(完整版)贝类毒素
贝类毒素的测定
用相当乙醚半量的蒸馏水洗乙醚层两次，再将乙醚层移入 250mL的磨口烧瓶中，减压浓缩 (旋转蒸发器， 35℃) 去除 乙醚
提取
以少量乙醚将浓缩物移入100mL磨口烧瓶中，再次减压 浓缩去除乙醚 以 1% 吐温 60 生理盐水将全部浓缩物在刻度试管中稀释 到 10mL 。此时 1mL 试液相当于 20g 去壳贝肉的重量，以 此悬浮液做为试验原液
小白鼠试验
振荡使试液或其稀释液成为均匀的悬浮液 将每只小白鼠称重，每三只小白鼠为一组，分别将1mL 试液注射到小白鼠腹腔中 同时，另取三只小白鼠作为对照组，注射1mL 1%吐温60生理盐水于腹腔中 观察自注射开始到24h后的小白鼠 存活情况，求出一组三只中死亡两 只及两只以上的最小注射量
样品的测定
检样的制备
贝类 洗净外壳，切断闭壳 肌，开壳，用清水淋 洗内部去除泥沙及其 他外来杂质，仔细取 贝肉，收集沥水 5min （避免贝肉堆积）， 捡出碎壳等杂物，将 贝肉均质
注意：取肉时切勿 割破肉体，开壳前 不能加热或用麻醉 剂
样品的测定
检样的制备
贝类罐头 1. 将罐内所有内容物（包括贝肉组织及汁液）， 于均质器中均质 2. 大容量的罐头，则过滤分离贝肉及汁液，分别 称重，将固形物和汤汁按比例混合，充分均质 冷冻贝类 在室温下，使冷冻的样品（带壳或脱壳的）呈 半冷冻状态，按上述规定的方法清洗、开壳、 淋洗、取肉、均质
将混合物加热，并徐徐煮沸 5min ，冷却至室温， 调节 pH 至 2.0-4.0 （切勿＞ 4.5 ）。将混合物移至 量筒中并稀释至200mL
样品的测定
提取
将混合物倒回烧杯，搅拌至均质状，使其沉降至 上清液呈半透明状，不能堵塞注射针头即可
食品毒理学_06贝类毒素_食品中的天然毒素
3.中毒表现 类似河豚中毒
（1）摄入后5min~3h内开始发病。从嘴唇 周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全 身麻痹。严重者在2～12h内因呼吸障碍而 死。
（2）分为轻度、中度、重度
（3）LD50（小鼠，经口）为263μg/kg
我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。
（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高 →石房蛤毒素
（3）PSP的理化特性：
①在低pH下对热稳定，在碱性条件下不稳 定，易被氧化
②某些PSP水解后毒性增强
（4）PSP的分布 P140-3
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
血蛤 花蛤
厚壳贻贝
贻贝
扇贝
栉孔扇贝 虾夷扇贝
大连湾牡蛎
长牡蛎 海蛎
牡蛎（又称蠔、海蛎子）
（4）PSP的分布
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
1.海洋蓝藻毒素 （1） 巨大鞘丝藻
黑变颠藻 适钙裂须藻
脱嗅海兔毒 鞘丝藻毒素A
（2）水华期间，在该水域游泳→急性皮炎
2.淡水蓝藻毒素
（1）有毒蓝藻→ 微囊藻毒素 变性毒素a和a(s)
（2）中毒表现 ① 动物：直接接触或饮用含有微囊藻毒
素的水而中毒
昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻，可在数小时 至数天内死亡。 p145
去氨基甲酰基类毒素
N-磺基氨基甲酸酯类
……
（1）毒素分类：表5-4
贝类毒素
三、分
类
根据贝类毒素的毒性机制分类
麻痹性贝类毒素中毒(PSP） 腹泻性贝类毒素中毒(DSP) 失忆性贝类毒素中毒(ASP) 神经性贝类毒素中毒(NSP)
麻痹性贝毒
麻痹性贝毒PSP 麻痹性贝毒
PSP是目前世界上分布最广 、 事故发生频率最高 、 是目前世界上分布最广、事故发生频率最高、 是目前世界上分布最广 危害最大的一种贝毒 麻痹性毒素因能导致外周神经肌肉系统麻痹为主要中 毒症状而得名 麻痹性贝类中毒通常是由于食用含有PSP的双壳贝类 水产品引起，这些贝类通过滤食摄入大量浮游生物中 的有毒双鞭甲藻，在体内蓄积毒素
腹泻型贝毒DSP 腹泻型贝毒
DSP的毒性及特性 的毒性及特性
