非油炸杂粮方便面工艺技术的研究

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（ 四川 省 食 品发 酵 工 业研 究设 计 院 ， 都 温 江 成 ６１３） １ １０
摘 要 ：本研 究介 绍 了非 油 炸 杂粮 方 便 面 的 生产 工 艺 、 验 方 法 、 试 面饼 的 感 官 与客 观 评 价 方 法 、 面饼 营 养 学评 价 、 测 检 方 法及 试 验 结 果 。 小试 研 究 结 果 ： 索 出 了采 用 二 次挤 出 、 面 、 探 蒸 干燥 等 一 系列 工 艺 ， 制 出的 非 油 炸 杂粮 面饼 具 有 脂 研 肪 含 量 低 （． ｇ ｌＯ ） 膳 食 纤 维 高（ ． ／Ｏ ｇ ， 含 有铁 、 等 人 体 必 须 的元 素 ， ３５ ／Ｏ ｇ ， ５ ４ｇ ｌＯ ） 并 ８ 锌 多种 杂粮 蛋 白 质 的 互 补 作 用 ， 使
变性 淀粉 ： 照Ｇ ／ ０ ７ — ０ ６执行 。 按 Ｂ１２ ３ ４ ２ ０ ｒ
复合磷 酸盐 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２ ６－ ０７
增 筋 剂 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２６ － ０７
乳 化剂 ： 照Ｇ ７ ０ ２ ０ 执行 。 按 Ｂ２６ － ０７
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏ ａ ｄ Ｆ ｒ ｎａｔ ｅ ｈ ｏｉｆ ｏｄ ｎ ｅ ｍｅ ｔ ｉ Ｔ ｃ ｎ ｏ ９ ｏｎ
第４ ６卷 （ ２期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ ４ ２
非油炸杂粮方便面工艺技术 的研究
康 建平 ， 陈蓉 ， 文 渊 ， 泽 林 ， 晓敏 ， 拥 军 ， 波 ， 静 谢 周 岳 王 苏 黄
马铃 薯淀 粉 ： 照Ｇ ８ ４ ０ ７ 按 Ｂ ８ ８ —２ ０ 执行 。 荞麦 粉 ： 照Ｇ ０ ５ － ８ 执行 。 按 Ｂ １４ ８ ９
玉米 粉 ： 照Ｇ ／ ０ ６ － ８ 执 行 。 按 ＢＴ １４ ３ ９ 小麦 粉 ： 照Ｇ ３ ５ ９ ６ 按 Ｂ １５ —１ ８ 执行 。
的Ｃ Ｆ 。 Ｓ ６
０ ５ ｏ／ 代 硫 酸钠 溶液 滴 定 至无 色 ， 录各 用去 ． ｍｌ ０ Ｌ硫 记 硫代 硫 酸钠 的体积 （ Ｌ 。 ｍ ）
糊化 度＝ （ Ｖ ）（ ｏＶ ） ｌ０ ｆＶ ：／Ｖ ． ］ ０ ％ ＿ ｘ Ｖ： 。滴定 空 白消耗硫 代 硫酸钠 的 体积 ； Ｖ： 滴定 完全 糊化样 品消耗硫 代硫 酸钠 的体 积 ；
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆＮｏ － ｒｅ ａ ｓ ｒ ａｓＩ ｓａ ｔＮｏ ｄ ｅ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｎ ｆ ｉｄ Ｃｏ ｒ ｅ Ｃｅ ｅ ｌ ｎ ｔ ｎ ｏ ｌ
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１ ． 主 要 仪 器 与 设 备 ３
１ ． 分析 仪器休水 分 仪Ｖ ０ 卡 ２ 与
