白酒酿造中微生物的相关作用_PPT幻灯片
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白酒酿造中微生物的相关作用PPT课件
02
白酒酿造中的微生物种类
酿酒酵母
作用
酿酒酵母是白酒酿造过程中最重要的 微生物之一，它通过厌氧呼吸作用将 糖类物质转化为乙醇和二氧化碳，从 而产生白酒的酒精成分。
特点
酿酒酵母耐酒精能力较强，能在较高 的酒精浓度下生长繁殖，同时还能适 应多种温度和酸碱度环境。
酿酒根霉菌
作用
酿酒根霉菌在白酒酿造中起到糖 化和发酵的作用，它能够将淀粉 分解成可发酵的糖类物质，有关，活性较强的 微生物能够加快发酵速度，缩短发酵周期， 从而提高生产效率。但过高的活性可能导致 发酵过度，影响白酒的口感和品质。因此， 控制微生物活性是保证白酒品质的重要措施 之一。
05
微生物在白酒酿造中的研究现状与展
望
研究现状
微生物种类鉴定
通过对白酒酿造过程中的微生物 进行分离、培养和鉴定，发现有 多种酵母、细菌和霉菌参与发酵
代谢工程与基因编辑技术的应用
通过代谢工程和基因编辑技术，对微生物进行定向改造，提高其发酵性能和代谢产物的产 量，为白酒酿造提供新的技术手段。
智能化与信息化技术的应用
利用物联网、大数据和人工智能等技术，实现白酒酿造过程的智能化监控与调控，提高生 产效率和产品质量。
06
结论
研究成果总结
白酒酿造过程中，微生物种类繁多， 包括细菌、酵母菌和霉菌等，它们在 酿造过程中起着至关重要的作用。
细菌
白酒酿造过程中也存在多种细菌，如乳酸菌、醋酸菌等。这些细菌对白酒的口感和风味有一定影响， 例如产生酸、酯等化合物，从而影响白酒的细腻度和协调性。
微生物数量对白酒品质的影响
微生物数量与白酒出酒率
在一定范围内，微生物数量越多，白酒 的出酒率越高。这是因为微生物能够将 粮食中的淀粉和糖类转化为乙醇，从而 提高出酒率。
白酒酿造中微生物的相关作用资料
二、撰写课堂报告的目的
了解白酒酿造，白酒的分类及白酒生产工艺 明晰白酒酿造过程中的各种微生物及其特点 掌握白酒酿造中的微生物种类及其作用
三、撰写课堂报告的思路
通过对微生物及白酒酿造相关知识的学习，
了解白酒的分类以及生产过程，探讨白酒酿 造中微生物的相关作用。
四、课堂报告的正文
白酒酿造中微生物多样性 酿造过程中微生物的作用
四、课堂报告的正文
2.酿造过程中微生物的作用
2.1微生物的糖化作用 用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前， 一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性 糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂 称为糖化剂。糖化剂可以是由微生物制成的糖化曲， 也可以是商品酶制剂。 在实际生产中主要用的是曲霉和根霉。 2.2微生物的发酵作用 许多微生物都能利用己糖进行酒精发酵，但在实 际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.5己酸菌 己酸菌是一种能够在培养基中积累己酸的功能菌， 是梭状芽孢杆菌的一种，也是浓香大曲白酒发酵中起 决定作用的窖泥功能菌。一般生长在pH为5.8—6.5 的中性偏酸性环境中。最适生长温度35℃左右，pH 值小于4.5时，生长受到严重影响。在世代过程中， 对酿酒有重要作用的是旺盛期和芽孢期。处于旺盛期 的己酸菌．菌体有较多鞭毛以便获取营养和排出代谢 产物，这一时期是己酸的主要产期，己酸菌的芽孢是 在营养细胞内生成的，也叫内生孢子，对外界不良环 境有很强的抵抗力，80℃水中10％仍可维持正常的 生命活力，100℃沸水中处理，也不能马上致死，能 多年保持休眠状态。
一、课堂报告依据的知识背景
3.2白酒中的酵母菌 酵母菌是一群单细胞的真核微生物，一般是卵形、 圆形、圆柱形或柠檬形，属兼性厌氧微生物，繁殖时 需要大量的氧气；而酒精发酵时，不需要氧气。由于 白酒的特殊性．白酒生产要求酵母有较强的发酵能力， 较高的耐酒精能力和耐酸能力。大曲发酵中有酒精酵 母、产酯酵母、假丝酵母等。
白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)
洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。 前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制 在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米： 夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉， 用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大 小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%） 混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯 （5）裹粉： 外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质 含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使 成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较 纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中， 因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
12第8章微生物与食品酿造真菌酒PPT课件
1 黑茶的生产工艺
23
2 渥堆发酵的条件控制：
人工渥堆发酵工序，是在有水分和氧气的条 件下，通过热催化和酶促催化，使渥堆叶内产生
一系列的化学反应和生物化学反应，综合形成了 黑茶的各种品质成分，即形成特定的色、香、味。
（1）水分：水是发酵的重要条件，影响物质的 转化、微生物活性和氧气量。
水分的来源：人工淋水
2004年于西双版纳勐海县境内购臵的晒青毛茶用量为14吨翻堆时分别取上层厚10cm中层厚30cm下层离地面5cm及混合四个样室内自然晾干的作测定内含成分变化用另一份刚出堆的混合样作测定茶坯含堆温是普洱茶生产过程中主要的控制因子最低温度不能低于40最高温度不能高于65当前生产中的堆温高低主要通过翻堆来调控
2 工艺:
大豆 浸泡 脱皮 蒸煮 培养 成品
接种霉菌
37度
特点:一次发酵而成，发酵是的通气量对产品有 重要的影响。
20
3 微生物:
主要是少孢根霉(Rhizopus oligosporus)
的作用。 还有葡支根霉、米根霉和无根根霉。
4 丹贝生理功能的研究进展
发现有多种异黄酮物质，具有抑制腐败细 菌和抑制癌细胞的生长。
1.5~1.6m。窖壁上定有长30cm, 宽3cm的竹节， 上缠麻丝，钉子间距20cm。用细黄泥和酒醅 淋出的黄水拌匀后，涂在窖壁上。 2）老窖的形成： 黄泥 经7~8轮变为乌黑 2年白色
20余年乌黑并有红绿色彩（成熟为老窖）
45
（二）中国传统白酒的酿造微生物
1 酒窖窖泥微生态
窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷
在多以接种米曲霉。
毛霉型豆豉：一般在最高温度17~18℃的季节
生产，以总状毛霉为主。
12
（三）霉菌与豆酱的生产
23
2 渥堆发酵的条件控制：
人工渥堆发酵工序，是在有水分和氧气的条 件下，通过热催化和酶促催化，使渥堆叶内产生
一系列的化学反应和生物化学反应，综合形成了 黑茶的各种品质成分，即形成特定的色、香、味。
（1）水分：水是发酵的重要条件，影响物质的 转化、微生物活性和氧气量。
水分的来源：人工淋水
2004年于西双版纳勐海县境内购臵的晒青毛茶用量为14吨翻堆时分别取上层厚10cm中层厚30cm下层离地面5cm及混合四个样室内自然晾干的作测定内含成分变化用另一份刚出堆的混合样作测定茶坯含堆温是普洱茶生产过程中主要的控制因子最低温度不能低于40最高温度不能高于65当前生产中的堆温高低主要通过翻堆来调控
2 工艺:
大豆 浸泡 脱皮 蒸煮 培养 成品
接种霉菌
37度
特点:一次发酵而成，发酵是的通气量对产品有 重要的影响。
20
3 微生物:
主要是少孢根霉(Rhizopus oligosporus)
的作用。 还有葡支根霉、米根霉和无根根霉。
4 丹贝生理功能的研究进展
发现有多种异黄酮物质，具有抑制腐败细 菌和抑制癌细胞的生长。
