(完整版)淡水鱼片加工技术
实验二十八冷冻淡水鱼片的制作
实验二十八冷冻淡水鱼片的制作1、实验原理和目的：速冻保藏是利用快速冷冻工艺对鱼类进行加工的一种方法。
从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持了新鲜鱼原有的色泽、风味、香气和营养，食用方便，且可长期保存。
大部分淡水鱼均适合速冻处理。
通过实习掌握鱼类制品的基本速冻加工工艺。
2、原料及器材：原料可采用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在2千克左右。
试剂：氯化钠、三聚磷酸钠器材：带网格的塑料筐、刀、冷冻设备、钢精锅、瓷盘、聚乙烯薄膜袋等3、工艺流程原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏) →洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→包装→冷藏。
4、操作要点：4.1 前处理洗净血污、黑膜、杂质。
4.2 剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。
4.3 割片鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。
4.4 整形将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。
4.5 冻前检验将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。
4.6 浸洗浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液(如氯化钠12％、三聚磷酸钠0．2％的溶液)。
4.7 洗盘将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内。
4.8 速冻将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到－18℃时即可出冻脱盘。
4.9 包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。
4.10 冷藏于－18℃以下冷库中冷藏。
5、思考题：5.1鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？5.2 冻结过程中冷阱温度和鱼片温度下降曲线是否有区别？为什么？5.3 要想提高冻结速度可以采取什么办法？。
冷冻淡水鱼片制作的操作要点
冷藏解冻
将冷冻鱼片放入冷藏室中，逐渐解 冻，解冻后质地更接近新鲜鱼片。
流水解冻
将冷冻鱼片放入流动的水中，利用 冷水逐渐解冻，可以加速解冻过程 ，但需要注意水质和温度。
烹饪技巧
预处理
在烹饪前，将鱼片用适量的盐、胡椒 粉、料酒等调料腌制一段时间，以增 加风味和去腥味。
火候掌握
烹饪时间
根据鱼片的厚度和大小，掌握烹饪时 间，避免过短或过长，影响口感和营 养价值。
01
02
03
观察鱼眼
新鲜鱼的眼球饱满凸出， 黑白分明，没有充血或混 浊现象。
检查鱼鳞
新鲜的鱼鳞完整、有光泽 ，没有脱落或损伤。
闻气味
新鲜鱼的鱼鳃呈红色，没 有异味或腥味。
鱼的处理
去鳞去内脏
用刀轻轻刮去鱼鳞，去除 内脏和鱼鳃，注意不要刮 破鱼皮。
清洗干净
用清水将鱼内外清洗干净 ，去除血水和杂质。
沥干水分
冷冻淡水鱼片制作的操作要 点
汇报人： 2024-01-02
目录
• 原料选择 • 切片工艺 • 冷冻处理 • 解冻与烹饪 • 安全与卫生
01
原料选择
鱼种选择
适合制作鱼片的鱼种
选择肉质细腻、口感鲜美的鱼种，如鲈鱼、鳜鱼、鲷鱼等。
鱼的大小
选择大小适中的鱼，过大或过小的鱼都不适合制作鱼片。
鱼的新鲜度判断
冷冻后储存
储存容器
选择密封性好的塑料盒或保鲜袋，将鱼片放入其中，尽量排除空气并密封保存 。
储存期限
在-18℃以下的温度下，鱼片可以保存6-12个月，但建议尽早食用以保证口感和 营养价值。
04
解冻与烹饪
解冻方法
自然解冻
将冷冻鱼片放置在室温下，让其 自然解冻，避免使用热水或微波 炉解冻，以免影响鱼片的口感和
淡水鱼类的几种加工技术
真空软包装加工技术还包括对淡水鱼的切割、腌制、调味等工艺步骤 ，可根据市场需求进行个性化定制。
04
淡水鱼类的综合利用 技术
淡水鱼类的鱼粉加工技术
原料处理
烘干
将淡水鱼清洗干净，去除杂质，切成小块 ，再进行烘干、粉碎、过筛等处理，以制 备成鱼粉。
粉碎和过筛
将淡水鱼块在较低温度下烘干，以防止营 养成分的损失。
精细化加工
为了提高产品质量和附加值，淡水鱼类的加工方式也在向精细化方 向发展，如切割、去鳞等工艺的改进。
综合利用
为了充分利用淡水鱼类的资源，综合利用鱼骨、鱼鳞等副产品也成 为了发展趋势，如制作鱼骨粉、鱼鳞胶等产品。
02
淡水鱼类的传统加工 技术
淡水鱼类的去鳞、去内脏技术
刮鳞
用刀背或啤酒盖边缘，从鱼尾部向头部方向逆向刮鳞片，注 意不要刮破鱼皮。
产品特点
淡水鱼干口感鲜美，营养丰富，具有 地方特色。
成功因素
该地区淡水鱼资源丰富，传统加工技 术成熟，同时注重产品的品质和口感 ，深受消费者喜爱。
案例二
加工技术
该企业成功研发出淡水鱼微 波加工技术，可实现淡水鱼 的快速、高效、低成本的加 工。
产品特点
采用微波加工技术，产品营 养成分损失少，口感鲜美， 保质期长。
淡水鱼类的几种加 工技术
