罗非鱼糜及鱼丸制作
罗非鱼复水鱼丸加工工艺研究
罗非鱼复水鱼丸加工工艺研究杨丽1，张玲2，崔伟媚2（1.东莞出入境检验检疫局，广东东莞523072；2.广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000）摘要：研究以罗非鱼为原料加工新型复水鱼丸的加工工艺。
通过实验获得复水鱼丸的理想配方为：罗非鱼鱼肉和淀粉的质量比为10∶1，食盐的用量为鱼肉质量的2.4%，添加面筋蛋白占鱼肉质量的2%，鸡蛋清、白糖、清水、黄酒、米醋、味精各占鱼肉质量的10%、3%、8%、1%、1%和0.3%，其余香辛料和调味品适量；通过单因素和正交试验，优化出复水鱼丸的最佳油炸条件为：油炸温度130℃，油炸4min ，油料比2∶1。
鱼丸在90℃下复水15min 品质最佳，复水后产品色泽金黄，味道鲜美，香气浓郁，无油腻感，是一种既营养又方便的新型食品，可直接食用也可用作方便食品的配料。
关键词：罗非鱼；复水鱼丸；工艺条件；新型食品Processing Technology of Tilapia Rehydration FishYANG Li 1，ZHANG Ling 2，CUI Wei-mei 2（1.Dongguan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ，Dongguan 523072，Guangdong ，China ；2.College of Chemistry and Life Science ，Guangdong University of Petrochemical Technology ，Maoming525000，Guangdong ，China ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：This article studied the processing technology of rehydration fish taking the tilapia as raw materials.The ideal ingredient for producing rehydration fish was like this ：the mass ratio between tilapia fish and starch was 10∶1，the amount of salt accounted for 2.4%of the fish.The amount of added gluten protein accounted for 2%of the fish .Besides ，the amount of egg white ，sugar ，water ，rice wine ，vinegar ，monosodium glutamate respectively accounted for 10%，3%，8%1%，1%and 0.3%of the fish ，and the other spices &condiments were required to be appropriate.The perfect fried condition for optimizing rehydration fish by the single factor and orthogonal experiments was as follows ：the fried temperature was 130℃，and last for 4min and the ratio between oil and material was 2∶1.The rehydration fish was perfectly expected to be under 90℃for 15min ，which made it golden in color and delicious in taste and fragrant but not greasy.Therefore ，it was not only nutritious but convenient new food which could be eaten directly or used as a kind of ingredient for convenient food.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：tilapia ；rehydration fish ；process condition ；new food作者简介：杨丽（1978—），女（汉），工程师，硕士，主要从事食品理化检验。
