葡萄酒工艺学

酒园在意大利面积最小的葡萄产地。桃红
红浆果的芬芳与花香颇为显著且富于表现
力。酒体适中，口感柔滑而清新，回味悠
长而优雅。
贝 拉 格 德 酒 园 勒 格 瑞 桃 红 葡 萄 酒
7 意大利
按含糖的多少分类
干葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化 成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时感觉不 到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
按含不含二氧化碳分类
静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒 叫静酒，即静态葡萄酒 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，其他 地区生产的同类型产品叫起泡酒 汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽 酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的 味感
年香槟、标年香槟、白葡萄香槟、红葡萄香槟
及粉红香槟。
依甜度不同，可分为极干性、干性、中度干性、 中度甜性或甜性。 香槟的口感丰满，可尝到饼干、发酵饼、烤面 包、果仁和覆盆子的味道。
香槟酒杯
长笛郁金香形的高脚素身香槟酒杯和略带曲线 的高脚素身香槟酒杯。香槟优雅的气泡才会源 源不断从杯底上升，从小变大，在表面形成 “珍珠项链”。
干葡萄酒
是世界市场主要消费的葡萄酒品种。由于糖分 极少，葡萄品种风味的体现最为充分，通过品 评干酒是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。 由于糖分低，不会引起酵母的再发酵，也不易 引起细菌生长。
按含糖的多少分类
半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消 费较多。 半甜葡萄酒，含糖量在12-50克/升之间，是日本和美国 消费较多的品种。 甜葡萄酒：含糖量超过50克/升，口评能感到甜味，糖 分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖 分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟
香槟是两次发酵的葡萄酒，是起泡酒
法国香槟地区盛产葡萄，有悠久的酿酒历史
香槟地区在法国巴黎 以东，兰斯市周围， 包括马恩省、埃纳省 和奥布省部分区域。 香槟地区是香槟酒的 产地，法国法律规定 只有香槟地区出产的 香槟酒才能称为香槟 酒，其他地区出产的 同类酒只能称为“发 泡葡萄酒”
香槟是按照传统的“香槟制造法酿造。有不标
按酒的颜色分
红葡萄酒：皮红肉白或 皮肉皆红的葡萄，采用 皮汁混合发酵，然后进 行分离陈酿而成。 酒色泽自然宝石红色、 紫红色、石榴红色等。
世界著名的八大红葡萄酒酒庄（法国八大 酒庄）
Chateau Lafite Rothschild（拉斐庄） Chateau Latour（拉图庄） Chateau Haut-Brion（奥比昂庄） Chateau Margaux （玛高庄） Chateau Mouton Rothschild（木桐庄） Chateau Cheval Blanc （白马庄） Chateau Ausone（奥松庄） Petrus（柏翠庄）
日 光 园 玫 瑰 红 葡 萄 酒 2005
3 西班牙
威菲庄园桃红葡萄酒
位于法国南部的威菲酒业是一家历史悠久的 酒厂，早在1781年就已经开始从事葡萄酒的 酿造
威 菲 庄 园 桃 红 葡 萄 酒
4 法国
威迪庄园粉红仙粉黛
德裔移民C.H. Wente在旧金山利物摩雅地区种 植他从法国波尔多带来的葡萄苗。 威迪酒园60%的产量外销全球153个国家，是 全美外销数量最多的酒厂之一。入口清爽简 单，略带甜味。
贵人香
别名意斯林、意 大利里斯林，属 欧亚种，原产法 国南部。 适应性强，易管 理，是酿造优质 白葡萄酒的主要 品种之一。 酿制酒为浅黄色， 果香浓郁，味醇 爽口，回味绵长。
白羽
别名尔卡齐杰利、白 翼，原产格鲁吉亚。 该品种栽培性状好， 适应性强，是我国目 前酿造白葡萄酒主要 品种之一，同时还可 酿造白兰地和香槟酒。 酿制酒为浅黄色，果 香协调，酒体完整。
按酒的颜色分
桃红葡萄酒：皮红肉白的葡
萄进行皮汁短时期混合发酵
达到色泽要求后进行分离皮
渣，继续发酵，陈酿。
色泽是桃红色，或玫瑰红、
淡红色。
米高桃乐丝圣迪娜桃红葡萄酒
西班牙著名的桃乐丝家族于1979年在智利建立 的酒庄出产。 入口果香浓郁张扬，活泼，酸度适中，回味干 净。
具有红色浆果、苹果的香气和轻微的酵母气息。
白比诺(Pinot Blanc)
又名白根地、白美酿、白品乐。欧 亚种。原产法国，是从灰比诺的无 性变异中选出来的，中国河北、山 东、辽宁、河南及北京等地有栽培。
抗病力中等，不裂果，无日烧。宜 篱架栽培，中梢修剪 白比诺是酿制香槟酒和白葡萄酒的 优良品种。如与黑比诺、灰比诺搭 配酿制，可酿出极高档的香槟酒。
雷司令(Riesling)
原产德国， 1892年从欧洲引 入我国，山东烟 台和胶东地区栽 培较多。 较易栽培，但抗 病性较差。 主要用于酿造干 白、甜白葡萄酒 及香槟酒。
雷司令酿造特性
所酿葡萄酒为浅禾黄色，精致细腻，香气浓 郁，酒质纯净。有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃 味道，果味芳香。 酿造雷司令的方法几乎没有任何花里呼哨的 东西，最容易表达葡萄天然的本质和土壤的 特性。 依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜 味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一 系列品种。在所有的白葡萄中，只有雷司令 葡萄可以陈酿到几十年。
霞多丽葡萄酒
•酿成的酒，淡黄色，澄清透明，有 西柚，菠萝，苹果的味道，酒质上 等。 •橡木桶陈酿后有香草牛油及干果仁 味道，顶级有甘香的楱实味道，