OA对小鼠腹腔注射的LD50为160ug/kg，使小鼠或其他 动物发生腹泻，是肿瘤促进剂。PTX小鼠的LD50为 16~17ug/kg，主要使肝损伤。扇贝毒素小鼠LD50为 100ug/kg，主要破坏动物的心肌 在日本，贝类被DSP毒化时间为4~8月，在6月；在我国 ，DSP的发生主要集中在北方的黄海、渤海贝类产区，夏 季最多
Contents
1 2 3 4 5 6
简 危 分
介 害 类
理化性质 作用机理及临床表现 预防措施
一、简
介
•贝类本身并不产生毒性物质，但通过摄入毒性海 藻或与藻类共生时，就变成毒化的生物体，使食 用贝类者发生中毒。 •贝类毒素是一种非蛋白类的 •威胁人类的健康 威胁人类的健康 •严重影响贝类品质 严重影响贝类品质 •威胁到渔业养殖业的健康发展 威胁到渔业养殖业的健康发展
swu
PSP致病机理及症状
机理：通过阻断兴奋，与神经细胞膜结合，影响和阻止Na+ 向细胞内流动，从而无法形成正常的动作电位，进而抑制神 经传导，造成神经系统传输障碍而产生麻痹作用。 症状：嘴唇周围有刺痛感或麻木感，并逐步扩展到面部和颈 部，手指和足趾也有刺痛感，并伴有头痛、晕眩、恶心、呕 吐、腹泻等；重者：语无伦次，出现失语症，刺痛感扩展到 双臂和双脚，手足僵硬，全身虚弱无力，呼吸稍感困难，心 跳加快等；病危者：肌肉麻痹，明显地出现呼吸困难，感觉 窒息甚至有的因呼吸麻痹而死亡。
（完整版）水产食品工艺学试题库（完整版）
（完整版）水产食品工艺学试题库（完整版）一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH 值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。
盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。
2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。
4水产原料中的有毒物质解析
• 研究海洋生物毒素具有重要的理论价值和实际应 用前景，一方面可为神经生理学研究鉴定受体及 其细胞调控分子机理提供丰富的工具药，如特异 作用于Na+通道的生物活性物质大部分来自海洋生 物毒素，包括河豚毒素、石房蛤毒素、西加毒素、 芋螺毒素及海葵毒素等;
• 另一方面对攻克人类面临的重大疑难疾病具有重 要意义，如将海洋生物毒素直接开发为天然药物， 或作为先导化合物用于新药研究。目前已发现一 些海洋生物毒素具有显著的抗肿瘤、抗病毒活性。 此外，许多海洋毒素和毒肽具有钙通道调控作用， 已成为寻找防治心血管疾病药物的重要来源。
四、神经性贝毒（NSP）：
• 是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素影响的贝 类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋藻类。 而且它会导致食物病菌，存在NSP。神经性贝毒是 到目前为止危害范围较小的一类毒素，主要分布 在美国墨西哥湾一带，但近年来在欧洲、新西兰 也发现了有毒藻Gymnodinium breve的存在。
第四章 水产原料中的有 毒物质
第一节 河豚毒素 第二节 贝类毒素 第三节 西加毒素 第四节 其他毒素
根据中毒症状分类
• 来源：在赤潮爆发的海区，赤潮生物产毒，通过 贝类＼鱼类或藻类等传递． • 贝类通过滤食作用将产生毒素的单细胞藻类及微 生物等浓缩和积累，是中毒频率较高的海洋生 物． • 作用：一方面威胁生命 • 另一方面开发成海洋药物造福人类．
二 河豚毒素性质及用途：
• （一）性质 • 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚 毒素，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素 鞘，或河豚酸，分子式为C11H17N3O8， 相对分子质量为319.27。
• 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、无嗅的 针状结晶。 • 2、溶解性：只溶于酸性水或醇溶液。 • 3、TTX是一种生物碱，在弱酸中相对稳定，在强 酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部分解。 • 4、TTX对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外 线照射48h后，其毒性无变化，自然界阳光照射一 年，也无毒性变化。