鱼丸
鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。
多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。
剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。
其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。
普通鱼丸材料:鱼肉500克清水40克蛋清3个湿淀粉50克调味料：精盐4克葱姜汁25克味精1.5克、熟猪油50克做法:1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。
清水鱼丸原料：鲢鱼胸肉2块、蛋清1只、清水60ml、葱1根、姜1/2块、白胡椒粉1小匙、盐2小匙。
做法：1、鱼胸肉去鱼皮鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉。
2、鱼蓉放在大盆里，用打蛋器中速搅打鱼蓉。
3、分次少量加入蛋清液和清水，直到鱼肉变白膨胀。
4、葱切细，姜片去渣取姜水，放入鱼蓉中，继续打搅。
5、加入白糊椒粉和盐，膨胀到原来体积的1倍多。
6、烧开一锅水，舀入鱼丸，迅速浮起即说明鱼蓉搅打完成小贴士：1、将鱼皮附近的红鱼肉剔除，鱼丸的颜色才会更白些，我没有浪费鱼肉，所以做出来的鱼丸有些暗了。
2、鱼要新鲜，鱼丸的口感才更鲜嫩。
3、鱼要大，这样刺更容易剔除。
4、用打蛋器可缩短时间和人力，没有的话用蛋抽或者筷子均可，费时费力些。
5、加入清水和蛋液，让鱼肉更嫩和有粘性。
最简单的鱼丸做法原料：1、鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的)2、蛋清一个,3、小葱,少许姜末,4、一匙面粉,5、盐,味精,鸡精少许做法：1、鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行,2、把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀,3 、锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来，用小汤匙崴出下锅)，记住这时的火不能是大火，鱼丸下锅时，火要转小，等全部挤下锅后，开大火，煮沸，加入盐味精，出锅即可。
鱼丸配方及工艺流程
鱼丸配方及工艺流程
1、配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
1）原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
2）绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
3）打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。
在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。
肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
4）成型
用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
5）煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
6）冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
7）感官品质
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
手工鱼丸的家常做法
手工鱼丸的家常做法
1、准备葱姜水一小碗(葱姜拍碎，加入热水)，最后取100～150克葱姜水备用
2、鱼肉去骨去刺去皮切块，用绞肉机(料理机，破壁机)打成肉糜，配方给出的量是鱼肉糜500克使用量。
打鱼肉糜的时候也可以适当加一小块姜在里面去腥，或葱姜水。
3、打好后，加入开头准备好的葱姜水100～150克。
一个鸡蛋清。
4、50克玉米淀粉，5克食盐(如果口味淡的，可适当减量)，1小勺胡椒粉提味去腥(鸡精味精看个人喜好，不排斥的就加一点，不喜欢的不加也无所谓)。
5、用手向同一个方向快速搅动，上劲。
6、准备一锅凉水(凉水，灶台别开火)，用自己的方法挤成圆球下入凉水中，再用勺子挖下来放进锅中。
