冷冻罗非鱼片加工的工艺
「单冻罗非鱼片加工工艺规范操作」
「单冻罗非鱼片加工工艺规范操作」一、原料准备1.选择新鲜、无异味、无污染的罗非鱼作为原料。
2.将罗非鱼进行去鳞、去内脏、去头、去尾的处理,并用清水洗净。
二、切片加工1.将净鱼按身长划分为几段。
2.将每段鱼水平切成薄片,切片的厚度应保持一致,通常为0.5-1.0厘米。
3.切片后将鱼片放入清水中浸泡30分钟,以去除鱼身余渣和异味。
三、盐腌处理1.将浸泡后的鱼片取出,放入不锈钢盆中。
2.按照每公斤鱼片添加适量食盐,搅拌均匀,使盐均匀附着在鱼片表面。
3.盐腌时间通常为30分钟至1小时,腌制时间过久易导致鱼片过咸。
四、水洗处理1.腌制后将鱼片放入清水中浸泡20分钟。
2.换水2-3次,直至洗净鱼片表面的盐分和杂质。
五、热水杀菌1.将清洗干净的鱼片放入热水中煮沸,以杀灭细菌和生物。
2.杀菌时间通常为2-5分钟,热水温度应控制在70-90摄氏度之间。
六、冷却处理1.将杀菌后的鱼片放入凉水中冷却,以迅速降低鱼片的温度。
2.冷却时间通常为10-15分钟。
七、单冻处理1.将冷却后的鱼片放置于冷冻器中,使其经过单次冻结。
2.冷冻温度应控制在-18摄氏度以下。
八、包装存储1.冷冻处理完成后,将单冻罗非鱼片进行包装,使用食品级塑料袋密封。
2.包装后的鱼片应储存在冷库中,温度应控制在-18摄氏度以下。
3.存储期限应据实标注在包装上,一般不超过半年。
九、产品质检1.随机抽取鱼片样品进行质量检测。
2.检测项目包括感官检查、水分含量、氨基酸含量、脂肪含量等。
3.检测结果应符合国家相应标准。
以上就是单冻罗非鱼片加工工艺规范操作的相关内容。
只有严格按照操作规范进行加工,才能确保制作出质量上乘、安全可靠的单冻罗非鱼片产品。
同时,加工过程中需要注意卫生和食品安全,确保原料和加工环境的卫生和清洁,减少食品污染和细菌感染的风险。
冻罗非鱼片加工作业指导书
取片效果要求: (1)鱼头不留肉,并取出红点; (2)鱼背骨取肉干净在,呈透明状; (3)鱼排取肉干净彻底,所取鱼片肉面的鱼纹清
④大池发色不能超4000斤原料,小池不能超2000斤原料。
3. 放 血
方式一:用尖刀在割断鱼下巴的同时刀尖直插心 脏放血 ;
方式二:用尖刀插鳃直接割断心脏大动脉;迅速 将鱼放入放水槽中,让鱼自由游动放血,常温水 (20~30℃)状态下,放血时间控制在15分钟为 宜。放血完毕后经过二级水槽清洗消毒。
①原料到厂按序排队; ②上车选鱼进行试味; ③上车打鱼做出成率; ④试味及出成率达标后,安排卸货; ⑤上车监督打鱼按公司要求分规格。
(2)原料过磅员的工作范围:
①校准原料过磅所用的大、小秤,确保称量准确,保养好 计量磅、计算器、微波炉等专用工具。
②过磅员计数时应精力集中,记录字体正规、清楚、准确 无误,避免出现多记、少记、重记、漏记、涂改等现象, 卸货完成后及时统计相关数据;
二、卸货前,每车鱼均匀抽取四条鱼水煮鱼头试味-口感检验无泥土味、霉味、粪便味、腐水味、煤油 味等异味,按照公司《原料口感评判表》的评分标 准执行,不合格者给予拒收;同时抽检样品开片检 查是否存有寄生虫、瘀斑、发黄、发黑等异色病态 鱼片,如有以上现象及时反馈公司采购部,由采购 部和供应商协商解决。有异味的鱼,第一次试味非 常明显,不用再作第二次试味,如果试味时不完全 确定的,可作第二次试味。
破鱼肚、内脏流出,必须立即清洗操作台面; 3、生产期间如短时暂停,人员外出车间时,
单冻罗非鱼片加工工艺规范操作
单冻罗非鱼片加工工艺规范操作本文主要介绍规范化单冻罗非鱼片在加工工艺过程中的控制要点,以及单冻罗非鱼片的产品质量要求,使加工单冻罗非鱼片的水产企业技术发展有一个新思路。
按照现代有关罗非鱼片加工发展思路是,积极实施名牌战略,致力打造好罗非鱼片加工产业的“三张牌”。
一是“名牌”. 经过多年发展,有很多企业已经建成罗非鱼养殖和罗非鱼加工生产两大基地,已经达到生产“名牌”产品的先决条件。
二是“绿牌”.罗非鱼片产品已成为某些水产企业的主导品种,在出口贸易中有一定的影响力,所以建立罗非鱼“绿色”生产计划,重点抓好国家无公害“绿牌”生产基地,三是“服务牌”。
几年来,某些水产企业加强渔业与科技部门紧密合作,充分利用自身优势,做好“服务牌”工作。