1.5~1.6m。窖壁上定有长30cm, 宽3cm的竹节， 上缠麻丝，钉子间距20cm。用细黄泥和酒醅 淋出的黄水拌匀后，涂在窖壁上。 2）老窖的形成： 黄泥 经7~8轮变为乌黑 2年白色
20余年乌黑并有红绿色彩（成熟为老窖）
45
（二）中国传统白酒的酿造微生物
1 酒窖窖泥微生态
窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷
在多以接种米曲霉。
毛霉型豆豉：一般在最高温度17~18℃的季节
生产，以总状毛霉为主。
12
（三）霉菌与豆酱的生产
白酒酿造中微生物的相关作用
一、课堂报告依据的知识背景
3.3.4梨头霉 梨头霉，菌丝体近似根霉，但不同于根霉的是，它 的孢子囊梗生于假根之外，还生于匍匐菌丝中间，孢 子囊梗大都是2—5个成簇，很少单生，且常呈轮状或 不规则的分枝，有的糖化力强．一般糖化力不高，分 布于土壤、空气、粪便、酒曲中，在酿酒生产中，大 曲中含量最多，网状菌丝，呈青灰至白色、纤细。
3.1.1乳酸菌 乳酸菌，能使糖类发酵产生乳酸，在大曲、小曲及 其酒醅中均存在．如乳链球菌，乳杆菌．在大曲中存 在少量此菌对大曲酒中酯的形成是有利的。另外，在 白酒生产中乳酸在白酒口味及香味上也有很重要的作 用。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.2乙酸菌 乙酸菌，即醋酸菌，能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆菌．无芽孢．不能运动，好氧。在液体培 养基上形成菌膜，是氧化细菌的重要菌属。产酸能力 强，对酵母菌杀伤力大，醋酸是白酒的香味成分之 一．同时也是丁酸、己酸及其酯类生成的前体物质， 但是如果白酒中醋酸超量，将会使酒呈刺激性酸味， 还可阻碍正常乙醇发酵。大曲中含量较少，小曲及白 酒发酵过程中含该菌较多．在生产中更要严格控制。
一、课堂报告依据的知识背景
3.2白酒中的酵母菌 酵母菌是一群单细胞的真核微生物，一般是卵形、 圆形、圆柱形或柠檬形，属兼性厌氧微生物，繁殖时 需要大量的氧气；而酒精发酵时，不需要氧气。由于 白酒的特殊性．白酒生产要求酵母有较强的发酵能力， 较高的耐酒精能力和耐酸能力。大曲发酵中有酒精酵 母、产酯酵母、假丝酵母等。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.3 需氧芽孢杆菌 芽孢杆菌，有芽孢，能运动，革兰氏阳性，好气性杆
菌。大多分布在土壤、水和空气中，大曲中含量较少 ，繁殖迅速，特别是在高温、高水分、曲块发软的区 域，常有芽孢杆菌繁殖。其中枯草芽孢杆菌能分解淀 粉及蛋白质，产生淀粉酶和蛋白酶，也是大曲中所含 细菌最多的一种．有的芽孢杆菌能形成白酒的香味成 分，如双乙酰等。
白酒酿造中微生物有关作用
讲堂报告名称：白酒酿造中微生物的有关作用一、讲堂报告依照的知识背景1 、发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化开释的电子直接交给底物自己未完整氧化的某种中间产物，同时开释能量，并产生各样不一样的代谢产物。
2 、生物体内葡萄糖被降解主要分为 EMP 门路、 HMP 门路、ＥＤ门路和磷酸解酮酶门路４种。
3 、生态系统——在必定地区内生活的生物与其非生物环境之间互相密切联合而形成的系统。
4、种群关系和群落演替4.1 种群关系1）种群定义：在一准时间里生活在同一世境的同一体细胞生长形成的生物集体2）关系：A 、互生——两种可独自生活的生物，当它们在一同的时，经过各自的代谢活动而有利于对方，或许偏利于一方的生活方式。
这是一种“可分可合，合比分好”的松懈的互相关系。
如在曲酒生产中，根霉或曲霉分解淀粉生成可发酵性糖，供酵母菌生长和发酵利用。
B、共生——是指两种生物共居在一同，互相分工合作、相依为命，甚至形成在生理上表现出必定分工、在组织和形态上产生新构造的特别共生体的一种互相关系，能够看做是互生关系的发展。
共生形式主要有以下几种：①微生物间的共生，②微生物与植物之间的共生，③微生物与动物间的共生。
C、拮抗——又称抗生，指由某种生物所产生的特定的代谢产物克制它种生物的生长发育甚至杀死它们的一张互相关系。
别的，有时因某种微生物的生长而惹起其余条件的改变，从而克制它种微生物的现象。
拮抗关系能够区分为特异性拮抗和非特异性拮抗。
非特异性拮抗作用没有选择性。
特异性拮抗作用是微生物产生特别的今生代谢产物，特异性的克制或杀死一种或少量几种微生物，即这些产物的作用拥有选择性，他们包含抗生素和细菌素。