7、挤完后，再开火煮，煮开前不要搅动，可以适当晃动锅子。
一直到丸子全部浮起来，煮熟出锅。
罗非鱼鱼糜和鱼丸的制作
鱼糜的制作一、工艺流程：原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→斩拌二、操作要点：1、原料验收：采用新鲜或冰鲜罗非鱼2、原料处理：(1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
(2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
(3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、采肉：(1)原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。
采肉机的采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。
孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。
(2)采肉操作中，要调节压力。
压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。
因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。
同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。
操作中鱼肉温度不得超过3℃。
(3)采肉得率应控制在30%~~40%左右。
(4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。
4、漂洗：(1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。
(2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。
反复漂洗3～5次。
根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。
漂洗时间为15～20分钟。
(3)漂洗条件的控制①漂洗水的温度应控制在5～10℃。
②漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。
③最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。
5、脱水：漂洗以后的鱼肉，经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。
脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。
6、斩拌：(1)精滤以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10分钟。
(2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。
《水产食品加工学》实验教学改革的研究与实践
造、 冷冻鱼糜制造 、海鲜调味料的制造 、水产干品的制造 、虾头 的综合利用等实验课改为设计
性实验 ，充分挖掘学生的创新思维能力。
实验课时，要求每组人数为 ３ ，各小组采用实验课前拟定的实验方案结合所学到的专业 人 知识以及实验教材和有关参考资料的内容进行设计实验 ，先将实验方案交给指导教师审阅，老 师从实验方案中提出问题让学生解答 ，例如 ，实验方案中使用的胡椒粉与花椒粉 ，二者分别在 实验结果中会产生什么样效果 ，又如红肉鱼和白肉鱼二者的产品质量有何 区别 ，通过提问启发 学生学 习思路 ，加强了分析问题的能力。然后再让大家共同讨论 比较突出的问题 ，在讨论实验 方案中，老师对于设计的实验方案心中有数 ，选择一些不能达到预期效果的实验方案作为参照 比较。以罗非鱼鱼糜制品 （ 鱼丸）制造实验为例 ，设计 的实验方案 中没有撑握好最佳 的时间、 温度区域 ，做出来的实验结果是达不到要求 的。因此 ，学生学会从设计失误导致实验失败中吸 取教训 、找出原 因、总结经验 ，经过失败再加以改进的实验方案使学生更加牢记 。实验结束 ，
【 ）开设设计性实验 提高学生创新精神与动手能力 二
开设设计性实验是实验教学改革的重要内容 ，是开拓学生的知识面 、培养创新精神与动手 能力 的重要 一环 ，有 利 于学生 的全 面发展 。 开设设计性实验是改变传统的授课模式 ，由以往单一实验模式改变为多元化实验模式。传 统 的实验教学是全班学生同做一个实验方案 ，实验过程 中动手操作者少 ，旁观者多 ，做出来的
