食品中常见微生物——李斯特菌。。。

▪ 1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特 菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件，据美 国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根 州有14人因食用被该菌污染的“热狗”和熟肉而 死亡，在另外22个州97人患此病，6名妇女流产。
▪ 1992-1995年法国出产的奶酪及猪肉中发现李斯 特菌，2001年11月以来，中国质检部门多次从美 国、加拿大、法国、爱尔兰、比利时、丹麦等二 十多家肉类加工厂进口的猪腰、猪肚、猪耳、小 排等三十多批近千吨猪副产品中检出单增李斯特 菌、沙门氏菌等致病菌。
李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织 感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中 的李斯特菌，并制定了相应的标准。
李斯特菌——菌株 李斯特菌——特点 李斯特菌——生存环境 李斯特菌——生物学特性 李斯特菌——致病性 李斯特菌——控制 李斯特菌——发生事件
目前国际上公认的李斯特菌 共有七个菌株：
1、单核细胞增生李斯特菌
单增李斯特氏菌广泛存在于自然界中，不易 被冻融，能耐受较高的渗透压，在土壤、地 表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜 中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌， 并通过口腔-粪便的途径进行传播。人主要通 过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次 加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、 生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、 法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85-90%的 病例是由被污染的食品引起的。
(L.monocytohenes) 2、绵羊李斯特菌(L.iuanuii) 3、英诺克李斯特(L.innocua) 4、威尔斯李斯特(L.innocua) 5、西尔李斯特菌(L.seeligeri) 6、格氏李斯特菌(L.grayi) 7、默氏李斯特菌(L.murrayi)
▪ 1、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、 废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动 物、家禽。
▪ 单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态 有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠 细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
▪ 在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状， 易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑 膜炎、孕妇出现流产。
▪ 该菌营养要求不高，在20--25℃培养有动力，穿刺培 养2�5天可见倒立伞状生长，肉汤培养物在显微镜 下可见翻跟斗运动。该菌的生长范围为2--42℃（也 有报道在0℃能缓慢生长），最适培养温度为35-37℃，在pH中性至弱碱性（pH9.6）、氧分压略低、 二氧化碳张力略高的条件下该菌生长良好，在 pH3.8�4.4能缓慢生长，在6.5% NaCl 肉汤中生长 良好。在固体培养基上，菌落初始很小，透明，边缘 整齐，呈露滴状，但随着菌落的增大，变得不透明。 在5-7%的血平板上，菌落通常也不大，灰白色，刺 种血平板培养后可产生窄小的β-溶血环。在0.6%酵母 浸膏胰酪大豆琼脂(TSAYE)和改良Mc Bride(MMA)琼
该菌触酶阳性，氧化酶阴性，
电子显微镜下的单核细 能发酵多种糖类，产酸不产气，
胞增多性李斯特菌
如发酵葡萄糖、乳糖、水杨素、
麦芽糖、鼠李糖、七叶苷、蔗
糖（迟发酵）、山梨醇、海藻
糖、果糖，不发酵木糖、甘露
醇、肌醇、阿拉伯糖、侧金盏
花醇、棉子糖、卫矛醇和纤维
二糖，不利用枸橼酸盐，40%
胆汁不溶解，吲哚、硫化氢、
▪ 临床：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、
▪ 单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活， 热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特 氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以 在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2 分钟以上。 单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即 使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯 特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此 蒸煮后防止二次污染是极为重要的。 由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖， 所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。 冰箱食品需加热后再食用。
Hale Waihona Puke Baidu
组长 汤盼盼
刘健 鹏
组成员
吴雪 婷
瞿沁
廖笑 笑
蒋彩 霞
李斯特菌（也称李氏杆菌）引起的急性传 染病，以败血病为主要症状，伴有内脏器官和 中枢神经系统病变。李斯特菌是1926年英国南 非裔科学家穆里在病死的兔子体内首次发现的， 为纪念近代消毒手术之父、英国生理学家约瑟 夫·李斯特（1827～1912），1940年被第三届 国际微生物学大会命名为李斯特菌
该菌可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而 造成感染，孕妇感染后通过胎盘或产道感染 胎儿或新生儿,栖居于阴道、子宫颈的该菌也 引起感染，性接触也是本病传播的可能途径， 且有上升趋势。
李斯特菌—生物学特性
1.形态与染色 3.生化反应
2.培养特性
4.抵抗力
单核细胞增多性李斯特 菌鞭毛染色
该菌为革兰氏阳性短杆菌， 大小约为0.5μmх1.0-2.0μm, 直或稍弯，两端钝圆，常呈 V字型排列，偶有球状、双 球状，兼性厌氧、无芽胞， 一般不形成荚膜，但在营养 丰富的环境中可形成荚膜， 在陈旧培养中的菌体可呈丝 状及革兰氏阴性，该菌有4 根周毛和1根端毛，但周毛 易脱落。
▪ 2、生存环境可塑性大：能在2-42℃下生存(也 有报道0℃能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较长 时间生长繁殖。
▪ 3、适应范围大：酸性、碱性条件下都适应。
▪ 4、带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类 (特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌 等。
李斯特菌具有较强的反抗力，秋冬时期在土 壤中能存活5个月以上，在冰块内也可存活 3～5个月，许多冷冻肉类都是它的“温床”。 这种细菌对高温的反抗力也比较强，能在 100℃下挺15～30分钟，在70℃下可存活30分 钟以上。
尿素、明胶液化、硝酸盐还原、
赖氨酸、鸟氨酸均阴性，VP、
甲基红试验和精氨酸水解阳性。
▪ 该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪 便、青储饲料和干草内能长期存活，对碱 和盐抵抗力强，60-70℃经5-20min可杀死， 70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化 钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌。该 菌对青霉素、氨苄青霉素、四环素、磺胺 均敏感。