鲜炸美味罗非鱼罐头加工工艺
罗非鱼加工方法
罗非鱼的加工方法发布日期：2009-05-192003年，我国罗非鱼年产量近80万吨，占世界总产量的58%以上。
我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，它是我国最具国际竞争实力的品种，也是最具产业化发展条件的品种。
除了鲜食外，我国罗非鱼的加工业近年来也得到了较快的发展，罗非鱼产品出口迅速增长，1998年，罗非鱼产品输美量为471吨；而2000年为13492吨产值2013万美元。
但是，罗非鱼产品主要是冻鱼片和冻全鱼，一方面这些产品的加工水平较低，品种单一，附加值不高：另一方面在生产过程中产生了大量的下脚料，如鱼骨、鱼内脏等。
因此，有必要提高罗非鱼的精深加工水平和综合利用能力，开发品种多样的罗非鱼系列产品，以满足市场的需要。
一、罗非鱼鱼肉的加工技术1.模拟蟹肉的制备研究表明，罗非鱼鱼糜具有较好的凝胶化能力和耐劣化特性，这与鲢、鳙和团头鲂等鱼的凝胶形成特性不同，说明了罗非鱼具有较好的鱼糜加工特性，是鱼糜加工的一种较好的原料。
而模拟蟹肉已经成为国际市场上一种低热、低胆固醇、高蛋白的畅销水产模拟食品。
下面为以罗非鱼鱼肉为原料制备模拟蟹肉的加工方法。
（1）工艺流程鲜罗非鱼→“三去”→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成片→凝胶化→加热→冷却→切丝集束→调色→真空包装→蒸煮→冷却→冻藏。
（2）生产技术要点罗非鱼原料要求鱼体完整，鱼眼角膜明亮，鱼鳃红色，肌肉富有弹性，鲜度符合一级鲜度要求。
采肉可以采用滚筒式采肉机，要求控制采肉率在60%左右；漂洗是生产鱼糜制品的重要工艺之一，需要用水或水溶液对鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪等成分。
研究发现，以鱼肉重量5倍的清水漂洗3次，每次漂洗时间5～10分钟为宜；脱水精滤后，擂溃时间控制在40分钟；凝胶化的条件为45℃，1小时。
配料中采用的蟹味素，可以用鲜杂蟹为原料，经捣碎、酶解、分离、浓缩等过程制得。
用罗非鱼为原料生产得到的模拟蟹肉，其品质可以同狭鳕为原料的日本产品相媲美。
水产罐头食品的加工
水产罐头食品的加工水产罐头食品的加工一、水产罐头食品的加工原理二、水产罐头的一般生产工艺原料保藏、处理和预加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、质检、贮藏三、水产罐头加工中有关质量问题及防止措施概念：将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封、再经加热杀菌，制成的在常温下可以长时间贮藏的产品一、水产罐头食品的加工原理将初加工的水产品装入罐头容器内，然后排气、密封，再经高温加热处理，杀灭水产品中的大部分微生物并使酶的活性受到破坏；然后通过排气密封以防外界的再污染和空气氧化，从而使水产品得以长期保藏（一）罐头食品加热杀菌的基本原理1、水产罐头食品的微生物罐装的目的——加热或结合使用其他保存方法，杀灭污染的微生物必须确保对产品的加热，足以能够杀灭所有致病性的腐败微生物2、致死温度杀菌效果主要取决于加热的温度和时间，不同种类的微生物的致死温度不同同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度低，反之杀灭温度要高3、热致死速率（半对数热致死曲线）规律：在一定的热处理条件下，在每段时间间隔内，加热能够杀死相同比例的存活细菌热致死时间（thermal death time）（D值）将规定的温度下，杀死90％细菌数(或芽孢数)所需要的时间D值半对数热致死曲线斜率倒数的负值反应微生物的杀灭速度D0值一定温度下，杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间通常是表示标准温度为121.1℃或100℃时的热致死时间4、热致死时间曲线及Z值、Fo值将D值的对数值对加热温度作图，可得一线性关系，即热致死时间曲线Z值：加热致死时间曲线斜率的倒数，表示加热致死时间或D值按1／10或10倍变化时（对数值成整数倍），所对应的加热温度的变化Z值反映了微生物的耐热性，Z值越大，微生物越难杀灭一些与罐头食品相关的芽孢菌的Z 值约为10℃5、Fo值当Z值为10℃时，在121℃下，杀死一定浓度的参比菌种所的时间Fo值被用作罐藏食品加热杀菌效果的指标确定杀菌条件一般有两种方法：一种是计算法，即根据容器的热传递及指标微生物的耐热性试验数据通过计算求得，计算方法常用的有一般法(或图解法)、公式法；另一种是试验法，即将指标微生物接种到食品中去，根据食品是否败坏来确定杀菌条件一般情况，先通过计算确定杀菌条件，再用指标微生物做接种试验以验证其条件是否可靠二、水产罐头的一般生产工艺1. 原料保藏、处理水产原料从捕获后就应按其种类、质量和规格大小分装进入“冷藏链”冷冻品一般采用空气解冻和水解冻两种方法空气解冻<室温15℃自然解冻水解冻水温20℃左右,体积大的原料原料经过解冻、清洗、剔除不可食部分后，分级、盐渍盐渍的目的对食品的咸淡进行调味，食盐含量1％—2.5％渗透脱水，使鱼肉变得坚实，利于后续的预煮和装罐盐渍的方法盐水渍法拌盐法2. 原料预加工原料预煮、油炸、烟熏等预处理过程原料的预煮脱去原料中的部分水分，使蛋白质凝固，组织紧密而具有一定的硬度，并使调味料充分进入组织两种方式：定量装罐后，直接蒸汽加热蒸煮，100℃，20-40min，脱水率15-25％实际生产中，以鱼块表面硬结，脊骨附近鱼肉蒸熟，即可认为脱水完成鱼肉先预煮，后及时冷却，快速通过微生物繁殖和化学降解进行最快的温度区域原料的油炸目的除与预煮相同外，它还可使鱼块有坚实感并赋予其油炸风味原料的烟熏使鱼肉获得独特的风味和色泽冷熏40℃以下；温熏40—70℃烘干烟熏鱼块按大小分档分别吊挂或平铺在烘车上，然后送人烘房以热风烘干50-60℃缓慢升高至65-70℃，脱水率约为15％时，送入熏室烟熏熏室温度<70℃，熏至鱼块呈金黄色或淡棕黄色,终止,时间30-40min再次送入烘房，70℃下烘至鱼块总得率达58％～62％，取出冷却至室温3. 