微生物学试卷3答案.doc

徐州工程学院试卷
—学年第学期课程名称食品微生物学
试卷类型考试形式考试时间 100 分钟
命题人年月日教研室主任(签字) 年月日使用班级教学院长(签字) 年月日
班级学号姓名
1. 巴氏消毒
巴氏消毒是法国微生物学家巴斯德发明的一种消毒方法。

是在 62-63℃的条件下，保温半小时杀死微生物的营养体( 主要是病原菌) 的方法。

2. 湿热灭菌
利用热的蒸汽杀死微生物的灭菌方法。

湿热灭菌又分常压蒸汽灭菌和加压蒸汽灭菌。

3.温和噬菌体
噬菌体感染细菌细胞后，不使寄主细胞发生裂解，只使它们的核酸和寄主细胞同步复制的噬菌体，叫做温和噬菌体。

4. 原生质体
指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞。

5. SCP
单细胞蛋白，是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。

6. 互生
是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。

7. 假菌丝
某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖的速度很快，子母细胞尚未脱离又继续在子细胞上长出新芽，从而形成成串的酵母细胞，极像霉菌菌丝，故叫假菌丝
8. 营养缺陷型
是一种缺乏合成其生存所必须的营养物的突变型，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体物才能生长的变异类型。

9. C/N比
是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。

10.同步生长
通过同步培养使细胞群体处于分裂步调一致的状态。

二、选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）
1.最彻底的杀菌措施是（c. ）
a.防腐
b.消毒
c.灭菌
d.化疗
2.第一个发现微生物的人是（a ）
a.列文虎克
b.柯赫
c.巴斯德
d.斯坦利
3.紫外线杀菌的主要原理是（d ）
a.破坏菌体蛋白
b.干扰蛋白质合成
c.损伤细胞膜
d.损伤DNA
4.对金黄色葡萄球菌（G+）进行革兰氏染色时，用95%乙醇脱色后呈现（ a ）
a.深紫色
b.红色
c.白色
d.无色
5.自然界最适合微生物生活的环境是（a ）
a.土壤
b.空气
c.淡水
d.海水
6.粮食中最多的一类微生物是：（C）
（A）细菌（B）酵母（C）霉菌（D）病毒
7.下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：（A）
（A）BDAEC（B）ABCDE （C）BDEAC （D）DBAEC
8.下列物质中，均属于微生物的次生代谢产物的是：（B）
（A）氨基酸、维生素、抗生素（B）抗生素、毒素、色素
（C）多糖、核苷酸、维生素（D）激素、维生素、色素
9.微生物发酵应用于食品工业，除生产传统的发酵产品外，还可产生哪类物质而为解决粮食短缺开辟了新的途径：（D）
（A）啤酒（B）食品添加剂（C）维生素（D）单细胞蛋白
10.酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是：（B）
（A）碳源供应太充足（B）细胞会发生质壁分离
，影响菌体生长
（C）酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O
2
（D）葡萄糖不是酵母菌的原料
11．用物理或化学方法杀灭微生物称灭菌，其中包括（ A ）
A.细菌繁殖体、芽胞、真菌、病毒等
B.只包括病原微生物
C.只包括非病原微生物
D.只包括病原微生物繁殖体
12.大多数肠道杆菌是肠道的（ B ）
A.强致病菌
B.正常菌群
C. 弱致病菌
D. A+B
13. 与细菌运动有关的结构是（A ）
A. 鞭毛
B.荚膜
C.菌毛
D.芽胞
14. 下列描述，哪项是不正确的（A ）
A.消毒是指杀死物体上所有微生物的方法
B.灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法
C.防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法
D.无菌为不含活菌的意思
15. 高压灭菌时为了保证灭菌效果首要注意的是（ B ）
A.直接升至所需压力即可
B.排除锅内全部冷气后再升压
C.稍排冷气即可
D.排出锅内1/2冷气就行
16. 菌种保存中防止细菌变异的措施包括（ D. ）
A. 控制传代次数
B.用典型菌落传代
C.通过易感动物接种
D.以上皆是
17.有关微生物遗传的描述，哪项是错误的（ B ）
A.质粒在微生物中可多拷贝存在
B.质粒是微生物生命活动所必需的
C.质粒为环状双螺旋结构
D.小质粒一般属于非接合性质粒
18.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（ B ）
A.可迅速提高温度
B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固
C.迅速破坏细菌的酶系统
D.促进糖类分解
19.革兰氏阳性细菌细胞壁的特有成份是（D ）
A.脂多糖
B.外膜
C.脂蛋白
D.磷壁酸
20. 有关细菌培养基的说法，哪项是错误的（ C ）
A.固体培养基中的琼含量为1%～2%
B.半固体培养基中的琼脂含量为0.2%～0.5%
C.固体培养基中的琼脂具有重要的营养价值
D.观察细菌的动力用半固体培养基
三、填空题（共20 空，每空0.5 分，共计10 分）
1.革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖和磷壁酸，而革兰氏阴性细菌细胞壁的主要成分则是脂多糖、磷脂、脂蛋白和肽聚糖。

2.同型乳酸发酵是指葡萄糖经过糖酵解途径降解为丙酮酸后，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下被NADH还原为乳酸。