Hale Waihona Puke （９ ２一） １６ 。男 ，广东湛江人 ，实验师 。
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鱼丸怎么做
鱼丸怎么做
1、把鱼肉切成小块，什么鱼都可以，注意把刺摘干净，我这次
用的是冷冻的龙利鱼。
2、把切好的350克的鱼肉和100克的猪肉馅，还有1大勺的糖、
1大勺蒜末、1大勺姜末、1小勺盐、1点点白胡椒粉一起放入料理机内，打成肉泥。
加猪肉馅可以让鱼丸更容易成型，如果你不喜欢，也可以不放。
3、把打好的肉泥盛出来，倒入50克的淀粉搅拌均匀，淀粉最好用红薯淀粉或者是木薯粉，这样做出来的鱼丸才会有那种Q弹的口感。
4、拌好之后就开始摔打吧，随着你不停的摔打，肉糜会逐渐上劲，摔打的时间越鱼丸的口感越劲道。
5、等你终于摔累了，就可以烧水了。
6、水烧开后，用左手抓住鱼肉泥，稍微用力攥一下，让鱼肉泥
从虎口这里出来。
7、然后用沾过凉水的勺子舀起来，放到锅里。
这样一个个鱼丸
就做出来了。
8、下锅之后，差不多煮个3-5分钟，看到鱼丸漂起来就行了。
因为我把淀粉放的多了点，所以鱼丸膨胀的超级大。
9、看到鱼丸煮熟了，你就可以根据自己的口味加盐、白胡椒粉、香油调个味，再撒点香葱末，一碗最简单的鱼丸汤就做好啦。
你还可以加些紫菜什么的，汤会更鲜的。
鱼丸的制作
鱼丸的制作
鱼丸是一种广受欢迎的食品，其制作简单，口感鲜美。
以下是鱼丸制作的步骤及所需
材料。
1.准备材料
制作鱼丸需要鱼肉、淀粉、水、盐、味精、生抽等材料。
鱼肉可以选择鲜鱼肉或鱼浆，淀粉可以使用玉米淀粉或土豆淀粉，水可以使用冷水或温水。
2.制作鱼糜
将鲜鱼肉清洗干净后去除骨头和鱼皮，切成小块。
放入料理机中打成鱼浆。
如果使用
已经过机的鱼浆，则可直接跳过此步骤。
将鱼浆倒入大碗中，加入淀粉、水、盐、味精、
生抽等调料，均匀搅拌成糜状。
3.搓制鱼丸
将鱼糜揉成细腻的糰状，取适量用手搓成小圆球形状的鱼丸。
如果需要加入馅料，则
将馅料放在鱼丸中央，再将鱼丸封口，搓圆即可。
4.烹饪鱼丸
将鱼丸放入热水中，水可以使用沸水或温水。
待鱼丸上浮后继续加热五分钟左右，直
到熟透。
此时取出鱼丸放在盘子中备用。
5.调制酱料
将调料放入碗中，加入热水搅拌均匀即可。
调料可以根据个人口味选择，一般使用辣
椒酱、生抽、香醋、蒜蓉等配料制作。
6.上桌享用
将调好的酱料倒在鱼丸上，即可享用美味的鱼丸。
鱼丸的口感弹润，味道鲜美，可以
搭配米饭、面条、汤等食用，也可以单独食用作为小吃。
除此之外，鱼丸也可以制作成烧烤、红烧、火锅等多种菜品。
福建福州鱼丸 Q弹爽口香鲜美味
福建福州鱼丸 Q弹爽口香鲜美味福州鱼丸是福建省福州市的特色小吃之一，以其Q弹爽口、香鲜美味而闻名于世。
福州鱼丸可以追溯到明代，经过多年的发展与改进，现已成为福州地区民众喜爱的美食之一。
下面将为大家介绍福建福州鱼丸的制作方法以及其独特风味。
一、制作方法福州鱼丸的制作过程需要独特的技术和丰富的经验。
首先，选用新鲜的鱼类作为主要材料，福州本地常用的鱼类有鳍尖石首鱼、罗非鱼等。
鱼类经过简单的清洗和去腥处理后，取出鱼肉，将其切成细丝。
然后，将鱼肉丝与适量的花生粉、淀粉、鸡蛋等混合，加入适量的盐、糖、鸡精等调味料，搅拌均匀。
接下来，需要将鱼肉馅搅打至有一定粘性，并用手顺时针搅拌打劲。
这个过程十分关键，只有通过充分搅打才能使鱼肉蛋白质发生变性并与淀粉等材料充分结合。
接下来，将搅打好的鱼肉馅放置一段时间，让其充分酸化和膨胀。
然后，将鱼肉馅分成适量的均匀小团，再将其投入沸水中煮熟，待鱼丸上浮至水面后再继续煮一会儿。
最后捞出，过冷水，福州鱼丸就制作完成了。
二、独特风味福州鱼丸有着独特的风味，除了其Q弹爽口之外，还有一种鲜美的味道。
福州鱼丸的口感特点是“一咬断、二颗粒”，即入口后外层韧性与内馅解融合，爽滑而劲道，让人回味无穷。
而福州鱼丸的馅料也是其独特风味的关键之一。
鱼肉馅加入适量的调料，使得鱼丸带有淡淡的海鲜味和香味。
而且鱼丸的制作过程中，需要严格控制烹饪时间，过久会导致鱼丸失去口感，过短则会导致鱼丸口感不够熟练，因此制作好的鱼丸不仅外观饱满，更是内外口感兼具，香味扑鼻。
另外，福州鱼丸还有一道独特的配料——鱼丸汤。
鱼丸汤以鲜香的高汤为基础，加入适量的豆芽、笋片、木耳等配料，让鱼丸在汤中炖煮，汤汁与鱼丸的香味相互融合，使得鱼丸更加美味可口。
三、享用方式与美食搭配福州鱼丸可以作为小吃，也可以作为菜品搭配其他食材。
