分辨新陈小麦的几种方法

馒头问题适应大专院校的馒头粉
1. 适应于大专院校是什么?
2. 二次醒发的馒头粉应该是什么样的馒头粉，
这种馒头粉的指标如果感觉,是什么? 3. 则应该是稳定时间达到8分钟，如果达不到 这一时间，是不是就不行,对吗? 4. 则应该添加一定数量的添加剂，“增稠 剂”“稳定剂”两种选择其中的任何一种应 该是可以的吗?
小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性
¡有关蛋白质含量对馒头品质的影响的研究也有大量报道。馒头
¡的体积与比容随面粉蛋白质含量（6、2—9、9%）的增加而
增加。硬红舂麦蛋白质含量与馒头粉体积责呈正相关。强筋粉， 尤其是高蛋白质的硬小麦磨制的面粉，不适合做馒头，但是， 蛋白质含量低于9、5%的小麦粉也做不出高质量的馒头，目前， 由于受不同生活习惯的影响。人们在制作高质量馒头的蛋白质 含量范围方面的报道稍有差异。但大多数研究认为，蛋白质含 量在10%左右的小麦，适合做馒头。 ¡蛋白质含量过高且筋力强的面粉制作的馒头易发生表皮皱缩， 孔隙开裂，体积小，而蛋白质含量过低，筋力差的面粉则咬劲 差，也不受使用者的欢迎。由于馒头制作工艺，品质评价方法， 评价指标，品种遗传差异等因素的影响，有关蛋白质含量与馒 头品质关系的研究结果也不相同。蛋白质含量与馒头的体积和 比容成显著正相关。但也有蛋白质含量与馒头体积和比容相关 性不显著（r=0.25)。
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测量 ；将馒头用天平称重、用千分尺量高、体积仪测量体积，计算
比容。 馒头质量评分；100分 外部35分 （比容20分，外观形状15分） 内部65分 （色泽10分、结构15分，弹韧性 15分 粘弹性15分 气味5分） 馒头评分方法和标准；将测量后的馒头切成数块，品尝小组由4—5人 经训练、并有经验的人员组成，按下表打分。
品质指标；对馒头指标的影响
馒头专用粉中蛋白质的质量直接影响着馒头的体积，蛋白质以10%为正 相关，高于10%与馒头的体积不相关。外观，结构等。检测蛋白质质量，对 于没有粉质仪和拉伸仪的面粉加工企业来说，只有通过手感对面筋的弹性、 延伸性、韧性进行判断最终达到指导生产目的。一般馒头粉品质指标主要包 括粉质指标和拉伸指标，面团形成时间、拉伸比数大的高筋粉，是做不出优 质的馒头。其成品表现为体积小，表皮不光、不易发酵，操作性差、容易收 缩表皮有烫斑。而形成时间短，稳定时间短，最大抗拉伸低的低筋粉，同样 制不出优质的馒头。“一不长，一不短，一中等，弱化大，即形成时间长， 稳定时间不短，拉伸比数中等，弱化大，这样馒头专用粉比较符合馒头制作 的工艺特点与发酵食品类的特性，其馒头体积大，表皮光，挺立度好，组织 细腻。 形成时间3±１min ST4.5min 最大抗延伸300±50BU 延伸性 180±50mm 拉伸比数2—2、5 弱化度90±50BU. 馒头的高度，直接相关关系的有；沉淀值；形成时间；断裂时间；稳定 时间；公差指数；弱化度；评价值。 馒头的体积和比容；体积与沉淀值；公差指数；弱化度；评价值、等7个 指标显著相关。比容与沉淀值；公差指数；弱化度呈显著相关。因此选择、 体积、比容、高度评价馒头最为合适。
馒头用小麦粉标准（通用）
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14.0—15.0 ≤０．６ 全部通过ＣＢ３６号筛（破损淀粉多一些） ≥２８（小麦面筋应为乳白色光亮成膜性好 手感有弹性) ¡ 粉质曲线DT 2.5min-3min — ST 3.5min左右 — WV ≤ 100FU弱化度GB/T14614—93 — DEEB 面团弹性与可膨胀性 ≥ 80 — BDT指从搅拌开始，直至从顶峰处降至30FU所用的时间。其测定
分辨新陈小麦的几种方法
¡ A 色泽；我们说的色泽并不是指红麦，白麦颜色，而是小
来自百度文库
