实验六：葡萄酒发酵实验

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二． 其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。
三． 甘油： 因为酒精发酵的过程而产生，给予葡 萄酒圆润油滑的口感。
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酸
一． 酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而 减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会 因为低温而结晶于瓶底。
二． 苹果酸： 苹果酸是天然果汁的重要成份，具特殊香味， 不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积 累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界 誉为“最理想的食品酸味剂。”。
二． 单宁 ： 多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质 和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消 化。单宁的用途非常广泛，具有杀菌、美容、抗衰老、 吸附重金属、澄清液体等作用。 给予葡萄酒涩味。随 着陈酿单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺 且颜色变浅。
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香气
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一． 香气分为主要香气、次要香气和第三香 气。
一． 葡萄酒：是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经 全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于 或大于7％（v／v）的发酵酒。
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一． 发酵是一种化学过程，通过酵母而起作用。经 过这一过程，葡萄中糖分会逐渐变成酒精和二 氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少，酒 精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分 都转变成酒精为止。
8、待葡萄发酵完全，用四层纱布滤出酒液，品尝
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二．主要香气来自葡萄本身； 三．次要香气来自酒精发酵； 四．第三香气则是陈酿的过程产生的。
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实验目的
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一．培养学生实际运用微生物知识的能力和 兴趣
二．掌握葡萄酒发酵的基本原理
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实验机理
一． 发酵：是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生 二氧化碳的现象。
（现代定义：通过微生物（或动植物细胞）的生长 培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢 产物的反应过程。）
二． 由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干 白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。
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半甜葡萄酒
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一． 半甜葡萄酒：半甜葡萄酒是指含糖量12.1～ 50.0g/L的葡萄酒。
二． 由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜 白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。
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甜葡萄酒
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一．甜葡萄酒：甜葡萄酒是指含糖量大于 50.1g/L的葡萄酒。
三． 3、将葡萄放在滤纸上，除干表面水分
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一． 4、称量35~40g白糖，待用。 二． 5、手用酒精消毒，将葡萄充分捏碎放入细口
瓶中，葡萄铺满一层，加一层糖，如此反复铺 放至1/2瓶高时，适当摇动。 三． 6、用八层纱布将瓶口包扎好
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7、发酵期为10天，每天将细口瓶摇一次，混合果 液和果实
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葡萄酒发酵实验
一．实验目的 二．实验机理 三．实验步骤
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葡萄酒发展历史
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一． 根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有 6000 年。
二． 波斯（现今的伊朗）---葡萄酒原产地 三． 中国---周朝
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葡萄酒分类
一．发酵酒 二．蒸馏酒 三．气泡酒 四．加香酒 五．加烈酒
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发酵酒
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一．按照含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄 酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
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干葡萄酒
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一． 干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计， 下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。
二． 由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡 萄酒和干桃红葡萄酒。
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半干葡萄酒
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一． 半干葡萄酒：半干葡萄酒是指含糖量4.1～ 12.0g/L的葡萄酒。
二． 发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃。
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一． 发酵公式： 糖+酵母→酒精+二氧化碳+其他
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一．厌氧发酵 二．通风发酵
发酵
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实验步骤
一． 1、清洗一个细口瓶（1000ml），晾干，待用 （可倒扣在滤纸上）
二． 2、取500g左右的紫皮葡萄，去梗，并用清水 洗干净，注意不要去除葡萄表面的白皮物质
葡萄酒发酵实验
2010.10 ~ 2010.12
2020年3月18日星期三
实验中心网站：http://hx.jluzh.com/***
氧化还原和电极电势
葡萄酒发酵实验
自定义内容
一．葡萄酒知识概述 二．葡萄酒发酵实验
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葡萄酒知识概述
一．葡萄酒发展历史 二．葡萄酒分类 三．葡萄酒成分
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二．由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、 甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。
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一．水 二．酒精 三．酸 四．糖 五．酚类 六．香气
葡萄酒成分
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水
一． 葡萄酒里面有 80% 的成份
是水，来自葡萄的皮和果肉。
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酒精
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一． 乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄 酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。此 外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦 味和酸味。
三． 挥发性酸： 主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋 酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香 气，产生令人不悦的气味。
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糖
按葡萄酒含糖将葡萄酒分为: 干：小于 4g/L。 半干：4-12g/L。 半甜：12-45g/L。 甜：大于 50g/L。
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酚类
一． 花青素 ： 存在于红葡萄的表皮，是红葡萄酒的颜色 来源。随着陈酿时间的加长，花青素会和单宁结合而 形成沈淀物聚集于容器底部。