热菜烹调工艺

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7. 烩
烩是将多种易熟或经初步熟处理的小型原料一起放入 锅内，加入鲜汤、调味料，用中火加热烧沸后，再用湿 淀粉勾芡的成菜工艺过程。成菜具有原料多种、汁宽芡 厚、色泽鲜艳、菜汁合一、清鲜香浓、滑润爽口等特点， 如烩四宝、烩鸭舌掌等。
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2. 爆
爆是指将原料制成花形，先经沸水稍烫或油划、油 炸，然后直接在旺火热油中快速烹制成菜的工艺过程。 爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。 适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的水产品和动物 肉类及其内脏类原料。
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3. 炸
炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅 中加热使其成熟的一种烹调方法。炸的特点是火力旺、 用油量多。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜 的方法，又能配合其他烹调方法共同成菜。
5. 熘
熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经 滑油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟，再用芡汁粘裹 或浇淋成菜的一种烹调方法。熘的菜肴一般芡汁较宽。 熘因操作方法和技巧上的不同，可分为炸熘、滑熘和 软熘。
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5. 熘
( 1） 炸熘又称脆熘、焦熘、烧熘等，是将切配成 形的原料，经腌渍入味，再挂糊、拍粉或不挂糊，先 蒸至软烂，然后放入热油锅内炸至外香脆酥松、内鲜 嫩熟软，最后浇淋或粘裹芡汁成菜的工艺过程。常见 的如炸熘鱼条、焦熘肉片、焦溜丸子(见图4 5）等。
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1.2以水为导热体的烹调方法
以水为菜肴烹饪时热量传导体的烹调方法主要有烧、 扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮等，是烹饪中运用 极为广泛的烹调方法。因为水加热时的最高温度只有 100 ℃，烹饪原料在受热时是逐级由外向内成熟的。 因而用水为导热媒介的烹调方法一般需要较长的加热 时间，其中有的烹调方法甚至需要几个小时，乃至十 几个小时。成菜则具有软滑、酥烂等特点。
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6. 煎
煎是以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥、粒 状原料制成的饼，或挂糊的片形半成品原料，用小火 两面煎熟的工艺过程。常见的如椒盐鸡饼、南煎丸子 等。
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7. 贴
贴是一种特殊的烹调方法，是将两种以上的新鲜、 细嫩原料，经加工成片或蓉(蓉状原料调味后叠粘在一 起）等形状，用肥膘肉垫底、挂薄浆，以净锅适量油 小火，把肉膘朝下放入锅内，加热定形，再烹入酒和 适量清水焖至成熟的烹调方法。
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1.1以油为导热体的烹调方法
以油为主要导热体的烹调方法包括炒、爆、炸、烹、 熘、煎、贴、挂霜、拔丝等多种，它们的主要特征是 在菜肴的加热烹制中以油为主要传热媒介。由于油在 短时间内可以产生较高的温度，因而烹调时间都比较 短，有的在瞬间就可以完成。
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1. 炒
炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料， 用中油量或少油量，以旺火快速烹调。根据工艺特点 和成菜风味，炒的烹调方法又可分为许多种，主要有 滑炒、软炒、生炒和熟炒4种。
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8. 挂霜
挂霜是将经过初步熟处理(油炸） 的半成品，粘裹上一层由白糖经熬制再 冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的 工艺过程。挂霜的烹调方法适用于核桃 仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、 雪梨、猪肥肉、排骨等原料。如挂霜丸 子、酥白肉等。
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9. 拔丝
拔丝是把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖 液中粘裹而成菜的工艺过程。因成菜后，若将其中几块 相互黏结的菜肴拉开，则会拔出糖丝，故名拔丝。拔丝 菜肴在家宴中用得较广，尤其是喜庆宴席，拔丝菜多为 必备之品。
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3. 焖
焖是经过炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料， 掺入汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，再放入调味品，加 盖后用小火或中火慢慢加热，使之成熟并收汁至浓稠的 成菜工艺过程。
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4. 炖
炖是把经过加工处理的大块或整形原料放入炖锅或其 他陶器中，加足水分，用旺火烧开，再用小火加热至熟 软酥烂的工艺过程。成菜特点是汤多味鲜、原汁原味、 形态完整、软熟不碎烂、滋味醇厚，如清炖牛肉、烂炖 肘子等。
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5. 煨
煨是把经过炸、煸、炒、焯水等初步熟处理的原料加 入汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖后 用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程， 如甲鱼汤、坛子肉等。
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6. 煮
煮是将原料(或经过初步熟处理的半成品)切配后放入 多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热， 经调味制成菜肴的工艺过程。煮制的方法适应面较广， 家庭中尤其常用。鱼类、猪肉、豆制品、水果、蔬菜等 原料都适合煮制菜肴。成菜特点是保持原形、汤宽汁浓、 清鲜爽利、原汁原味，如盐水大虾、水煮肉片等。
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5. 熘
( 2） 滑熘是将切配好的原料，经调味腌渍、上浆 后，入温油锅内滑到刚熟，将另起小油锅调成的芡汁 加入翻匀成菜的工艺过程，如滑熘肉片、醋熘白菜等。
( 3） 软熘是将质地柔软细嫩或加工成半成品的主 料，先经蒸熟、煮熟或汆熟，然后浇上调兑烹制的芡 汁而成菜的工艺过程，如软熘鱼片、番茄肉片等。
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1. 烧
烧是将半成熟的原料，在火加热至汤汁浓稠入味成 菜的工艺过程。按工艺特点和成菜风味，烧可为分红烧、 白烧、干烧、酱烧、葱烧等多种。
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2. 扒
扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盘 内成形，然后推放入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧 透入味，最后勾芡收汁、大翻勺，并保持原形装盘成菜 的工艺过程。
项目
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热菜烹调工艺
热菜烹调工艺是指将经过初步加工和切配成形的原 料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作过程。 我国菜肴品种虽多至上万种，但就其菜肴的加热途径、 制作特点、形态及风味特色而言，归结起来有三四十 种基本的烹调方法。常用的有炒、爆、炸、烹、熘、 煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、 烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁、微波烹调等。
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4. 烹
烹是将新鲜细嫩的原料切成条、片、块等形状，调 味腌制后，经挂糊或不挂糊，用中火温油炸至呈金黄 色捞出，另起小油锅投入主辅料，再加入兑好的调味 汁，翻匀入味成菜的工艺过程。烹的特点是“逢烹必 炸”，即菜肴原料必须经过油炸(或油煎)，然后烹入事 先兑好的不加淀粉的调味汁。
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