装罐(1)罐藏容器及其选择罐藏容器金属罐、玻璃瓶、复合薄膜袋(蒸煮袋)，即软罐头(2)容器的清洗和消毒(3)装罐：原料经加工处理后，应及时迅速进行装罐，装罐时应保持罐头的一定顶隙度水产原料多为易碎块状，目前国内大都采用手工装罐和加汤汁，加汤汁亦可采用液体加汁机液汁注入须加热，以提高罐内温度，从而增强排气及杀菌效果4、排气罐头的排气是水产品装罐后、密封前排除罐内空气的技术措施使罐头在杀菌冷却后获得一定的真空度，保持罐头外观的正常状态；防止罐头在高温杀菌时发生变形和损坏；减少高温杀菌过程中营养物质的破坏；防止罐头内好氧菌和霉菌的繁殖；防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁腐蚀方式加热排气真空封罐排气蒸汽喷射排气气体置换排气（1）加热排气基本原理通过加热使罐内物体受热膨胀，产生蒸汽，从而排除罐内空气，排气后必须立即密封，这样才能使罐头在杀菌冷却后形成一定的真空度(2)真空封罐排气封罐过程中，利用真空泵，将封罐机密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，使罐内空气排出，随即迅速密封。
自制鱼罐头的做法
自制鱼罐头的做法
鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。
由于食用方便、营养丰富、便于携带，因而受到消费者的青睐。
下面店铺告诉大家自制鱼罐头的做法，希望对大家有帮助哦
自制鱼罐头的食材准备
自制鱼罐头的做法步骤
1.买来的黄花鱼，让商家给处理好了。
2.洗净放到高压锅里。
3.加葱、姜、蒜、酱油、蚝油、花椒、陈皮。
4.加白糖、香醋。
5.加水。
6.高压锅盖上盖，加上限压阀。
7.上汽后20分钟就行了，鱼骨头都是香酥的，可以吃的。
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鱼罐头工艺
鱼罐头生产工艺规程：1.目的：本规程是指导操作者在生产过程中，必须遵守的生产工艺规定，从而确保企业的产品质量和效益不断提高。
2.适用范围：适用于本公司生产产品工艺的控制。
3.职责：3.1品质管理部是本规程的归口管理部门。
3.2公司生产管理人员，负责车间生产过程的工艺监督。
3.3生产部的操作工应严格执行本规程。
并作好相关记录。
4.工作程序4.1原料验收1）标准:A、品种为黄花鱼，如采用冻鱼，冻鱼砣内杂质含量要求≤100g/坨；B、鲜鱼中不可用鱼含量≤5.0%；C、鱼体大小要求34-35条/500g；最低要求42-43条/500g；D、单体要求：鱼体完整，（冻鱼解冻后）肌肉有弹性或稍有弹性；骨肉紧密相连，无变质鱼。
2）检验规程：A任选一砣冻鱼解冻或20kg鲜鱼单独放置、进行挑选，B按约10%的量取鱼，嗅其气味，手触鱼体，进行感官的判定。
C将不可用杂质、不可用鱼挑出、称量含量；进行杂质和不可用鱼含量判定。
D任意称量1.0kg数其条数，按所操作记录进行判定；3）注意事项在进行是否变质判定时，如鱼已骨肉分离、眼球浑浊、鱼腮变黄灰色、嗅其有严重腐败气味、则判为不合格品。
4.2原料前处理：1）标准：去除头部包括鱼石；抽出内脏；尾鳍被剪去，清除不可用的杂鱼和杂质。
鱼体洁净，曾附着的泥砂、粘液、杂质等污物全部被洗去。
2）操作规程：A、沿腮骨摘去头部，同时内脏可连接抽出、去除，使去头后剩下的部分为月牙形，剪去尾鳍。
B、将去头的物料按每筐装1/3到1/4的量分装；C、先用流动水、后用桶水冲洗附着于原料外表面的泥砂、粘液及污血杂质等污物，直至洗净；D、将清洗净的物料堆放于固定地点；3）注意事项A、内脏必须清除干净；B、尾鳍必须剪去但不允许带鱼肉；C、每筐物料在冲洗时不允许放入过多，以免冲洗不净；D、冲洗用的桶水要常换，以免造成二次污染。
4.3晾晒：1）标准：鱼体晾晒达到干燥要求，体表晾晒均匀，表面有一层清膜，腹部捏时有弹性，不粘连，无杂质2）操作规程：A、在晾晒之前，将固定的晾晒场地冲洗干净，且垫上尼龙网。
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程
《罐头加工工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过罐装和加热等工艺将食品进行保鲜及加工。
下面我们来了解一下罐头加工的工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材作为原料，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料需要进行清洗和处理，确保其干净卫生。
2. 切割处理：将原料进行切割或切成适当的形状，以便容易放入罐中并保持均匀加热。
3. 罐装：将处理好的原料放入已清洁消毒的罐中，通常会加入一些保鲜剂或调味料以增加口感和保鲜效果。
4. 封口：将罐中的原料密封，通常使用罐头封口机来完成这一过程，确保罐中的食材不会受到外界的感染。
5. 加热处理：将已封好的罐头放入加热设备中进行加热处理，通常采用高温加热的方式，以杀灭细菌并实现长期保存。
6. 冷却：经过加热处理后的罐头需要进行冷却，以稳定食品的温度并确保罐头安全。
7. 检验包装：冷却后的罐头需要进行一系列的检验，包括外观、
密封性、真空度等方面的检验，确保其符合食品安全标准。
以上就是罐头加工的工艺流程，通过这一流程，原料可以得到长效保存，并且保持其营养和风味。
因此，罐头加工在食品工业中具有重要的地位。
香炸淡水鱼软罐头的加工
