学习版白酒生产工艺.ppt

4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬 季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排 潮换草，两层加高成三层。
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5.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天 翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在 30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。
6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天左 右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。 每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。
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以高梁、大米等谷物为原料百度文库以大麦和 豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化 发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发 酵利)
采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟 配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾 兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味 成份址已酸乙酯。
酒质特点为无色或微黄色，清亮透
明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，
液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h 液化可溶性淀粉的克数。
蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定 pH下分解蛋白质的克数。
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大曲生产工艺
控制最高制曲温度在50~60℃之间， 我们称这类大曲为偏高温大曲。
(一)工艺流程 原料——配料——粉碎——拌料——踩曲 ——入房培养——前发酵（3~4天）—— 放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶 段(8~10天)——后火阶段(8~10天)—— 成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈
7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再 次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15 ％以下。控制温度在15~30℃之间，
8.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成 为陈曲后再使用
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9.成品曲质量
感观检测为主，要求表面多带白色斑 点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良 好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、 霉心现象，曲香味要浓
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五粮液生产工艺
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五粮液的原料配比
品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米
配方 36% 22% 18% 16% 8%
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作业
分别写出茅台酒、五 粮液、泸州老窖生产 工艺流程
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曲。
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(二)流程说明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为
7:2:1 或 6:3:1 ， 也 有 5:4:1 ， 具 体 作 适 当 调 整 ， 2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再
添加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入
曲房排列。排两层曲坯 。
糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)， 发酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)， 蛋白质分解力0.4~0.5（pH3~3.5）
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大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏
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泸香型大曲白酒生产工艺
余味悠长 六个字是香、醇、., 浓、绵、甜、净
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浓香型白酒
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各典型名酒的制曲最高品温：
茅台 五粮液
西风 古井 双沟
60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃
泸州 全兴 汾酒 洋河 董酒
55~60℃ 60℃ 45~48℃ 50~60℃ 麦曲 44℃
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概念：
糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内 分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。