白酒专业知识培训PPT课件
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与曲霉不同之处
造 中 常
曲霉：有足细胞。分生孢子梗顶端膨大， 称为顶囊，呈球形、瓶形等。
见
青霉：无足细胞。分生孢子梗上端有扫
微
帚状的分枝，称为帚状枝。
生
物
白
酒
酿
造
中
常
见 微
青霉的帚状分生孢 子梗和分生孢子
曲霉的形状 1-分生孢子 2-小梗
生
3-顶囊 4-分生孢子梗
物
5-足细胞
二.霉菌
白
4.青霉
二.霉菌
白
2.根霉
酒 酿
菌丝较粗，无隔膜，是单细胞的。菌丝 体似蜘蛛网状。
造
中
常
见
微
生
物
二.霉菌
白
2.根霉
酒
繁殖方式：
酿 造
无性繁殖：以孢子囊孢子繁殖。 有性繁殖：以接合孢子繁殖。 A.根霉是小曲酒的糖化菌。小曲（药曲）
中
主要根霉菌种及少量酵母。根霉繁殖时，
常
分泌大量淀粉酶，将淀粉糖化。
微
3.微生物的分类
生
原核微生—物 —细菌、放线菌体 、等 支原
物
真核微生—物 —酵母菌、霉菌等 、藻类
的
无细胞结构的微 —— 生病 物毒、噬菌体等
概
念
4.主要特点
及
种类繁多、分布广泛
主
繁殖快、易变异
要
代谢强、易培养
特
点
1.微生物的营养物质
微
水分
生
碳源
物
氮源
的
无机盐
营
生长因子
造
中酵母菌的直径多在4-6 um。
中
3.结构：真核细胞
常
见
微
生
物
一.酵母菌
白
4.菌落形态
酒 酿
在固体培养基上，菌落表面光滑、湿润， 有粘稠性。多数为乳白色，少数呈红色。
在液体培养基中，有的在液面上形成菌
造
膜，有的则沉于底部。
中
常
见
微
生
物
一.酵母菌
白 酒
5.繁殖
无性繁殖：芽殖、裂殖。白酒中的酵母 菌多为芽殖。
酿
造 中
常 见
微 生
物
白
酒
酿
造
中
常
见 微
酵母菌假菌丝的形成
生
物
白
酒
酿
造
中
常
酵母菌的芽殖过程
见
1．泡；2．小管；3．核；4．液泡
微
生
物
一.酵母菌
白
5.繁殖
酒Baidu Nhomakorabea
有性繁殖：以子囊孢子的形式进行繁 殖。
酿
造
中
常
见
微
生
酵母菌子囊孢子的形成过程
物
1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子；
6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子
白酒酿造中的微生物
第一部分
整体概述
THE FIRST PART OF THE OVERALL OVERVIEW, PLEASE SUMMARIZE THE CONTENT
微生物的概念及主要特点
内
微生物的营养类型
容
微生物的生长及其影响因素 白酒酿造中常见微生物
提
微生物的发酵机理
大曲生产工艺与微生物的关系
生
物
白 酒
二.霉菌
凡可在一定基质上形成绒毛状、网状或 絮状菌丝体的真菌，除极少数以外，均
酿
称为霉菌。
造
中
常
见
微
生
物
1.曲霉：酿酒工业中所用的糖 化菌种，是与酿酒关系最密切的一 类菌。
黑曲霉
黄曲霉
米曲霉
曲霉的生长和发酵温度都在3540℃之间，其习性同根霉。大曲 发酵中的培菌过程主要指霉菌的 生长过程。
生
物
二.霉菌
白
5.红曲霉
酒 酿