麦表面陈光亮的质感。直接对比法会看到陈小麦颜色光亮， 而新小麦则颜色暗淡，发乌。 ¡ B气味；新小麦可以闻到强烈的麦香味，而陈小麦的香味 不明显，常被土腥味或药味，（磷化铝，磷化钙等）等杂 味掩盖。 ¡ C水分；新小麦的水分在不同时期是不通的。一般刚收获 晒干的新小麦的水分为11%——12%，由于新麦在熟化过 程中生理活性强，呼吸日盛，加之粮堆透气性差，因而随 时间的推移，小麦水分不断增加，7月份后水分在14%左 右，8月份在15%左右，陈小麦的水分是比较稳定的，一 般为11——12%左右，大于此水分的陈麦可以闻到青霉味。
Vv 40％ 吸水率 ≥ 59
％
馒头用小麦粉标准（通用）
250——350’s 35 面功70平方厘米 抗延伸阻力135；300——450BU 5分钟抗延伸阻力135； 200——250 BU 延伸性 135 150 mm 面筋指数 30——40 粉色夫星 符合国家标准样品 含 砂 0，02% 含铁 0，003g/kg 色泽气味 无异味 A馒头粉 （灰份0、55%左右，出粉率40~50%，面粉白度84、85以上） B馒头粉 （灰份0、65%左右，出粉率70%左右，面粉白度82~83） 吸水量;≥58% 及线时间(Arrival time) 扩展时间 (Deak time) 离线时间 (Departure time) 指从搅拌开始,粉质曲线离开最大稠密度的时 间 FN SDS 拉伸指数
小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性
¡馒头质量性状评价指标及馒头小麦品种的选择
在馒头质量指标中，高度与小麦加工品质性状关系最为密或极切。 高度分别与沉淀值、形成时间、稳定时间、断裂时间、公差指数、 软化度、评价值等7个指标呈显著或极显著相关。 其次是体积和比容，体积与沉淀值、公差指数、软化度、评价值 等7个指标，呈显著相关。比容与沉淀值、公差指数、软化度呈显 著相关，由此可见，选择馒头的高度、体积、比容3个指标评价馒 头最为合适。在小麦加工品质指标中，沉淀值、公差指数、软化 度指标对馒头质量影响最大，它们都与馒头的体积、比容和高度 呈显著或极显著相关。沉淀值还与感官评分显著相关。这三个指 标作为间接评价馒头质量的指标最有意义。 淀粉及组分也影响馒头的质量，直链淀粉含量与馒头体积、比容、 高度及感官评分呈负相关。 支链淀粉含量与馒头体积，比容、重量、高度及感官评分等均呈 正相关。
评分项目和标准表
项 体 评 分 标 准 计算比容（高度是衡量面筋质的一个重要指标，面筋 的质量好，馒头就发的高） 高 cm 外观形状是评分依据之一（6、5cm、以酌情减分） 重 量g 计算比容。 比容mg/g 20 2、30mg/g为满分、每少0、1扣1分。 外观形状 15 表皮光滑、对称、挺12、1~15分，中等；9、1~12分 表皮粗糙、有硬块、形状不对称；1~9分 色泽 10 白、乳白、奶白；8、1~10分，中等6、1~8分，发灰 发暗1~6分。 结 构 15 纵解剖面气孔小均匀12、1~15分，中等9、1~12分。气孔 大而不均匀1~9分。 弹韧性 20 用手指按复原性好，有咬劲，16、1~20分，中等； 12、1~16分，复原性，咬劲均差；1~12分。 粘 牙 15 咀嚼爽口不粘牙12、1~15 分，中等9、1~12分，咀嚼不 爽口，发粘；1~9分。 气 味 具麦清香，无异味；4、1~5分，中等；3、1~4分，有异味 5 1~3分。 目 满分 积ml
分辩新陈小麦几种方法
¡ D不成熟粒；小麦在生长过程中不可能完全一致，在收获
的小麦中或多或少的会有一些不成熟粒，在新小麦中， 这些不成熟粒为绿色，与成熟小麦的颜色反差很大。而 在陈小麦中的不完善粒经过一年以上的存放后，大部分 都已经退色，有的也只在小麦胚芽周围淡淡的绿色。 ¡ E降落数值；有检验条件的面粉厂可以利用降落数值比较 大，在300`S以上，而陈小麦粉的降落数值都要小大此值. 另外，还可以利用 小麦中的虫蚀粒来判别，一般新小麦 在6，7月 还不会被虫蚀。因此这两个月中看到有虫蚀粒 的小麦一般可以认定为陈麦。以上几种方法在我们应用 时应综合分析，不要轻易下结论。分清新陈麦并对其分 包存放，再每年6，7，8月时十分关键，只有这样才能避 免新小麦对面粉质量的影响。评定“陈化”小麦的方法； 1、面筋持水率（干面筋与湿面筋比）机器洗正常时高， 一般3g湿面筋得到1g干面筋，如果得到1.5g，可能小麦已 经陈化。2、小麦储藏时间加长，拉伸曲线变短容易拉断， 所以，拉伸曲线可以评价小麦是否陈化。
