乳制品工艺学 名词解释

第二章乳的性质

1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。

2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。

结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。

结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。

3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干

燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。

4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。

过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。

5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半

乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪

层。

7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。

8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。

9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为。

10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度。

11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。

12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。

13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。

14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。

第三章原料乳

1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。

2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳

的成分和性质与常乳相异。

1)生理异常乳

✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。

✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。

✓营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。

2)病理性异常乳

✓乳房炎乳：

✓其他病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。

3)化学异常乳

✓低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的

乳固体含量过低的牛乳。

✓低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固的异常乳。

✓冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。

✓风味异常乳

◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。

◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。

◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。

◆苦味乳：由于长时间冷藏，低温菌或酵母产生的蛋白酶分解乳蛋白质所造成的，或是解脂酶使牛乳产生的游

离脂肪酸所致。

4)微生物污染乳：原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳。

5)异物混杂乳：包括饲料等杂物在有意或无意情况下混入到原料乳中形成的异常乳。

第四章乳制品生产常用的加工处理方法

1.均质：在强机械力作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球并均匀地分布在乳中。

2.浓缩：只脱去乳中部分水分，终产品还是液态的乳。`

3.干燥：通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程，通常用来生产易于保存，加水后可还原其原始状态性质

相似的食品。

滚筒干燥：将乳分散在由蒸汽加热的转动的圆鼓上，当乳触及热鼓表面时，乳中的水分被蒸发，被干燥的乳膜被鼓上的刀片刮下来并收集起来。

泡沫干燥：空气或氮气在压力下加入到浓缩液中，然后在真空下加热。

冷冻干燥：在真空下将冻结的物料经过升华而去除水分。

喷雾干燥（原理）：将浓缩的乳在高压或离心力作用下，通过雾化器，使之分散成雾状乳滴，在干燥室的热风中迅速蒸发水分，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。

4.雾化（目的）：使液体形成细小的液滴，使其接触表面积得以增大，从而得到快速干燥。（干燥后粉粒不至于

由排气口排出，另外如果颗粒形成过于细小的粉尘，也不易溶解，脱脂乳粉易产生褐变。）

第五章液态乳产品

1.液态乳：以生鲜牛乳、奶粉等为原料，经过适当的加工处理后可供消费者直接饮用的液态状的一类乳制品。

2.纯牛乳：以生鲜牛乳为原料，不添加任何其他食品原料，产品保持了牛乳固有的营养成分。

再制乳：就是将乳粉、奶油等乳产品加水还原，添加或不添加其他营养成分或物质，经加工制成的与鲜乳组成特性相似的液态乳制品。

调味乳：以生鲜牛乳为主要原料，同时添加其他的调味成分、各种谷物成分等制成的产品。

营养强化乳：在生鲜牛乳的基础上，添加其他的营养成分而制成的液态乳制品。

含乳饮料：以新鲜牛乳或乳粉为原料，加入水与适量辅料，经杀菌或灭菌制成的具有相应风味的调味乳或含乳饮料。

3.巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供

给消费者饮用的商品乳。

4.标准化方法（标准化目的：使生产出的产品符合质量要求，同时使生产的每批产品质量均匀一致。）

1)预标准化：指在巴氏杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。

2)后标准化：在巴氏杀菌之后进行，与预标准化不同的是二次污染的可能性增大。

3)直接标准化：又称在线标准化，牛乳经分离称为脱脂乳和稀奶油两部分，然后再通过再混合过程，控制脱脂

乳和稀奶油的混合比例，使混合后的牛乳脂肪、蛋白质等指标符合产品要求。

特点：预标准化和后标准化都需要使用大型、等量的混合罐，且费时费力。

直接标准化快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间内处理量大。

5.ESL乳：延长货架期的巴氏杀菌乳。

6.超高温(UHT)灭菌乳：指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的

时间，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。

7.保持式灭菌乳：物料在密封容器中至少被加热到110℃，保持15~40min，经冷却后而制成产品。

第六章浓缩乳产品

1.甜炼乳：是在原料乳中加糖16%，将其浓缩至原体积的40%左右，再经冷却、乳糖结晶而制成的产品。

2.标准化：调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。

3.甜炼乳的加糖方法：

1)直接加入法：将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌吸入浓缩罐中。

2)浓缩前加入法：将原料乳与蔗糖浓溶液分别预热杀菌，然后在浓缩罐中混合。

3)浓缩结束前加入法：将原料乳单独进行杀菌和真空浓缩，在浓缩接近结束时，将预先经杀菌处理的65%

的蔗糖溶液加入真空浓缩罐中。

4.浓缩：指用加热的方法，使牛乳中的部分水汽化，并不断除去，从而脱除牛乳中的大部分水，体积缩小，固

形物浓度提高的过程。

5.真空浓缩：浓缩过程温度仅在45~55℃内，乳受热时间短而且浓缩速度快，乳成分受到影响小，对防止蛋白质

变性、保持牛乳原有风味和色泽等均有益。