在大曲的中间部分，存在大量红曲霉， 显红色菌落或棕褐色。能产生淀粉酶、麦 芽糖酶、蛋白酶、酯化酶。还能产生柠檬
造
酸、琥珀酸、乙醇等。在大曲生产中运用
养
类
型
2.微生物对营养物质的吸收
被动运输 ：高浓度→低浓度，不耗能。
微
简单扩散：氧气、二氧化碳、氮气、水 协助扩散：极性分子和无机离子，如糖、氨
生
基酸、核苷酸、Na+、K+、Cl-。需膜转运蛋
物 的
白协助。
主动运输：低浓度→高浓度，需载体蛋 白，耗能。离子和各种分子的跨膜转运。
营
胞吞作用与胞吐作用：真核细胞有关大
要 窖池发酵参数与微生物的关系
微
1.微生物的概念
生
微生物是指生物界一类个体微小、结构
物
简单甚至没有细胞结构的生物。
的 概
2.细胞的结构及分类
念
细胞结构：细胞壁、细胞膜、细胞质及
及
内含物、细胞核等组成
主 要
分类
原核细胞：其核 与无 核核 仁膜 真核细胞：其核 与有 核核 仁膜 及染色
特
点
微 生 物 的 概 念 及 主 要 特 点
对环境适应性强，是制曲中常见的污染杂
中 常
菌，俗称“水毛”。主要着生于大曲培养 的“低温培菌”期，特别是温高湿大，两
曲相靠是，更易生长。
见
蛋白质分解能力强，是制豆腐乳和豆腐的
微 生
主要菌种。
常见毛霉：高大毛霉、鲁氏毛霉、总状毛 霉。
物
二.霉菌
白
4.青霉
酒 酿
菌丝与曲霉相似，有隔膜，是多细胞。产 生分生孢子进行无性繁殖。
长
（髙水浓度）向高溶质浓度一侧（低水浓度）运
及
动，这种运动称为渗透。水分子运动的驱动力等 于跨膜水压的差异，称为渗透压。
其
PH值
影
氧化还原电位
响
光和射线
因
消毒和灭菌
素
一.酵母菌
白
1.形态：酵母菌为单细胞微生物，形态有
酒
球形、椭圆形、卵圆形、腊肠形、胡瓜形、 柠檬形、菌丝状等。
酿
2.大小：细胞长1-10 um，宽1-5 um.白酒
白 酒
一.酵母菌
6.酵母菌的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、 酒化酶等。
酿
7.白酒生产中常见的酵母菌菌种
造 中
酒精酵母 产酯酵母 假丝酵母
常
8.酵母菌生长的最适温度是28-32℃，耐
见 微
高温酵母菌的发酵温度可达30-42℃。一 般在大曲“低温培菌期”存活繁殖，当大 曲进入高温转化期时，转入休眠或死亡。
养 类
分子与颗粒性物质（如蛋白质、脂质和 细胞碎片）的跨膜运输。
型
3.微生物营养类型
微 生 物 的 营 养 类 型
微 生 物 生 长
1.微生物的生长曲线
延迟期 对数生长期 稳定期 衰亡期
及
其
影
响
因
素
微
2.环境对微生物生长的影响
生 物 生
温度 湿度 渗透压
由于质膜对水的可透性，水会从低溶质浓度一侧
酒 酿
青霉孢子耐热性强，繁殖温度较低，是制 大曲和麸曲时常见的杂菌。
青霉菌喜好在低温潮湿的环境中生长，因
造
此制作大曲时要注意防湿。
中
曲块储存中受潮，表面就会长青霉。车间
常
和工具清洁卫生不好，也会长青霉，给成 品酒带来霉味和苦味。
见
青霉菌对曲房、车间建筑物及用具等腐蚀
微
也相当厉害，因此是酿酒的大敌。
见
B.大曲中的根霉以米根霉为主。米根霉具 有较强的糖化力，还兼有一定的发酵力，
微
产生相当量的乳酸。发育温度为30-50℃,
生
最适温度为37℃，41℃也能生长。
物
二.霉菌
白 酒
3.毛霉
形态与根霉相似，菌丝无隔膜，在培养基 上能广泛蔓延，以孢子囊孢子繁殖。与根
