职业道德教案

职业道德教案第一章职业道德学习重点：1、熟知道德的重大含义或道德在社会中存在的重要性；2、掌握职业道德的内容。

道德——指人们在一定的社会里用以衡量评价一个人思想品质和言行的标准。

道德的含义人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念、以善恶评价为标准的意识，规范、行为和活动的总和。

道德的定义是以善恶为标准、调节人们之间个人与社会之间关系的行为规范。

道德在社会中存在重要性人们之所以重视道德是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。

道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。

在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为：第一、职业道德覆盖面最广，影响力最大、对人的道德素质起决定性作用。

第二、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。

第三、加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

第四、良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。

烹饪从业人员的职业道德内容1、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业。

2、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信益。

3、尊师爱徒、团结协作、互敬互学、共同提高。

4、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争。

5、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私情、不谋私利。

第二章食品污染学习重点：1、了解食品污染源；2、掌握食品污染的危害及预防措施。

在食品生产，以及加工、贮存、运输、销售及烹调、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称之为食品的污染。

造成食物污染的物质称为污染物。

第一节食品污染源食品污染十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染、和放射性污染。

一、生物性污染1、微生物污染食品中常见的有害微生物主要是细菌和霉菌。

①细菌污染——食品中细菌的污染首先来源于原料的生产、采集等环节。

②霉菌及其毒素的污染霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称2、寄生虫及虫卵的污染生物界中有一些低等动物不具备在外界过自生生活的能力，必须暂时或永久寄生在其他生物的体表或体内获取营养，并给其他生物带来损害，这些低等动物称为寄生虫。

由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病称为寄生虫病。

①囊虫病②旋毛虫病③华枝睾吸虫病④阔节裂头绦虫病⑤蛔虫病⑥姜虫病3、昆虫污染及有害动物污染苍蝇、蟑螂、老鼠二、化学性污染污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。

①化学农药污染。

②工业“三废”污染。

③不合格卫生要求的食品添加剂的污染。

④不合格卫生要求的容具及包装材料对食品的污染。

⑤生产工艺、设备不合卫生要求造成污染。

三、放射性污染食物中放射性物质一方面来源于宇宙射线另一方面来源于地球上的放射线。

第二节食品污染的危害及预防措施一、食品污染的危害①使食品腐败变质。

②造成急、慢性中毒。

③致畸、致癌、致突变。

1、食品污染的防治①细菌污染的防治；②食品霉菌污染的防治；③寄生虫、昆虫污染食品的防治；④有毒化学物质污染食品的防治。

第三章食物中毒及其预防学习重点：1、掌握细菌性食物中毒及预防；2、掌握非细菌性食物中毒及预防；3、了解食物中毒急救的重要措施。

食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病称食物中毒。

第一节细菌性食物中毒及预防食物中的细菌在适宜生长繁殖重要条件大量生长繁殖、形成一定量的毒素，引起的食物中毒称细菌性食物中毒。

①感染型；②毒素型；③过敏型。

一、细菌性食物中毒的特征①潜伏期短②所有病人都有类似的临床表现，都食用同样食物③人与人之间不直接传染④发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势二、常见细菌性食物中毒的病原菌①沙门氏菌；②蜡样芽胞杆菌；③副溶丘性弧菌；④病原性大肠杆菌。

预防沙门氏菌食物中毒的措施①防止食品被沙门氏菌污染要做好三项重要工作A、防止动物生前感染；B、防止动物宰后污染；C、防止肉品熟后重复污染。

②高温杀灭沙门氏菌的繁殖③高温杀灭沙门氏菌第二节非细菌性食物中毒及预防非细菌性食物中毒指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

①农药中毒；②砷化物中毒；③甲醇中毒；④组胺中毒；⑤河豚毒素中毒；⑥亚硝酸盐中毒；⑦天然存在的有毒植物引起的中毒。

第三节食物中毒的急救一、急救处理①排除未被吸收的毒物②防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜③促进毒物排出二、食物中毒的现场处理①细菌性食物中毒的剩余食物及患者排泄物处理。

②及时处理污染源。

③及时报告。

第四章各类烹饪原料的卫生学习重点：1、熟知植物性烹饪原料的卫生；2、熟知动物性烹饪原料的卫生；3、掌握食品添加剂的使用；4、了解食品营养强化剂的使用。

食品卫生问题第一、食品应具有其本身所固有的营养成分以满足人体对营养物质的需要；第二、在正常情况下食品不应对人体健康产生任何不利影响，即无毒无害；第一节植物性烹饪原料的卫生一、粮、豆类的卫生①霉菌及其毒素对粮豆的污染；②粮豆中有害植物种子的污染；③仓库害虫及杂物的污染。