香炸淡水鱼软罐头的加工随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，如何使淡水鱼均衡上市，解决渔货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，使养鱼企业和个人既增产又增收，是人们普遍关心的问题，因此，淡水鱼的保鲜与加工越来越引起人们的重视。
香炸淡水位软罐头是一种方便即食食品，它以生鲜淡水鱼为原料，经油炸、调味，装袋密封，然后杀菌而制成。
本品具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、安全卫生、携带和食川方便等特点，深受广大消费者的喜爱。
现将其加工制作方法介绍如下：一、工艺流程原料验收处理→去鳞、去头、去内脏→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。
二、操作要点1.原料鱼的选用原料鱼可选用鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、罗非鱼和四大家鱼等淡水鱼，油炸淡水鱼的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的产品，反之，就会出现香气和成色降低、产品质量下降等问题。
因此，要选用刚捕获的或存放一定时间后新鲜度较好的淡水鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合鲜度标准。
原料鱼的大小要根据加工鱼的种类而定，一般加工鲤鱼和四大家鱼等，可选用0.4千克以上的规格，而加工鲫鱼、罗非鱼等，可选用0.1～0.3千克规格的原料鱼。
2.原料处理（1）去鳞片、去鳍、去头：鲜鱼在剖割前，必须洗净体表的粘液和污物，然后用清水冲洗干净。
将原料鱼去鳞片后用刀切去鱼鳍，沿胸鳍根部切去头部。
（2）去内脏：先自腹部切口拉出雌鱼的内脏，用手摘除卵巢，以备加工咸鱼子用。
接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔。
较大的鱼，脊骨粗大，肉中血液较多，经处理后，要按鱼体纵中线劈为两片，一片带脊骨，另一片不带脊骨，然后去除脊骨和较大的肌间骨。
（3）水洗：经传送带将鱼送入洗涤机清洗，或以专用洗涤刀（刀把上接水管、刀刃两侧流水的一种专用洗涤工具）洗净腹内污物，并除净残留内脏。
（4）脱血：在浓度约3%的冷盐水中浸泡15～20分钟脱血。
罐头食品加工流程介绍
罐头食品加工流程介绍一、罐头食品的历史罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经在世界各地被广泛接受和使用。
它的历史可以追溯到19世纪初，当时为了解决军队和海员在长途旅行中食物保存的问题，罐头食品开始被大规模生产和使用。
随着工业化的发展，罐头食品逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
二、罐头食品的加工流程1.原料准备：罐头食品的加工首先需要准备新鲜的食材，包括蔬菜、水果、肉类等。
这些原料需要经过清洗、去皮、切割等处理，以确保食品的质量和口感。
2.烹饪处理：经过原料准备后，食材需要进行烹饪处理。
这包括煮、炒、烤等不同的烹饪方式，以确保食材的口感和味道。
3.灌装封口：烹饪处理完成后，食材被放入罐头中，并加入适量的调味料和保鲜剂。
然后，罐头被密封封口，以确保食品的新鲜度和保存时间。
4.高温杀菌：封口完成后的罐头需要进行高温杀菌处理，以杀死罐头中可能存在的细菌和微生物，确保食品的安全性和长久保存。
5.冷却包装：经过高温杀菌处理后，罐头需要进行冷却，然后进行包装。
包装完成后，罐头食品就可以被送往市场销售。
三、罐头食品的优点罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，具有许多优点。
首先，罐头食品的保存时间长，可以长时间保存在室温下，方便储存和携带。
其次，罐头食品的加工过程严格，可以确保食品的卫生和安全。
此外，罐头食品种类繁多，可以满足不同人群的口味需求。
四、罐头食品的发展趋势随着人们生活水平的提高和对食品安全的重视，罐头食品的市场需求也在不断增加。
未来，随着技术的发展和消费者口味的多样化，罐头食品的加工技术和品种将会不断创新和完善，为人们提供更加健康、方便的食品选择。
五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
通过了解罐头食品的加工流程和优点，我们可以更好地选择和享用这种食品，为我们的生活带来更多的便利和快乐。
希望大家在享用罐头食品的同时，也能关注食品安全和健康，共同创造一个更加美好的生活环境。
鱼罐头工艺
原料处理:
鱼:去头、尾、去肠杂，
1.３％盐水（即９７公斤清水，３公斤盐）中浸１５分钟，鱼与盐水比例为１：２（盐水要用绢布过滤，每浸一次都需重新添加盐，并用波美计调至３Bｅ）。
浸完盐水，用清水冲洗后沥干水份油炸利用率为４５％。
2. ３％盐水（即９７公斤清水，３公斤盐,0.02%冻醋酸）
基本配方：
1．甘草水20公斤，生抽6公斤白砂糖14公斤，香料水1公斤，姜3公斤蒜头4公斤，味精 1%，I+G 0.1%，生粉1公斤，香料水1公斤，酵母精0.3%,
2．甘草水20公斤，生抽6公斤白砂糖14公斤，香料水1公斤，姜3公斤蒜头4公斤，味精 1%，I+G 0.1%，香料水1公斤，猪肉香0.5% 鸡肉香0.5%
3．甘草水20公斤，生抽6公斤白砂糖14公斤，香料水1公斤，姜3公斤蒜头1公斤，味精 1%，I+G 0.1%，香料水1公斤，干贝素0.2%,
4．甘草水20公斤，生抽6公斤白砂糖14公斤，香料水1公斤，味精 1%，I+G 0.1%，香料水1公斤，猪肉香0.5% 鸡肉香0.5%