但是,我觉得要做到全方位规范管理,目前有些水产企业在单冻罗非鱼片加工工艺和生产技术方面还不够规范性,质量标准也控制不严,产品质量不尽人意,所以编写了这篇规范性单冻罗非鱼片的加工工艺技术,严格执行产品标准化是提高单冻罗非鱼片产品质量的关健。
一、加工原料要求(1)原料接收:所收购的罗非鱼应来自无公害养殖的产区,并且要清洁、无污染的活体罗非鱼,体重规格在0。
5至1公斤为宜.对每一批次的罗非鱼必须经专职质检人员进行抽检,不符合品质规定的罗非鱼必须拒收。
起溏后的罗非鱼应在3个小时内送到加工场进行暂养,鱼体温度控制在25℃以下,温度过高时应加冰降温,以保证罗非鱼在加工前保持原有的活力。
(2)暂养:罗非鱼在加工前需要放到暂养池中养3个小时以上,暂养的主要作用是去除罗非鱼在养殖塘中带来的土腥味(俗称泥味)。
在暂养过程中必须保持充氧和用循环水泵喷淋曝气,以防止鱼缺氧死亡,确保鱼的活力。
暂养池的水温应控制在25℃以下,温度过高时应加冰降温,并及时清除喷淋曝气时产生泡沬,做到确保水质良好,才能保证活体罗非鱼的质量。
暂养池在空池的时侯,必须经常清洗消毒,保持池内的清洁达到卫生标准。
在投放鱼之后,池水与鱼的比例是1 比3以上投放,投放鱼后应及时调节水池的水位。
【质量案例】冷冻罗非鱼片出现泥土味等异味
【质量案例】冷冻罗非鱼片出现泥土味等异味曾卓鹏产品:冷冻罗非鱼片背景:2004年,我国罗非鱼产量为89.7万吨,比2003年增长11.34%,2005年产量为97.8万吨,比2004年增加8万吨,增幅9%。
在国际市场上,罗非鱼鱼片及其制成品质量的好坏,异味已成为继药残之后的又一重大问题,这直接关系到罗非鱼产业化发展的前景,因而研究其异味与控制是一个新领域。
本案例涉及的公司是广东一家外向型外商独资企业,产品主要以冷冻罗非鱼片为主,全部出口美国和欧盟。
本案例涉及的产品为冷冻罗非鱼片,其工艺流程为:原料验收→暂养→放鱼→放血/清洗→消毒→开片→去皮→磨皮→修整→鱼骨检查→分规格→清洗→发色→臭氧消毒→泡盐水→排盘→单冻→称重→渡冰衣→内包装→金属探测→入库冷藏→检测→合格出货质量事件:2006年8月17日,公司进出口部接到美国大客户KFC的产品反馈信息,定单号为KFC-2006-xxx的部分产品烹调后出现不愉快的泥土味,异味影响了罗非鱼的鲜味,更直接影响到产品等级与售价,要求我公司尽快做出回复。
此次是客户首次反映异味情况。
调查分析:公司立即成立专门小组对事件进行调查:初步分析,罗非鱼片的异味有可能出现在下列几个环节:1.养殖过程产生2.暂养时水体污染3.加工过程污染从以上三个环境展开调查:1.加工过程污染(1)到进出口部查看出货记录,定单号为KFC-2006-xxx的货柜于2006年7月14日出货,报检批号为2006-xxx,共由5个生产批号组成(分别为:060701045Y,060701046Y,060702047Y,060702048Y及0607049Y)(2)追看原料验收记录,涉及的几批原料分别来源于同A、B两个备案养殖场,原料到厂时经过质检员每批抽样一条蒸煮试味,试味结果显示均为可接受。
(3)检查卫生检查记录:生产过程没有出现异常情况,车间卫生状况正常;生产用水感官检查合格,没有异味;消毒剂的使用与之前一致,无任何证据显示有可能引入泥土味污染的问题。
罗非鱼冷冻调理食品的加工技术
罗 非鱼 冷 冻调理 食 品的加 工技 术
福 建农 林 大 学食 品科技 学 院 叶林 ( 州 3 0 0 ) 福 5 0 2
在 淡 水 养 殖 鱼 类 中 , 于 罗 非 鱼 由 生 长快 、 性 广 、 病 少 、 殖迅 速 , 食 疾 繁
调味 均匀 ,控 制 渗 透 时 间为 4~ . 45 小时 , 温度 在 1 左 右 为宜 。 0 4 .摆 盘 鱼 体 不 可 重 叠 ,应 留 有 间 隙 , 好 后再 在铁 盘 上加 盖 一层 摆
对环 境 的适 应力 强 , 大小 水 体 中均 在 可养 殖 , 年来 越来 越 受到 人 们 的重 近 视 。我 国养 殖 面积 较大 , 资源 相 当丰 富 ,且价 格较 低 ,以罗非 鱼 为原料 并
的异 味 。
・
4l ・
绍。 工 艺 流 程 原 料 预 处 理 一 整 形 一 调 味 与 配
一
6 .脱 盘
、
盖在 上面 的 塑料 薄膜 ,小 拿
心 取下 罗 非鱼 。
