第4章 食品工厂工艺设计.ppt

❖ 食品工厂设计由食品工艺设计人员和其它专业设计人 员相互配合、协同设计而完成。
一、工艺设计中，设计物质变化及 流向，包括所需设备的选型和设计。
❖ 初步设计主要解决生产技术经济问题，是在投资额度内和 质量要求下，在指定的时间、空间限制条件下，做出技术 上可行、经济上合理的设计和规定，并编制项目总概算。
和贮备方式，主要操作技术条件及操作要点。 ⑥ 采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦ 主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。 ⑧ 原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并
与国内先进技术指标比较。 ⑨ 设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。 ⑩ 车间设备布置及说明、设备一览表。
❖ 其次要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 ❖ 最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理
调剂生产中的淡、旺季节。
二、制定产品方案的步骤
1. 确定产品的种类及包装规格； 2. 根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期长短等实
际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量； 3. 根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； 4. 根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 5. 产品方案比较； 6. 产品方案表达。
二、工艺设计的步骤
1. 根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模 2. 根据当前的技术，经济水平选择生产方法 3. 生产工艺流程设计 4. 物料衡算 5. 能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算) 6. 生产车间设备生产能力计算和设备选型 7. 车间工艺布置 8. 管路设计 9. 向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数 10. 编制工艺流程图、管道设计图及说明书等
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
五个平衡： ❖ 产品产量与原料供应量平衡 ❖ 生产季节性与劳动力平衡 ❖ 生产班次平衡 ❖ 产品生产量与设备生产能力平衡 ❖ 水、电、汽负荷平衡
年产4000吨罐头厂产品方案
产品 年 班 一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
名称 产 产 月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
量量
吨吨
青刀豆 1500
清水马 300 蹄
糖水菠 1200 萝
菠萝汁 50
青豆 500
水产类 500 罐头 番茄酱 400
五、班产量（年产量）的确定
❖ 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、 设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。
❖ 一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效 益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限 制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。
9、向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
❖ 对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； ❖ 对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； ❖ 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； ❖ 生产工艺对用水水质的要求； ❖ 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； ❖ 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防
❖ 施工图设计是使工程设计达到施工、安装的要求（详细化、 具体化），并编制项目施工预算。
一、工艺设计的主要内容
❖ 设计依据和范围 ❖ 全厂生产车间组成 ❖ 全厂生产工艺流程比较、选择和阐述 ❖ 各生产车间综合叙述 ❖ 存在的问题及建议 ❖ 附件：①工艺流程图 ②设备布置图 ③设备一览表 ④
主要材料估算表
第四章 食品工厂工艺设计
第一节 概述 第二节 产品方案的确定 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置
第一节 概述
❖ 食品工厂设计由工艺设计和非工艺设计组成，工艺设 计是整个设计的主体和中心
❖ 工艺设计决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的 费用和生产的产品质量、产品成本和劳动强度有着重 要的影响
虫等方面的特殊要求。
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案的概念
❖ 又称生产纲领，是食品厂准备全年（季度、月）生产哪 些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班 次等的计划安排。
❖ 影响产品方案的因素：产品的市场销售、人们的生活习 惯、地区的气候和不同季节。
二、制定产品方案的方法
❖ 首先要调查研究，得到的资料，以此确定主要产品 的品种、规格、产量和生产班次。
项目方案
产品年产值
劳动生产率（t/ 人·年） 平均每人年产值 (元/人·年)
基建投资（元)
经济效益（利税 元/率）
水、电、汽耗量 （元） 员工人数（人）
全年员工人数差 值（人）
原料损耗率
产品方案分析表
方案一
方案二
方案三
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
四个满足： ❖ 满足主要产品产量的要求 ❖ 满足原料综合利用的要求 ❖ 满足淡旺季平衡生产的要求 ❖ 满足经济效益的要求
① 车间概况及特点：车间设计的生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程 特点、其技术的先进性、布置的合理性、生产的安全性及多方案比较。
② 车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工。 ③ 工作制度：年工作日、日工作小时、生产班数等。 ④ 成品或半成品的主要技术规格及标准。 ⑤ 生产流程简述：物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料的运输
❖ 最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
五、班产量（年产量）的确定
年生产能力估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
❖ Q —新建厂某类食品年产量 ❖ Q1—本地区该类食品消费量 ❖ Q2—本地区该类食品年调出量 ❖ Q3—本地区该类食品年调入量 ❖ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量 ❖ Q5— 本厂准备销出本地区以外的量
5、产品方案比较
（1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数） （4）每天（月）原料、产品数之差比较； （5）平均每人年产值的比较（元/人·年）； （6）设备平衡情况的比较；
5、产品方案比较
（7） 水、电、汽耗量的比较； （8） 组织生产难易情况的比较； （9） 基建投资的比较； （10）社会效益的比较； （11）经济效益（利税元/年）； （12）结论。