罗非鱼糜及鱼丸制作

罗非鱼糜及鱼丸制作

一．实验目的

1.了解罗非鱼糜及鱼丸的加工工艺过程及加工工艺要点

2.掌握罗非鱼糜及鱼丸的加工方法

二．实验原理

将鱼肉绞碎，加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品称为鱼糜制品。主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟下蟹肉、鱼面等。

三．材料及设备

材料：罗非鱼鱼糜精盐, 花生油, 蛋清, 味精, 胡椒粉, 木薯淀粉, 姜汁,调味液, 白糖;

设备：擂溃机, 成丸机、斩拌机、平板冻结机、包装机、冰柜

四．工艺流程

（一）鱼糜的制作:

原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→斩拌

（二）鱼丸的制作：

擂溃：制作鱼丸过程中，擂溃是制品生产的一个重要工序。擂溃分为，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。其中空擂是在鱼糜制作过程中完成的，空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，鱼糜应粗细适中。盐擂是加入鱼肉质量的2.8%食盐（分两次加入）进行擂溃, 时间为21min, 加入适量的冰水, 使做出的产品具有柔软感、弹性爽口; 第3阶段调味擂溃: 边搅拌边加入鱼肉质量的3.0%花生油、11%蛋清、0.4%味精、0.5%葱汁、0.5%姜汁、0.1% 胡椒粉、0.1%黄酒、1.0%白糖、17%木薯淀粉, 时间10min, 擂溃的温度控制在8～10℃。

成丸: 在成丸机上完成, 将初步成型的鱼丸用40℃温水浸泡15min。

加热: 将温水浸泡过的鱼丸投放沸水中煮熟,鱼丸上浮时捞出。评定：根据下面给出的评定方法对制作的鱼丸进行质量评定。

五．操作要点：

（一）鱼糜的制作

1、原料验收：采用新鲜或冰鲜罗非鱼、原料验收：

2、原料处理：、原料处理：(1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。(2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。(3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。

3、采肉：

(1)原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。采肉机的采肉滚筒的子L 径一般在φ3～6 毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。

(2)采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过3℃。

(3)采肉得率应控制在30%~~40%左右。

(4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。

4、漂洗：

(1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。

(2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5 倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3～5 次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15～20 分钟。

(3)漂洗条件的控制

①漂洗水的温度应控制在5～10℃。

②漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。

③最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。

5、脱水：漂洗以后的鱼肉，经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5 毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。

6、斩拌：

(1)精滤以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10 分钟。

(2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。

(3)在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。以防温度升高影响其质量。六．质量评定

鱼丸质量的鉴评从以下几个方面进行评判：

（1）感官指标色泽: 色泽洁白; 滋味及气味: 口感好, 咸淡适宜, 味道鲜美, 具有罗非鱼肉特有的气味, 无异味; 组织及形态: 肉质紧密、细腻, 无骨刺, 表面光滑, 大小均一, 富有弹性。

（2）微生物指标细菌总数<50cfu/mL(g); 大肠杆菌、致病菌不得检出。

(3）弹性通过弹性测定试验, 结果为5分(AA级)。