酿 造
霉不同之处是无假根和匍匐菌丝，菌丝体 程头发状。
造 中 常
曲霉：有足细胞。分生孢子梗顶端膨大， 称为顶囊，呈球形、瓶形等。
见
青霉：无足细胞。分生孢子梗上端有扫
微
帚状的分枝，称为帚状枝。
生
物
白
酒
酿
造
中
常
见 微
青霉的帚状分生孢 子梗和分生孢子
曲霉的形状 1-分生孢子 2-小梗
生
3-顶囊 4-分生孢子梗
物
5-足细胞
二.霉菌
白
4.青霉
二.霉菌
白
2.根霉
酒 酿
菌丝较粗，无隔膜，是单细胞的。菌丝 体似蜘蛛网状。
造
中
常
见
微
生
物
二.霉菌
白
2.根霉
酒
繁殖方式：
酿 造
无性繁殖：以孢子囊孢子繁殖。 有性繁殖：以接合孢子繁殖。 A.根霉是小曲酒的糖化菌。小曲（药曲）
中
主要根霉菌种及少量酵母。根霉繁殖时，
常
分泌大量淀粉酶，将淀粉糖化。
微
3.微生物的分类
生
原核微生—物 —细菌、放线菌体 、等 支原
物
真核微生—物 —酵母菌、霉菌等 、藻类
的
无细胞结构的微 —— 生病 物毒、噬菌体等
概
念
4.主要特点
及
种类繁多、分布广泛
主
繁殖快、易变异
要
代谢强、易培养
特
点
1.微生物的营养物质
微
水分
生
碳源
物
氮源
的
无机盐
营
生长因子
造
中酵母菌的直径多在4-6 um。
中
3.结构：真核细胞
常
见
微
生
物
一.酵母菌
白
4.菌落形态
酒 酿
在固体培养基上，菌落表面光滑、湿润， 有粘稠性。多数为乳白色，少数呈红色。
在液体培养基中，有的在液面上形成菌
造
膜，有的则沉于底部。
中
常
见
微
生
物
一.酵母菌
白 酒
5.繁殖
无性繁殖：芽殖、裂殖。白酒中的酵母 菌多为芽殖。
酿
造 中
常 见
微 生
物
白
酒
酿
造
中
常
见 微
酵母菌假菌丝的形成
生
物
白
酒
酿
造
中
常
酵母菌的芽殖过程
见
1．泡；2．小管；3．核；4．液泡
微
生
物
一.酵母菌
白
5.繁殖
酒Baidu Nhomakorabea
有性繁殖：以子囊孢子的形式进行繁 殖。
酿
造
中
常
见
微
生
酵母菌子囊孢子的形成过程
物
1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子；
6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子
白酒酿造中的微生物
第一部分
整体概述
THE FIRST PART OF THE OVERALL OVERVIEW, PLEASE SUMMARIZE THE CONTENT
微生物的概念及主要特点
内
微生物的营养类型
容
微生物的生长及其影响因素 白酒酿造中常见微生物
提
微生物的发酵机理
大曲生产工艺与微生物的关系
生
物
白 酒
二.霉菌
凡可在一定基质上形成绒毛状、网状或 絮状菌丝体的真菌，除极少数以外，均
酿
称为霉菌。
造
中
常
见
微
生
物
1.曲霉：酿酒工业中所用的糖 化菌种，是与酿酒关系最密切的一 类菌。
黑曲霉
黄曲霉
米曲霉
曲霉的生长和发酵温度都在3540℃之间，其习性同根霉。大曲 发酵中的培菌过程主要指霉菌的 生长过程。
生
物
二.霉菌
白
5.红曲霉
酒 酿
在大曲的中间部分，存在大量红曲霉， 显红色菌落或棕褐色。能产生淀粉酶、麦 芽糖酶、蛋白酶、酯化酶。还能产生柠檬
造