贝类毒素
中毒机制：与麻痹性贝毒阻碍钠 离子内流相反，神经性贝类毒素 的活性成分短裸甲藻毒素可以诱 导钠离子内流，从而导致肌肉和 神经细胞的去极化，进而引起平 滑肌的持续收缩。
中毒症状：虚弱、鼻流清 涕、嘴中流黏液、腹泻、 呼吸困难、心动过速、低 血压，可致死亡。
预防措施，同上。生命诚可贵，食 用需谨慎。
失忆性贝类毒素 （ Amnesic Shellfish Poisoning, ASP ）
预防措施：主要对贝类产地建立监测制度，对有毒浮 游生物的种类、密度和贝类的毒化状况进行检测，对 贝毒超过限量的产地实施关闭、禁止采捕和销售等措 施。
神经性贝类毒素 （neurotoxic shellfish poison，NSP ）
DSP的化学结构之一（右图） 其与摄入由短裸甲藻细胞或毒素 污染的贝类有关。
它是一种相对罕见的神 经毒素性氨基酸。 中毒机制：该毒素的活性成分软骨 藻酸和作为神经递质的谷氨酸一样 具有引起神经细胞兴奋的功能，但 是其强度是谷氨酸的100倍。软骨藻 酸可能引起中枢神经系统海马区和 丘脑区与记忆有关的区域的损伤， 从而导致记忆的丧失。 中毒症状：短期失去记忆，再 起病人肠胃不适，产生呕吐， 腹泻、腹部痉挛等症状，进一 步出现记忆丧失的神经系统症 状和呼吸困难，也可发生死亡 。
尽量不要在发生赤潮时以及的几个星期食用贝类食品。
腹泻性贝类毒素 （ Diarrhetic Shellfish Poisoning，DSP ）
它是一类多环聚醚类或大环内酯类 化合物
中毒机制及症状
其活性成分大田软海绵酸能够抑制哺乳动物 细胞液中的磷酸酶的活性，导致蛋白质过磷 酸化，从而对生物的多种生理功能造成影响 类似食物中毒，潜伏期30min~30h不等，持 续2~3d，以腹泻为主，伴有恶心，呕吐，少 数出现腹痛、寒战等等。
贝类毒素及其检测方法研究进展
参考文献 _*P*-*)M*+
W5W I5W ;5W <5W
氨基甲酸 酯 类 毒 素 ;E 链状膝沟藻塔玛膝沟 磺酰氨甲酰基类毒素脱 藻等 氨甲酰 基 类 毒 素 脱 氧 脱 氨甲酰基类毒素
肌肉 麻 痹 呼 吸 困 难缺 氧 昏 迷 甚 至 窒息死亡
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中国渔业质量与标准
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第 $ 卷%第 # 期
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IZI+是最早在欧洲发现的一类聚醚类毒素目 前已确定其产毒甲藻主要有具刺环胺藻 >L#;040+3 ,$04),+3 腹孔环胺藻 >L#;040+3$)$)-+3 和肥胖环 胺藻 >L#;040+3)1.,+3 A 研究表明IZI+毒素的 中毒症状与腹泻性贝毒 4(1--'*3(M+'*22P(+' R9(+9)()K <5W 引起的症状非常相似为恶心呕吐严重腹泻 和胃肠部痉挛等$ IZI+毒性高于 =I毒素F 且 十分稳定常规烹饪和加工处理方法无法将其去除 至今未发现有效治疗方法和药物 其致毒机理目前 没有明确说法但有研究发现 IZI+毒素不会显著改 变钠离子或钙离子电压门控通道的流量@ 即此毒 素不通过细胞钠或钙离子通道影响神经网络
〖医学〗河豚毒素雪卡毒素贝类毒素 麻痹性贝类毒素 腹泻性贝类毒素 神经贝
编辑本段现代中医史
上个世纪末,本世纪初，1996年,清华学界 对中医 气本质 ，经络 实质， 阴阳， 五行， 藏象， 中医哲 学观等 都有了 新的全 面整体 创造性 的认识 和解说 。如， 邓宇等 发现的 :气是 流动着 的‘信 息－能 量－物 质’的 混合统 一体； 分形分 维的经 络解剖 结构； 数理阴 阳；中 医分形 集：分 形阴阳 集－阴 阳集的 分形分 维数， 五行分 形集－ 五行集 的分维 数；分 形藏象 五系统 －暨心 系统、 肝系统 、脾系 统、肺 系统、 肾系统 ；中医 三个哲 学观－ 新提出 的第三 哲学观 ：相似 观－分 形论等 。