3.一条典型的生长曲线可以分为延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期4个生长时期。

4.某细菌2小时繁殖了5代，该菌的代时是24min。

5.按照用途划分，培养基可以分为基础培养基、加富培养基、鉴别培养基和选择培养基等4种类型。

6.霉菌菌体均由分支或不分支的菌丝构成。

许多菌丝交织在一起，成为菌丝体。

在固体培养基上，部分菌丝伸入培养基内吸收营养，称为营养菌丝；另一部分则向空中生长，称为气生菌丝。

有的气生菌丝发育到一定阶段，分化成繁殖菌丝。

7.脂多糖是革兰氏阴性菌的内毒素，其毒性来自于分子中的类脂A。

8.微生物生长繁殖所需六大营养要素是碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水。

四、判断题（共10 小题，每题 1 分，共计10 分）
1.格兰氏染色结果,菌体呈紫红色者为格兰氏阴性菌。

（错）
2.芽孢是芽孢杆菌的繁殖器官。

（错）
3.质粒是细胞染色体外的环状DNA。

（对）
4. 食品腐败变质中对蛋白质分解能力很强的微生物是霉菌、细菌，对碳水化合物分解能力强的是酵母、霉菌，对脂肪分解能力强的微生物是霉菌和少数细菌。

但一般在食品腐败变质中细菌比霉菌、酵母占优势。

（对）
5. 分生孢子是在分生孢子梗中形成的。

（错）
6. 噬渗酵母能使蜂蜜变质。

（对）
7.对含葡萄糖的培养基进行高压蒸汽灭菌时可以在121℃加热20min即可。

（错）
8.伊红美蓝（EMB）培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长。

（错）
9.在促进扩散过程中，载体蛋白对被运输物质具有较高的专一性，一种载体蛋白只能运输一种物质。

（错）
10.最初细菌数为4个，增殖为128个需要经过5代。

（对）
五、简答题（共 4 小题，每题 5 分，共计20 分）
1.简述微生物的共性。

答：（1）、体积小、面积大
（2）、吸收多、转化快
（3）、适应强、易变异
（4）、繁殖快
（5）、种类多、分布广
2.为什么生长因子通常是维生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶，而葡萄糖通常不是生长因子？答：维生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶通常作为辅基或辅酶，以及用于合成蛋白质、核酸，是微生物生长所必需且需要量很小，而微生物（如营养缺陷型）自身不能合成或合成量不能满足机体生长需要的有机化合物。

葡萄糖通常作为碳源和能源物质被微生物利用，需要量较大，而且其他一些糖类等碳源物质也可以代替葡萄糖满足微生物生长所需。

3.与促进扩散相比，微生物通过主动运输吸收营养物质的优点是什么？
答：主动运输与促进扩散相比的优点在于可以逆浓度梯度运输营养物质。

通过促进扩散即将营养物质运输进入细胞，需要环境中营养物质浓度高于胞内，而在自然界中生长的微生物所处环境中的营养物质含量往往很低，在这种情况下促进扩散难以发挥作用。

主动运输则可以逆浓度运输，将环境中的较低浓度营养物质运输进入胞内，保证微生物正常生长繁殖。

4.为什么对于同一病原菌，有荚膜的比无荚膜的致病能力强？
答：产荚膜的细菌在固体培养基上形成的菌落表面湿润、有光泽、呈粘液状，称光滑型菌落；不产荚膜的细菌形成的菌落表面干燥、粗糙、称粗糙型菌落。

荚膜的主要作用是能保护细胞免遭干燥影响，同时也是细胞外的碳源和能源的储备物质，当环境缺乏营养时，它可被细胞利用。

另外，荚膜能保护病原菌免遭宿主吞噬细胞的吞噬，增强其致病能力，如具有荚膜的S型肺炎链球对人体毒力强，能引起肺炎，但如果细胞失去荚膜（即成为R型菌株）后，致病力就下降。

大多数具荚膜的病原菌并不是荚膜有毒，而是荚膜有利于菌体在人体内大量繁殖所致。

六、问答题（共 2 小题，每题10 分，共计20 分）
1. 革兰氏染色法的主要步骤是什么？哪一步是关键？为什么？试述革兰氏染色法的机制。

答：结晶紫初染→碘媒染→乙醇脱色→蕃红复染
关键步骤：乙醇脱色。

如乙醇脱色控制不当，易造成假阳性或假阴性。

机制：革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。

经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了不溶于水结晶紫-碘的大分子复合物。

G＋细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G＋细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。

因此，结晶紫-碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。

反之，G－细菌的细胞壁较薄、肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。

同时由于G－细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。

这时再用蕃红等红色染液进行复染，就可使G－细菌的细胞壁呈现复染的红色，而G＋细菌则仍呈紫色。

2.试述用Ames实验检测环境中是否存在三致物质的理论依据和方法概要。

答：Ames实验是指利用微生物的营养缺陷型的回复宊变来检测环境或食品中的化学致癌物质的实验。

Ames实验的原理是鼠伤寒沙门氏菌的组氨酸缺陷型在基本培养基的平板上不能生长，如发生回复突变则能生长。

含可疑“三致”物质如黄曲霉毒素、二甲氨基偶氮苯（奶油黄）或反应停（早期一种用于降低妇女妊娠反应的药物因有很强的三致性故早已淘汰）的试样，加入鼠肝匀浆，保温一段时间后，吸入滤纸片中，然后将滤纸片放置于上述平板中央。

经培养后出现三种情况：如在平板上无大量菌落产生，说明试样中不含诱变剂；如在纸片周围有一抑制圈，其外才是大量菌落，说明试样中某诱变剂的浓度很高；如在纸片周围只长大量菌落，说明诱变剂的浓度合适。