2023-11-09
目 录
• 淡水鱼类加工技术概述 • 淡水鱼类的传统加工技术 • 淡水鱼类的现代加工技术 • 淡水鱼类的综合利用技术 • 淡水鱼类加工技术的经济效益与市场前景 • 案例分析
01
淡水鱼类加工技术概 述
淡水鱼类的营养价值
蛋白质
01
淡水鱼类的蛋白质含量丰富，而且属于优质蛋白，对维持生命
辣味鱼片加工工艺
辣味鱼片加工工艺淡水鱼的加工已经向着方便化的方向发展，方便即食鱼片的生产必将迎合市场的需求。
一、原料和工艺流程1.即食鱼片的原料鲢鱼、食盐、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香.2.即食鱼片的加工设备粉碎机、腌制缸、烘箱、包装机、杀菌锅3.工艺流程原料鱼→预处理→腌制→烘制→风干发酵→包装→杀菌→成品二、操作要点1.预处理本试验原料鱼选用市售鲢鱼。
鲢鱼要求鲜活，也可以选用刚死不久的鲢鱼，但不能用冰冻的原料鱼。
活鱼宰杀后去鱼鳞、鱼鳃，不去鱼鳍，宰杀时尽量不要破坏鱼头的完整性。
剖腹除去内脏及黑色腹膜，去内脏过程中要小心不要弄破苦胆。
用少量清水冲洗鱼体，洗净鱼体表面的粘液和血污，然后用干净布擦干。
剖割方式视鱼体大小而定，对于个体较小的原料采取两剖法，沿鱼体脊椎骨将其分为两半；如鱼体较大则采用”十字”剖割，即先沿脊椎分割两半，再将其分半，一共分成四份。
剖割时下刀要准，一次成功，避免出现大小不均。
剖割完后将鱼块在阴凉干燥处放置几个小时以散去鱼体表面残存的水分。
2.腌料的制备将砂糖在粉碎机中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。
将粉碎后的砂糖、姜末及各种香辛料均匀混合，加入少许料酒和味精后搅拌。
3.腌制腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
鱼肉在食盐的作用下，鱼肉中微生物的活动受到抑制。
同时鱼肉中的酶发生作用，适量分解蛋白质，产生悦人的芳香味。
把制备好的腌料均匀涂抹在鱼肉表面，先擦鱼皮面后擦鱼肉面，要反复擦、均匀擦以保证擦透。
把擦好的鱼放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一层食盐再倒入少许料酒，以防止最底的一层鱼发生”红皮”变质现象。
鱼肉按次序一层一层摆放，每摆放一层要在鱼肉表面洒少许料酒。
叠放至缸口后加盖密封，要封严以保证不让空气进入缸内。
腌制温度要保持在5℃左右，腌制时间为48小时。
4.烘制取出腌制好的鱼肉，沥干水分后用细绳穿在鱼鳃或鱼尾上，挂在烘箱内烘烤。
烘烤温度要保持均匀一致，将鱼肉置于烘箱前要把烘箱温度先调到60℃，待鱼肉进去后温度会有小幅下降，然后立刻将温度调整在55℃，烘烤时间掌握在12小时左右。
这样加工淡水鱼调味鱼干片
这样加工淡水鱼调味鱼干片淡水鱼是一种常见的淡水水生动物，其肉质丰富，口感细腻，营养价值高，尤其是富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等，是不少人喜爱的美食。
其中，调味鱼干片更是深受大家的喜爱，在各地的市场和超市都可以买到。
然而，为了保证鱼干片的质量和卫生安全，我们不妨在家里自己动手加工。
材料准备1.鲜淡水鱼：选择新鲜、干净的小型淡水鱼，如鲫鱼、青鱼、草鱼等，重量约为200-300克。
2.盐：适量。
3.白糖：适量。
4.辣椒粉：适量。
5.料酒：适量。
6.白醋：适量。
7.姜片：适量。
8.蒜头：适量。
步骤说明第一步：清洗鲜鱼先将采购回来的鲜鱼进行清洗处理，顺便去掉内脏、去鳞、去头、去尾巴等处理。
第二步：去鱼骨将鲜鱼切成三片或四片，然后用刀将鱼骨沿着鱼背割开（或者用手将鱼骨拔下）切成鱼片。
注意避免切太厚或太薄。
第三步：腌制鱼片将鱼片放入盆中，加入适量的盐、白糖、辣椒粉、料酒、白醋、姜片、蒜头，用筷子或手搅拌均匀，让调料腌渍入味。
腌制的时间约为30分钟左右，可以先腌制20分钟，取出鱼片翻面再腌制10分钟，这样能让鱼肉更加入味。
第四步：晾晒鱼片将腌制好的鱼片取出，挂在晾鱼架上，远离阳光暴晒、虫害，悬空晾晒，一面晾干之后再翻面，直至鱼片完全晾干。
第五步：烘干鱼片将晾干的鱼片放进烤箱或者烘干机里烘干，烤箱温度控制在70-80℃，烤箱门半开，每隔一段时间需要翻动一下鱼片，烘干时间大约需要3-4小时。
如果使用烘干机，则需要将鱼片平铺在机器层板上，开启烘干机，时间约在3个小时左右。
第六步：包装保存鱼片将烘干好的鱼片装进干净的罐子或袋子中，并将口封紧。
储存的地方要远离阳光直射，保持干燥，这样可以让调味鱼干片更好的保存。
注意事项1.选用新鲜鱼类，洗净用生姜或白醋抹遍，并彻底去皮去刺。
2.腌制的时间不要过长，否则会影响口感。
3.晾干的鱼片应该挂在通风处，两面都要晒干，并避免受到阳光或者空气中的灰尘等污染。
4.烘干鱼片时，应该保持恒温恒湿的烘干环境，以便让鱼干片在最短的时间内烘干，达到最佳口感效果。
加工淡水鱼调味鱼干片操作要点
通过观察鱼片的颜色、质地和气味等特征来判断其干燥程度，通常鱼片呈淡黄色、质地坚硬、香味浓郁时表示已 达到干燥要求。
04
成品包装
包装材料与设计
包装材料
使用食品级、无毒、无异味的包装材料 ，如聚乙烯、聚丙烯、铝箔等，确保产 品的安全性和卫生性。
VS
包装设计
包装设计应简洁明了，标注产品名称、品 牌、生产日期、保质期等信息，同时要易 于识别和记忆。
腌制容器与方式
容器
通常使用陶罐或不锈钢桶等密封性好的容器进行腌制。
方式
