3、博物馆学的研究方法包括哲学方法、一般科学研究方法（分析和综合方法、历史法、调查法、比较法等）、具体研究方法。
（三）博物馆学简史了解外国博物馆学简史和中国博物馆学简史（四）博物馆功能与类型1、博物馆的概念：文化部发布，自2006年1月1日起施行的《博物馆管理办法》第一章第二条：本办法所称博物馆，是指收藏、保护、研究、展示人类活动和自然环境的见证物，经过文物行政部门审核、相关行政部门批准许可取得法人资格，向公众开放的非营利性社会服务机构。
2、博物馆的特征包括（1）、实物性，没有实物就不能成为博物馆；（2）、直观性，这是作为社会教育机构的博物馆特有的传播方式；（3）、广博性，万事万物都成为博物馆收藏对象，所涉及的知识领域十分广博。
3、博物馆的功能有收藏、研究、教育。
4、博物馆的类型可分为五大类：（1）、历史类；（2）、艺术类；（3）、科学类；（4）、综合类；（5）、其他类型（五）博物馆发展史了解外国博物馆发展史和中国博物馆发展史（六）当代博物馆了解当代中国博物馆和当代世界博物馆（七）博物馆藏品的搜集和鉴定1、所谓博物馆藏品是博物馆为了社会教育和科学研究的目的，根据自己的性质，搜集保藏的自然界和人类社会物质文明、精神文明发展的见证物。
食品保藏学——精选推荐
38．涂膜保鲜的方法：形成一种有一定阻气性的膜，可组织果蔬失水。并且可以调节氧气和二氧化碳的适宜贮藏条件，可起 到气调作用，可抑制果蔬呼吸。39.气调储藏：是指通过调整和控制气调库中的气体成分和比例以及环境和温度湿度来延长 食品保藏期和货架期的一种技术。 40.气调保藏法的特点：1储藏时间长2保鲜效果好3减少储藏损失，产生良好的经济效益。 4或假期长5绿色储藏。 41.气调保藏分类：自发气调储藏和人工气调储藏。 42.氧气，二氧化碳和温度的工作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地 对储藏产品产生影响，而这些因素之间也会发生相 互制约，这些因素对储藏产品起着综合的影响，即 互补效应。用一种产品在不同条件，不同地方会有 不同的储藏条件组合，才会有理想的储藏效果。43,帐内气体调节法：自然降氧法，机械降氧法。 44.气调库的组成：加湿器，制氧机，温湿度检测机，制冷机，二氧化碳脱除机，气体监测 设备。 气体组成及指标：单指标，双指标，多指标，低指标，中指标。 45．气密性监测的方法和流程:正压法，负压法。正压法是鼓风机给库房充气加压，使库内 压力上升，达到限度压力后停止并使库内压力自然下降，根 据下降速度判断气密程度。负压法是将库内气体抽出，压力 回升的速度来判断。 46.超高压保藏技术的原理：液体在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的pro淀粉酶 产生压力变性，而被压缩，生物物质和高分子立体结构中非共 价键结合部分，即物质结构发生变化，其结果是食品中的pro 呈凝固状变性，淀粉呈胶凝状糊化，酶失活，微生物死亡，改 变理化反应速度，从而达到延长保藏期的目的。 47.超高压杀菌原理：改变细胞形态；影响细胞生物的化学反应；影响细胞内酶活力；高压 对细胞膜的影响；高压对细胞壁的影响；对微生物基因机制的影响。 48.超高压保藏的有点:1营养成分影响小2产生好的组织结构，不会产生异味3利用超高压 对枝状原料处理，利用率高4适用范围广，具有好的开发前景。 49影响超高压保藏的因素：压力的大小和受压时间；微生物种类；温度；ph；食品组成； 施压方式；水分活度。 50.超高压对食品品质的影响：1对蛋白质的影响，对一级结构无影响，利于二级结构的稳定， 但会破坏三级结构，迫使pro的结构伸展，分子从有序变为无序松散 的结构成变形，活性中心收到破坏，失去活性。 2对淀粉的影响，加压后淀粉粒会溶胀分裂，其晶体结构遭到破坏，内部有分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，积点分老 化， 成不透明的粘稠物，从而提高淀粉的消化率。 3对脂类的影响，高压对脂类的影响是可逆质：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 食用性质是食品的营养价值，感官性状和卫生安全性。 2、食品的食用品质：是指食物在食用过程中能感觉到的和对食用者身体健康产生影响的部 分。 3、食品品质储藏中的变化：食品的溶解度的下贱；褐变；淀粉老化；脂肪酸败；维生素降 解。 4、食品品质变化的规律：是热力学的基本原理和耗散结构的基本理论，主要研究食品体系 的形态与结构，从体系的有序化与无序化的角度研究食品体系的稳定性，食品品质变化的方向；食品品质变化的速度和影响该 速度的因素属于动力学问题。 5、食品保藏方法：冷冻保藏、高渗透压保藏、烟熏以及使用添加剂保藏。 6、维持最低生命活动的保藏方法：冷藏法、气调法、辐照保藏、无菌包装、化学保藏、涂 膜保藏。 7、食品保藏中品质的变化：脂肪酸败、食品的褐变、淀粉的老化、动物性食品的新鲜度下 降、微生物对食品的作用、维生素降解。 8、食品低温保藏：降低食品温度并维持低温水平成冷冻状态，以便组织和延缓他们的腐败 变质，从而达到远途运输和短期成长期贮藏的目的。 9、食品低温保藏的原理： 1.温度对微生物的影响，温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，他们的生长繁 殖速率也越低。 2.温度对酶活性的影响，温度对酶活性影响最大，40—50c酶的催化作用最强随着温度 的升高会降低。 3.温度对呼吸作用的影响。 10、均匀成核：是指在一个体系内各处的成核几率相等。 非均匀成核：是指水在尘埃、容器表面及其他异相表面等处形成晶核。 影响文生物低温致死的因素：温度的高低、降温速度、结合水分和过冷状态、介质、贮期、交替冷冻盒解冻。 11、冷却时将食品的温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 12、食品在冷藏中的变化：1、水分蒸发 2、冷害(果蔬正常生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害) 3、移臭（串味）与其他食品一起冷藏，这香味或臭味会传 给其他食品 4、生理作用5成熟作用 6、脂类的变化（脂肪发生水解，氧化、聚合度的变化，最 终使产品出现变色，酸败，发粘）
食品保藏学复习题
食品保藏学复习题食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
食品加工与保藏原理知到章节答案智慧树2023年华南理工大学
食品加工与保藏原理知到章节测试答案智慧树2023年最新华南理工大学绪论单元测试1.下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
参考答案:腌制2.罐头食品的产量属于（）的数据。
参考答案:食品制造业产品3.方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
参考答案:用途4.反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
参考答案:恩格尔系数5.食品的保质期长就是好食品。
（）参考答案:错6.烹饪也属于食品加工。
（）参考答案:对7.酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。
（）参考答案:错8.食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。