酸、琥珀酸、乙醇等。在大曲生产中运用
养
类
型
2.微生物对营养物质的吸收
被动运输 ：高浓度→低浓度，不耗能。
微
简单扩散：氧气、二氧化碳、氮气、水 协助扩散：极性分子和无机离子，如糖、氨
生
基酸、核苷酸、Na+、K+、Cl-。需膜转运蛋
物 的
白协助。
主动运输：低浓度→高浓度，需载体蛋 白，耗能。离子和各种分子的跨膜转运。
营
胞吞作用与胞吐作用：真核细胞有关大
要 窖池发酵参数与微生物的关系
微
1.微生物的概念
生
微生物是指生物界一类个体微小、结构
物
简单甚至没有细胞结构的生物。
的 概
2.细胞的结构及分类
念
细胞结构：细胞壁、细胞膜、细胞质及
及
内含物、细胞核等组成
主 要
分类
原核细胞：其核 与无 核核 仁膜 真核细胞：其核 与有 核核 仁膜 及染色
特
点
微 生 物 的 概 念 及 主 要 特 点
对环境适应性强，是制曲中常见的污染杂
中 常
菌，俗称“水毛”。主要着生于大曲培养 的“低温培菌”期，特别是温高湿大，两
曲相靠是，更易生长。
见
蛋白质分解能力强，是制豆腐乳和豆腐的
微 生
主要菌种。
常见毛霉：高大毛霉、鲁氏毛霉、总状毛 霉。
物
二.霉菌
白
4.青霉
酒 酿
菌丝与曲霉相似，有隔膜，是多细胞。产 生分生孢子进行无性繁殖。
长
（髙水浓度）向高溶质浓度一侧（低水浓度）运
及
动，这种运动称为渗透。水分子运动的驱动力等 于跨膜水压的差异，称为渗透压。
其
PH值
影
氧化还原电位
响
光和射线
因
消毒和灭菌
素
一.酵母菌
白
1.形态：酵母菌为单细胞微生物，形态有
酒
球形、椭圆形、卵圆形、腊肠形、胡瓜形、 柠檬形、菌丝状等。
酿
2.大小：细胞长1-10 um，宽1-5 um.白酒
白 酒
一.酵母菌
6.酵母菌的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、 酒化酶等。
酿
7.白酒生产中常见的酵母菌菌种
造 中
酒精酵母 产酯酵母 假丝酵母
常
8.酵母菌生长的最适温度是28-32℃，耐
见 微
高温酵母菌的发酵温度可达30-42℃。一 般在大曲“低温培菌期”存活繁殖，当大 曲进入高温转化期时，转入休眠或死亡。
养 类
分子与颗粒性物质（如蛋白质、脂质和 细胞碎片）的跨膜运输。
型
3.微生物营养类型
微 生 物 的 营 养 类 型
微 生 物 生 长
1.微生物的生长曲线
延迟期 对数生长期 稳定期 衰亡期
及
其
影
响
因
素
微
2.环境对微生物生长的影响
生 物 生
温度 湿度 渗透压
由于质膜对水的可透性，水会从低溶质浓度一侧
酒 酿
青霉孢子耐热性强，繁殖温度较低，是制 大曲和麸曲时常见的杂菌。
青霉菌喜好在低温潮湿的环境中生长，因
造
此制作大曲时要注意防湿。
中
曲块储存中受潮，表面就会长青霉。车间
常
和工具清洁卫生不好，也会长青霉，给成 品酒带来霉味和苦味。
见
青霉菌对曲房、车间建筑物及用具等腐蚀
微
也相当厉害，因此是酿酒的大敌。
见
B.大曲中的根霉以米根霉为主。米根霉具 有较强的糖化力，还兼有一定的发酵力，
微
产生相当量的乳酸。发育温度为30-50℃,
生
最适温度为37℃，41℃也能生长。
物
二.霉菌
白 酒
3.毛霉
形态与根霉相似，菌丝无隔膜，在培养基 上能广泛蔓延，以孢子囊孢子繁殖。与根
酿 造
霉不同之处是无假根和匍匐菌丝，菌丝体 程头发状。