产生抗生素的微生物称为抗生菌，细菌素是一些细菌产生的能克制或许杀死同种细菌不一样菌株的蛋白质类物质，具有高度特异性。
如在乳酸发酵中，乳酸细菌的生命活动产生大批的乳酸，阻挡了腐败细菌的生长。
D 、捕食——又称猎食，一般指一种大型的生物直接捕获、吞食一种小型生物以知足营养的需求的互相关系。
浓香型酒酿制中的微生物ppt课件
假丝酵母属
醋酸菌
毛霉
枯草芽孢杆菌
犁头霉
微球菌
酿酒中典型霉菌的个体形态和特征
（一）毛霉属
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜 、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多 核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状 。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。
醋酸菌
• 醋酸菌是一种有鞭毛的革兰氏染色阴性菌。
• 将纯化菌株接种于基础培养基中,30 ℃培养 48h 。取5mL 除去菌体的培养液, 用0. 1mol/ L氢氧化钠中和后加入5 %氯化铁5～ 7 滴,加热至沸腾。形成红褐色沉淀者为产 醋酸细菌。
枯草杆菌
• 枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种。单 个细胞 0.7～0.8×2～3微米，着色均匀。 无荚膜，周生鞭毛，能运动。革兰氏阳性 菌，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到 柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后 菌体不膨大。菌落表面粗糙不透明，污白 色或微黄色，在液体培养基中生长时，常 形成皱醭。需氧菌。可利用蛋白质、多种 糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。
微球菌
• 革兰氏阳性。罕见运动，不生芽孢。严格 好氧。菌落常有黄或红的色调。具呼吸的 化能异养菌，从糖常产少量酸或不产酸。 通常生长在简单的培养基上 ，含细胞色素， 抗溶菌酶
（二）窖泥中的微生物
1、不同窖窖泥中的微生物
老窖 中龄窖 新窖
老窖/新窖
细菌总数 107.1 39.9
35.6
3.2
好气细菌 17.6 12.6
12.3
1.7
嫌气细菌 87.8 29.3
22.6
4.3
嫌气细菌 5.1
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1.2.2酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表．它的主体香味成分至今尚未确 定．但有认为酱香白酒没有主体香．其香气是多种芳 香物质组成的复合香气．初步认为是一组高沸点羰基 化合物和酚类化合物。其香味特点和酒曲的关系较大 ，香味物质主要来源于高温曲、高梁和麸皮．推断有 美拉德反应的产物，是微生物发酵与化学合成相结合 的结果。其风格特点是；酱香突出．优雅细腻．回味 悠长，杯中香气经久不散( “空杯留香”)。
母。主要有汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母、假丝酵 母，能以糖、醛、有机酸等为营养，在酯酶作用下， 合成乙酸乙酯及其他酯类。
一、课堂报告依据的知识背景
3.3白酒中的霉菌 霉菌又叫丝状真菌，菌丝呈丝状．菌丝结构是霉菌 形态的一个重要特征。霉菌分为曲霉、根霉、毛霉、 梨头霉、红曲霉、青霉。霉菌菌落与其他微生物明显 不同。菌落最初生长时，往往是白色、灰白色，这是 菌丝生长的现象。当菌丝上长出孢子．便形成各种颜 色，如绿、黄、青、棕、橙、黑、红等．实际上是指 霉菌形成孢子的时期。白酒中霉菌较多，主要是起糖 化作用。
一、课堂报告依据的知识背景
➢白酒及白酒的分类 ➢白酒生产工艺 ➢白酒中微生物的种类及特点
一、课堂报告依据的知识背景
1.白酒及白酒的分类 1.1白酒
