低脂无糖酸奶的研制

通 过 单 因 素 实 验 的 结 果 确 定 木 糖 醇 添 加 量、 三 氯 蔗 糖 添 加 量、 发 酵 剂 添 加 量、 发 酵 时 间 为 因 素， 采 用 L9(34) 正交实验，以产品的感官评分为指标，确定酸奶 的最佳工艺条件，结构如表 2 和表 3。
水平
表 2 正交试验因素水平表 因素
项目
气味 组织状态 酸甜度
色泽 凝固状态
表 1 产品感官评分标准 评分标准
无发酵酒精味，无霉味，具有酸奶特 有的香气。
凝结均匀细腻、无气泡，允许少量乳 清析出。
酸甜度适中，回味甘甜。 乳白色中略带微黄，色泽均一，有光泽。 凝块细小均匀爽滑，较浓稠。
2 结果与分析
2.1 木糖醇添加量对产品质量的影响 在牛奶中加入 1%、2%、3%、4%、5% 的木糖醇，
1 材料和方法
1.1 材料 直投式菌种， 低脂牛奶（新西兰产），木糖醇，
三氯蔗糖。 1.2 设备
恒温水浴锅，冰箱。 1.3 工艺流程及操作要点 1.3.1 工艺流程
酸奶→杀菌→添加甜味剂→冷却→接菌种→发酵→ 灌装→冷藏→成品 1.3.2 操作要点
牛奶：使用前进行掺伪检验，保证牛奶符合原料乳 的要求。
杀菌：将牛奶加热煮沸后加入木糖醇和三氯蔗糖保 温 30min，期间不停搅拌，使甜味剂和牛奶溶解均匀。
冷却：冷却后牛奶的温度保持在 45℃以下，太高菌 种会烫死，影响酸奶的发酵速率。
接种：接种需在无菌条件下进行，冷冻保存的菌种 需在接种前 3~4h 拿出来，让菌种缓慢适应升温的过程， 否则直接投入会影响菌种活性。菌种接种到冷却下来的 牛奶中要充分搅拌，使其和牛奶混合均匀。
3
2
1
3
78
9
3
3
2
பைடு நூலகம்
1
80
T1
258
245
在牛奶中添加发酵剂接种量为 0.2%、0.3%、0.4%、 0.5%、0.6%，再分别添加 3% 的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖， 在 42℃时发酵直至凝固，于 1~5℃冷藏 24h，通过感官 评价来确定发酵剂的最适添加量。酸奶发酵剂接种量为 0.4% 时，酸奶的组织状态均匀，无分层，有少量乳清析 出，风味协调，此时感官评分最高。当低于 0.4%，发酵 菌种繁殖速度较慢，酸奶发酵时间延长。当接种量高于 0.4% 时，产酸速度太快，乳清析出较多，酸奶口感粗糙 有颗粒感。综合本实验初步确定发酵剂添加量为 0.4%。 2.4 发酵时间对酸奶品质质量的影响
166 2017, Vol.37, No.11
农业与技术
※ 交流园地
在牛奶中添加 0.05‰、0.08‰、0.1‰、0.12‰、0.15‰ 的三氯蔗糖，再分别加入 3% 的木糖醇，0.4% 的菌种接 种量，在 42℃时发酵直至凝固，于 1~5℃冷藏 24h，通 过感官评价来确定三氯蔗糖的最适添加量。三氯蔗糖添 加量为 0.1‰时，酸奶感官评分最高，此时酸奶组织状态 均匀，分层，有少量乳清析出，口感不会过甜。低于 0.1‰ 时酸奶味道偏酸，大于 0.1‰时，酸奶过甜，综合本实验 初步确定三氯蔗糖添加量为 0.1%。 2.3 发酵剂接种量对酸奶品质质量的影响
再 分 别 加 入 0.01% 三 氯 蔗 糖，0.4% 菌 种 接 种 量， 在 42℃时发酵直至凝固，于 1~5℃冷藏 24h，通过感官评 价来确定木糖醇的最适添加量。木糖醇添加量为 3% 时， 酸奶的滋味酸甜，口感细腻柔滑，组织状态均匀。因此 初步确认木糖醇最适添加量为 3%。 2.2 三氯蔗糖添加量对产品品质质量的影响
A 木糖醇 B 三氯蔗糖 C 菌种 添加量 /% 添加量 /‰ 接种量 /%
1
2
0.08
0.3
2
3
0.1
0.4
D 发酵 时间 /h
5.5
6
表 3 L9(34) 正交试验结果分析表
因素
A
B
C
D
综合 评分
1
1
1
1
1
81
2
1
2
2
2
90
3
1
3
3
3
87
4
2
1
2
3
78
5
2
2
3
1
85
6
2
3
1
2
78
7
3
1
3
2
86
8
灌装：灌装所用所有容器包括搅拌棒和带包装菌种 均需在进入操作间前消毒，操作员双手也需消毒。
发酵及后熟：发酵温度为 42℃，发酵时间 6h 左右。 发酵好的酸奶取出后放入冰箱 0~4℃冷藏 24h 后获得成 品。 1.3.3 产品感官评价办法
根据酸奶的气味、组织状态、酸甜度、色泽和凝固 状态进行感官评定，将产品提供给 10 位人员品尝，并判 定实验结果，评定标准见表 1。
在牛奶中添加接种量为 0.4% 的发酵剂，3% 的木糖 醇、0.1‰的三氯蔗糖，在 42℃时分别发酵 5h、5.5h、 6h、6.5h、7h、7.5h，于 1~5℃冷藏 24h，通过感官评价 来确定酸奶的最佳发酵时间。在 5~6h 之内，随着发酵 时间的增加，酸奶感官评分随之增大，6h 以后，感官评 分下降，发酵时间不足，牛奶发酵不完全，凝固状态较 差；随着发酵时间的延长，酸奶发酵充分，酸奶感官较 佳，超过 6h 后，酸奶产酸增多，凝乳中蛋白质脱水收缩， 会有乳清析出。故最佳发酵时间为 6h。 2.5 最佳配方确定
官品质最佳。
关键词：低脂；三氯蔗糖；酸奶；感官评定
中图分类号：TS252.42
文献标识码：A
DOI：10.11974/nyyjs.20170631081
随 着 现 代 人 生 活 水 平 的 提 高， 高 血 压、 糖 尿 病、 高 血 脂 等 富 贵 病 患 者 日 趋 增 多， 酸 奶 作 为 一 种 保 健 食 品，受到许多人的青睐，但是全乳酸奶加工过程中添加 7%~10% 的蔗糖，这不仅会增加额外的热量，可能还会 导致龋齿。如果用功能性甜味剂来代替蔗糖，采用鲜牛 乳作为原料乳，不光能够满足这部分患者对于饮食的禁 忌，还能达到减肥的功效，本研究采用木糖醇和三氯蔗 糖作为甜味剂代替蔗糖，生产的酸奶酸甜可口，口感较佳。
※ 交流园地
农业与技术
2017, Vol.37, No.11 165
低脂无糖酸奶的研制
樊秀霞 王 波
（运城职业技术学院，山西 运城 044000）
摘 要：在酸奶配方的基础上，用木糖醇和三氯蔗糖代替全部的蔗糖，采用多因素正交实验设计出无糖低脂酸奶的最
佳配方。结果表明，木糖醇添加量为 2%， 三氯蔗糖添加量为 0.01%，发酵时间为 6h，菌种接种量为 0.4% 时，酸奶感