（）参考答案:对9.网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。
（）参考答案:错第一章测试1.谷类含量较多的维生素是（）。
参考答案:B族维生素2.下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )参考答案:花生3.下列属于水溶性维生素的是：（）。
参考答案:维生素B14.下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )参考答案:苹果、梨、桃子5.以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )参考答案:降低pH值6.食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。
（）参考答案:对7.辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。
（）参考答案:错8.葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。
（）参考答案:错9.未熟果的单宁含量多于已熟果。
（）参考答案:对10.牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。
（）参考答案:对第二章测试1.工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。
参考答案:面制品和水果2.酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。
参考答案:pH≤4.6 aw＞0.853.下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )参考答案:TDT4.已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。
加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印演示教学
加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印（2）正确的1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
P3412.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
P335 一般是不超过25℃（一般为15~20℃）9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
P34210.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
15.微波可以用食品的膨化。
16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
18.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
P10919.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
二、选择题1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
保藏学
1、名词解释1.成熟:果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟：果实达到成熟以后即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适的食用阶段，称为果蔬的完熟期。
3.衰老：植物的器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
衰老的开始阶段为完熟。
4.呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10ºC与原温度下呼吸速率的比值。
5.呼吸强度：指着一定温度条件下单位时间单位重量的果蔬放出CO2的量或吸入O2的量。
6.呼吸商：指果蔬呼吸过程中，释放的CO2和吸入的O2的体积之比。
7.呼吸跃变：有一类果实从发育成熟到衰老过程中，它的呼吸强度模式是在果实发育定型之前一直下降，在成熟开始时会急剧上升，达到高峰时突然下降，这个急剧上升的过程即为呼吸跃变。
8.休眠：一些蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生剧烈变化，新陈代谢明显下降，蒸腾作用下降，生命活动进入静止状态，即为休眠。
9.气调贮藏：通过改变贮藏中的气体成分，来实现果藏长期贮藏的方式为气调贮藏。
10.人工气调贮藏：根据产品的需要或人的意愿来调节贮藏中的气体成分并保持稳定的贮藏方法。
11.自发气调贮藏：利用贮藏产品自身的呼吸作用，来升高CO2浓度，降低O2浓度的方式。
12.采后侵染性病害：是指果蔬由病原微生物的入侵而导致的果蔬腐烂变质的病害，可相互传播，有侵染过程。
13.采后生理性病害：果蔬在采前或采后由于不是以的环境条件或理化因素造成的生理障碍。
2、我国安全食品的结构有机食品：不得使用农药、化肥、激素等化学合成物质绿色食品：限量使用农药、化肥、激素等化学合成物质无公害食品：按照国家标准使用化肥、农药等化学物质，达到无公害食品标准；普通食品：必须达到食品的安全卫生标准3、果品蔬菜的质量构成卫生质量：直接关系到人体健康的品质标准的总和感官质量营养质量高品化处理质量4、我国的标准分级国家标准（GB）地方标准（DB）行业标准（HB）企业标准（QB）5、果品蔬菜如何进行质量评价？可通过感官质量评价及理化分析对果品蔬菜如何进行质量评价（1）感官质量评价：1》大小：用游标卡尺测量其最大横切面的直径；单个个体的重量。
智慧树知到《食品保藏探秘(中国海洋大学)》章节测试附答案
智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测试附答案第一章测试1、食品的腐败变质只与微生物污染有关A、是B、否正确答案：B2、食品的变色也是一种腐败变质现象A、是B、否正确答案：A3、采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性A、是B、否正确答案：A4、《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围A、是B、否正确答案：A5、食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁A、是B、否正确答案：A第二章测试1、果蔬的腐败变质主要是细菌引起的A、是B、否正确答案：B2、葡萄釆后常发生灰霉病和炭疽病A、是B、否正确答案：A3、假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌A、是B、否正确答案：A4、新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的A、是B、否正确答案：B5、可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好A、是B、否正确答案：B6、下列那些酶与食品的变色关系不密切（）A、多酚氧化酶B、叶绿素酶C、果胶酶D、过氧化物酶正确答案：C7、下列哪些因素不参与酶促褐变（）oA、温度B、氧气C、氧化底物D、酶正确答案：A第三章测试1、食品辐照保藏的安全剂量是（）oA、lkGy以下A、lkGy以下D、lOOkGy 以下正确答案：C2、下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。