作为小吃，我们可以在一些鱼丸摊位上买到，通常摊主会将煮好的鱼丸装在碗里，再加入鱼丸汤，最后撒上葱花和香菜等配料，香味扑鼻，诱人食欲。
鱼丸的制作方法
鱼丸的制作方法鱼丸，一种以鱼肉为主要原料的传统美食，口感鲜美，营养丰富。
其制作虽然需要一定的技巧，但只要掌握了正确的方法，每个人都能在家中轻松制作出美味的鱼丸。
以下，我们将详细介绍鱼丸的制作过程。
1. 选择合适的鱼类和原料首先，我们需要选择新鲜、肉质细嫩的鱼类，如鲢鱼、草鱼、鲮鱼等。
此外，还需要准备一些淀粉、盐、白胡椒粉、料酒等调味料。
2. 清洗鱼片并切成泥将选好的鱼去鳞、去骨、去皮，然后清洗干净。
将洗净的鱼肉切成薄片，再剁成鱼泥。
这个过程可以使用刀背剁，也可以使用食品处理器来完成。
3. 加入适量的淀粉及其他调味料在鱼泥中加入适量的淀粉，这会使鱼丸更有弹性。
接着，加入盐、白胡椒粉、料酒等调味料，根据个人口味调整。
然后，将鱼泥和调味料充分搅拌均匀。
4. 搅拌混合直至达到柔软而有弹性的状态继续搅拌鱼泥，直至其变得柔软而有弹性。
这个过程需要一定的耐心和时间，以确保鱼丸的口感。
5. 用手揉成球形或用于蒸煮、火锅等多种烹饪方式将搅拌好的鱼泥揉成小球形，这就是我们的鱼丸。
此外，鱼丸也可以用于蒸煮、火锅等多种烹饪方式。
在烹饪过程中，可以根据个人口味添加其他配料，如葱、姜、香菜等。
6. 享用时可根据个人口味进行搭配和调整当鱼丸烹饪完成后，可以搭配自己喜欢的酱料食用，如酱油、辣椒酱等。
此外，也可以搭配一些蔬菜、豆腐等食材，增加口感和营养价值。
总的来说，制作鱼丸虽然需要一定的技巧，但只要按照上述步骤进行操作，并耐心细致地完成每一个步骤，就能制作出美味的鱼丸。
无论是作为一道菜肴，还是作为火锅的配料，鱼丸都能为我们的餐桌增添一份鲜美和乐趣。
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸的制作方法和配方
首先，我们需要准备以下食材，鲜鱼肉、淀粉、盐、葱姜末、
料酒、鸡蛋、鲜虾仁、胡椒粉、白糖、生抽、香菜等。
制作步骤如下：
1. 将鲜鱼肉去骨后切成小块，加入食盐、葱姜末、料酒，用刀
背反复拍打至鱼肉起胶，再加入鸡蛋、淀粉搅拌均匀，使其变得粘稠。
2. 将虾仁去壳去肠泥，剁成虾泥，加入盐、胡椒粉、白糖、生抽，搅拌均匀备用。
3. 将鱼浆和虾泥搅拌均匀，再加入适量的冰水，顺着一个方向
搅拌上劲，使鱼浆变得有弹性。
4. 接下来就是摔打鱼浆，将鱼浆高高抛起，用力摔打至有粘性，这样可以使鱼丸的口感更加Q弹。
5. 最后，用勺子挖取适量的鱼浆放入滚烫的水中煮熟，捞出后
放入冰水中过凉，捞出沥干水分即可。
至此，美味可口的鱼丸就制作完成了。
在食用时，可以根据个人口味配以酱油、香菜、辣椒油等调料，增加口感和风味。
总的来说，制作鱼丸的关键在于选用新鲜的食材，掌握好摔打鱼浆的技巧，以及合理搭配调料。
希望大家在家制作鱼丸时能够按照以上的方法和配方，制作出口感Q弹、味道鲜美的美味鱼丸。
鱼糜制品鱼丸的制作
鱼糜制品鱼丸的制作[原料和辅料]白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋[设备]采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜一．鱼丸的制作1.工艺流程：原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏2.操作方法：从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。
[操作方法]1.原料要求鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。
既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。
鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。
2.原料处理原料处理主要是三去。
冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。
采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。
采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。
如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。
第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。