Ｓｒｍ ｏｉ ｔ ｂ ｌ 干燥 炉 自动样 品进 样器结 合 使用 ， 自动 ｏ 全 化 的测 定 系统 。 膳 食纤 维测 定仪 ： 港嘉 盛科 技有 限公 司生 产 香
第４ ６卷 （ 蕙第 １ ６期 ） ５
康 建 平 等 ： 油 炸 杂 粮 方 便 面 工 艺 技 术 的 研 究 非
４ ５
１ １主要 试验 原料 ．
１ ．． 水分 ： 用Ｇ ｆ５ ０ ． ． １１ ４ 采 Ｂ ｒ ０ ９３ １ ．． 糊化 度 的测定 ： ．１ ４ ２ 称 取样 品各 １ ０ ｇ ． ０ ，分 别放 人２ １ ０ Ｌ ０ 个 ０ ｍ 的锥 形 瓶 （ Ｖ ）另 取一 个锥 形瓶 （ 。做空 白。３ 锥形 瓶 Ｖ 、：， Ｖ） 个
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１ 材料 与方法
做 ”实 现 “ ， 粗粮 细 吃 ”使 杂 粮食 品规 模 化 、 档 化 、 ， 高
收稿 日期 ： ０ ９ １— ６ ２０ — ２ ０
基金项 目： ０ ７年￣Ｊ省科技成果鉴定项 目（ ２０ ｔＩ ； 川科鉴字１ ｏ１ １４号）国家科技部农业科技成果转化资金项 Ｉ２ ０ Ｇ ２ ０ ０ ７ ） ２ ７ ２ ｏ ￣ ； ￣ ０７ Ｂ Ｆ０２５ 。 ｌ （ 作者 简 介 ： 建 平 （９ ５ ）男 ， 庆 垫 江人 ， 士 。 康 １６ 一 ， 重 硕 高级 工程 师 ， 事 食 品与 发 酵 工 业 的科 研 开 发 与 工 程设 计 工 作 。 从
中各 加入 ５ ｍＬ 馏水 ， 匀 。将Ｖ 锥 形 瓶 在 电炉 上 ０ 蒸 摇
用 小火 微沸 ２ ｍ ｎ 其完 全糊 化 （ 意不 能烧 干 ） 时 ０ ｉ使 注 ，
红薯 粉 ： 照Ｚ ３ ０ — ５ 按 Ｂ Ｂ ２ ０ ７ ８ 执行 。
１ 辅 料 ． ２
时 摇动 。然 后冷 却至 室 温 ， ３ 锥形 瓶 中各加 入 糖 将 个 化 酶３ Ｌ ｍ ，摇匀 后 放 人５ ｃ 温 水 浴 中保 温 ｌ 并 ０Ｃ恒 ｈ，
２ ０ ， 到 预期 效果 。 ０３达
关键词 ： 油炸； 非 杂粮 ； 饼 ； 化 度 ； 肪 ； 面 糊 脂 膳食 纤 维 中 图 分 类 号 ： 加 １１ ． 文 献 标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ４ ５ ６ ２ １ ）２ ０ ４ － ０ ７ １７ － ０ Ｘ（０ ０ ０ － ０４ ０ ０
ｎ ｔ ｔ ｎ ｌ ｖ ｕ ｔ ｎ ｏ ｏ ｄ ｅ ｄ ｔｃ ｉｎ ｍｅ ｏ ｓａ ｌ ａ ｘ ｅ ｉ ｎ ａ ｅ ｕ ｔ ｏ ｏ — ｒｅ ｏ ｒｅ ｃ ｒ ａｓｉ ｓ ｎ ｏ ｄｅ ｕｒ ｉ ａ ａ ａｉ ｆｎ ｏ ｌ ｅ ｅ ｔ ｔｄ ｓｗｅｌ ｓ ｅ ｐ ｒ ｉ ｏ ｅｌ ｏ ｏ ｈ ｍｅ ｔｌ ｓ ｌ ｆ ｎ ｆ ｄ ｃ ａ ｓ ｅ ｌ ｎ ｔ ｔｎ ｏ ｌ ． ｒ ｓ ｎ ｉ ｅ ａ
ｄ ｉ １．９９ ．ｓ． ７－ ０Ｘ． １ ． － １ ｏ： ０ ６ ０ｉ ｎ１ ４ ５ ６ ２ ０ ２ ０ ２ ３ ｓ ６ ０ ０
前
言
方便 化 ， 方便 和营养 完美地 结合 起来 。 将 非油炸 杂粮 方便 面工 艺技 术 ，改变 了传 统油 炸 生产 方式 ， 选用 多种 杂粮 为原料 ， 以及合 理科 学 的配 方， 采用 两 次挤 压 、 蒸 技 术 ， 复 生产 出来 的产 品 具有 弹性 、 耐浸 泡 、 复水 快 、 不断 条 、 不浑 汤 、 咬劲 、 腻 有 细