A、VCB、VEC、B HAD、BHTE、茶多酚F、植酸正确答案：BCD3、熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）oA、醇类B、姪类C、酚类D、硝酸盐类E、炭基类正确答案：B4、下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（）A、VCB、VEC、B HAD、BHTE、茶多酚F、植酸正确答案：AEF5、食品中常用的超高压压力范围是（）A、1-10 atmB、10-100C、100-600atmD、1000-6000atm正确答案：D第四章测试1、食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）A、是B、否正确答案：A2、食品的冷却时间与食品的形状等有关（）A、是B、否正确答案：A3、食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）智慧树知到《食品保藏探秘（中国海洋大学）》章节测试答案A、是B、否正确答案：A4、制冷系统是冷藏库的核心设备（）A、是B、否正确答案：A5、气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）A、是B、否正确答案：A第五章测试1、罐头食品的冷却方法有（）0A、普通冷却B、碎冰冷却C、蒸汽反压冷却D、空气反压冷却E、真空冷却正确答案：ACDE2、罐头食品的传热方法有（）oA、传导B、对流C、传导+对流正确答案：ABC3、罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/1中,T2代表（）。
食品保藏学--期末复习
1、果蔬在进入冷库冷藏前应先进行冷却，说说冷却的目的及方法。
快速冻结和慢速冻结如何划分？简述冻结时间对食品品质的影响？画出纯水的冻结曲线，并标注其冻结点、过冷点和最终温度。
冷却目的：为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期。
冷却方法：强制空气冷却法，真空冷却法，水冷却法，冰冷却法。
冻结划分：快速冻结的冻结界面不连续、冻结过程中食品物料内部的水分转移少，形成的冰结晶细小而且分布均匀；慢速冻结可能产生连续的冻结界面，冻结过程中食品物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均匀。
冻结时间对食品品质影响：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。
原因：①速冻形成的冰结晶细小而且均匀②冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也短③还可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响④食品物料迅速从未冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著减少。
2.食盐、食糖对微生物细胞有何影响？食盐：脱水作用、离子水化的影响、毒性作用、对酶活力的影响、盐液中缺氧的影响。
食糖：降低介质的水分活动、减少微生物生长活动所能利用的自由水分、参透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动。
3.呼吸跃变的概念？那些是跃变型果蔬和非跃变型果蔬？果蔬进行催熟时，乙烯对跃变型果蔬和非跃变型果蔬作用有何区别？概念：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的升降情况。
跃变型：产品采摘后，呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，高峰时期品质最佳。
苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等非跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。
杨桃，樱桃，葡萄，枇杷，秋葵，豌豆，菠萝，龙眼，柑橘类，橄榄，西瓜，等区别：（1）对呼吸跃变型：促进稍熟果实高峰提前到来在作用阀值以上，乙烯浓度大小对呼吸高峰值无明显影响，对果实影响只有一次。
食品的化学保藏
食品防腐剂还பைடு நூலகம்满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤
的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。
12
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。 按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。
14
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理 是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA 循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的 循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
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苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。
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山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
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山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常 的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其 为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产 出来的制品。
3
1.1、历史沿革
历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。
食品、蔬菜、水果达25%～30%。
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1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的物 质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、 杀菌剂、抗氧化剂等。
