白酒酿造中微生物的有关作用

课堂报告名称：白酒酿造中微生物的相关作用

一、课堂报告依据的知识背景

1、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。

2、生物体内葡萄糖被降解主要分为EMP途径、HMP途径、ＥＤ途径和磷酸解酮酶途径４种。

3、生态系统——在一定区域内生活的生物与其非生物环境之间相互紧密结合而形成的系统。

4、种群关系和群落演替

4.1种群关系

1）种群定义：在一定时间里生活在同一生境的同一体细胞生长形成的生物群体

2）关系：

A、互生——两种可单独生活的生物，当它们在一起的时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或者偏利于一方的生活方式。这是一种“可分可合，合比分好”的松散的相互关系。如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。

B、共生——是指两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工、在组织和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展。共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生，

②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。

C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代谢产物抑制它种生物的

生长发育甚至杀死它们的一张相互关系。此外，有时因某种微生物的生长而引起其他条件的改变，从而抑制它种微生物的现象。拮抗关系可以划分为特异性拮抗和非特异性拮抗。非特异性拮抗作用没有选择性。特异性拮抗作用是微生物产生特殊的此生代谢产物，特异性的抑制或杀死一种或少数几种微生物，即这些产物的作用具有选择性，他们包括抗生素和细菌素。产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能抑制或者杀死同种细菌不同菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大量的乳酸，阻碍了腐败细菌的生长。

D、捕食——又称猎食，一般指一种大型的生物直接捕捉、吞食一种小型生物以满足营养的需求的相互关系。对微生物来说一般有以下几种情况：①原生动物吞食细菌和藻类；②黏细菌吞食细菌和其他微生物；③真菌不是线虫和其他原生动物等。在极端条件下，不是这的吞食可能被捕食者种群的消失，进而威胁到捕食者的本身的生存。但在一般条件下总有部分生命力强的被捕食者能够逃脱，并能在捕食者因食物短缺而削减时重新繁殖起来，所以捕食者与被捕食者的种群数量是一个交替消长的过程。

E、寄生——是一种微生物生活在另一种微生物的表面或体内，从后者取得营养。前者为寄生物，后者为寄主。寄生可分为细胞内寄生和细胞外寄生，专性寄生和兼性寄生等。外寄生中的寄生物仅寄生在寄主细胞上，相互关系的特异性较弱，寄生物也具有兼性寄生的特点。内寄生是寄生物在寄主细胞内，相互关系的特异性较强。寄生形式主要有：①噬菌体-细菌之间寄生；②蛭弧菌-细菌之间寄生；

③真菌-真菌之间寄生；④真菌-真菌-原生动物之间寄生。

4.2群落演替

1）在一个生态区域中，原有的微生物群落经过一般的发展时期后，由于某种内外环境因素的改变，原有的微生物群落被另一种新的生物群落所取代的现象2）群落中优势种群演替是逐渐进行的，而且通常是按一定的方向和一定顺序变化的，因此，其发展趋势往往哪个是可以预知的，有时是可以控制的！5、乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将课发酵性糖转化为乳酸的作用。分为同型乳酸发酵（指发酵终产物中90%以上为乳酸）和异型乳酸发酵（指发及哦啊终产物除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分）。

6、发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。

7、酿造和发酵的异同点：相同点——都是通过对环境生态因子的控制，利用有益微生物改变原料的特性，获得所需产品的过程。不同点——酿造是通过多菌种混合形成较为复杂的生态系统，共同作用于固体或原料，经过长时间作用形成特定产品的过程；发酵则多是单一特定微生物在特定容器内，经工业化生产控制，使培养基质转化为特定产物的过程。

二、撰写课堂报告的目的

了解白酒的分类、酿造过程以及不同种类的白酒中的微生物的相关作用和作用机制。

三、撰写课堂报告的思路

通过对微生物生态与食品酿造相关知识的学习，以白酒酿造中微生物的相关作业为科学问题，根据微生物特点分析探讨其作用机制，进而了解白酒的分类以及生产过程。

四、课堂报告的正文

1、在我国传统酿酒工艺中，酒曲酒醅和窖泥等酿造区系孕育出丰富的微生物资源，同时又是生产优质白酒的直接原料，这些微生物可催化原料进行一系列复杂的生化反应能分解淀粉、脂肪形成糖和氨基酸引发美拉德反应生成酱香型白酒独特的风味前驱物分解蛋白质为小分子肽，最终形成醇醛酮酯等白酒重要的香气成分，从根源上影响酒体品质。但由于酿酒的地域分布生态环境和加工工艺等方面的差异使酿造微生物多样性也不尽相同从而呈现出独特的白酒香型。

4、白酒的分类按原料分：粮食酒（主要）、薯类酒、代用原料酒

按工艺分：固态法白酒、液态法白酒、半固态法白

酒

按曲的种类：大曲、小曲、敖曲白酒

按香型分：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、

米香型白酒、凤香型白酒

按酒度分：高度白酒（酒精度50%-65%及以上）、

中度白酒（酒精度40%-49%）、

低度白酒（酒精度20%-40%）

4.1浓香型白酒

1)介绍：浓香型白酒以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气成分为己酸乙酯，最高含量以不超过250mg/100ml。感官特点是酱香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，以香浓、味净为佳品，目前我国名优特酒多数属于这种香型。

2)微生物：优质的老窖泥菌群是含有己酸菌、丙酸菌、丁酸菌、醋酸菌、放线菌、乳酸菌、酵母菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多菌种的复合菌群，它们之间互利共生代谢产生了浓香型白酒中的各种香味成分。窖泥中各菌种是互利共生的关系，通过菌群的协同作用，在酒醅形成“多微共酵生态体系”，对浓香型白酒香味成分的形成及其量比关系的协调起着至关重要的作用。

4.2酱香型白酒

1)介绍：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。主题香气比较复杂。感官特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。

2)微生物：细菌、霉菌、酵母等，其中以细菌最多，念珠霉次之，酵母、根霉、毛霉等较少。堆积(物)和酒醅中又可分离得到大量球拟酵母、假丝酵母等；枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势。

4.3清香型白酒

1)介绍：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯。感官特点是清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，是我国北方的传统白酒。

2)微生物：酵母菌类中主要有酵母菌属、拟内孢霉、汉逊酵母和假丝酵母；霉菌类中主有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉和红曲霉；细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖杆菌(革蓝氏阳性)和革蓝氏阴性芽

孢细菌。

4.4米香型白酒

介绍：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气成分为β-苯乙醇、乙酸