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1、 病 毒 性 肝 炎：由病毒造成的肝炎按照其病毒系列不同分为甲、乙、丙 、丁、 戊和庚 共六种 类型病 毒性肝 炎。能 引起肝 脏细胞 肿胀， 是世界 上流传 广泛， 危害很 大的传 染病之 一。
1908年，才发现病毒也是肝炎的致病因 素之一 。1947年，将 原来的 传染性 肝炎（i nfectious hepatitis）称为甲型肝炎（Hepatitis A, HA）；血清性肝炎（serum hepatitis）称为乙型肝炎（Hepatitis B, HB）。1965年人类首次检测到乙型肝 炎的表 面抗原 。
此外，病毒性肝炎还有丙型肝炎、丁型 肝炎、 戊型肝 炎和庚 型肝炎 。过去 被定为 己型肝 炎病毒 的病毒 现在被 确定为 乙型肝 炎病毒 的一个 属型， 因此己 型肝炎 不存在 。
在病毒肝炎的疫苗，A型、B型、D型的 疫苗已 研发成 功；C 型、E型 、F型 的目前 无编辑 本段宋 金元时 期
2、 酒 精 性 肝炎 ：酒精性肝炎早期可无明显症状，但肝脏已有病理改变，发 病前往 往有短 期内大 量饮酒 史，有 明显体 重减轻 ，食欲 不振， 恶心， 呕吐， 全身倦 怠乏力 ，发热 ，腹痛 及腹泻 ，上消 化道出 血及精 神症状 。体征 有黄疸 ，肝肿 大和压 痛，同 时有脾 肿大， 面色发 灰，腹 水浮 肿及蜘 蛛痣， 食管静 脉曲张 。从实 验室检 查看， 有贫血 和中性 白细胞 增多， 红细胞 容积测 定（MC V）大 于95FL,血清胆 红素增 高，可 达17.1μ moL/L或以上 ，转氨 酶中度 升高， 常大于 2.0，测 定线粒 体AST （ mAST）及 其与总 AST（tAST） 的比值 ，其升 高可达 12.5+5.2%。 并有γ-GT，谷 氨酸脱 氢酶和 碱性磷 酸酶活 力增高 ，凝血 酶原时 间延长 。
贝类毒素
1
麻痹性贝类 毒素 腹泻性贝类 毒素 神经性贝类 毒素 失忆性贝类 毒素 日光皮炎型
麻痹性贝类中毒 （PSP） ●由石房蛤毒素及 其衍生物所致。 ●食用后5分钟—4 个小时出现唇、舌、 手指麻木感，进而 四肢末端和颈部麻 痹，直至全身。 ●常伴有发音障碍、 流涎、头痛、口渴、 恶心、呕吐等。 ●严重者2~12小时 因呼吸肌麻痹死亡。
失忆性贝类中毒（ASP）
1.临床表现：胃肠道紊乱（呕吐， 腹泻，腹痛）和神经系统症状 （辨物不清，记忆丧失，方向知 觉的丧失，癫痫发作，昏迷）。
2.相关食物：贻贝(海虹)有关。 3.并发症：这类中毒以在24小时 内出现胃肠道症状为特征；神经 症状发生在48小时以内。在老年 人中，中毒症状特别严重，可有 阿尔齐默病的症状。迄今为止， 所有死亡均发生在老年病人中。
日光皮炎型
★一般进食一天后
发病，也可14天后 发病。 ★初为面部和四肢 暴露部位出现红肿， 并有灼热、疼痛、 发痒、麻木等感觉； ★后期出现瘀血斑、 水疱或血疱，溃破 后可感染，伴有发 热。
1、食毒贝中毒者应立即引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水 彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。
2、静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。
3、予以阿托品1ml，肌肉注射，予以维生素B1\ B6等肌肉注 射，对缓解肢体麻木等中毒性神经麻痹或心动过缓等症状有 一定疗效。 4、全身支持和对症治疗。 5、对局部接触贝毒素者可用誉水冲洗和予以局部止痛等处 理。
1．在海藻大量繁殖期及出现所谓 “赤潮”时，禁止采集、出售、贩 运和食用贝类。 2．在贝类生长的水域采取藻类进行 显微镜检查，如有毒的藻类大量存 在，即有发生中毒的危险，有关部 门应定期预报，有关人员应注意收 听。 3．贝类的毒素主要积聚于内脏，应 注意去除。
贝类毒素及其贝类毒素检测的研究
导读：贝类毒素及其贝类毒素检测的研究，摘要：贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类是贝类的食物,这些毒素在贝类中蓄积，通过生物测定、物理分析、免疫化学可测定贝类毒素，赤潮毒素对人类造成的危害事件日益增多，贝类毒素属于海洋天然高分子有机化合物，它的形成与海洋中有毒素藻类赤潮密切相关，经过生物积累和放大转化为有机毒素，即贝类毒素，因此开展对贝类毒素的研究对人类有重要意义，1贝类毒素贝类（南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京，210000）摘要：贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类是贝类的食物,这些毒素在贝类中蓄积。