将鱼片放入容器中，加入调味料，充分搅拌均匀，然后密封容器进行腌制。
03
鱼片干燥
干燥温度与时间
干燥温度
通常为20-30℃，温度过高可能导致鱼片变形和质地变差， 温度过低则可能导致干燥过程缓慢且不均匀。
干燥时间
根据鱼片厚度和干燥温度而定，一般为1-3天，时间过短会导 致鱼片内部水分过高，过长则可能导致鱼片变质。
清洗与整理
清洗鱼体
将鱼体表面的粘液、泥土等清 洗干净。
去鳞
使用刀具或专业去鳞设备去除鱼鳞 。
去内脏
剖开鱼腹，去除内脏，注意保持鱼 体的完整。
厚度适中，一般以0.5-1厘 米为宜。
去骨
将每片鱼片上的鱼骨剔除 ，注意保持鱼片的完整。
洗涤
将去骨后的鱼片用清水洗 涤，去除血水、杂质等。
干燥设备选择
自然干燥
利用自然环境中的空气流动将鱼片中的水分蒸发掉，适用于小规模生产和较低温度的干燥。
机械干燥
利用专业的干燥设备如烘箱、烘干机等将鱼片中的水分去除，适用于大规模生产和较高温度的干燥。
干燥程度控制
水分含量
鱼片的水分含量应控制在10-20%之间，过低则可能导致鱼片过硬且易碎，过高则可能导致鱼片变质。
鱼片加工工艺流程及操作要点
鱼片加工工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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低值淡水鱼增值加工技术
进
水 漂 洗 、 蒸 汽 喷 射 、 β- 环 糊 精 掩 蔽
型。但国外的鱼类加工以海水鱼为主， 淡水鱼加工量不大。
术
等。其中 β-环糊精是从天然淀粉经改 性加工而成，具有由数个葡萄糖分子
鱼品加工在我国有悠久的历史。
连接成环状形成的疏水性空腔，可以
早在春秋战国时，《周礼·考工记》 中
有效包埋食物体系中的各种小分子异
实用技术·设施农业·
（2） 工艺要点 原料选择：要求原料鱼新 鲜、无病害，眼球饱满，鳃帮色泽鲜红，鳞片紧 贴鱼体、完整有光泽，鱼体坚实有弹性，腹部完 好、不膨胀。当天收购的鱼当天加工完毕。
前处理：将鱼沿腹部切开，去除内脏；将腹 内壁黑膜刮净，用利刀从尾部开始紧贴脊骨片取 两个大片，抽出腹部的大根鱼肋骨备用。中间鱼 骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工。
鱼
资源深度开发的途径。 1．国内外鱼类加工产品与技术发
增
展趋势 近年来，各国低值鱼类加工和下脚
值
者接受度。如果该技术不能突破，则
淡水鱼工保鲜
浙
技术研究多以海洋鱼类为对象，没有
江 大 学
多少成果可以借鉴，因此我国该项关 键技术基本上只能依靠自己的力量研
漂洗脱腥：鱼片先用 1%～2%食盐+0 ．05% β-环糊精腌制约 1 小时，然后用 0 ．5%碳酸氢钠 水溶液反复漂洗至腥味显著减轻，沥干待用。
成型：整形成约 0 ．6～1 厘米厚，3 厘米宽、 5 厘米长的鱼片。加工过程中的碎鱼肉可用于鱼 糜加工。
调味：用 1%食盐+香辛料粉末适量，混匀 后腌制 1 小时。香辛料配方应根据目标市场消费 者的喜好，经反复试验确定，并根据消费者反馈 不断改进。
水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
【实用文档】淡水鱼的加工技术
淡水鱼的加工技术淡水鱼的加工技术之（1）鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
淡水鱼的加工技术之（2）冷冻加工淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2．集装箱保鲜多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3．气体置换包装保鲜是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。
5．冰温保鲜是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0～－1℃保鲜期7～10天)。
6．冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。
通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
淡水鱼的加工技术之（3）盐制一、盐制品食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。
试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。
淡水鱼类的几种加工技术
淡水鱼类的几种加工技术为解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题，提高成鱼附加值，2002～2003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验，取得了良好的效果，生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点，深受广大消费者青睐。
一、风味腊鱼加工1.加工工艺流程原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装2.加工办法（1）原料的选用。
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5千克/尾以上，鳊鱼0.5千克/尾以上。