5．甘草水20公斤，生抽6公斤白砂糖14公斤，香料水1公斤，味精 1%，I+G 0.1%，香料水1公斤，猪肉香0.5% 鸡肉香0.5%，0.01%冰醋酸
姜3公斤蒜头4公斤，一起打成姜蓉，用20公斤微沸煮15分钟
甘草水配制:甘草 1 公斤,加水120公斤煮2小时,出汁100公斤/或者按现金樱花鲮鱼配制
装罐：
鱼干：115，豆油35克，辣椒油5克，（辣椒油配方：辣椒精按1：9配芝麻油）总重：155克。
水产罐头制品加工技术
第一节、罐头食品生产的基本原理
一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别， 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强 的。
生物体 植物细胞 酵母子囊芽胞 真菌 嗜热脂肪芽胞杆菌 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 产芽胞梭状芽胞杆菌 枯草杆菌
第二节
水产罐头的生产工艺
一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部 分---去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热：有预煮与油炸、烟熏，目的是去厚料中部 分水分包括预煮、油炸、烟熏、装罐、排气， 密封。
原材料预处理 内容物的预处理： 选料、清洗、消毒、除去不可食部分、 分级、热烫（烫漂）等。 汤汁配制。
在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min； A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 min。
罐头杀菌条件合理性的判别 罐头杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值（F或 杀菌致死值、杀菌强度）的计算来判别。 F包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内 容。 F0：实际条件下的F值即在某一杀菌条件下的总的 杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变 化的）。 F：安全条件下的F（标准F值）值即在某一恒定的 杀菌温度下（通常以121C为标准温度）杀灭一定 数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。被作为 判别某一杀菌条件合理性的标准值。
25经过微生物检验选定了对象菌知道了所污染对象菌的菌数及耐热性参数d值按下式计算安全杀在恒定的中热杀菌温度通常取标准温度t121c下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间min在恒定的热杀菌温度t下使90的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间min值是指在恒定温度下的杀菌时间即在瞬间升温瞬间降温冷却的理想条件而在实际生产中各种罐头都必须有一个升温恒温和降温的过程在整个杀菌过程中各温度一般从90开始计对微生物都有致死作用
鱼罐头生产工艺
鱼罐头生产工艺鱼罐头是一种将鱼类加工制作成的罐装食品，方便储存和食用。
下面是鱼罐头的生产工艺简介。
首先，选择新鲜的鱼类作为原料。
优质的鱼类应该是新鲜、无异味、无污染的。
常用的鱼类有鲭鱼、沙丁鱼、金枪鱼等。
其次，进行初步处理。
这一步主要是将鱼类进行脱鳞、去鳃、剖腹、去内脏等处理。
同时，将鱼类进行洗涤，以去除附着在鱼体上的脏物。
接下来，对鱼类进行蒸煮。
这一步主要是通过给鱼类加热来杀灭其中的细菌和寄生虫，并同时使鱼肉变得更加容易剥离骨刺。
蒸煮的时间和温度需要控制好，以确保鱼肉的质地和口感。
然后，对蒸煮后的鱼类进行剥离。
这一步主要是将鱼肉和骨刺分离，确保鱼罐头中只有鱼肉，没有骨刺。
剥离鱼肉可以通过机械剥离、手工剥离或者机械助剥等方式进行。
接着，对鱼肉进行切割。
切割鱼肉的目的是为了使之适合装入罐头中，并且便于食用。
鱼肉的切割形式可以根据产品需求进行多样化设计，如卷状、块状、片状等。
然后，将切割好的鱼肉装入罐头中。
在装罐过程中，需要注意将鱼肉均匀地填充到罐头中，以避免罐内有空隙或者过于紧密。
同时，需要向罐内添加适量的盐水或油，以提高产品的保存期限。
最后，对罐头进行封口和杀菌处理。
在进行封口时，要确保罐头密封性好，以避免罐内氧气进入。
杀菌处理则是为了杀灭罐内可能存在的细菌和其他微生物，以确保产品的安全性和稳定性。
以上就是鱼罐头的生产工艺简介。
生产鱼罐头需要经过多个环节的处理，以确保产品的质量和安全性。
同时，需要注意选择优质的原料和严格控制生产过程中的各项参数，以提高产品的口感和营养价值。
鱼罐头标准及工艺
鱼罐头标准及工艺鱼罐头标准及工艺一、技术要求：1、感官指标：色泽：具有鲜鱼油炸调味后应有的酱红色或黄褐色滋味及气味：具有油炸鱼罐头应有的滋味及气味、无异味组织及形态：鲜鱼去头、内脏，油炸整装、竖装排列整齐，鱼肉软硬适度杂质：不允许存在2、物理化学指标：净重：300克，每罐允许公差±5%，但每批平均不低于净重固形物：不低于净重85%，允许公差±5%，但每批平均不低于固重氯化钠含量：1.5~2.5%重金属含量：每公斤制品中，锡不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克3、微生物指标：无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征二、工艺流程和操作要点：原料验收和解冻加工清洗检查盐淹粘附淀粉油炸浸调味汁装罐注汁排气密封杀菌冷却擦罐保温打检（一）、原料验收和解冻