乳饮料(课堂PPT)

是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH 值调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.8~4.2） 而制成的一种酸性乳饮料。
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二、生产工艺流程
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三、典型调配型酸性含乳饮料配料
乳粉 糖 果汁 稳定剂 柠檬酸钠 山梨酸钾 果味香精 色素 柠檬酸
4.5%~6% 8%~10% 10~40% 0.35%~0.5% 0.5% 0.02% 0.03% 适量 调pH至 3.8~4.2（约0.2~0.3%）
第四章 含乳饮料的生产
含乳饮料分类
中性含乳饮料:咖啡、可可（巧克力）、茶 酸性含乳饮料:
调配型酸性含乳饮料：酸味剂或果汁 发酵型酸性含乳饮料：
活性发酵型酸性含乳饮料 非活性发酵型酸性含乳饮料
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情景导入 含乳饮料的生产概况
中性含乳饮料
娃哈哈系列中性含乳饮料
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乳化罐
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4.预热、均质、灭菌、灌装
通常先预热至60~70℃，再进行均质。两级均质 压力分别为 20MPa 和 5Mpa。
对超高温杀菌和无菌灌装产品，通常采用137 ℃/4s的灭菌条件。
对二次灭菌产品，常采用 121℃，15~20min 的 灭菌条件。
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PET（聚酯）瓶热灌装及杀菌工艺
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稳定剂的溶解方法
将稳定剂与其质量5~10倍的 蔗糖干态混合，然后加入 80~90℃热水中高速搅拌， 使稳定剂溶解。
此工艺一定要保证稳定剂的 彻底溶解。因为稳定剂的分 散度很差，很难溶于冷水， 所以热水溶胶比冷水溶胶效 果好。同时利用搅拌器的高 速剪切来加速溶胶。
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娃哈哈益生元AD钙奶
娃哈哈益生元AD钙奶， 是国家级科研中心—娃哈哈科 研中心运用尖端科技研制而成 的新产品，精选两种优质益生 元与维生素A、D、钙，科学 配比，实现了营养的全面升级。
益生元能激活并选择性增 殖体内的益生菌群，双向调节， 达到微生态平衡；维生素A能 保护孩子明亮的眼睛；维生素 D和钙能帮助孩子骨骼生长。 益生元AD钙奶，从多渠道均 衡补充营养！
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2.巴氏杀菌、冷却、贮存
待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行 巴氏杀菌，然后将乳液冷却至4℃。这样 做的好处是一旦后面的加工过程出现问题， 原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二 天再加工。
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3.配 料
可可粉或咖啡可按1~3%添加。可可粉中含有 大量的芽孢，同时含有很多颗粒，应将可可粉 溶于热水中制成可可浆，并经85~95℃、 20~30min热处理，冷却后加入到牛乳中。
pH
30% 8%~10% 0.4% 6% 0.1% 0.02% 0.015% 3.8~4.2
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国家标准《含乳饮料》
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咖啡可以是工厂自己提取的咖啡提取液，也可 以外购速溶咖啡或咖啡提取液。
若采用高质量的原料乳，可不加稳定剂。但大 多数情况下及在采用乳粉还原乳时，则必须使 用稳定剂（0.2%~0.3%）。
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典型配方
原料乳（全脂乳粉）:30%~40%（4.5%~6%） 总糖：6%~8% 可可粉：1%~3% 稳定剂 ：0.2%~0.3% 香兰素或乙基麦芽酚：适量 香精：0.02% ~0.04% 色素：适量
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维生素多多、营养多多 —乳娃娃
乳娃娃多种维生素营养 酸奶饮品，富含钾、钙、钠、 镁等多种矿物质和聪明因 子—牛磺酸，特别强化儿童 生长发育所需的维生素A、 D、B3、B6、B12，经乳酸菌 发酵后口感酸甜滑爽，维生 素多多、营养多多，是维护 孩子营养平衡和聪明健康的 “保护伞”
娃哈哈维E钙 奶饮品，在AD钙奶 的基础上增添了维 生素E和微量元素 锌，深受少女们的 亲睐，健康美丽， 随手可得。