中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发 酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液 态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒；其酿造 的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作 环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯 酵母菌是一群单细胞的真核微生物，一般是卵形、 圆形、圆柱形或柠檬形，属兼性厌氧微生物，繁殖时 需要大量的氧气；而酒精发酵时，不需要氧气。由于 白酒的特殊性．白酒生产要求酵母有较强的发酵能力， 较高的耐酒精能力和耐酸能力。大曲发酵中有酒精酵 母、产酯酵母、假丝酵母等。
一、课堂报告依据的知识背景
1.2.3清香型白酒
以山西汾酒为代表，酒度为65度(降度前)。其风格持 点是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。 其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯(主要是衬托 作用)。除主体香成分外，还含有较多的多元醇、醋 酸、双乙酰等芳香物质，并且汾酒中所含的辛酸乙酯 较多．比泸州特曲高3倍，这对形成汾酒的典型风味 有着重要意义。
一、课堂报告依据的知识背景
cr:《白酒酿造及新型白酒工艺学》
一、课堂报告依据的知识背景
2.白酒生产工艺
一、课堂报告依据的知识背景
3.白酒中的微生物种类及特点
3.1白酒中的细菌 细菌是一类单细胞、非丝状的原核生物。一个细茵 细胞就是整个生命的实体，可以实现营养、代谢、遗 传、变异繁殖后代及对生存环境的变化作出反应等生 命活动的全部过程。由于细菌非丝状的特性，它们的 个体形态就是细胞的简单形态。按其形态可分为：球 菌、杆菌、螺旋菌。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.3 需氧芽孢杆菌 芽孢杆菌，有芽孢，能运动，革兰氏阳性，好气性杆
菌。大多分布在土壤、水和空气中，大曲中含量较少 ，繁殖迅速，特别是在高温、高水分、曲块发软的区 域，常有芽孢杆菌繁殖。其中枯草芽孢杆菌能分解淀 粉及蛋白质，产生淀粉酶和蛋白酶，也是大曲中所含 细菌最多的一种．有的芽孢杆菌能形成白酒的香味成 分，如双乙酰等。
一、课堂报告依据的知识背景
3.2.1酒精酵母 酒精酵母产酒精能力强，其细胞形态以椭圆形、卵
形、球形为最多。酒精酵母适应性强，最适pH值为 4.5-6.2，最适生长温度28℃-32℃。常用的有南阳酵 母、拉斯12号、拉斯M、德国204、拉斯R、古巴2号 等。
3.2.2产酯酵母 产酯酵母也称生香酵母，是具有产酯生香能力的酵
3.1.1乳酸菌 乳酸菌，能使糖类发酵产生乳酸，在大曲、小曲及 其酒醅中均存在．如乳链球菌，乳杆菌．在大曲中存 在少量此菌对大曲酒中酯的形成是有利的。另外，在 白酒生产中乳酸在白酒口味及香味上也有很重要的作 用。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.2乙酸菌 乙酸菌，即醋酸菌，能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆菌．无芽孢．不能运动，好氧。在液体培 养基上形成菌膜，是氧化细菌的重要菌属。产酸能力 强，对酵母菌杀伤力大，醋酸是白酒的香味成分之 一．同时也是丁酸、己酸及其酯类生成的前体物质， 但是如果白酒中醋酸超量，将会使酒呈刺激性酸味， 还可阻碍正常乙醇发酵。大曲中含量较少，小曲及白 酒发酵过程中含该菌较多．在生产中更要严格控制。
3.1.4丁酸菌 丁酸菌种类繁多．一般是纺锤形并且能游动。属于
梭菌属，周生鞭毛，革兰氏阳性，形成孢子，厌氧。 发酵产物主要为丁酸，醋酸及丁醇。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.5己酸菌
己酸菌是一种能够在培养基中积累己酸的功能菌， 是梭状芽孢杆菌的一种，也是浓香大曲白酒发酵中起 决定作用的窖泥功能菌。一般生长在pH为5.8—6.5的 中性偏酸性环境中。最适生长温度35℃左右，pH值 小于4.5时，生长受到严重影响。在世代过程中，对 酿酒有重要作用的是旺盛期和芽孢期。处于旺盛期的 己酸菌．菌体有较多鞭毛以便获取营养和排出代谢产 物，这一时期是己酸的主要产期，己酸菌的芽孢是在 营养细胞内生成的，也叫内生孢子，对外界不良环境 有很强的抵抗力，80℃水中10％仍可维持正常的生 命活力，100℃沸水中处理，也不能马上致死，能多 年保持休眠状态。