通过生物测定、物理分析、免疫化学可测定贝类毒素。
关键词：贝类；毒素；检测；藻类；毒理效应；化学分析。
Shellfish poison and shellfish toxin detection research(Nanjing University of Finance and Economics Institute of Food Science and Engineering，Nanjing 21000,Nanjing,China) Abstract: shellfish poisoning is by some planktonic algae synthesis of a variety of toxin and cause, these algae is shellfish food, the poison in the shellfish accumulation. Through the bioassay, physical analysis, immune chemical measurement shellfish poison.Keywords: Shellfish; Poison; Detection; Algae, Toxicological effect; Chemical analysis. 20世纪50年代以后，海洋赤潮频繁，赤潮毒素对人类造成的危害事件日益增多。
贝类毒素的测定
发病率高，引起许多国家地区的关注 受DSP中毒的症状表现为消化功能紊乱（腹泻、
呕吐、腹痛），食用含毒贝类后30分钟至几小 时出现症状，中毒者一般在3-4天康复，尚无死 亡病例
实用文档
腹泻性贝类毒素的测定方法
将混合物加热，并徐徐煮沸5min，冷却至室温， 调节pH至2.0-4.0（切勿＞4.5）。将混合物移至 量筒中并稀释至200mL
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样品测定
提取
将混合物倒回烧杯，搅拌至均质状，使其沉降至 上清液呈半透明状，不能堵塞注射针头即可
必要时将混合物或上清液以3000r/min离心5min， 或用滤纸过滤
在国际上对腹泻性贝类毒素的检测方法较 多，主要有生物法、高效液相色谱法、酶 联免疫法、放射性免疫法等
生物法（小白鼠法，Mouse bioassay）是 最常用的一种方法
稀释提取液时，要调节pH至2.0-4.0,逐滴加入 0.1mol/L或0.01mol/LHCl溶液
实用文档
结果的计算与判断
毒力的计算
根据小鼠的死亡时间，在附录B 中查出相应的每毫升注射
液的鼠单位数M
将存活鼠的死亡时间视为大于60min即相当于＜0.875MU 若试验动物重量＜19g或＞21g。则根据附录C查出重量校
正系数k 样品中PSP的含量按公式（1）计算。
……………（1） 式中：
X—样品中PSP含量，每百克样品中鼠单位（MU / 100g）
Ki—每只小鼠的重量校正系数 Mi—每只小鼠的鼠单位数，鼠单位（MU）
D—样品提取液的稀释倍数
200—样品量，克（g） 实用文档
实用文档
实用文档
贝类毒素 食品安全性 教学课件
日光皮炎型
★一般进食一天后 发病，也可14天后 发病。 ★初为面部和四肢 暴露部位出现红肿， 并有灼热、疼痛、 发痒、麻木等感觉； ★后期出现瘀血斑、 水疱或血疱，溃破 后可感染，伴有发 热。
1、食毒贝中毒者应立即引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水 彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒贝类。
2、静脉输液，以利排尿，加速毒物的排泄。
贝类毒素
08木工
张晓军 严孝华
1
麻痹性贝类 毒素
腹泻性贝类 毒素
神经性贝类 毒素
失忆性贝类 毒素
日光皮炎型
麻痹性贝类中毒 （PSP）
●由石房蛤毒素及 其衍生物所致。 ●食用后5分钟—4 个小时出现唇、舌、 手指麻木感，进而 四肢末端和颈部麻 痹，直至全身。