3.漂洗由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。
漂洗时，鱼糜置于容器内，放入3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。
在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。
因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
鱼丸加工的详细工艺及核心配方
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
罗非鱼鱼糜生产技术
具有高蛋白、低脂肪、低热量、 低胆固醇等优点，同时具有丰富 的营养成分，如维生素、矿物质 和微量元素等。
罗非鱼鱼糜生产的重要性
市场需求
随着人们对健康饮食的重视和消费观 念的转变，对高品质、健康食品的需 求不断增加，罗非鱼鱼糜作为一种健 康食品，具有广阔的市场前景。
产业升级
罗非鱼鱼糜生产技术的提高和产业升 级，有助于推动水产加工业的发展， 提高水产品的附加值和综合利用率。
案例三
总结词
通过建立完善的质量控制体系，确保罗非鱼鱼糜产品 的质量和安全。
详细描述
该公司在生产罗非鱼鱼糜过程中，建立了严格的质量控 制体系，包括原料鱼的验收、加工过程的监控、成品的 检验等环节。该公司引进了先进的检测设备和仪器，对 各项指标进行实时监测和记录，确保产品质量符合相关 标准和客户要求。同时，该公司还加强了对员工的培训 和管理，提高员工的质量意识和操作技能，确保生产过 程中的安全卫生和质量稳定。这些措施的实施，使该公 司赢得了客户的信任和市场的认可。
罗非鱼鱼糜生产 技术
汇报人： 日期:
目录
• 罗非鱼鱼糜生产概述 • 罗非鱼鱼糜生产工艺流程 • 罗非鱼鱼糜生产技术要点 • 罗非鱼鱼糜生产设备与工具 • 罗非鱼鱼糜生产质量控制与管理 • 罗非鱼鱼糜生产案例分析与实践
01
罗非鱼鱼糜生产概述
鱼糜生产定义与特点
鱼糜生产定义
鱼糜生产是一种将鱼肉经过加工 、配料、搅拌、成型、蒸煮或油 炸等工序后制成的鱼肉制品。
切碎
将漂洗后的鱼肉块切成细小的颗粒，方便后续制作。
鱼糜制作
搅拌
将切碎的鱼肉颗粒放入搅拌机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀。
成型
将搅拌好的鱼肉糜放入模具中，制成形状整齐、大小一致的 鱼糜块。
寻渔记丨手打鱼丸,原先作法那么简易!软嫩Q弹,不含防腐剂无腥味儿,老少咸宜
寻渔记丨手打鱼丸，原先作法那么简易！软嫩Q弹，不含防腐剂无腥味儿，老少咸宜在商场卖有很多冻丸子，鱼丸和撒尿牛肉丸最火爆，我尽管很喜欢吃鱼丸，但从不买着吃。
由于不清楚里边是不是有鱼类，但敢肯定一点的是肯定有防腐剂。
外边卖的冻鱼丸口味大多数偏瓷实，有的嚼起來宛如一块面疙瘩，只闻川香，看不到鱼类。
爱吃鱼丸，家中做最安心，无一切加上，干净卫生，看得清的鱼类，闻得见的川香。
很多人都说在家里做鱼丸真的很难，最头痛的便是给鱼去刺去骨了，别犯愁，今日教大伙儿做的鱼丸不用去骨去刺，便捷又便捷，原先能够那么简易。
我每一次做鱼丸全是用巴沙鱼，在商场都是有卖，腥味儿淡，无骨无刺，不但能做鱼丸，还能够做酸菜鱼和毛血旺。
巴沙鱼不但美味，营养成分也很丰富多彩，还被称作能够 “保护视力”的鱼类，老少咸宜。
我第一次做鱼丸就失败了，不Q弹，一煮就化。
之后向大厨师求教了一番，每次做取得成功，鲜美软嫩又Q弹，亲人吃完都说赞。
今日就把详尽制做流程一一告知大伙儿，快讨论一下有什么你永远不知道的小技巧吧。
手打鱼丸关键食物：巴沙鱼、姜片、大葱调料：盐、黑胡椒粉、米酒、木薯淀粉详尽制做流程1.姜片切片状，葱断开，另外泡于开水中，一个小时之上。
2.巴沙鱼剁碎鱼糜，也能用碎肉机开展解决，更方便。
3.鱼糜剁好后，就可以开展调料和手打的阶段。
一包巴沙鱼的净重是200克，我放了5克盐、8.5克米酒、2.5克黑胡椒粉、25克木薯淀粉、一个鸡蛋清，先用筷子朝一个方位将食物搅拌均匀，随后用力开展拌和上力。
4.先添加15ml的葱姜水，拌和至充足消化吸收，再添加15ml的葱姜水，我分5次添加葱姜水，每一次全是15ml，一共添加了75ml。
听起来许多水，实际上很少，我的是量勺，因此很精确。
每添加一次葱姜水必须朝一个反方向拌和至上力，且水份彻底被消化吸收，我一边拌和一边辗压，那样做的鱼丸不但Q弹，且不容易疏松。
最好是的情况是，用力着手鱼糜不容易流动性，不容易坠落，且色泽超细致。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。