一、课堂报告依据的知识背景
3.3.1曲霉 曲霉菌丝体由具有横隔的分枝菌丝构成。菌丝无色 或少数种局部可缓慢地呈现褐色或其他颜色。一部分 菌丝深入培养基深处，称为基内菌丝，另一部分菌丝 伸向空中称为气生菌丝．也叫基外菌丝。分生孢子具 有不同的颜色和形状，如球形、放射形、棍棒形或直 柱形；颜色有绿、淡黄、黄褐、褐绿、蓝绿、黑、白、 棕、褐、橄榄色及桂皮色等，曲霉中与酿酒关系最密 切的有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉、红曲 霉等。
一、课堂报告依据的知识背景
1.2白酒的分类
因酿造原料、酒曲种类和生产工艺以及自然环境等 因素的不同，形成了特色、风格不同的各种香型的白 酒。目前共包括12种香型，即浓香型、清香型、酱 香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、药香型、 特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型。
一、课堂报告依据的知识背景
母。主要有汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母、假丝酵 母，能以糖、醛、有机酸等为营养，在酯酶作用下， 合成乙酸乙酯及其他酯类。
一、课堂报告依据的知识背景
3.3白酒中的霉菌 霉菌又叫丝状真菌，菌丝呈丝状．菌丝结构是霉菌 形态的一个重要特征。霉菌分为曲霉、根霉、毛霉、 梨头霉、红曲霉、青霉。霉菌菌落与其他微生物明显 不同。菌落最初生长时，往往是白色、灰白色，这是 菌丝生长的现象。当菌丝上长出孢子．便形成各种颜 色，如绿、黄、青、棕、橙、黑、红等．实际上是指 霉菌形成孢子的时期。白酒中霉菌较多，主要是起糖 化作用。
一、课堂报告依据的知识背景
➢白酒及白酒的分类 ➢白酒生产工艺 ➢白酒中微生物的种类及特点
一、课堂报告依据的知识背景
1.白酒及白酒的分类 1.1白酒
中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发 酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液 态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒；其酿造 的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作 环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯 酵母菌是一群单细胞的真核微生物，一般是卵形、 圆形、圆柱形或柠檬形，属兼性厌氧微生物，繁殖时 需要大量的氧气；而酒精发酵时，不需要氧气。由于 白酒的特殊性．白酒生产要求酵母有较强的发酵能力， 较高的耐酒精能力和耐酸能力。大曲发酵中有酒精酵 母、产酯酵母、假丝酵母等。
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1.2.3清香型白酒
以山西汾酒为代表，酒度为65度(降度前)。其风格持 点是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。 其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯(主要是衬托 作用)。除主体香成分外，还含有较多的多元醇、醋 酸、双乙酰等芳香物质，并且汾酒中所含的辛酸乙酯 较多．比泸州特曲高3倍，这对形成汾酒的典型风味 有着重要意义。
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cr:《白酒酿造及新型白酒工艺学》
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2.白酒生产工艺
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3.白酒中的微生物种类及特点