●常伴有发音障碍、 流涎、头痛、口渴、 恶心、呕吐等。 ●严重者2~12小时 因呼吸肌麻痹死亡。
时间
1967-1979 1986
1986.11 1989.2 1989.11 1991.2 1991.3 1994.6
地点
浙江 台湾 福建 广东 福建 台湾 广东 浙江
毒素
psp psp psp psp psp psp psp psp
中毒
423 30 136 5 4 8 4 5
死亡
23 2 1 1 2 1
神经毒性贝类中毒（NSP）
1.临床表现：既有胃肠道症状 又有神经症状，包括麻刺感和 口唇、舌头、喉部麻木，肌肉 痛，眩晕，冷热感觉颠倒，腹 泻，和呕吐 。
2.相关食物：与从佛罗里达海 岸和墨西哥湾捕捞的贝类有关。
3.并发症：这类中毒在摄入贝 类后几分钟到几个小时内发生； 持续时间相当短，从几个小时 到数天。恢复完全几乎没有后 遗症；尚无死亡的报告。
贝类毒素的测定
精品课件
样品的测定
小鼠试验
若注射样品原液后，1只或2只小鼠的死亡时间 大于7min，则需再注射至少3只小鼠以确定样 品的毒力
若小鼠的死亡时间小于5min，则要稀释样品提 取液后，再注射另一组小鼠（3只），得到 5min-7min的死亡时间
将混合物加热，并徐徐煮沸5min，冷却至室温， 调节pH至2.0-4.0（切勿＞4.5）。将混合物移至 量筒中并稀释至200mL
精品课件
样品的测定
提取
将混合物倒回烧杯，搅拌至均质状，使其沉降至 上清液呈半透明状，不能堵塞注射针头即可
必要时将混合物或上清液以3000r/min离心5min， 或用滤纸过滤
DSP是由于双壳贝类滤食含毒的涡鞭毛藻而引起 影响较严重的地区主要是日本和欧洲沿海国家，
发病率高，引起许多国家地区的关注 受DSP中毒的症状表现为消化功能紊乱（腹泻、
呕吐、腹痛），食用含毒贝类后30分钟至几小 时出现症状，中毒者一般在3-4天康复，尚无死 亡病例
精品课件
腹泻性贝类毒素的测定方法
试剂
盐酸溶液：0.1 mol/L 盐酸溶液：5 mol/L 氢氧化钠溶液：0.1 mol/L
精品课件
仪器和设备
均质器 天平（感量0.1g） 离心机 pH计 秒表 玻璃皿；烧杯、量筒、容量瓶、搅拌棒等 注射器：1mL 注射器针头：8#
精品课件
小白鼠：
体重为19-21g的健康ICR系雄性小白鼠 若体重＜19g或＞21g，查表中的校正系
精品课件
剂
样品的测定
检样的制备
贝类罐头 1.将罐内所有内容物（包括贝肉组织及汁液），
贝类毒素的研究进展及其毒性机理
贝类毒素的研究进展及其毒性机理贝类毒素是一种由海洋浮游生物产生的毒素，能够毒害鱼类、杂食性动物和人类等多个生物群体。
贝类毒素按照其毒性作用分为神经性毒素、溶血毒素和肝毒素。
其中，神经性毒素是最常见的一类贝类毒素，经常导致餐后感觉异常、眼花、头晕、恶心、呕吐、四肢麻木、稀疏、甚至呼吸困难、心跳加快、严重者可致死亡。
近年来，由于人类对海洋资源的探索和食用观念的变化，贝类毒素引起的中毒事件时有发生，对于贝类毒素的研究有着迫切的需求。
贝类毒素的研究已经取得了一定的进展，主要发现了贝类毒素的种类、来源、毒性作用机理等。
贝类毒素的种类已经非常丰富，包含了多种神经性毒素、溶血毒素、肝毒素等，各类毒素又有不同的结构和毒性作用。
同时，贝类毒素的来源也来自多种微型浮游生物，如剧毒赤霉藻、压触藻、蓝细菌等。
毒性机理方面，研究人员主要集中在贝类毒素对神经系统的作用机理上。
实验结果表明，多种神经性毒素可以通过干扰神经细胞的正常信号传递引起大脑中毒性效应。
例如，假腹足类贝毒素（PSP）可以通过阻止神经细胞中的钠离子通道功能导致神经元无法产生动作电位，但钙离子通道和化学能量通道的功能不受影响。
另一方面，溶血毒素会破坏血红细胞的膜结构，进而引发溶血作用。
肝毒素会堵塞肝细胞的代谢途径，使得毒素无法正常代谢，从而影响铜离子家族的金属载体含量。
与此同时，贝类毒素的毒性作用也往往受到环境因素的影响，如海洋化学环境、养分变化和人为因素等。
由于贝类毒素从微小浮游生物中吸收，它们必须在海洋中摄取营养来生长繁殖。
因此，海洋中的养分浓度、环境污染和气候变化都可能影响贝类毒素的生长和毒性作用。
例如，剧毒赤霉藻这种负责生产硫发酵的浮游生物就能在大量有机物的环境中生长繁殖，并产生有毒的硫胺酸类毒素。
一些国家和地区已经建立起了可持续的海洋养殖环境管理体系，以解决海洋中的胆红素问题。