料 一 摆 盘 一 速 冻 一 脱 盘 一 包 装 一 成 品一 冷 冻保 藏 二 、 作 要点 操 1 .原 料 预 处 理 要 求 新 鲜 度 高 。若 是冷 冻鱼 , 采用 空 气 自然解 可 冻或 其他 解 冻 方式 。 解冻 至 鱼体 分开 呈半 解 冻状 , 然后 去 内脏 、 去鱼 鳞 、 去 鳍 等不 可食 部 分 , 后进 行 清洗 ,去 最 除血 污等 其他 杂 质 。 2 .整 形 对处 理好 的 罗非 鱼 进 行修 整 , 使其 外 观平 整 。 3 .调 味 与配 料 调 味料 配 方: 白砂 糖 1 0克 , 0 食盐 1 5克 , 黄酒 2 0克 , 油 3 酱 0克 ,味精 3 克, 五香 粉 5克 , 姜 、 生 洋葱 、 辣 椒 适量 , 品质 改 良剂适 量 , 萝 红 卜 少许 ( 丝 其它 调 味 品的 添加 , 可 根据 不 同 的味 型而 定 ) 。为使
冷冻罗非鱼片加工的工艺
冷冻罗非鱼片加工的工艺.txt52每个人都一条抛物线,天赋决定其开口,而最高点则需后天的努力。
没有秋日落叶的飘零,何来新春绿芽的饿明丽?只有懂得失去,才会重新拥有。
在西方,蛋糕是一种具有代表性的西点,倍受人们的钟爱。
目前在我国,蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品,正逐渐走进了千家万户。
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
因为其结构类似于多孔的海绵而得名。
国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。
在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。
蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。
罗非鱼片冻结新工艺的试验研究
d cn ecp ct f er eainpa t yme r ol trg .t l ae eee tcl i ea s ok nteo u i t a ai o fgrt l ,lo c o oa e Ias s st lcr a lbc ueiw rsi f g h y r i o n b  ̄Sf s o h i bl t h
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’甘细福 ,张学銮2
(. 1 厦门海洋职业技术学院 ,厦 门 311;2 厦门鑫德致 工程 设备有 限公司 ,厦门 3 11) 602 . 602
[ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 ] 本 文介 绍了一种罗非鱼冻结的新工艺 ,即利用低温氯化钙溶液对鱼片进行冻结的新工艺 。新工 艺
罗非鱼片工艺流程
罗非鱼片工艺流程罗非鱼片是一种非常美味的鱼类食品,具有丰富的营养价值和独特的口感,深受人们喜爱。
以下是罗非鱼片的制作工艺流程。
首先,准备食材。
选择新鲜的罗非鱼作为制作罗非鱼片的原料,确保鱼肉的质量和口感。
同时,准备好在制作过程中需要用到的辅料,如食盐、胡椒粉、姜片等。
接下来,进行鱼的处理。
将新鲜的罗非鱼进行清洗,去除鱼鳞和内脏。
然后将鱼身剖开,去除鱼骨,只保留鱼肉。
这一步骤需要非常小心,以免损坏鱼肉。
然后,鱼肉进行腌制。
将鱼肉放入容器中,加入适量的盐和胡椒粉,然后轻轻地搅拌均匀,使调料均匀地裹在鱼肉上。
接着,将姜片放在鱼肉上,提升鱼肉的香味。
腌制的时间一般为30分钟左右,使鱼肉更加鲜嫩可口。
腌制完成后,进行鱼肉的切片。
将腌制好的鱼肉取出,放在切菜板上,用厨房刀将鱼肉切成薄片,厚度约为0.5厘米左右。
切片的时候要保持手的稳定,力度要均匀,以确保鱼肉的形状和大小一致。
完成切片后,进行烹饪。
将平底锅加热,加入适量的橄榄油,并将锅底均匀地涂上一层橄榄油。
待锅热后,将鱼片放入锅中,小心翻转,煎至两面金黄色即可。
煎鱼片的时间不宜过长,以免鱼肉过熟。
最后,进行装盘。
将煎好的鱼片取出,放在盘中,并撒上适量的葱花和蒜末,增添鱼肉的香味和口感。
罗非鱼片制作完成后,可根据个人口味加入适量的调料,如酱油、醋等,提升风味。
总结起来,制作罗非鱼片的工艺流程分为准备食材、鱼的处理、腌制、切片、烹饪和装盘等环节。