：1、标准：解冻完全，以化开不变质为准2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下自来水在4至12小时内将原料解冻完全（二）加工1、标准：去净鱼鳞、头、内脏2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，力求保持腹部完全，加工过程中将不合格鱼挑出（三）清洗检查1、标准：以流动水清洗去净鱼鳞和杂质2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗二至三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净（四）盐腌1、标准：用精盐配制婆美度为100的盐水，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀2、操作要点：a、标准盐水，水、鱼按1：1的比例腌制20分钟，中间翻动二次，达到鱼体浸盐均匀b、盐水每腌一次，必须调整浓度后再用，使用三次后更换新液c、盐腌后，用清水洗一次并控净水分（五）粘附淀粉1、标准：淀粉薄而均匀地粘附鱼体上2、操作要点：将鱼体均匀粘附一层淀粉，抖入淀粉后过筛二次（一次大眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉用细筛之后，与干淀粉混合使用）（六）油炸1、标准：炸至浅黄色或黄褐色2、操作要点：a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动二至三次，每次下鱼量不超过油重的五分之一，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油（七）配调味汁1、标准：配汁准确，汤汁无杂质2、每100公斤调味汁配方砂糖 14.25公斤味精 0.7公斤精盐2.3公斤冰醋酸0.3公斤白酒 1.5公斤香料水（占81%） 81公斤酱油 1.2公斤说明:1、香料水：整理好的大葱或洋葱1.5公斤、姜1.0公斤、花椒、大料、桂皮各50克，加水微沸煮制40～60分钟，除大葱外，其它小料可使用2～3次2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，用四层纱布过滤使用3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备用（八）浸调味汁1、标准：浸汁之鱼稍软不碎2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，用筛放入调味汁中，浸汁1～2分钟，小心取出控净余汁以备装罐（九）装罐1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，力求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（十）排气密封1、标准：排气封口中心温度75℃以上，封口线应嵌入胶圈宽度的1/2，嵌入深度0.7~1.0毫米，封口后胶圈不得出现断裂、小辫、皱缩等现象，盖钩边无锯齿，盖无磨2、操作要点：a、排气公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防止冷凝水滴入罐内b、密封：排气后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防止破裂（十一）杀菌冷却1、标准：a、杀菌与密封间隔不超过1小时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：杀菌公式：15’－65’/121℃，以热水反压冷却，出锅后把罐头擦干净。
小罗非鱼加工技术
小罗非鱼加工技术罗非鱼系多骨鱼类，成熟早，繁殖多，资源相当丰富。
但大部分罗非鱼个体较小，不受消费者的青睐，小罗非鱼可以加工成可久存、消费者易于接受的调味油炸鱼饼。
现介绍其加工工艺和加工技术。
一、工艺流程：原料鱼选择→预处理叶采肉(骨肉分离)→漂洗→脱水→精滤→斩拌(绞肉)→搅拌→成形→预加热→烘干→包装→成品。
二、操作要点1、原料鱼选择：选用小罗非鱼必须新鲜、质量良好，剔除鲜度差和机械损伤的鱼。
2、预处理：用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞；再用’流水洗净鱼体表面粘液、腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。
3、采肉：原料处理后，进入采肉机中进行采肉，即将鱼肉和皮、骨分离。
采肉率控制在60%左右。
4、漂洗：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗，反复3次-5次，每次漂洗时间为15min-20min，水温为5℃-10℃。
最后一次漂洗时，可加入0.2％的食盐，以利脱水。
5、脱水：漂洗后的鱼肉，经回转筛进行预备脱水，再进入螺旋压榨脱水机中脱水。
脱水后的鱼肉含水量控制在80%-85%。
6、精滤：脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等。
鱼肉温度控制在10℃以下，最高不超过15℃。
7、绞肉：在斩拌机中进行，将肉绞碎。
8、搅拌、成形：用20%普通食盐与鱼肉进行充分搅拌，搅拌均匀后，放在鱼饼成型模中成型。
此时加入辅料、调味料：洋葱(新鲜、剁碎)4.0%，蕃茄酱4.0%，去味的植物油2.0%，甜瓜(磨碎)1.0%，食盐0.7%，胡椒红色)0.4%，增香剂0.06%，香草(干叶)0.02%，咖喱粉0.02%。
9、预加热：温度为70℃，时间为2ho10、烘干：温度为40℃，时间为50h。
