第4章 食品工厂工艺设计.ppt

二、工艺设计的步骤
1. 根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模 2. 根据当前的技术，经济水平选择生产方法 3. 生产工艺流程设计 4. 物料衡算 5. 能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算) 6. 生产车间设备生产能力计算和设备选型 7. 车间工艺布置 8. 管路设计 9. 向非工艺设计提Fra Baidu bibliotek的要求和提供的技术参数 10. 编制工艺流程图、管道设计图及说明书等
9、向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
❖ 对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； ❖ 对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； ❖ 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； ❖ 生产工艺对用水水质的要求； ❖ 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； ❖ 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防
❖ 最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
五、班产量（年产量）的确定
年生产能力估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
❖ Q —新建厂某类食品年产量 ❖ Q1—本地区该类食品消费量 ❖ Q2—本地区该类食品年调出量 ❖ Q3—本地区该类食品年调入量 ❖ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量 ❖ Q5— 本厂准备销出本地区以外的量
❖ 食品工厂设计由食品工艺设计人员和其它专业设计人 员相互配合、协同设计而完成。
一、工艺设计的主要内容
❖ 工艺设计是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及 流向，包括所需设备的选型和设计。
❖ 初步设计主要解决生产技术经济问题，是在投资额度内和 质量要求下，在指定的时间、空间限制条件下，做出技术 上可行、经济上合理的设计和规定，并编制项目总概算。
虫等方面的特殊要求。
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案的概念
❖ 又称生产纲领，是食品厂准备全年（季度、月）生产哪 些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班 次等的计划安排。
❖ 影响产品方案的因素：产品的市场销售、人们的生活习 惯、地区的气候和不同季节。
二、制定产品方案的方法
❖ 首先要调查研究，得到的资料，以此确定主要产品 的品种、规格、产量和生产班次。
和贮备方式，主要操作技术条件及操作要点。 ⑥ 采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。 ⑦ 主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。 ⑧ 原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并
与国内先进技术指标比较。 ⑨ 设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。 ⑩ 车间设备布置及说明、设备一览表。
❖ 施工图设计是使工程设计达到施工、安装的要求（详细化、 具体化），并编制项目施工预算。
一、工艺设计的主要内容
❖ 设计依据和范围 ❖ 全厂生产车间组成 ❖ 全厂生产工艺流程比较、选择和阐述 ❖ 各生产车间综合叙述 ❖ 存在的问题及建议 ❖ 附件：①工艺流程图 ②设备布置图 ③设备一览表 ④
主要材料估算表
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
五个平衡： ❖ 产品产量与原料供应量平衡 ❖ 生产季节性与劳动力平衡 ❖ 生产班次平衡 ❖ 产品生产量与设备生产能力平衡 ❖ 水、电、汽负荷平衡
年产4000吨罐头厂产品方案
产品 年 班 一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
名称 产 产 月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
月
量量
吨吨
青刀豆 1500
项目方案
产品年产值
劳动生产率（t/ 人·年） 平均每人年产值 (元/人·年)
基建投资（元)
经济效益（利税 元/率）
水、电、汽耗量 （元） 员工人数（人）
全年员工人数差 值（人）
原料损耗率
产品方案分析表
方案一
方案二
方案三
四、安排产品方案要遵循的原则和要求
四个满足： ❖ 满足主要产品产量的要求 ❖ 满足原料综合利用的要求 ❖ 满足淡旺季平衡生产的要求 ❖ 满足经济效益的要求
5、产品方案比较
（1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数） （4）每天（月）原料、产品数之差比较； （5）平均每人年产值的比较（元/人·年）； （6）设备平衡情况的比较；
5、产品方案比较
（7） 水、电、汽耗量的比较； （8） 组织生产难易情况的比较； （9） 基建投资的比较； （10）社会效益的比较； （11）经济效益（利税元/年）； （12）结论。
第四章 食品工厂工艺设计
第一节 概述 第二节 产品方案的确定 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置
第一节 概述
❖ 食品工厂设计由工艺设计和非工艺设计组成，工艺设 计是整个设计的主体和中心
❖ 工艺设计决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的 费用和生产的产品质量、产品成本和劳动强度有着重 要的影响
清水马 300 蹄
糖水菠 1200 萝
菠萝汁 50
青豆 500
水产类 500 罐头 番茄酱 400
五、班产量（年产量）的确定
❖ 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、 设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。
❖ 一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效 益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限 制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。
❖ 其次要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 ❖ 最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理
调剂生产中的淡、旺季节。
二、制定产品方案的步骤
1. 确定产品的种类及包装规格； 2. 根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期长短等实
际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量； 3. 根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； 4. 根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 5. 产品方案比较； 6. 产品方案表达。
① 车间概况及特点：车间设计的生产规模、生产方案、生产方法及工艺流程 特点、其技术的先进性、布置的合理性、生产的安全性及多方案比较。
② 车间劳动组织：车间主任、工段长、班长及员工。 ③ 工作制度：年工作日、日工作小时、生产班数等。 ④ 成品或半成品的主要技术规格及标准。 ⑤ 生产流程简述：物料经过设备的顺序及生成物的去向，产品及原料的运输