只有在每个环节中严格掌握好方法和技巧,才能制作出口感鲜嫩可口的罗非鱼片。
希望大家在制作罗非鱼片的过程中,能够享受到烹饪的乐趣,并且制作出美味的佳肴。
一种罗非鱼分阶段冰冻方法[发明专利]
专利名称:一种罗非鱼分阶段冰冻方法
专利类型:发明专利
发明人:孙忠义,陆田,徐金鋐,林向东,汪春玲,廖保斐,邢孔慧,唐彩珍,杨天龙,夏秋升
申请号:CN201910126183.4
申请日:20190220
公开号:CN109769915A
公开日:
20190521
专利内容由知识产权出版社提供
摘要:本发明涉及罗非鱼处理技术领域,尤其是一种罗非鱼分阶段冰冻方法;它包括以下步骤:将罗非鱼鱼片表面水分使用干净毛巾抹去;将鱼片钩在铁钩上使用热风机吹拂20分钟,热风机的温度控制在50摄氏度以下;将鱼片表面均匀涂抹鱼肉浆,然后将鱼片放入沸腾油锅中3秒后拉出滴干油脂;将鱼片室温冷却后涂抹果胶放入密封袋;将该密封袋放入冰箱冷藏2小时;将密封袋放入冰箱急冻5小时;没有对鱼片本身产生实质的加热处理,故不会破坏其本身的肉质纤维结构,且通过外表的强烈加热和封闭,使得鱼片表面的细菌死亡而外界的细菌难以再进入鱼片,从而可防止鱼片变味。
申请人:海南佳德信食品有限公司
地址:571126 海南省海口市江东新区佳德信路一号
国籍:CN
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一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法[发明专利]
专利名称:一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法专利类型:发明专利
发明人:林生,易美华,邢小明,钟秋平
申请号:CN201410565714.7
申请日:20141022
公开号:CN104286962A
公开日:
20150121
专利内容由知识产权出版社提供
摘要:本发明公开了一种冷冻罗非鱼调理食品的制备方法,步骤包括:步骤1:对罗非鱼进行初加工;步骤2:分别制备预裹粉、裹浆粉;步骤3:依次进行表层预裹粉、裹浆粉、面包屑的包裹处理;步骤4:将排盘好的罗非鱼片放入速冻机进行速冻,得到面包罗非鱼食品,即成。
本发明方法,综合利用了制作罗非鱼片时留下的大量的残碎肉等废弃资源,不但制成了天然鲜味剂,天然鲜味剂含有天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸等呈鲜物质,增进了营养与风味,也为罗非鱼的综合开发利用开辟新的途径。
申请人:海南泉溢食品有限公司,海南大学
地址:570105 海南省海口市桂林洋经济开发区
国籍:CN
代理机构:西安弘理专利事务所
代理人:罗笛
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罗非鱼片制作速冻调理鱼的工艺研究
罗非鱼片制作速冻调理鱼的工艺研究
蒲亚军;王莉;石元江;龚红梅
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2015(000)011
【摘要】选用冻罗非鱼片为原料,经滚揉腌渍、熟化、调味、包装、速冻制成调理鱼.通过正交试验,确定了罗非鱼制作速冻调理鱼滚揉最佳工艺为:原料解冻清洗干净后,添加调味料及优鲜肽1%,9 ~ 10r/min滚揉10min,静置1 ~2h,用微波8min 熟化,添加或不添加调味酱汁,真空包装,速冻.此方法制得的鱼片形状完整,口感细嫩,且鱼肉纤维保持完整.
【总页数】3页(P34-36)
【作者】蒲亚军;王莉;石元江;龚红梅
【作者单位】通威股份有限公司食品事业部四川成都610041;通威股份有限公司食品事业部四川成都610041;通威股份有限公司食品事业部四川成都610041;通威股份有限公司食品事业部四川成都610041
【正文语种】中文
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冷冻罗非鱼片的加工
冷冻罗非鱼片的加工近年来,罗非鱼的养殖产量迅速增长,大量的商品鱼除鲜销上市外,还可加工成冷冻产品,是我国出口创汇的一种好水产品。
所以,冷冻鱼片的加工,已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。