食品保藏学复习题讲解
食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。
复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。
R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。
恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。
二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。
优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。
答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。
结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。
（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。
（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。
小心控制条件。
4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。
食品贮运学 资料整理
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商(Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3.Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
食品保藏学-知识点整理
一、绪言1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。
保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。
3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。
4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。
6、食品保藏的原理：微生物的控制：1、减少微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物的繁殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；酶和其他因素的控制二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。
2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。
3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。
一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。
6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
食品保藏学
1.食品保藏学：是研究食品储存、防止变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质，在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品保藏的意义和内容。
内容：a.研究食品保藏原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。
b.食品在保藏过程中的物理、化学及生物特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。
c.解释各种食品变质腐败的机理及控制应采取的技术措施。
d.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。
e.食品保藏的种类、设备及关键技术。
意义：保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中，灭杀或灭活食品中存在的微生物和酶，防止外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，阻止食品酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。
3.食品腐败、变质、发酵。
腐败：食品腐败一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。
如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
变质：由于食品的腐败，食品的品质发生劣性变化，使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味。
食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。
一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
发酵：通常认为是在缺氧条件下微生物对糖的分解，生成乙醇、乳酸、二氧化碳等。
4.常见保藏技术。
1.维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
食品安全保藏学
第一部分1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同●细菌对低水分活度最敏感●酵母次之●霉菌的敏感性最差各种微生物生长所需的最低水分活度Aw〉0.91 ,引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度〈 0.91 ,就可以抑制一般细菌的生长当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长Aw 〈0。
90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品,流通标准规定Aw<0.942.食品的形态液态食品●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品分类真溶液●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品●清凉碳酸饮料、果汁饮料等胶体溶液●以高分子物质为分散相的液体●脱脂牛乳、豆奶乳胶体●由比较大的脂肪球在水中分散的液体●牛乳、稀奶油等●固态食品半固态态食品●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品等。
3。
食品的失重原因●主要是由于水分蒸发造成的●也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小●苹果在 3.0 ℃时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的 0。