长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、 苏维浓、缩维浓。
长相思酿造特性
长相思酿出酒来颜色较浅，新酒甚至接近于 水白色，入口酸度高是最明显的口感特征。 香气清新，带有很多植物性的香气，如雨后 切过的青草，芦笋，青椒香气都很明显，同 时还带有柑橘类如柠檬，葡萄柚和明显的绿 色水果如鹅莓（俗称姑鸟）、黑醋栗芽苞、 西番莲果和绿无花果的香气，只不过是看各 个香气孰多孰少的问题。
其 他 白 葡 萄 酒 品 种
酿造红葡萄酒的优良品种
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)
别名解百纳，属欧 亚种，原产法国。 酿制酒呈宝石红色， 醇和协调，酒体丰 满，具典型性。 该品种耐旱抗寒， 是酿制干红葡萄酒 的传统名贵品种之 一。
蛇龙珠
欧亚种，原产法国。 酿制酒为宝石红色， 酒质细腻爽口。 品种适应性强，结 果期较晚，产量高。 与赤霞珠、品丽珠 共称酿造红葡萄酒 的品种。
威 迪 庄 园 粉 红 仙 粉 黛
5 美国
吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒
吉佳乐世家是罗讷河谷唯一维持传统的在新橡 木桶中陈酿36～42个月的酒庄
具有典型的鹧鸪眼颜色，香气中有明显矿物气
息，入口略有单宁的涩感，矿物持续时间长，
难得的有结构感的桃红葡萄酒
6 法国
贝拉格德酒园勒格瑞桃红葡萄酒
葡萄酒工艺学
概述 葡萄 葡萄酒酵母 红葡萄酒生产工艺 葡萄酒的贮存管理
2节课 2节课 2节课
葡萄酒的稳定性与病害
葡萄酒的定义
国际葡萄与葡萄酒组织规定(OIV,1996)，葡萄 酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁 经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不 能低于8.5度。但是，根据气候、土壤、葡萄品 种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在 一些特定的地区，葡萄酒最低总酒度可降低到 7.0度。
玫瑰香
欧亚种，原产英国。 酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。 该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红 葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。
佳丽酿 (Carignane)
第一章 概述 第一节 葡萄酒的发展
葡萄酒的起源 多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿 造葡萄酒的国家
葡萄酒的成分
A.80%水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B.9.5-15%乙醇，经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给
葡萄酒以芳醇味道
C.酸，来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些 是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸
酿造白葡萄酒的品种
龙眼
别名秋子、紫葡 萄等，是我国古 老的栽培品种。 适应性强，耐贮 运。是酿造高级 白葡萄酒的主要 原料之一。 酿制酒为淡黄色， 酒香纯正，酒体 细致，柔和爽口。
霞多丽 (Pinot Chardonnay)
欧亚种。原产法国， 河北、山东、新疆及 北京等地有栽培。 中熟品种。适应性强。 较抗寒，抗病力中等， 不裂果，无日烧。宜 在中国北部较干旱地 区篱架栽培，中梢修 剪。 是酿制白葡萄酒和香 槟酒的优良品种。
香槟酒的存放
平放在凉爽的地方。香槟酒的最佳饮用温度为
7℃至12℃
香槟酒杯要先冰凉，但杯子里一般不加冰块
按酿造方法分类
天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵， 发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原 料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制 残余糖量 加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或 脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干 葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高 酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫 浓甜葡萄酒 加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物， 再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美 思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原 酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡 萄酒，如人参葡萄酒Fra bibliotek1 西班牙
米 高 桃 乐 丝 圣 迪 娜
怡园酒庄桃红葡萄酒
纯种法国葡萄品种，庄园位于山西，在太
行山和吕梁山脉环抱的山脚下。
呈鲜艳桃红色，有外来的花香、果味。入
口清爽、甜、柔顺，余味含淡淡青果味。
怡 园 酒 庄 桃 红 葡 萄 酒
2 中国
日光园玫瑰红葡萄酒 2005
西班牙中部的卡斯蒂利亚地区。日光园原 酿酒厂始建于1889年
琼瑶浆
低产
所酿酒金黄色，浓郁芳香，饱满
灰比诺（Pinot gris）
原产法国。我 国济南、南京 等地栽培较多。 酿制白葡萄酒 和气泡葡萄酒 的优良品种。 酿成的酒滋味 柔和爽口。