（2）预处理。
清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
（3）漂洗。
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。
漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
（4）腌制。
采用低盐腌制技术，用盐为鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。
腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤。
（5）脱盐。
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时。
（6）调味腌制。
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。
调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可以为产品加香，又有上佳的防腐效果。
（7）干燥。
将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35℃为宜，防止出现外干内熟、水分烘不干现象。
（8）切块。
干燥后的腊鱼一般切成3～4厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
3.包装切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。
将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
冷冻淡水鱼片制作的操作要点
尺寸
鱼片的尺寸应符合规定要求， 偏差不能过大。
口感
鱼片应具有淡水鱼的鲜美口感 ，无异味。
质量评估方法
感官评估
01
通过观察、嗅闻、品尝等方式对鱼片进行感官评估，
判断其外观、色泽、口感、气味等是否符合要求。
微生物检测
02 对鱼片进行微生物检测，如菌落总数、大肠菌群等，
以判断其卫生质量是否达标。
理化检测
03
冷冻工艺
快速冷冻
减少冰晶形成
快速冷冻能够减少冰晶形成，保持鱼片的细胞结 构和质地。
快速通过冰晶区
在快速冷冻过程中，水分在细胞内外同时结冰， 形成大量微小冰晶，使鱼片口感更加细腻。
减少氧化
快速冷冻能够减少鱼片与空气接触的时间，降低 氧化反应的发生，保持鱼片的色泽和营养价值。
慢速冷冻
细胞结构变化
03
选择具有良好保温性能的包装材料，以保持鱼片的原有质量和
口感。
包装过程控制
清洁卫生
确保在包装过程中使用清洁卫生的环境和设备，以防止污染。
快速包装
尽量快速地将鱼片包装，以减少冷冻过程中冰晶的形成和鱼片的解 冻时间。
贴标与标识
在包装上贴上标签，注明产品名称、生产日期、保质期等信息，以 便消费者识别。
切片方式
要点一
总结词
切片方式对于鱼片的口感和用途具有重要影响。
要点二
详细描述
在制作冷冻淡水鱼片时，应根据需要选择合适的切片方式 。常见的切片方式包括垂直切片、水平切片和斜切片等。 不同的切片方式会对鱼片的口感和使用场景产生影响。例 如，垂直切片有助于保持鱼片的完整性，适用于煮汤或清 蒸等需要保持鱼片原状的烹饪方式；水平切片则更易于吸 收调味汁，适合用于煎炸或烤制等需要入味的烹饪方式。
水产品冷冻制品加工技术
2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装 700g/ 盒以 下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。 空气温度在 -40 ℃以下、 空气流速 8m/s 以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装 700g/盒以下 虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。 （2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例。 冻结率=（1食品的冻结点 食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面 温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降 低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
淡水鱼干片产品质量要求
硬度与韧性
鱼干片的硬度适中，有韧 性，咬劲良好，不老不嫩 。
鱼油含量
鱼干片中的鱼油含量应适 中，口感不油腻，让人回 味无穷。
03
理化指标
水分含量
低水分含量
淡水鱼干片的水分含量应在一定范围 内控制，以确保产品的稳定性和保存 期限。
防止微生物生长
适当的水分含量能够防止微生物的生 长和繁殖，保证产品的卫生质量。
微生物限量
产品中的微生物含量应符合相关卫生标准，保证产品的微生物安全性。
04
微生物指标
总菌数
总菌数限量
每克淡水鱼干片产品中的总菌数应不超 过10000个。
VS
检测方法
采用标准平板计数法对淡水鱼干片产品的 总菌数进行检测。为确保结果的准确性， 应在无菌环境下进行操作，并避免样品受 到外界污染。
大肠菌群
淡水鱼干片的制作工艺