一、加工的工艺流程鲜活原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理(去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏)→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→浸液→称重→装盘→速冻→出盘→镀冰衣→包装→成品冷藏。
二、操作要点1.原料选择、冲洗和挑选:选用捕获不超过3小时的鲜活罗非鱼作加工原料,个体规格在0.5~1千克。
鱼体温度须控制在20℃以下。
将原料鱼冲洗干净,洗涤水温控制在20℃以下,必要时可加冰降温。
在挑选分类过程中,剔除超出切片机加工限度的大鱼和低于加工限度的小鱼,这部分鱼可用手工剖片或作其他加工。
2.将鱼击昏:可用220伏交流电将活罗非鱼击昏,或放入3~5℃的冰水中冷却3~4小时。
其目的是使鱼处于休克昏迷状态,便于剖杀。
电击法比冷却法好。
3.前处理:挑选后的鱼货按规格分别进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序,用切头机或人工去头,然后经充分漂洗干净后沥干水。
4.泡洗和剥皮:用贮鱼槽放入冷水浸泡去头的鱼体,浸出体内残存的血迹,防止鱼片变色。
水温要控制在15℃以下。
一般可使用剥皮机剥皮或人工剥皮,在剥皮工序中,刀片的刃口要恰当,否则会影响鱼片的质量和出成率,因刀片太快易割断鱼皮,太钝则剥皮困难。
5.剖片与整形:一般可使用剖片机或人工剖片,根据原料鱼的规格,采用合适的剖割方法剖片。
将切割完的鱼片置于塑料网筐中,用流水冲洗干净后即可整形。
整形的目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响外观的多余部分。
若发现变质鱼,应挑出另行处理。
6.挑刺修补:去除鱼片上的血斑;去掉鱼片上的鱼皮残痕,包括鱼体表皮和内膜等,鱼皮的残痕若超过0.5平方厘米以上属不合格;去掉鱼片上的残脏;挑出鱼片上的骨刺,每千克鱼片不超过15根骨刺。
此工序是对整形工序遗漏的部分进行补充修整,以保证产品质量。
单冻罗非鱼片加工工艺规范操作
单冻罗非鱼片加工工艺规范操作本文主要介绍规范化单冻罗非鱼片在加工工艺过程中的控制要点,以及单冻罗非鱼片的产品质量要求,使加工单冻罗非鱼片的水产企业技术发展有一个新思路。
按照现代有关罗非鱼片加工发展思路是,积极实施名牌战略,致力打造好罗非鱼片加工产业的“三张牌”。
一是“名牌”。
经过多年发展,有很多企业已经建成罗非鱼养殖和罗非鱼加工生产两大基地,已经达到生产“名牌”产品的先决条件。
二是“绿牌”。
罗非鱼片产品已成为某些水产企业的主导品种,在出口贸易中有一定的影响力,所以建立罗非鱼“绿色”生产计划,重点抓好国家无公害“绿牌”生产基地,三是“服务牌”。
几年来,某些水产企业加强渔业与科技部门紧密合作,充分利用自身优势,做好“服务牌”工作。
但是,我觉得要做到全方位规范管理,目前有些水产企业在单冻罗非鱼片加工工艺和生产技术方面还不够规范性,质量标准也控制不严,产品质量不尽人意,所以编写了这篇规范性单冻罗非鱼片的加工工艺技术,严格执行产品标准化是提高单冻罗非鱼片产品质量的关健。
一、加工原料要求(1)原料接收:所收购的罗非鱼应来自无公害养殖的产区,并且要清洁、无污染的活体罗非鱼,体重规格在0.5至1公斤为宜。
对每一批次的罗非鱼必须经专职质检人员进行抽检,不符合品质规定的罗非鱼必须拒收。
起溏后的罗非鱼应在3个小时内送到加工场进行暂养,鱼体温度控制在25℃以下,温度过高时应加冰降温,以保证罗非鱼在加工前保持原有的活力。
(2)暂养:罗非鱼在加工前需要放到暂养池中养3个小时以上,暂养的主要作用是去除罗非鱼在养殖塘中带来的土腥味(俗称泥味)。
在暂养过程中必须保持充氧和用循环水泵喷淋曝气,以防止鱼缺氧死亡,确保鱼的活力。
暂养池的水温应控制在25℃以下,温度过高时应加冰降温,并及时清除喷淋曝气时产生泡沬,做到确保水质良好,才能保证活体罗非鱼的质量。
暂养池在空池的时侯,必须经常清洗消毒,保持池内的清洁达到卫生标准。
在投放鱼之后,池水与鱼的比例是1 比3以上投放,投放鱼后应及时调节水池的水位。