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娃哈哈优の乳饮品 —优の感觉优の乳
娃哈哈优の乳，是 在优质牛奶经过乳酸菌 发酵的基础上,添加了鲜 果汁等原料后制成的高 蛋白乳酸菌饮品，其蛋 白质含量高达1.7%以上， 口感细腻爽滑，风味清 香浓郁，是宴会、聚餐 的好伴侣。
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三、生产工艺要点说明
1.乳粉还原：
水温：45~50℃ 还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含
量确定。 还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。
待乳粉完全溶解后，停止罐内的搅拌器，让 乳粉在45℃的温度下水合20~30min 。
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水粉混和器
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五、产品质量控制
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（一）影响产品质量的因素
1.原料乳及乳粉的质量： 2.水的质量：
应使用软水，如果硬度过高，会影响饮料的口感，也 易造成蛋白质沉淀、分层。
3.酸的种类：
柠檬酸、乳酸和苹果酸, 但由于乳酸为液体, 运输不便, 价格较高, 因此一般采用柠檬酸与乳酸混和使用。
4.稳定剂的种类和质量：
种类：最适宜的是果胶。考虑到成本, 通常采用果胶 与其他胶类, 如耐酸CMC 、黄原胶和PGA等混合。混 合使用比单一使用效果好。
使用量：根据酸度、蛋白质含量的增加而增加，一般 在0.3~0.5%。
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（二）成品稳定性检查方法
1.在玻璃杯的内壁上倒少量饮 料成品,若形成了像牛乳似 的、细的、均匀的薄膜, 则 证明产品质量是稳定的。
根据后续是否再进行杀菌处理分为：
活性乳酸菌饮料（未后杀菌） 非活性乳酸菌饮料（后杀菌）
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乳酸菌饮料典型配方
酸乳 糖 稳定剂 果汁 45%乳酸 山梨酸钾 香精
2.取10ml成品放入带刻度离 心管内, 经 2500r/min 转 速离心10min。然后观察 离心管底部沉淀量。若沉 淀量低于1%, 证明该产品 稳定；否则产品不稳定。
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（三）常见质量问题及解决办法
1.沉淀及分层：
①选用的稳定剂不合适或溶解不均匀
②调酸过程控制不当：酸液浓度过高、调配罐搅拌速度过低、调 酸过程加酸过快
PET（Polyethylene terephthalate），聚对苯二甲酸乙二醇酯。 一般只适用于高酸产品。
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PET 无菌冷灌装及杀菌工艺
适应性很强，能够生产中性茶饮品、乳饮料以及其他各种饮料。
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第二节 调配型酸性含乳饮料的加工
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一、定义
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天天益生菌 天爽歪歪
爽歪歪含有钾、钙、钠、 镁、磷、铁、锌等多种矿物 质，采用国际领先的微胶囊 包埋技术，强化了儿童生长 发育所需的维生素A、D和 维生素B3、B6、B12，还特 别添加了牛磺酸，经过优质 益生菌发酵后，口感更滑爽、 营养更易吸收，给孩子们更 多保护、更多健康！
（2）加入酸液时，将柠檬酸配制成10%或20%的溶液， 浓度应尽可能低，且最好以喷淋形式加入，并不断搅 拌。混料罐应配备一只高速搅拌器 （2500~3000r/min）。
（3）控制好温度，最好在＜20℃下，同时防止杀菌过 度。
（4）必须进行均质处理。
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2.杀 菌
调配型酸性含乳饮料属于高酸性食品，其杀灭的对 象菌为霉菌和酵母菌。
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娃哈哈田园系列 —清新自然风
娃哈哈田园系列饮品， 有番茄红了、玉米熟了、 黄瓜脆了三个品种，番 茄红了-滋滋甜、玉米熟 了-喷喷香、黄瓜脆了溜溜爽，给你一个清新 自然的田园世界。
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娃哈哈铁锌钙奶饮品 —补铁补锌又补钙
娃哈哈铁锌钙奶饮品，在娃 哈哈AD钙奶基础上，采用 “微胶囊包埋技术”，成功解 决了在牛奶中同时添加铁、锌、 钙的技术难题，确保了铁锌钙 的均衡有效吸收，具有“免疫 调节、改善人体营养性贫血” 两大功能，被国家卫生部批准 为“保健食品”。