尽管贝类毒素的毒性机理和环境因素已经得到一定的研究，但是与其他毒素的研究相比，贝类毒素的研究还需要进行更深入的探究。
贝类毒素
贝类毒素专业：食品营养与检测1331 姓名：温悦言学号：25摘要：贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。
贝类的种类很多，至今已有几十万种，但目前已知可食用的贝类只有28种，大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。
实际上，贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得有毒，足以引起食物中毒。
尤其是在赤潮发生的时候，贝类处在赤潮区域时，会摄取更多的有毒藻类，易将更多的毒素富集于体内。
因此，贝类有毒，使用须谨慎。
关键词：麻痹性贝类毒素，腹泻性贝类毒素引言：贝类毒素是海洋毒素中危害较大者之一，包括了麻痹性贝类毒素（PSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）和健忘性贝类毒素（ASP）。
贝类毒素危害具有突发性和广泛性，由于其毒性大、反省快、没有适合的解毒剂，给防治带来了许许多多的困难。
1.1 麻痹性贝类毒素麻痹性贝类毒素（PSP）来源于赤潮中的有毒藻类。
赤潮一般分为有毒赤潮和无毒赤潮，已知中国沿岸海域中能引起赤潮的生物有260余种，其中能产生赤潮毒素的就有78种，与有毒赤潮相关的赤潮藻毒素（贝毒素）主要有麻痹性贝毒（PSP）、腹泻性贝毒（DSP）、神经性贝毒（NSP）、记忆丧失性贝毒（ASP）和雪卡毒素五大类。
其中，PSP被公认为对公众健康危害最严重。
有资料报道1972年至1982年日本中毒患者达1192人，1981年西班牙有5000人中毒，1983年菲律宾300人中毒，并有21人死亡，几乎全球沿海地带都有过PSP中毒致死的报道[1]。
麻痹性贝类毒素的毒性与河豚毒素相当，它由20多种结构不同的甲藻产生的毒素组成，这些甲藻即可在热带水域又可在温带水域生长。
这种毒素溶于水且对酸稳定，在碱性条件下易分解失活；对热也稳定，一般加热不会使其毒性失效。
PSP是一类剧毒的含氯杂化有机化合物，根据基团的相似性，可分为三类：氨甲酰基类毒素(carbamoyl toxin)、氨甲酰基)N)磺基类毒素(N)sulfo carbamoyl toxin)、去氨甲酰基类毒素(decarbamoyl toxin)。
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贝类毒素简介
新型贝类毒素
❖ 氨代螺旋酸贝毒
▪ 这是近年来在欧洲沿海国家的养殖贝类中发现的一 类新贝类毒素 A zaspiracids ( AZA s)。
贝类毒素的检测方法
色谱法
❖ HPLC法的原理大多是基于离子交换层析分离 毒素及后置柱反应器氧化洗脱液产生可检测的 稳定衍生物，再进行相关检测。
▪ HPLC法是唯一能定性、定量检测出各种毒素组分的 技术，HPLC 法发展非常迅速并极有可能代替小鼠检 测法成为主要的检测方法。
贝类毒素的检测方法
电泳法
海绵酸等价物/kg ASP ：20 mg 软骨藻酸/kg 氮杂螺酸：160 μg 氮杂螺酸等价物/kg
❖ 我国：PSP ：800 μg/kg DSP ：不得检出
贝类毒素简介
新型贝类毒素
❖ 焦脱镁叶绿酸（Pyropheophorbide，鲍鱼贝毒）
▪ 焦脱镁叶绿酸a主要存在于鲍鱼体内，这种物质是叶 绿素的衍生物，因此可能来自于海藻。
主要内容
贝类毒素
1
贝类毒素简介
2
贝类毒素的检测方法
3
贝类的净化排毒及预防
4
贝类中毒后的处理
贝类毒素简介
❖ 贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内 累积放大，转化为有机毒素，这些毒素统称为贝类毒素 ( Shellfish Toxins )
❖ 常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类，毒素一般积 存于贝类的肝脏、消化腺体、中肠腺等内脏器官。
贝类毒素简介
麻痹性贝类毒素
paralytic
shellfish
poisons
PSP
神经性贝类毒素
neurotoxic
NSP
shellfish
poisons
DSP
腹泻性贝类毒素
diarrhetic shellfish poisons