3.1白酒中的细菌 细菌是一类单细胞、非丝状的原核生物。一个细茵 细胞就是整个生命的实体，可以实现营养、代谢、遗 传、变异繁殖后代及对生存环境的变化作出反应等生 命活动的全部过程。由于细菌非丝状的特性，它们的 个体形态就是细胞的简单形态。按其形态可分为：球 菌、杆菌、螺旋菌。
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3.1.3 需氧芽孢杆菌 芽孢杆菌，有芽孢，能运动，革兰氏阳性，好气性杆
菌。大多分布在土壤、水和空气中，大曲中含量较少 ，繁殖迅速，特别是在高温、高水分、曲块发软的区 域，常有芽孢杆菌繁殖。其中枯草芽孢杆菌能分解淀 粉及蛋白质，产生淀粉酶和蛋白酶，也是大曲中所含 细菌最多的一种．有的芽孢杆菌能形成白酒的香味成 分，如双乙酰等。
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3.2.1酒精酵母 酒精酵母产酒精能力强，其细胞形态以椭圆形、卵
形、球形为最多。酒精酵母适应性强，最适pH值为 4.5-6.2，最适生长温度28℃-32℃。常用的有南阳酵 母、拉斯12号、拉斯M、德国204、拉斯R、古巴2号 等。
3.2.2产酯酵母 产酯酵母也称生香酵母，是具有产酯生香能力的酵
3.1.1乳酸菌 乳酸菌，能使糖类发酵产生乳酸，在大曲、小曲及 其酒醅中均存在．如乳链球菌，乳杆菌．在大曲中存 在少量此菌对大曲酒中酯的形成是有利的。另外，在 白酒生产中乳酸在白酒口味及香味上也有很重要的作 用。
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3.1.2乙酸菌 乙酸菌，即醋酸菌，能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆菌．无芽孢．不能运动，好氧。在液体培 养基上形成菌膜，是氧化细菌的重要菌属。产酸能力 强，对酵母菌杀伤力大，醋酸是白酒的香味成分之 一．同时也是丁酸、己酸及其酯类生成的前体物质， 但是如果白酒中醋酸超量，将会使酒呈刺激性酸味， 还可阻碍正常乙醇发酵。大曲中含量较少，小曲及白 酒发酵过程中含该菌较多．在生产中更要严格控制。
3.1.4丁酸菌 丁酸菌种类繁多．一般是纺锤形并且能游动。属于
梭菌属，周生鞭毛，革兰氏阳性，形成孢子，厌氧。 发酵产物主要为丁酸，醋酸及丁醇。
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3.1.5己酸菌
己酸菌是一种能够在培养基中积累己酸的功能菌， 是梭状芽孢杆菌的一种，也是浓香大曲白酒发酵中起 决定作用的窖泥功能菌。一般生长在pH为5.8—6.5的 中性偏酸性环境中。最适生长温度35℃左右，pH值 小于4.5时，生长受到严重影响。在世代过程中，对 酿酒有重要作用的是旺盛期和芽孢期。处于旺盛期的 己酸菌．菌体有较多鞭毛以便获取营养和排出代谢产 物，这一时期是己酸的主要产期，己酸菌的芽孢是在 营养细胞内生成的，也叫内生孢子，对外界不良环境 有很强的抵抗力，80℃水中10％仍可维持正常的生 命活力，100℃沸水中处理，也不能马上致死，能多 年保持休眠状态。
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3.3.1曲霉 曲霉菌丝体由具有横隔的分枝菌丝构成。菌丝无色 或少数种局部可缓慢地呈现褐色或其他颜色。一部分 菌丝深入培养基深处，称为基内菌丝，另一部分菌丝 伸向空中称为气生菌丝．也叫基外菌丝。分生孢子具 有不同的颜色和形状，如球形、放射形、棍棒形或直 柱形；颜色有绿、淡黄、黄褐、褐绿、蓝绿、黑、白、 棕、褐、橄榄色及桂皮色等，曲霉中与酿酒关系最密 切的有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉、红曲 霉等。
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1.2白酒的分类
因酿造原料、酒曲种类和生产工艺以及自然环境等 因素的不同，形成了特色、风格不同的各种香型的白 酒。目前共包括12种香型，即浓香型、清香型、酱 香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、药香型、 特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型。
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