理论上采用 95℃，30s的杀菌条件即可得到商业无 菌，但考虑到各个工厂的卫生情况及操作情况，通 常采用105 ~115℃，15~30s的杀菌公式。也有一 些厂家采用110℃，6s 或137℃，4s的杀菌公式。
塑料瓶包装的产品，通常在灌装后，再采用 85~90 ℃，20~30min保温式的杀菌。
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③水质:使用软水； ④均质:良好的均质。
2.产品口感过于稀薄：
①乳粉的热处理不当 ②产品的总固形物含量过低
3.脂肪上浮：
①最好采用脱脂乳或脱脂乳粉作为产品加工的原料 ②选用合适的乳化剂 ③注意均质处理
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第三节 乳酸菌饮料的生产
以生乳或乳粉为原料，经乳酸菌发酵，加 入水，再加入其它配料，经调配制成的具 有产品相应风味的含乳饮料。
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娃哈哈营养快线 —营养一步到位！ 牛奶果昔饮品。纯正果 汁与香浓牛奶的完美结合， 让营养快线不但拥有来自 牛奶的丰富营养和钙质， 而且还有来自果汁的丰富 维生素。人体所需的维生 素A、D、E、B3、B6、B12、 钾、钙、钠、镁等15种营 养素一步到位，让你轻松 承受压力，接受挑战！
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娃哈哈乐酸乳饮品 —想快乐就快乐
娃哈哈乐酸乳饮品， 是专为少男少女开发的 时尚饮品，采用新西兰 优质奶源，法国一次性 乳酸菌发酵，风味自然， 清新独特。
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娃哈哈乳酸菌奶饮品 —好吸收才有好营养
娃哈哈乳酸菌奶饮 品，源自新西兰纯种乳 牛，采用法国一次性乳 酸菌发酵而成，富含更 易被人体吸收的蛋白质、 氨基酸、肽、钙、多种 维生素和乳酸等营养成 分，特别适合"乳糖不耐 症"人群。
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第一节 中性含乳饮料的生产
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一、中性含乳饮料的定义
是指以新鲜牛乳或乳粉为主要原料，加入 水与适量辅料如可可、咖啡、茶和蔗糖等 物质，经有效杀菌等工艺制成的具有相应 风味的饮料。
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二、中性含乳饮料的生产工艺流程
预热均质
预热均质
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哈哈宝贝乳饮品 —陪伴宝宝快乐成长
哈哈宝贝乳饮品，采 用钙质吸收的上佳载体— 牛奶为基础，辅以维生素 A和维生素D，还特别添加 了碳酸钙、柠檬酸锌、聪 明因子牛璜酸和烟酰胺 （维生素B3）等营养元素， 陪伴宝宝健康、快乐地成 长！
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娃哈哈维E钙奶饮 品 —健康美丽、随 手可得
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娃哈哈AD钙奶饮品—好 喝又补钙
娃哈哈AD钙奶饮品， 采用钙质吸收的上佳载体 -牛奶为基础，又辅以维 生素A和维生素D，促进 钙质吸收，达到真正补钙， 现有原味、巧克力、椰芋 等多种口味。
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娃哈哈第二代AD钙奶饮 品
娃哈哈第二代AD 钙奶饮品，在AD钙奶 基础上，强化促进肠道 有益菌群生长、改善胃 肠道功能的复合双歧因 子和促进大脑发育、增 强免疫功能的特种氨基 酸—牛磺酸，具有“促 进生长发育、改善胃肠 道功能”的保健作用。
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调配型酸性含乳饮料
果汁型酸性含乳饮料
发酵型酸性含乳饮料
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娃哈哈果奶饮品—妈妈我 要喝
是1991年投产以来畅 销至今的拳头产品，伴随 着几代孩子快乐成长。娃 哈哈果奶以新西兰优质奶 粉为主要原料，经科学工 艺调配、灌装、杀菌精制 而成。从美国、韩国、意 大利进口的现代化生产设 备实现了生产全过程的自 动化。
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四、生产过程中的关键控制点
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1.酸 化 防止出现蛋白沉淀的措施
（1）首先加入稳定剂，然后再加入果汁或柠檬酸。藻 酸丙二醇酯（PGA）对乳蛋白的稳定性。
在酸性情况下，PGA具有独到的蛋白稳定性，它与其 他高分子电解质、羚甲基纤维素（CMC-Na）、果胶等 不同点在于PGA-蛋白质结合物上可更进一步吸附PGA， 将pro的负电荷包围起来。