餐饮服务与管理第四章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案

第四章酒水知识

一、名词解释

1、酒水

2、酒

3、蒸馏酒

4、餐前酒

5、酿造酒

6、配制酒

二、填空题

1、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。

2、酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。

3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。

4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。

5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。

6、中国的著名黄酒有_________、___________。

7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。

8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。

9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。

10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。

11、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。

12、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

13、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

三、选择题

（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

1.12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）

（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a. 英国金酒

b.荷兰金酒

c.威士忌酒

d.白兰地酒

（）3、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

a. 白兰地

b.威士忌酒

c.金酒

d.伏特加酒

（）4、X.O是指_________陈的白兰地。

a. 70年

b.50年

c.40年

d.20~40年

（）5、__________在室温下饮用。

a. 白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.啤酒

d.香槟酒

（）6、以下哪句话是正确的：__________。

a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒

d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

（）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。

.

（）8、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。

a.白酒的酒度一般在30度以上。

b.啤酒是压榨酒。

c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

（）9、黄酒属于__________。

A.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒

（）10、葡萄酒的酒度一般为_____________。

A.10度以下 b.8——14度 c.10——16度 d.16——18度

四．多项选择题

（）1.以下关于酒的描述正确的是：

A．酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试

C.酒具有医药的功能

D.发酵只能使酒精含量达到15%

（）2 .以下属于烈性酒的是：

A．伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌

（）3。在低温下饮用的葡萄酒有：

A 白葡萄酒

B 红葡萄酒

C 玫瑰葡萄酒

D 白兰地

（）4.可用于调制鸡尾酒的酒有：

A 啤酒

B 威士忌

C 荷兰金酒

D 伏特加

（）5.以下属于中国十大名茶的有：

A 西湖龙井

B 黄山毛峰

C 凤凰水仙

D 君山银针

五、判断题：

（）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。

（）2、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。

（）3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

（）4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。

（）5、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。

（）6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。

（）7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。

（）8、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。

（）9、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。

（）10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。

（）11、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。

（）12、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。（）13、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。

（）14、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。

（）15、皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。

六.问答题

1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。

七,案例分析题

1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？

3、为客人点酒水饮品时，怎么办？

参考答案：

第四章酒水知识

一、名词解释

1、酒水：是酒精饮料和非酒精饮料的总称。

2、酒：是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带剌激性的饮料。

3、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（必醇酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。

4、餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能剌激人有胃口、使人增加食欲的饮料。

5、酿造酒：是在酿酒的原材料中加入酵母或催化剂经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。

6、配制酒是酒与酒之间勾竞或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。

二、填空题

1、发酵；蒸馏

2、营养功能；医药功能；交际功能

3、发酵；蒸馏；配制

4、白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒

5、啤酒；黄酒；日本清酒

6、浙江绍兴加饭酒；福建龙岩沉缸酒

7、清香；酱香；浓香、米香、兼香型

8、茅台酒；汾酒

9、巴西；哥伦比亚

10、苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；加拿大威士忌；美国威士忌

11、葡萄；葡萄酒

12、法国；科涅克；干邑白兰地

13、开胃酒、甜食酒、餐后甜酒

三、选择题

四．多项选择题

1.ACD

2.ABCD

3.AC

4.BD

5.ABCD

五.是非题

1.错

2.对

3.错

4.错

5.错

6.对

7.错

8.错

9.对 10.错

11.对 12.错 13.错 14.错 15.对

六、问答题

1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。

干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，

V.O：１０～１２年

V.S.O：12~20年

V,S.O.P：20~30年

F.O.V：30年以上

Napoleon：40年以上

X.O：50年以上

X：70年以上

五、应变题

1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量

（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签定。

（3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。

（4）开瓶步骤同开白葡萄酒。