葡萄酒的家庭酿造法

近年来，葡萄酒的自酿自用逐年走俏。所谓"众口难调，不如自已动手"。自酿葡萄酒因成本低廉，且适合人们口味，再加上葡萄酒自酿技术并不复杂，一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎。这里为您介绍

一、酿造容器的准备

根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空间15~30克燃烧过2~3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。

二、原料

用新鲜健康、成熟的（白葡萄不能过熟）、糖度在17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。

三、正确的酿制方法：

1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）

2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15℃~17℃，时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒相同。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。

压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。

4、发酵结束后，将皮核过滤掉，滤出的汁进行后发酵，在发酵正常的情况下4~5天就结束。倒到口小的容器内，封闭贮藏5~6天使渣滓沉淀，进行倒酒，分离出渣，以便使酒接触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~个月，这次要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这样易分离出渣滓。

5、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

6、酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。

7、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。

对糖度低的葡萄，如在发酵时未加糖，则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒变质。这时所制的酒为干酒，即无糖的酒（葡萄的糖已发酵成酒精），如果想喝甜酒，可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝，加到自己所需要的甜度为止，再根据酒量确定加糖数进行配制，喝多少配多少，不喝暂时不要加糖，加糖后不易保存。

家庭酿造葡萄酒

去年，我依据中央电视台介绍的葡萄酒制作法，经亲手实践，成功地酿造出了品质俱佳的红葡萄酒。我的体会是：家庭自制葡萄酒，不仅工艺简便，而且酒的口感纯正，酒味浓郁、甜美。由于自酿自饮，不加任何添加剂，喝着放心。此实践，使我感发联想，无怪家庭酿造葡萄酒已风靡法兰西，并严重地冲击了这个葡萄酒王国的市场。

近期，诸多保健意识较强的友人向我咨询其制法，为了世人都健康，我将酿造程序记录下来，供参考。

一、原料：红、紫色葡萄25斤，白糖5斤（注：两种原料比例是5：1，作多作少自定，想甜一些，可适量多放些白糖）。

二、洗净的装食品油的塑料桶3个（多作多准备），细塑料软管1米，容器2个（铝、不锈钢、搪瓷锅、盆皆可）。

三、制作：

1、将红、紫色葡萄（色愈深愈好）摘去枝杈，把剩下的纯一色葡萄粒用凉开水洗净，放置通风处，直到葡萄粒表面无水份为止；

2、将葡萄粒用手一粒粒捏碎扔入容器，再将白糖按原葡萄斤数的1/5比例放入容器并搅拌匀；

3、将搅合后的葡萄糖水混合液装入洗净并控干的塑料桶内，放入量不超过桶容量的4/5；

4、用三层的薄塑料膜将桶口包严，绑紧，放置室内阴凉处；

5、在葡萄酒发醇后，如果瓶口气体凸起太大，可用梅花针轻轻扎一小孔，放气；

6、根据季节不同，制成葡萄酒的时差较大：在暑期，一般需要15—20天；初秋季节，需要30天以上，多放几天，发醇更好，但时间也不能太长；

7、葡萄酒制成后，要用筷子与细塑料管绑在一起，从桶口插入，穿过上浮的葡萄皮层探入酒液，把塑料管另一端放在低处的容器内，这样，高处桶内的酒液会自流到容器中；抽完酒液后，把剩下的葡萄渣倒出放进另一容器中，把手洗净，用手使劲将葡萄渣一把把挤干（用白布包葡萄渣象挤馅一样也可以），将剩渣扔掉（从渣中挤出的酒液劲更大）；待葡萄皮中挤出的酒液沉淀24小时后，将上边的酒液与原先自流下的酒混合一起，把沉淀在底层的少量杂质扔掉；

8、两种酒液混在一起，家庭制作葡萄酒就算成功了，然后，把葡萄酒分别注入若干洗净的玻璃酒瓶内，用三层薄塑料膜包严，绑紧存放起来，备一年之用。