11、成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装。
罐头加工的工艺流程
罐头加工的工艺流程
《罐头加工的工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，可以将新鲜的食物保存更久，并且方便储存和运输。
下面是一个常见的罐头加工的工艺流程：
1. 原材料准备
首先，需要准备新鲜的食材，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些食材需要进行清洗和处理，去除污垢、瑕疵以及不可食用的部分。
2. 切割和处理
将清洗好的食材进行切割和处理，根据不同的食材可以选择不同的加工方式，比如切片、块状或者浸泡等。
3. 灭菌
将处理好的食材放入罐头内，再加入适量的水、盐和其它调味料。
接着对罐头内的食材进行灭菌处理，常见的方法包括高温灭菌和压力灭菌。
4. 密封
在灭菌后，需要对罐头进行密封，通常是通过自然冷却或者真空密封来确保内部的环境卫生。
5. 检查和包装
对罐头进行外观和质量检查，确保没有破损或者变质现象。
然
后对罐头进行包装，通常使用金属罐、玻璃罐或者塑料罐等包装方式。
通过以上的工艺流程，新鲜的食材可以得到有效的保存和加工，成为便于储存和食用的罐头产品。
罐头加工工艺流程严谨，需要严格控制每一个环节，确保罐头产品的安全和质量。
鱼罐头加工工艺
鱼罐头加工工艺
1．工艺流程
原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品
2．操作要点
(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。
调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。
调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。
杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
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鲜炸美味罗非鱼罐头加工工艺一、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
二、操作要点1、原料验收：⑴采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。
⑵原料鱼条重100克以上。
2、原料处理：⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。
⑵除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
⑶用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。
水温不超过25℃。
⑷大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。
⑸处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。
3、盐渍：⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。
⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。
⑶盐水深度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟，原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。
⑷盐水与鱼块的重量之比为1﹕2。
⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。
⑹半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。
⑺盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。
⑻根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。
⑼盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。
4、油炸：⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。
⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。
投料时，油温应不低于180℃。
⑶油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。
炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却（控制脱水率在35～40%）。
⑷原料应先来先炸，不得积压。
⑸生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。
⑹经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。
5、装罐：⑴空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。
⑵采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。