淡水鱼干片的制作工艺主要包括以下几个环节
1. 原料选择：选择新鲜、无污染的淡水鱼作为原料，如 草鱼、鲫鱼等。
2. 清洗处理：将鱼清洗干净，去鳞、去内脏，切成适当 大小的片状。
3. 腌制：使用食盐、料酒、生姜等调料对鱼片进行腌制 ，以去除腥味、增加风味。
4. 晾晒：将腌制好的鱼片晾晒至干燥，以便保存和食用 。
企业责任
生产企业应建立完善的质量管理体系，确保产品质量安 全。对于不合格产品，应及时进行召回和处理，避免流 入市场。
05
产品包装和储存要求
包装材料要求
安全性
包装材料应符合国家食品安全标 准，无毒无害，不释放有害物质
，确保鱼干片不受污染。
阻光性
包装材料应具有良好的阻光性能， 防止紫外线等光线对鱼干片的影响 ，保持其色泽和品质。
淡水鱼加工调味鱼干片技术
淡水鱼加工调味鱼干片技术
刘玮
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2008(000)004
【摘要】淡水鱼调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料制成的产品。
它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。
这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干片的技术。
【总页数】1页(P45)
【作者】刘玮
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
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淡水鱼调味鱼干片加工技术
淡水鱼调味鱼干片加工技术
王兴礼;傅廷勇;孟兆升
【期刊名称】《中国水产》
【年(卷),期】2001(000)004
【摘要】@@ 随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步,鱼产量大幅度提高,如何使鱼产品均衡上市,解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值,使养鱼户既增产又增收,是人们特别关心的问题,因此,淡水鱼的保鲜与加工就越来越引起人们的重视.
【总页数】2页(P61-62)
【作者】王兴礼;傅廷勇;孟兆升
【作者单位】山东省临沂农业学校加工教研室,276003;山东省临沂农业学校加工教研室,276003;山东省临沂农业学校加工教研室,276003
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1、选料开片。
1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼、或鲤鱼均可。
先进行刮鳞，去内脏，去头，洗净血污黑膜。
开片时割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开），肉片厚2毫米。
留下大骨刺，供作他用。
2、检片漂洗。
将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。
由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼干片质量的关键。
常用的方法是将鱼片装入篾萝内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。
3、调味摊片。
调味液的配方是：白糖5%-6%，精盐1.80%-2%，味精1.20%，黄酒1%-1.50%。
按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，并常翻拌。
调味温度控制在15℃左右。
摊片时将鱼片均匀摆放在至尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。
4、烘干揭片。
采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，拱至半小时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散。
然后再移入烘道中干燥。
将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。
5、烘烤。
烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度180℃左右为宜，时间1-2分钟。
6、碾压加松。
烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。
碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般2次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。
人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。
成品鱼片色泽为黄白色，边沿充许略带焦黄。
鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松，有嚼劲。
滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味。