转东北灶台鱼汤料配方揭秘

转东北灶台鱼汤料配方揭秘

特点：东北灶台鱼极具东北特色，就是一张四方大灶台，中间放一口直径

为一米左右的大铁锅，灶台上贴上瓷砖，下面带有炉膛，由服务员引着火，客

人围坐在灶台周围享用炖鱼美食的一种方法，再现了东北乡村的农家菜做法。

东北灶台鱼之所以吸引人，主要是其简单、淳朴，让客人享受自己动手做美食，

享用美食的快乐。选料：鱼是用嫩江、乌苏里江所生长的野生鱼种，重量都在

10千克以上、生长周期都在十年以上，最重的可达百斤，这种铁锅炖鱼配上多

种调料和高汤炖制而成，既经济又实惠，使人有返璞归真之感。熬汤：制作炖

鱼的关键之一。熬汤时用小火慢慢熬制，熬出来的汤味美醇香，浓厚有回味。

熬汤原料：老母鸡2只，猪筒子骨3千克、排骨2千克，鸭爪1千克、香料包(八角20克、花椒25克、桂皮30克、沙姜35克、陈皮20克、甘草15克、香叶30克、草果15克、白芷10克)。制作：将这些原料分别焯水后放入汤桶中，加入20千克清水，用大火烧开，撇去浮末，转小火熬4小时，捞出吊汤时所用的原料，再下食盐120克、东北酱汤200克、酱油200克、香醋100克、干辣椒20克、味精75克，接着熬出香味即可。制作方法：锅中掺入熬好的鲜汤4千克，引着火，烧开，入葱姜调好味，然后倒入治净的野生鲤鱼块，盖上锅盖，

再放入备好的粉条、豆腐、泡好的干豆角、土豆块等，待鱼熟菜烂，每人舀一

碗即可享用。吃时跟几种酱菜，如酱黄瓜、酱辣椒、酱芥菜、酱萝卜等佐味。

秘制鱼酱的调制方法秘制鱼酱的调制方法：500克豆油烧至三成热，下250克东北豆瓣酱(此酱主料为黄豆)、250克香其酱、250克许氏大酱(可用其他品牌东北大酱代替)、50克咖喱酱、200克郫县豆瓣酱、50克沙茶酱、100克蚝油小火熬匀即可。搭配猪手效果好哈尔滨新天地酒店厨师长乔洪岩：此菜在哈尔滨

的确卖得火，我们店也在做，除了赵师傅说的这些关键，我还有几个经验：1、煎鱼前在油中放些盐，可使鱼不粘锅、不破皮。2、调味时略放些醋，以吃不出酸味为好，可使口味更鲜嫩。3、烧鱼时用大火，不要用小火，小火炖的鱼不嫩。

4、汤一定不能少，否则鱼就被烧干了。

5、原料中除了鱼我还搭配过鸡块、排骨、猪手，效果都很好，尤其是猪手，猪手的胶质可使菜品口感更好。秘制烤

猪手的配方这"烤猪脚"本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为"猪脚巷"的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到"猪脚巷"，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，

惬意、过瘾自不必说。目前，店里的"招牌猪脚"有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。"原味猪脚"即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，

而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪

蹄上刷了柠檬汁一起烤制而成的。猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入

味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信

手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤

箱上下火调到200℃，将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外焦香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰

富猪蹄的口感。边烤边撒四种粉"烤猪脚"在云南是一道旺销名菜，但它的做法

并不复杂：先将猪蹄入川味卤水小火卤制 1.5小时左右至火巴而不烂，捞出之

后再放到炭火上烤3-5分钟，边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香，即可食用。在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是

腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。

加块火腿骨卤水味更香"烤猪脚"在云南也是当红角色，我有很多朋友都想上这

个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。本文中的做法翔实准

确。我提供一款地道的滇味卤水，大家可以参考使用：配料：高汤6千克，甘草(提甜味)25克，草果150克，陈皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香叶50克，白蔻50克，宣威火腿骨(将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头，其味很香)1公斤，砂仁40克，丁香(味浓，要少放)4颗，香果5个，盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。调制：1、将各种香料入清水浸泡10分钟，清洗干净，包入香料包，然后再入沸水中汆2分钟左右，去掉浮味，使香味更自然。2、汤桶下高汤，放入香料包、剩余的配料烧开，即可卤猪蹄。卤时要注意，一定要将猪蹄卤到火巴烂，如果仅仅将猪

蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用

时根本咬不动。椒盐味蘸碟是这样制作：净锅下细盐烧热，离火，下适量花椒

面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀，放凉即可使用。如何烤出

蜜汁味的猪脚?我感觉就是用卤水将猪蹄卤熟，烘烤，在烤时刷点蜂蜜水即成，

因为卤好的猪蹄本身就有一股香糯回甜的味道，再刷点蜂蜜，基本就可以出蜜

汁味了。煮毛豆此道菜在夜市或火锅餐上非常流行，做法极其简单，就是图个

新鲜豆荚新鲜吃；开胃也开心情。注：毛豆荚就是黄豆成熟之前的青豆。准备

材料

毛豆荚500克盐10克姜5克花椒3克制作方法

将新鲜毛豆荚用清水洗净，沥水；平底锅烧开水，下毛豆荚再下盐、拍碎

的姜、花椒盖上盖煮25分钟捞出，冷却后放冰箱冷藏一小时后；用竹篮盛出即

可上桌。五香花仁此菜花仁咸香熟软，最常见的家常下酒小菜。准备材料花仁500克八角1粒五香粉10克精盐15克清水1500毫升制作方法

将不饱满的花仁剔除。将清水烧沸待用。将花仁放入铝锅内，掺沸水淹没，

置旺火烧沸5分钟，滗去锅内的水，另加沸水淹没烧沸5分钟，在滗去沸水。

如法再烧两次，当花仁皮色泽发白后，加入五香粉、八角、精盐，再改用微火

慢煮，至花仁软熟后晾凉，盛入盘内淋原汁适量即成。卤水豆腐炸后再卤的豆

腐香郁软嫩，可单独作餐前小菜，也可用来跟其它菜肴配搭。准备材料

老豆腐400克花生油300毫升香桂叶1片桂皮1条小茴香10粒葱1棵，卷成结生姜4片盐1茶匙生抽3汤匙糖1茶匙水400毫升高汤50毫升制作方法

豆腐切成5厘米长见方的块，用纸巾吸干水。炒锅放在中火上预热。倒入

花生油，热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞出，沥干油。重复以上步骤至豆腐炸完。汤锅里放香桂叶，桂皮，小茴香，葱，

生姜，盐，生抽，白糖，加水及汤。锅置中火上烧开后再煮10分钟，让香料味道熬出。放入豆腐块，盖上，小火煮10分钟，关火再焖10分钟。捞出，晾干，切成厚片，摆放盘中，可浇少许卤水在豆腐上。关东大拉皮用三种萝卜加上柔

软的拉皮制作一道美味凉菜。准备材料

胡萝卜150克白萝卜150克紫心萝卜150克拉皮200克里脊丝50克蒜末、香菜少许葱油、香油30毫升盐、酱油、味精、白糖、醋各适量制作方法

将3种萝卜洗净切细丝码入盘中，待用。拉皮用水泡开，控干水分待用。

锅内放入葱油香油烧热到人里脊丝炒熟。把拉皮，里脊丝，蒜末，盐.味精.白糖.醋放入盆中拌匀，倒入盛有萝卜丝的盘中，撒上香菜即可。大丰收这道菜最

适合在农家乐上吃；蔬菜极为新鲜，绿的菜，红的萝卜，只需要蘸酱即可；可

以和任意的菜肴和宴席搭配。准备材料