净重（克）罐型净重（克）罐型156 589 256 860200 763 425 7116⑶空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。
⑷装罐：589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122克、156克、200克和332克。
同一罐内条段不得混装。
装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。
每罐允许添加小块1块。
6、加调味液：⑴配料的质量要求：A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。
B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。
⑵调味液配方：酱油18㎏白砂糖12㎏精盐4㎏白酒2㎏味精300㎏生姜0.8㎏胡椒180g 辣椒干0.8㎏八角200g桂皮200g 丁香50g 清水150㎏⑶调味液制法：按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150㎏（蒸发的水用开水补足），用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。
上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。
⑷装罐完毕，应随即加注调味液。
589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35克、45克、56克和95克。
⑸调味液温度不低于70℃。
7、真空封罐：⑴罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。
代号打印按有关规定进行。
⑵封罐真空度：589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663 Pa，7116号罐为33330/40000 Pa。
⑶封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。
⑷派专人检查净重。
⑸洗罐机洗罐：A、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2%，红矾纳浓度0.5%。
B、洗涂液配制：洗罐机容量按500千克水计算，即配制时加固体烧碱7.5千克，红矾钠2.5千克。
为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3﹕1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用（33%浓碱液配制，即1千克红矾钠、3千克固体烧碱加6千克热水）。
C、洗涂条件：洗涂温度不低于70℃，洗涤时间4～6秒，洗涤后必须以流动水冲洗干净，防止杀菌后产生花斑。
8、杀菌：⑴封罐后应及时杀菌。
⑵杀菌公式：589号罐型：10℃/55℃/118℃860号罐型：10℃/60℃/10℃/118℃763号罐型：10℃/55℃/10℃/118℃7116号罐型：15℃/60℃/15℃/118℃⑶杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。
9、保温试验：经杀菌冷却后的罐头，存放于37℃的保温室内保温7天。
逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。
10、包装、标志、运输和贮存：按ZB×70005的有关规定进行。
三、产品质量标准：⑴感官指标：色泽：肉色正常，呈金黄色至黄褐色。
组织及形态：组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。
鱼块按鱼段竖装，排列整齐。
杂质：不允许存在。
⑵理化指标：净重：每罐允许偏差±3%，但每批平均不低于标示净重。
固形物含量：≥80%。
氯化钠（%）：1.5—2.8。
重金属：铅（以Pb计）（mg/㎏）≤2.0；铜（以Cu计）（mg/㎏）≤10；锡（以Sn计）（mg/㎏）≤200；汞（以Hg计）（mg/㎏）≤0.3。
⑶微生物指标：应符合罐头食品商业无菌的要求。
⑷产品保质期2年。
增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的食品添加剂。
增稠剂对保持食品（特别是流态食品、冻胶食品）的色、香、味、质构和相对稳定性有相当重要的作用，而作用的大小则取决于其分子结构和溶液的流变性。
在肉制品加工种能改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。
1 增稠剂的分类及特点1.1 按其来源和加工方式分类增稠剂按其来源和加工方式可分为天然增稠剂和化学合成（包括半合成）增稠剂两大类。
天然增稠剂占大多数（约50余种），是从植物、海藻、动物或微生物提取的多糖类物质，大致可分为以下几类：①由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；②由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶等；③由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶等；④由植物的某些组织制得的胶，如果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶等；⑤由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、甲壳素、干酪素等；⑥由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。