05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 %影响干耗的因素1.内在因素影响食品的种类、品种食品表面积与重量比值成熟度保护层、表皮组织成分原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时，因表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发存在着差异龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中,水分蒸发作用较强桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大肉类水分蒸发量肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量外在因素外在因素是贮藏中可以调节的环境因素●空气湿度、温度、空气流速等1）空气湿度（RH）空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素●相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。
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保藏学复习题：一．名词解释：氧气的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中的氧气含量下降而下降，释放出来的二氧化碳也随之减少。
当二氧化碳释放到最低后又会增加，这是因为缺少氧气的作用。
鲜活食品的CO2释放量达到最低点时，空气的O2浓度称之为氧气的临界浓度。
放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。
或称之为放射性核素。
一般可以放射a,β+，β=，r射线。
诱感放射性：在物质受到辐射时，辐射能量将传递给物质中的一些原子，在一定的条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子，并产生r辐射。
这种辐射会使物质产生放射性。
呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧气的量。
单位：mg(mL)/(kg*h) 呼吸强度越大，说明呼吸越旺盛，组织体内的营养物质消耗的快，加速成熟衰老，产品寿命短，储存期就短。
干耗：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。
食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。
水分活度（Aw）：食品表面测定的蒸汽压（Pw）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（Pw0）之比。
一般影响因素为温度；环境；自身的特性；最低水分活度：任何微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称之为最低水分活度，即当这个水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长代谢繁殖，最终可能导致死亡。
一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。
导湿性：水分扩散一般从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移现象称为导湿性。
导湿温性：温度梯度将促使水分（无论液态还是气态）从高温向低温转移的这种现象称之为导湿温性。
升华干燥：又称之为冷冻干燥。
食品中已经冷冻凝结的水分直接从固态（冰）升华成水蒸气的干燥。
它是一种特殊的真空干燥方法，真空度高，使食品中的水分保持在三相点以下。
均湿处理：又称回软或发汗。
需将成品放在密闭容器内或容器内短暂储存，以便水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求。
食品的复原性：干制品重新吸收水分后在质量，大小和形状，质地颜色，风味，成分，结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
一般以数量或定性方法表示。
食品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于制品吸水增重的程度来衡量，而且在一定程度中也是干制过程中某些品质变化的反应。
食品的化学保藏：在食品生产，储存和运输过程中使用化学制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能的保持食品原有品质的措施。
食品防腐剂：防止食品在加工，存储，流通过程中由微生物繁殖引起的腐败，变质，保持食品原有的性质和营养价值的一类物质。
食品抗氧化剂：能够阻止和延缓食品的氧化作用，以提高食品的稳定性和延长存储期的食品添加剂称之为食品抗氧化剂。
增效剂：配合抗氧化剂使用并增强抗氧化剂效果的物质。
例如：柠檬酸；磷酸；抗坏血酸；脱氧剂：又称吸氧剂；除氧剂；去氧剂；能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将封闭容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏久而不变质。
保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水；氧化；变色；腐败；变质等在其表面进行涂膜的物质称之为保鲜剂，亦称之为涂抹剂。
二．简答题：1. 影响食品稳定的主要因素：内在因素：食品的抗病能力（食品的种类；品种有关）；食品的加工方法与有效性（冷加工；干制脱水；浓缩；腌渍；烟熏；气调；涂膜；）以及食品包装类型与方式；（不透气塑料包装；脱氧；充氮；真空；气调包装）外在因素：环境温度：影响食品中发生的化学变化和酶促反应和物理变化。
低温相对湿度：构成食品质量的要素，影响其水分含量和水分活度。
气体成分：氧气对食品质量变化有重要影响。
导致：酸败；酶促褐变；氧化。
采用方法：脱氧包装；充氮包装；真空包装；添加抗氧化剂。
2. 简述食品保藏的基本原理：导致食品腐败变质的主要原因：微生物的生长；食物中所含酶的作用。
化学反应以及降解和脱水。
食品保藏主要关键问题：抑制微生物，防止腐败。
微生物的控制：第一，减少微生物的污染（食品种类不同，腐败变质情况也不同。
）第二，缩短收获与消费的时间间隔第三，利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害（新鲜果蔬方法：低温；流动空气；真空储藏；涂膜；负氧离子；辐射；）第四，抑制微生物的生长繁殖（水分的控制-①干制；冷冻干燥；②通过化学修饰或物理修饰；③添加亲水性物质：盐；糖；醇；抑制剂的利用-①化学防腐剂；②烟熏；氧的控制-①脱气；②充氮；③真空包装）第五，除去食品中的微生物（加热；微波；辐射；高压；臭氧；电阻加热杀菌和过滤除菌）第六，利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖影响质量的常见酶：氧化酶（多酚氧化酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶；脂肪氧化酶）；水解酶（果胶酶）控制酶的常用方法：加热处理；控制PH值；控制水分活度。