新型贝毒毒素
A zaspracids
AZAs
健忘性贝类毒素
amnesic
❖ 毛细管电泳法主要用于分离测定PSP毒素中的 非衍生毒素，根据各种毒素分子所带电荷量不 同将其分离，主要有毛细管电泳 -紫外检测法 和毛细管电泳 -质谱法。
贝类毒素简介
麻痹性贝类毒素 PSP
❖ 中毒症状：主要为神经性症状，包括唇舌麻木 感、皮肤刺痛、晕眩、言语困难、四肢末端灼 热感等症状。严重者可能会因呼吸困难、呼吸 衰竭而致死。一般而言，如经24小时仍能存活 且无并发症者，愈后良好。
❖麻痹性贝毒常见于淡菜、蛤蜊、扇贝等双壳贝 类。
贝类毒素简介
腹泻性贝类毒素 DSP
贝类毒素简介
健忘性贝类毒素 ASP
❖ 病源藻：为菱形藻科中的拟菱形藻属和菱形藻 中硅藻的某些种，毒素以软骨藻酸（DA)为主
软骨藻酸的结构
贝类毒素简介
健忘性贝类毒素 ASP
❖中毒症状: 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；神经 系统症状则约48小时内出现，主要症状为记忆 丧失、心律不齐、半身麻痹等；严重者则会产 生痉挛及昏迷；老年且出现严重神经症状之患 者较易导致死，死亡率约2 %
❖病源藻:Dinophysis spp.，其所产生的毒素为 多元醚化合物
OA
PTX
DTX
YTX
贝类毒素简介
腹泻性贝类毒素 DSP
❖ 中毒症状:主要为消化系统不适症状，包括反胃、 呕吐、下痢及腹痛，并伴随着畏寒、头痛、发 热等症状，症状至多持续2~3天。一般而言，腹 泻性贝类中毒并不会造成死亡，其愈后良好且 无并发症
贝类毒素的检测方法
细胞检测法
❖ 细胞检测法是建立在贝类毒素对生物细胞影响 的基础上。
▪ 麻痹性贝类毒素用小鼠的成神经细胞瘤检测 ▪ 腹泻性贝类毒素是建立在肝细胞形态变化的基础上
贝类毒素的检测方法
免疫学检测法
❖ 免疫学测定方法以抗原-抗体特异性反应为基础， 包括凝集反应、沉淀反应、补体反应等。
▪ 目前已有多种可靠的免疫诊断试剂盒用于分析不同 的藻类毒素。
❖ 腹泻性贝毒常见于淡菜、牡蛎、日月贝等贝类。
贝类毒素简介
神经性贝类Leabharlann 素 NSP❖病源藻：Ptychodiscus brevis从短裸甲藻，毒 素以脂溶性且耐热的BTX为主
BTX的结构
贝类毒素简介
神经性贝类毒素 NSP
❖中毒症状: 主要为消化系统及神经系统症状， 包括下痢、呕吐、腹痛、腹泻、口舌麻木刺痛、 肌肉酸痛、晕眩、冷热感异常、运动失调、头 痛、倦怠等，症状持续数小时至数天。一般而 言，神经性贝类中毒并不会造成死亡，其预后 良好，仅少数患者会有副作用
贝类毒素的检测方法
生物法
小鼠检测法
细胞检测法
免疫学检测法
生物传感器法
电泳法
色谱法
化学仪器法
贝类毒素的检测方法
小鼠检测法
❖ 小鼠生物检验法是将贝类毒素的提取物进行适 当的稀释后，对小白鼠进行腹腔注射，并计算 平均致死时间。
▪ 该方法已被列入 AOAC方法，成为国际海产品贸易 中贝类麻痹性贝毒的测定方法。
▪ AZAs主要引起人体肠道紊乱，与腹泻性贝毒(DSP) 和细菌性肠毒素引起的人体中毒症状极其相似。
▪ AZAs毒性比较稳定，常规的烹饪和加工处理无法去 除，其毒性远比 OA强，目前还没有找到有效的治疗 方法和治疗药物。
贝类毒素简介
新型贝类毒素
❖近年来, 除了上述几种毒素，还不断有新的毒 素及其成分被发现，贝类毒素是目前已知的最 毒有机化合物, 目前确定有10 余种贝毒其毒素 比眼镜蛇毒素高80 倍，检测贝类毒素是水产品 检测机构的技术难点和重点
shellfish
ASP
poisons
贝毒危害具有突发性和广泛性，且 毒性大、反应快、无适宜解毒剂
贝类毒素简介
麻痹性贝类毒素 PSP
❖ 病原藻：主要来自海洋中的单 细胞甲藻，其所产生的毒素为 巨蚌毒素
▪ 石房蛤毒素（STX） ▪ 新石房蛤毒素（neo-STX） ▪ 膝沟藻毒素（GTX）
巨蚌毒素的结构
贝类毒素简介
❖ 美国FDA ：PSP ：0.8 ppm（80 μg/100 g 石房蛤毒素当量） NSP ：0.8 ppm（20 鼠单位/100 g）短裸甲藻毒素2
当量 DSP ：0.2 ppm 鳍藻毒素DTX-1 ASP ：20 ppm 软骨藻酸
❖ 欧盟：PSP ：800 μg/kg 虾夷贝毒素：1 mg 虾夷贝毒素等价物/kg 大田软海绵酸：鳍藻毒素和扇贝毒素合计160 μg 大田软