醋酸发酵

生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采用蒸
料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮时的蒸汽压 再焖1h。

力为5.06×104Pa，蒸料时间仅为40min,也可常压蒸煮1h，
固态发酵法生产食醋
固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。 类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋
其特点是采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发
食醋发酵生产
概 述
（一）食醋及其营养价值 1.定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始， 已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋 三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是 酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖 化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机 酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分， 具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经 常食用对健康也有益。
④陈酿 有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。 ⑤配兑及杀菌
酶法液化通风回流生产食醋
——新型制醋工艺
固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳动条件劳动 甚差，利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用酶制剂把原料 中的淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。 优点：出醋率比一般固态发酵法提高16%、• 便于机械化生产，降 低了劳动强度。
原料→磨浆 →调浆→液化→糖化—→酒精发酵→醋酸发酵—→
滤渣
优点 （1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋 新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%。 （2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液 化新工艺后，用煤量显著下降。 （3）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管 道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节 约了劳动力。 （4）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮 进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤， 而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。
四、其它物质的分解作用 （1）蛋白质水解 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解 形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多 种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸， 有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质 都能赋予食醋特有的风味。 （2）酯化反应 食醋在酿造过程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分 经霉菌中解脂酶作用还生成羟基乙酸、β -羟基丙二酸、酒石酸、 草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸 中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了 食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越 浓郁。
工艺操作要点 （1）酿醋过程中所需曲及菌种制备 麸曲 酒母 醋母
（2）麸曲醋酿造工艺操作 ①原料处理 粉碎、混合、润水、蒸料、冷却 ②淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵 ③淋醋 三循环法(也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅 20 ～ 40h，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋 浸泡头渣20 ～ 24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣； 用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。 头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。 熏醋，把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖， 用文火加热至70 ～ 80℃，每隔24h倒缸1次，共熏 5 ～ 7d，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有 光泽，酸味柔和，不涩不苦。熏醅后可用淋出的醋单 独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。
1.回流管 2.喷淋 3.水泥砖墙 4.竹蔑假底 5.水泵 6.醋液管 7.贮醋池 8.温度计 9.出渣门 10.通风洞 11.醋液存留处
通风回流固态醋酸发酵罐
1.进气口
2.温度计
3.进冷水口
4.电机
5.进浆口 6.搅拌器 7.冷却管 8.蒸汽管
9.出浆口
液化及糖化桶构造
工艺操作 （1）原料处理 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵
工艺流程
酒母Na2CO3、CaCl2、α -淀粉酶 麸曲 ↓ ↓ ↓ 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→灭菌→糖化→冷 却→液态酒精发酵→拌和入罐→通风固态醋酸发酵→醋醅成熟 →淋醋→调配及灭菌→包装 • ↑ ↑ 食盐 麸皮、砻糠、醋酸菌种子
设备 ①液化及糖化罐 用钢板材料制成，容积为2m3左右，罐内设
鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类
表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。
2．粉碎与水磨 原料粉碎常用的设备： ①刀片轧碎机； ②锤击式粉碎机； ③钢磨。
一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原
料时采用的钢磨可根据处理量来选择。
3．蒸煮
目的：
使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态； 使原料组织和细胞彻底破裂； 使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏； 对原料进行了杀菌。 操作：
液态深层发酵生产食醋
液态深层发酵制醋法不仅不用谷糠、麸皮等辅助，而且生产机
械化强，减轻了劳动强度，缩短了发酵周期，提高了产品的质量和 产量，是食醋生产的发展方向。
其工艺流程如下：
α -淀粉酶、CaCl2、Na2CO3 ↓ ↑ 糖化曲 过滤→配制→消毒→贮存 →成品 ↓ ↑ 酒母 ↑ 蛋白水解液 醋酸菌种子 ↓
参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和
醋酸菌。
一、淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊 化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵 的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。 在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、 转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作 用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还 有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。
酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。 固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。
缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
麸曲、酒母 ↓ 原料→粉碎→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌匀→ 入缸→糖化、酒精发酵、倒醅→拌匀→醋酸发酵、倒醅→ ↑ 醋母 加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→灭菌→成品 ↑ 食盐
4．添加剂 (1)食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。
食盐还能起调和食醋风味的作用。 (2)砂糖
增加甜味 (3)芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味 (4)炒米色 增加色泽和香气
二、原料的处理
1．目的与方法
①避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等
②剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。 ③方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻 的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。
⑶按发酵工艺分类
固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋
液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋
固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类
熏醋
淡色醋
白醋
一、食醋发酵工艺类型
⑴固态发酵法
指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。 工艺特点：
原料——粮食
辅料——麸皮 填充料——谷糠、稻壳 糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲 生产周期——1个月以上
这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。 １．糊化作用 原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物 质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀 增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。
淀粉来源不同或颗粒大小不同，其糊化温度不一样，见下表所示
不同原料淀粉的颗粒大小及糊化温度 淀 粉 名 称 淀 粉 颗 粒 大 小 (μ m) 糊 化 温 度（℃）
2.营养价值
食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、
有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。 ⑴ 增进食欲
⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率 ⑷ 杀菌作用
（二）食醋的种类 ⑴按原料分类 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、 红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力； ②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； ③耐酒精力强，； ④耐高温、耐高酸； ⑤生产性能稳定。 条件下进行。如有空 气存在，酵母不仅进 行酒精发酵，而且部 分进行呼吸作用，而 使酒精产量降低，糖 的消耗速率也减慢。
三、醋酸发酵
醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋 酸，其反应式为： C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ 乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO 乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH 理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于 醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源 消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可 以生成20升醋酸含量为5%的食醋。
增加食醋中糖分和氨基酸的含量，
有助于形成食醋的色、香、味。 辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。 常用的辅料 细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。
3．填充料 作用：
疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。
要求：
接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。 常用的填充料：
谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。
机械化强度高；
生产周期短； 食醋风味较固态法的醋差一些。
食醋发酵的生化过程
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生 物所产生的酶引起的生物化学作用。 食醋的生产可分为三个主要过程：
一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；
二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙 醇（发酵）； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧 化）。