Ａｂｔａｔ ｈｓ ｒ ｅｒ ｎｒ ｕｅ ｈ ｅｈ ｏ ｇ，ｔ ｔｍｅ ｏ 。ｓｎｏｙ ａｄ ｏｊｅ ｖ ｖｌ ｔｎ ｍ ｔｏ ｆｎｏｌ， ｓｒｃ：Ｔ ｉ ｅ ａ ｈ ｉｔｄ ｃｄ ｔｅｔｃｎｌ ｙ ｅ ｔ ｄ ｅ ｓｒ ｎ ｂ ￣ ｅ ｅａ ａｉ ｅ ｄ ｏ ｏｄｅ ｓ ｃ ｏ ｏ ｓ ｈ ｅ ｕ ｏ ｈ
方 便面 已成为 当今 国 际性 的方便食 品 ，我 国已
成 为世 界方便 面 的生 产和 消费大 国 。 目前 ， 内拥 有 国
３０￣ 条 各种类 型 的方便 面生 产线 ，连 同 国外 的 方 ００
便 面生产 线 ，一 直沿 袭 了 日本 方便 面 的生产加 工模 式 ， 以小麦 为原 料 ， 即 采用压 延方 式加 工 制作油 炸方 便面。 随着饮 食观 念 的改变 ，人 们越来 越 注重食 品 的 “ 健康 、 方便 、 营养 、 安全 ” 本研 究 开发 出的非 油炸杂 。 粮方便 面打 破 了人 们 固有 的思维 模式 ， 过“ 粮细 通 粗
索 氏抽 提仪 ： 港嘉 盛科 技有 限公 司生 产 的 香
Ｓ ＥＲ１ ８ ３ ４／。
Ｖ： 滴定样 品消耗 硫代 硫酸钠 的体 积 。 １ ．． 脂肪 的测定 ： ．１ ４ ３ 采用 Ｇ ｆ ５ ２ ８ Ｂ Ｆ５ １ — ５粮食 、 油料
１ ０ ， ｔ ｒ８７ ０ ｇ ｗａｅ ．％． ａｔ ｎ ｅ ａ ｈ ｄ ＧＢ１ ４ ０ ２ ０ ， ｅｒ ｓ ｌ ｃ ｏ ｄ ｗ ｔ ｘ ｅ ｔｄ ｅ ｅ ｔ Ｈｅ ｌ ｉｄ ｘｒ ｃ ｅ ｈ ｅ ７ ０ － ０ ３ ｔ ｅ ｕｔ ａ ｃ ｒ ｉ ｅ ｐ ｃｅ ｆ ｃ ． ｈ ｓ ｈ Ｋｅ ｗｏ ｄ ： ｏ － ｒ ｄ ｃ ａｓ ｅ ｅ ｌ ｎ ｏ ｌ ； ｅａｉ ｉａｉ ｎ ｄ ｇ ｅ ； ａ ； ｉｔｒ ｂ ｒ ｙ ｒ ｓ ｎ ｎ ｆ ｅ ； ｏ ｒ ｅｃ ｒ ａ ； ｏ ｄ ｅ ｇ ｌ ｔ ｚ ｔ ｅ ｒ ｅ ｆ ｔ ｄ ｅａ ｙ ｆ ｅ ｉ ｎ ｏ ｉ
不 断 搅拌 。到 时 取 出 立 即加 入 ｌ ｏ Ｌ ２ Ｌ 止 反 ｍｌ各 ｍ 终 ／ 应 。然后 分 别定 容至 １ ０ ， ０ ｍＬ 过滤 备用 。 取 上述 溶液 １ ｍ 于３ ２ ０ 的碘 量 瓶 中 ， ０ Ｌ 个 ５ ｍＬ 准确 加 入 ｌ ｍ ．５ ｌ 碘 液 和 １ｍＬ０１ ｏ Ｌ 氧化 钠 Ｏ Ｌ ００ ｍｏ Ｌ ／ ８ ．ｍ ｌ 氢 ／ 溶 液 ，密 封 置 于 暗 处 １ｍｉ￣ 人 ２ ０ ５ ｎＪ １ ｍＬ １％硫 酸 ， 用
滑爽等特点。 产品营养丰富， 具有杂粮所特有的营养
特色 ， 品 填补 了国 内研究 与应 用 的空 白 ， 非油 炸 产 为
杂粮方 便面 工业化 生产 提供科 学依 据 。
本 文重 点 阐述 面饼 的研 究 开发及 工 艺技术 方 面
的 内容 ， 与之 配套 的调 味包开 发 内容 ， 文略 。 本
氨 基 酸 评 分 增 加 ， 品 口感 良好 ， 易复 水 ， 爽 、 道 ， 产 容 滑 劲 香味 浓 郁 ， 味 独 特 。 中试 结 果 ： 产 大 众 型 面饼 连 续２ 批 风 生 ７ （０ ｋ ／￣） 均 水 平 为 ： 化 度９ ． 脂 肪 ３２ｇ １０ ， 食 纤 维５３ ｇ１０ ， 分８ ％。 生指 标 均 达 到 Ｇ ７ ０ — ３ ０ ｇ４ 平 糊 ２ ％， ７ ． ／０ ｇ 膳 ３ ． ／０ ｇ 水 ２ ． 卫 ７ Ｂ１４ ０