化学合成或半合成增稠剂包括以天然增稠剂进行改性制取的，如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基淀粉钠、羧丙基淀粉、淀粉磷酸酯钠、乙醇酸淀粉钠等，以及纯粹以化学方法合成的，如聚丙烯酸钠等。
1.2 按其性能和使用效果分类增稠剂并不只有增加黏度的作用，当添加量、作用环境、复配组合、加工工艺等因素发生变化时，它们还起到稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、絮凝剂、黏结剂、乳化剂、润滑剂、组织改进剂、结构改进剂等作用。
但增稠剂在其性能和使用效果上一般可分为增稠剂和胶凝剂两大类。
典型的增稠剂有淀粉和改性淀粉、瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、以羧甲基纤维素钠为代表的改性纤维素、海藻酸盐等；而作为胶凝剂的有明胶、淀粉、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、甲基纤维素等。
其中海藻酸盐既是增稠剂又是胶凝剂，黄原胶和槐豆胶单独使用时只作增稠剂，但两者配合使用时又成了胶凝剂。
2 增稠剂的增稠的原理增稠剂属于大分子聚合物，在其分子链上，无论是直链、支链或交联链上，都分布有一些酸性、中性或碱性的基团，因此具有各种不同的配合性能，还具有不同的耐热性、耐酸性、耐碱性和耐盐性等。
增稠剂在水中具有一定的溶解度，能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；并有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。
增稠剂因增加稠度而使乳化液得以稳定，但它们的单个分子并不同时具有乳化剂所特有的亲水性、亲油性，因此增稠剂不是真正的乳化剂。
3 增稠剂的协同效应与增塑增稠剂的协同效应是指两种或两种以上的增稠剂混合溶液黏度大于各增稠剂单独溶液黏度的总和，或者形成高强度的凝胶。
黄原胶和槐豆胶，卡拉胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。
卡拉胶是以具有半酯化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖，槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每4个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶的双螺管结构之间有较强的键合作用，使槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系具有更高的强度。
而与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，正因为其侧链太密，而不能与卡拉胶键合，无明显的增稠效应。
为满足生产的不同需要，常利用增稠剂的协同效应，采用复合配制的方法生产复合胶。
按一定比例复配的黄原胶、魔芋糖复合胶，浓度仅为0.02%时也能形成凝胶。
增稠剂也有减效效应，阿拉伯胶就可降低黄蓍胶的黏度。
黄蓍胶因有阿拉伯半乳聚糖而与阿拉伯胶结构相似，增强了阿拉伯胶的水溶性（阿拉伯胶可配成50%浓度的水溶液）；而阿拉伯胶结合更多的水，抑制了黄蓍胶酸在水中的溶胀，结果降低了黄蓍胶溶液的黏度。
80%黄蓍胶和20%阿拉伯胶的混合物溶液有最低的黏度，具有均匀、流畅的特点。
这种复合胶在制备低浓度的稳定肉汁方面有重要价值。
4 增稠剂在肉制品中的应用4.1 淀粉淀粉是肉制品加工中使用较多的增稠剂，无论是中式肉制品还是西式肉制品，大都需要淀粉作为增稠剂。
在肉制品生产中，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。
在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果。
根据研究，淀粉颗粒的糊化温度比肉类蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变化作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取在网状结构中结合不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定，因而，持水性变好，同时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着黏着剂的作用，可使肉馅黏合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织形态。
同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。
在中式肉制品中，淀粉能增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩度，提高制品的滋味，对于制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
淀粉作为肉制品中常用的增稠剂，它的黏度大小实际上是与所选用的淀粉中支链淀粉含量的高低密切相关。
一般来讲，淀粉中支链淀粉含量高的，其增稠效果好，强度大；而淀粉中支链淀粉含量低的，则增稠效果差，黏度小。
4.2 卡拉胶卡拉胶由于具有黏性、凝固性，带有负电荷能与一般物质形成络合物等物理化学特性，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。
卡拉胶分子中含硫酸基团，可保持自身质量10～20倍的水分。