中餐摆台的标准

中餐摆台的标准

（一）中餐宴会台面设计

1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。

2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。

3、餐台形式设计

（1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形

（2）餐台排列及组合：中餐、西餐

（3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。

4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。

（二）中餐宴会席位设计

中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm 或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。

1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：

1

2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾

7 8 2.主宾 4.第二主人

9 10 5、6.副主宾7-10.陪同等

6 5

4

门

安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示：图二（单一主人）

1

2 3 1.主宾

4 5 2-11.宾客依次排列

6 7 12.主人

8 9

10 11

12

门

图三（男女主人）

1

3 2 1.主宾

5 4 2-10.宾客依次排列

7 6 11.男主人

9 8 12.女主人

11 10

12

门

2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低

3、中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：（1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。（2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。（3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。（4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。

（三）准备工作：

1、查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理；

2、餐具清洗；

3、擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求；

4、物品整理，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放；

5、保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。

6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，是否有破损、褶皱等。

7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。

（四）中餐宴会台布的铺设

台布（Table Clothes），又称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。

1、台布的种类

台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，（1）大多数餐厅均使用纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、VISA和布质台布；（2）台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；（3）台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色、蓝色、紫色等等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。（4）台布的形状大体有四种：正方形、长方形和圆形以及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层两种形状以上的台布。（5）同时还分为台布与裙布。

2、台布的规格

台布的规格大小有多种，经常使用的有

（1）140 cm X 140 cm，可供2人餐桌使用，适用于90 cm x 90cm的方台上，少见；

（2）160 cm X 160 cm，可供2-4人餐桌使用，适用于100 cm X 100 cm的圆桌，或110 cm X 110 cm的方台，常见；

（3）180 cm x180 cm，可供4-6人餐桌使用，适用于直径150 cm,直径160 cm的圆台上；常见,

（4）200 cm X 200 cm，可供6-8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台上，少见；

（5）220 cm X 220 cm，可供8-10人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台上，常见；

（6）240 cm X 240 cm，可供12人餐桌使用，与（7）合用作为上层面布使用，常见；

（7）260 cm X 260 cm，可供14-16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台上，少见。

除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。

圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。

3、台布铺设准备工作

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

铺台布之前，（1）如果是圆桌，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状；如果是方桌则要视情况将餐椅规则摆放。（2）然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。（3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的桌布、台裙，检查台布等物品有无破损、油渍、皱褶、污渍等，如有则需要及时更换；（4）应根据餐厅的装饰、布局确定席位。（5）操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约10 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。（6）检查餐桌是否稳固，位置是否合适，如果餐桌不稳，应加以调整。

4、铺设方法

中餐圆台铺台布的常用方法有4种：铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。这里都是一人一层台布的铺设方法。