二、豆制品的卫生三、蔬菜、水果的卫生造成蔬菜水果污染、变质的原因大约有以下几个方面①肠道致病菌和寄生虫卵的污染；②污水、废水的污染；③农药的污染。

四、植物油的卫生①油脂的酸败；②防止油脂变质；③粗制生棉籽油的毒性④油脂经高温加热后的毒性。

五、调味品的卫生：①酱油、酱；②食醋；③食盐。

第二节动物性烹饪原料的卫生一、畜肉的卫生问题①屠宰后肉品变化；②冷冻肉的卫生；③对用于加工肉制品原料肉的要求；④对常见人畜共患病肉的处理。

二、禽肉的卫生问题为了防止食物中毒的发生，要加强宰前、宰后的检查、根据情况做出处理。

三、蛋类的卫生鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。

四、牛奶的卫生鲜奶最常见的污染是微生物污染。

①微生物污染；②致病菌的污染；③奶的消毒。

奶的消毒包括A、巴氏消毒法B、煮沸消毒法C、蒸汽消毒法。

五、水产品的卫生1、鱼类的卫生由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质、酶的活性强且肌肉组织比较疏松细嫩给微生物的侵入繁殖创造了极好的条件，故易腐败变质。

用食盐保藏的海鱼用盐量不应低于15％。

2、虾、蟹的卫生螃蟹体内含有较多的组氨酸，组氨酸易分解、在脱羧酶的作用下产生组胺和类组胺物质，组氨是有毒物质，食后会造成组氨中毒。

3、贝类的卫生动物界中的软体动物因大多数具有贝壳、故通常称之为贝类。

第三节食品添加剂的使用一、食品添加剂食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

二、食品添加剂的使用原则食品添加剂不是食品，多系化学物质，有些具有毒性，所以在使用上尽可能不用或少用。

三、添加剂的种类及使用要求1、禁止使用的食品添加剂主要有甲醛、硼酸、硼砂、β-荼酚、水杨酸、硫酸铜、黄樟素、香豆素、加铵焦糖色等。

四、允许使用的食品添加剂食品生产加工中常用的食品添加剂主要有以下几种：①甜味剂A、人工甜味剂B、天然甜味剂C、强力甜味剂天然甜味剂包括天门冬酰苯丙氨酸甲脂、甘草、甜菊。

②食用酸③着色剂A、天然色素B、色素的配合C、人工合成色素。

④发色剂⑤食品膨松剂A、碱性化合物B、复合膨松剂。

⑥漂白剂第四节食品营养强化剂的使用食物的强化就是将一种或几种营养素加到食物中去，改善或提高食物的营养价值，达到规定的质量要求，经过这样加工的食物称为强化食物，加入的营养素称为营养强化剂。

一、营养强化食品应遵循的原则①营养强化食品要有针对性；②营养强化剂的使用量要符合标准；③选择适宜的食物载体；④注意强化剂在食品中的保存率；⑤卫生可靠、经济合理。

二、强化食品的种类1、强化谷类食品2、强化日常食用的调味品①强化食盐；②强化酱油。

三、强化饮料四、常用营养强化剂1、维生素类强化剂①维生素A或B-胡萝卜素；②维生素D；③维生素B1和维生素B2；④菸酸；⑤维生素C。

2、无机盐和微量元素类强化剂①钙、②铁、③锌、④碘。

五、蛋白质、氨基酸蛋白质用于强化饼干、面包、谷类制品及婴幼儿代乳粉等。

氨基酸主要强化谷类制品、面包、饼干、肉代用品等。

第五章饮食卫生要求学习重点：1、了解个人卫生要求；2、掌握烹饪环境卫生；3、熟知食品容器、餐具的洗涤与消毒。

第一节个人卫生要求一、接受定期身体检查定期检查身体（一年或半年一次），不但在公共卫生上具有重要意义、而且对职工本身也是一项保健措施。

二、养成良好的个人卫生习惯1、坚持“四勤”勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡和理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服和毛巾。

2、严格遵守作业场所卫生规程。

3、养成良好的操作卫生习惯。

4、讲求职业道德。

第二节烹饪环境卫生环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生一、作业场所设置的卫生要求二、厨房的卫生要求三、餐厅的卫生要求四、贮藏设备卫生五、冷藏设备卫生六、烤炉及洗碗机械用具具有的卫生七、灭鼠与除虫第三节食品容器、餐具的洗涤与消毒一、食品容器的洗涤与消毒食品容器用于盛放原料、半成品、成品、也用于盛装直接入口食品。

食品容器消毒实行“四过关”制即一洗、二刷、三冲、四消毒。

二、餐具：清洗、消毒1、清洗；2、消毒：①加热消毒法；②远红外线消毒法；③餐具清洗消毒机；④化学溶剂消毒：A、含氯化制剂消毒溶剂（漂白粉和漂白粉精）；B、过氧化物制剂消毒溶剂；C、醇类消毒剂；D、季胺盐类消毒剂；E、含碘消毒剂。

第六章食品卫生法规及卫生管理制度学习重点：1、了解《食品卫生法》的意义；2、了解《食品卫生法》主要内容；3、掌握卫生管理制度。

一、中华人民共和国食品卫生法1、《食品卫生法》的意义1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。

2、《食品卫生法》主要内容《食品卫生法》共九章，五十七条。

第一章总则共五条第二章食品的卫生，共五条第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生，共二条。

第五章食品卫生标准和管理办法的规定，共三条。

第六章食品卫生管理，共十五条第七章食品卫生监督，共七条第九章附则共四条二、卫生管理制度1、经常性卫生制度①由原料到成品实行“四不”②成品（食物）存放实行“四隔离”、四消毒③用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲④环境卫生采取“四定”办法⑤个人卫生做到“四勤”2、健康检查制度3、化餐具消毒制度。