这些与微生物控制同时实现的。
3. 说明薄镀锡钢板的结构：五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜；4. 简述二重卷边的结构：（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。
5. 简述罐装容器的排气作用；方法；特点：排气的作用：阻止需氧菌及霉菌的发育生长防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性。
控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色，香，味的变化避免维生素和其他营养素遭受破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐方法：热力排气；真空密封排气；喷蒸汽封罐排气（1）热力排气：热装罐排气；排气箱加热排气热力排气原理：热胀冷缩原理，加热升温排除体内空气，汤汁及组织内的气体热力排气的优点：设备简单，小企业喜欢；容易排除组织内气体，罐下部气体热力排气；对许多罐头都适用，并能获得良好的真空度；热力排气通常适用于液态或半液态食品以及注入糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品。
热力排气的缺点：加热对果蔬色香味组织形态不利，速度慢，排气厢占空间。
（a）热装罐排气：食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。
适用于流体，半流体或食品的组织形态不会因加热搅拌而遭到破坏的食品。
注意：热力排气+真空密封排气相结合，温度和真空度要小些（b）加热排气：装罐后加热再密封，中心温度达到75℃-80℃。
蒸笼均可；10分钟；（2）真空密封排气法：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法，能在短时间内使罐头获得较高的真空度。
密封排气的优点：速度快；排气和密封一步可完成，便于大规模生产；无加热，无排气厢占空间。
密封排气的缺点：设备昂贵；不容易排出组织内气体；糖水盐水多的罐头食品真空密封易汁液外溅现象。
（3）喷蒸汽封罐排气法：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶，置换顶隙内的空气，密封，杀菌，冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
喷蒸汽封罐的缺点：不可能抽除食品组织内部的空气，底部空气，足够顶隙才有效果，使用较少。
形成真空度：①排气温度和时间：对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，罐头的真空度也越高。
②食品的密封温度：密封温度越高，真空度越大。
③罐内顶隙的大小：顶隙越大，罐头的真空度也越大。
（真空密封排气；喷蒸汽密封排气）；顶隙越大，罐头的真空度也越小。
（加热排气）；④食品原料的种类和新鲜度：含气量越高，真空度越小，新鲜度也越小。
⑤食品的酸度：酸度高，真空度下降。
（涂料罐防止罐内壁腐蚀，保证其真空度）⑥外界气温的变化：外界气温越高，真空度越低。
⑦外界气压的变化：海拔越高，大气压降低，真空度也降低；6. 低酸性食品和酸性食品的分界线；为什么？酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。
低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃；原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。
食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。
酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。
7. 罐头食品腐败变质的原因有哪些？（1）顶隙的大小：6-8mm ；瘪罐；金属罐内壁的腐蚀而引起的变色和变质。
（2）装罐的时间：经处理加工合格的半成品要及时装罐，否则会引起微生物的繁殖而变质。
（3）罐头的杀菌：未商业灭菌：100℃；6h；或120℃；4min;（4）食品杀菌前的污染（第一次污染）（5）冷却方法不对：不立即冷却；冷却水不符合饮用水标准；8. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？①食品在杀菌前的污染情况：A.污染微生物的种类（微生物种类不同，其耐热性有明显不同；即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大的差异。
）B.污染微生物的数量（杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间就越长。
）对于一种对象菌，在规定的温度下，细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着一种对数关系：Inb=-kt+Ina 或b=a/e^kt 相同条件下，b取决于a，污染越严重，a越大，b也越大。
t:杀菌时间k:细菌杀灭数率常数a:杀菌前的菌浓度b:经过t时间杀菌后存活的菌浓度②食品的酸度：绝大多数微生物，在PH中性范围内耐热性最强，PH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
特别是在偏酸的时候，促使微生物耐热性减弱作用更为明显。
酸度越高，PH也越低，微生物及其芽孢耐热性越弱，杀菌时间大大缩短。
③食品的化学成分：A.糖:增强微生物耐热性作用。
糖的浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间也越长；但浓度到一定程度，造成高渗透压的环境而又具有抑制微生物生长的作用。
B.食品中的脂肪：增强微生物耐热性作用。
C.食品中的盐类：低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用；高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用。
D.食品中的蛋白质：食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。
E.食品中的植物杀菌素：如果在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率，就可以使杀菌条件适当降低。
④罐头的杀菌温度：微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。
9. 简述低温防腐的基本原理？①低温对酶活性的影响：酶是生物催化剂，大多数酶本质是蛋白质。
酶的活性和温度有密切的关系。
在最适温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。
酶的活动与温度的关系用温度系数Q10来衡量：Q10=K2/K1Q10：温度每增加10℃，酶活性变化前后酶反应的反应速率比值一般在2-3之间K1：温度t℃时，酶反应的反应速率K2：温度增加到t+10℃，酶反应的反应速率低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。