小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性
¡软麦增加，亮度降低，硬麦多白度达不到。
¡山东馒头面筋载30%以上，馒头冷了会掉渣，内部园孔很大，
面粉提取部位 很重要，心磨前路粉质量较好。生产馒头粉时， 打麸粉，吸风粉不要加进去。同时，适当添加乳化剂，会对馒 头内部组织有改善作用。 中筋粉；硬麦过多，白度不够，软麦过多，颜色不正。 （馒头加工工艺配料及操作条件等条件对馒头加工的影响，） 呛面馒头是在面团发酵后再掺入适量地干面粉。加入量 10%—20%。 “加水量与馒头的白度” 加水量% 43 45 47 49 WSB—Ⅱ 馒头的白度 52.3 51.7 50.7 50.1 白度仪 操作条件对馒头白度的影响 ；温度、湿度、蒸制过程的蒸汽 量，面团揉制的强度，面团揉制时间的长短。提高馒头表面的 光滑性；1）与小麦搭配有关，2）与面粉的提取部位有关，3） 合理添加乳化剂。
馒头制作SB/T10139推荐的方法
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器材 恒温箱（培养箱） 千分尺 量桶 100 50 ml 制作 100克小麦粉 1克酵母容入38’C的水约48ml混成面团手揉 3min,
（ 秤重后）于38‘C恒温箱中醒发1h(保温，恒温箱内放入
蒸水盘）、取出再揉3min、在室温下放置15min、室温要求温度≥ ２０°c。或在恒温箱内放置80min，直接放入锅内蒸20min。（冒 气时起计）。取出盖上干砂布，冷却40—60min。
方法是在顶峰经过曲线中心绘制一条水平线。然后在30FU低水平处 再划一条平行线。于是从开始搅拌直至下降曲线中心穿过最低线的 时间，就是“断裂时间”。Break Down Time (AACC)
项 目 水分% 灰分% 粗细度 湿面筋％
内
容
— MTN指曲线顶峰高度与出峰后5min曲线高度之间的差值(单 位FU).
面条粉 ≥２８ 4~7 水饺粉 ≥２８ ≥3.5 ≤100 280~500 ≥170 ≥110 注高档水饺粉稳定时间需6分钟 以上。
弱化度较低的面粉对馒头品质有何影响
¡ 馒头弱化度最好控制在100以内，超过100的馒头易
回缩，弱化度和面粉的稳定时间呈相关关系，但非 正比，一般弱化度大稳定时间较短，弱化度太大， 面团在蒸煮过程中，二氧化碳气体形成的气泡容易 破裂，造成馒头回缩。 ¡ 有时我们的面粉蒸出的馒头既大又白，口感好，表 皮光亮，有时又发不大，表皮起皱，口感差，这就 是没有把握面粉的吸水率的缘故。手工作坊根据经 验加水，面团的软硬度可根据手感调节加水，对于 机械化生产馒头，加水量，和面时间，酵母量，发 酵不充分等，导致馒头成品不好。降落值反映á-淀 粉酶的活性的高低，淀粉颗粒的糖化程度及淀粉颗 粒破损程度，也反映麦子的灌浆程度。
面团PH值对馒头膨松效果的影响不同酸味剂与小苏打 添加两队面团PH指定影响和馒头制品膨松效果的变化。 结果表明，当欧面团的PH值在6、40—6、60时，制作 的馒头色泽自然，口感好。
专用粉品种 湿面筋%
STmin Vk FU Rm135 E mm 拉伸面积
馒头粉 ≥２８ ３.0~6.5 ≤100 250~550 ≥150 ≥90
小麦加工品质与馒头质量性状的相关性
1、沉淀值、2、公差指数、3软化度。三个加工品质性状指标作为评价馒头 质量的间接指标。
沉淀值与馒头的体积、高度、比容、感官评分是显著相关。 沉淀值是评价面筋质量指标、沉淀值越高筋力越强、膨胀度越 大。蒸出的馒头体积大，持气性好，内部结构均匀。 面团特性指标中软化度、公差指数与馒头的体积、比容、高度 分别呈显著或及显著负相关。 公差指数，软化度小的品种，面团的耐揉性好，对机械搅拌的 承受力大，用其蒸出的馒头的体积大、松软、有弹性、形状挺 立，不塌陷。 评价值（Valorameter.Value),与馒头的体积和高度呈正相关。说 明面团的综合评价值是反映馒头的高度和体积的指标。另外， 形成时间，稳定时间，断裂时间均与馒头体积呈显著的正相关。 断裂时间（Breakdoun.time)是指从加水开始，直至曲线峰高处 降低30FU，所需的时间。