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制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
1.模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同,灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而可以灵活地进行选择模具,一般可依据成品的形状来选择模具。
三、成品检验与冷藏
每天对成品的抽检应按有关卫生标准进行,并填写检验报告单。包装后的冻品应迅速送进冷库冷藏,按生产日期、分类摆垛堆放贮藏,库温必须控制在-23℃以下,温度波动不得高于3℃。冷冻品在此条件下可保藏数月至1年。保藏时间的长短随鱼种、贮藏温度和加工方式等而异。入库时要注意操作,不能使包装箱破损和冻块摔跌。运输时应先将集装箱温度降至-20℃以下,出货时以先进先出为原则。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。
蛋糕原料经调搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内,乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
2.将鱼击昏:可用220伏交流电将活罗非鱼击昏,或放入3~5℃的冰水中冷却3~4小时。其目的是使鱼处于休克昏迷状态,便于剖杀。电击法比冷却法好。
3.前处理:挑选后的鱼货按规格分别进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序,用切头机或人工去头,然后经充分漂洗干净后沥干水。
4.泡洗和剥皮:用贮鱼槽放入冷水浸泡去头的鱼体,浸出体内残存的血迹,防止鱼片变色。水温要控制在15℃以下。一般可使用剥皮机剥皮或人工剥皮,在剥皮工序中,刀片的刃口要恰当,否则会影响鱼片的质量和出成率,因刀片太快易割断鱼皮,太钝则剥皮困难。
在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
5.剖片与整形:一般可使用剖片机或人工剖片,根据原料鱼的规格,采用合适的剖割方法剖片。将切割完的鱼片置于塑料网筐中,用流水冲洗干净后即可整形。整形的目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响外观的多余部分。若发现变质鱼,应挑出另行处理。
6.挑刺修补:去除鱼片上的血斑;去掉鱼片上的鱼皮残痕,包括鱼体表皮和内膜等,鱼皮的残痕若超过0.5平方厘米以上属不合格;去掉鱼片上的残脏;挑出鱼片上的骨刺,每千克鱼片不超过15根骨刺。此工序是对整形工序遗漏的部分进行补充修整,以保证产品质量。
二、操作要点
பைடு நூலகம்
1.原料选择、冲洗和挑选:选用捕获不超过3小时的鲜活罗非鱼作加工原料,个体规格在0.5~1千克。鱼体温度须控制在20℃以下。将原料鱼冲洗干净,洗涤水温控制在20℃以下,必要时可加冰降温。在挑选分类过程中,剔除超出切片机加工限度的大鱼和低于加工限度的小鱼,这部分鱼可用手工剖片或作其他加工。
如检验蛋糕已熟透,则可以从炉中取出,从模具中取出,将海绵蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包装。蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放。另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
7.冻前检查:对鱼片进行灯光检查,挑出寄生虫。常见的有线虫、绦虫和原生虫(孢子虫)3种。
8.浸液:鱼片经挑虫工序后,用清洁的淡水仔细洗净,然后用食品添加剂溶液进行漂洗。一般采用3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物,配制时用温水使其尽快溶解。漂洗液的温度一般掌握在5℃左右,超过5℃时需加冰降温。漂洗时间一般掌握在3秒钟即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。
2222222222222222近年来,罗非鱼的养殖产量迅速增长,大量的商品鱼除鲜销上市外,还可加工成冷冻产品,是我国出口创汇的一种好水产品。所以,冷冻鱼片的加工,已成为目前罗非鱼加工业中广泛采用的方法之一。
一、加工的工艺流程
鲜活原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理(去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏)→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→浸液→称重→装盘→速冻→出盘→镀冰衣→包装→成品冷藏。
2.蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,面糊在装模前必需使模具清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸,在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中,以烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。相反,装的量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
11.镀冰衣:用水温度宜在3℃左右,镀冰衣浸水时间第1次8秒左右,若要镀2次冰衣,第2次浸水时间为5秒左右。所镀冰衣要均匀,鱼块应被冰衣完全覆盖。
12.包装:镀冰衣后必须立即进行包装。包装应在4℃以下环境中进行,包装材料在使用前要预冷到0℃以下,以防止冻品的温度回升。内包装用高压聚乙烯塑料袋,内衬1~2张瓦楞纸。每一箱的总重量应控制在10~20千克,便于在流通过程中搬运。在外包装上应明显标有产品的商标,并注明品名、产地、等级、批号、毛重、净重及其他规定的要求。凡是出口的产品,还应用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标识。
海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。
1.正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下,烤制时间为30分钟左右。如时间短,则内部发黏,不熟;如时间长,则易干燥,四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定,同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高,温度稍低,时间长;含糖量低,温度则稍高,时间长。
冷冻罗非鱼片加工的工艺.txt爱人是路,朋友是树,人生只有一条路,一条路上多棵树,有钱的时候莫忘路,缺钱的时候靠靠树,幸福的时候别迷路,休息的时候靠靠树!在西方,蛋糕是一种具有代表性的西点,倍受人们的钟爱。目前在我国,蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品,正逐渐走进了千家万户。
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。
2.蛋糕出炉处理
出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,比如观察蛋糕表面的颜色,以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。
9.称重装盘:为保证快速准确地称量鱼片,应配专职称重人员,每一包装单位的重量根据销售对象而定,一般为0.5~2千克,为了补充冻结过程鱼货的水分损失,称重时要增加2%~5%重量。鱼片要整齐排放,朝盘的两端或两侧摆齐,或按客户要求进行摆放。装盘后,鱼片不得露出盘外或高出盘面。
10.速冻与脱盘:摆好盘后,立即将鱼货送进冻结间或冻结装置进行冻结。必须采用平板冻结或单体冻结法进行快速冻结,冻结时间应在2小时内使鱼片中心温度降至-18℃以下。鱼片冻块尺寸不能超过标准限度,冻块表面冰隙不能超过29毫米,气孔不能超过1毫米。脱盘时水温不超过20℃,操作过程中应注意保持鱼块的完整。