葡萄酒工艺学课后答案
葡萄酒工艺学
一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。
红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。
二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。
但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。
（2（3（42（12.5-3.0g （2（334（1（2答;㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。
（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。
精品课程《葡萄酒工艺学》
≤3个/100ml 注意：防止过滤后的微生物再侵染。
18.5 酒瓶
18.5.1 酒瓶的要求 18.5.2 如何检查玻璃瓶
18.5.1 酒瓶的要求
基本要求： 1.装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用 2.安放要稳定：高度、直径、重心 3.造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代
表性 4.清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角 5.贴标要牢妥 6.使用顺手：倒酒方便 7.考虑容积
.4 木塞的检验
外观：美观，裂缝
大小：直径:天然24-25mm, 合成23-24mm；长度: 38, 44, 49, 54mm等
湿度：与弹性韧性有关，58%，8-12%使用
机械:压缩性，弹性
表面处理：是否光滑
表面去尘：
标记：
微生物：
物理检验是最基 本的：外观、大 小、标记、湿度、 气味
而不碎） 5. 无菌包装是否达到要求
18.6 软木塞
18.6.1 为什么用软木塞？(软木的性 质)
18.6.2 软木塞的加工 18.6.3 软木塞分类 18.6.4 木塞的检验 18.6.5 选择木塞应考虑什么？ 18.6.6 木塞的保存
18.6.1 软木的性质1/2
栓皮栎，树皮有无限再生能力，9－10年的 树皮
18.3 封装中的几个关键问题
封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、 增加酒的价值，获得更好的效益。
中国大学MOOC慕课刷课（6）--葡萄酒学院工艺学试题（E）
葡萄酒学院工艺学试题(E)
专业班级：命题教师： 秦 义审题教师：学生姓名：学 号：考试成绩：
一、名词解释（每题2分，共10分）
1．成熟系数：
2．缺氮发酵法：
3．酒花病：
4．利口葡萄酒：
5．酒精发酵：
二、简答题（每题10分，共70分）
6. 请说明酒度、潜在酒度、总酒度、以及自然酒度的关系。
7. 试评价起泡葡萄酒的几种酿造方法。
8. 发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁潜在酒度是40％ V ol，欲生产酒度11％V ol的干白酒20吨，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？
9. 试设计葡萄酒贮藏期间第一年的自然澄清方案。
10. 合理控制MLF的措施有哪些？
11. 试评价桃红葡萄酒的质量特点？
12. 试评价葡萄酒生产上常用的几种降酸方法。
三、论述题（每题20分，共20分）
12. 现有黑比诺葡萄100吨，糖＝187g/L，酸＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请
（1）设计有关指标，
（2）列出所需的辅料及量，
（3）制定工艺方案并对操作要点进行说明。
2020年智慧树知道网课《葡萄酒是怎样“炼”成的》课后章节测试满分答案
第一章测试1【单选题】(2分)按照英国葡萄酒作家休·约翰逊(HughJohnson)的《世界葡萄酒地图》中的概念，以下不属于旧世界国家是?A.法国B.西班牙C.瑞士D.美国2【单选题】(2分)孙中山曾题字：“品重醴(lǐ)泉”是献给谁的?A.长城B.张裕C.茅台D.王朝3【单选题】(2分)通常在葡萄酒标签上标注的酒精的度数，是指？A.自然酒度B.潜在酒度C.总酒度D.酒度4【判断题】(2分)平静酒是指在20℃时，CO2压力大于0.5Mpa的葡萄酒？A.错B.对5【单选题】(2分)绝干高泡葡萄酒的含糖量和二氧化碳压力的标准范围是？（）A.含糖量为17.1~32g/L，二氧化碳压力在大于0.35Mpa；B.含糖量为17.1~32g/L，二氧化碳压力在大于0.25Mpa；C.含糖量为12.1--17g/L，二氧化碳压力在大于0.25Mpa；D.含糖量为12.1--17g/L，二氧化碳压力在大于0.35Mpa；6【单选题】(2分)以下不属于酿酒葡萄和鲜食葡萄主要区别的是？（）A.果实含糖量B.果实含酸量C.果皮颜色D.果粒大小7【单选题】(2分)世界上迄今发现的最早的酿造葡萄酒的国家或者地区是？（）A.中国B.南高加索C.埃及D.小亚细亚8【单选题】(2分)以下不是按照起源和亲缘关系分类的葡萄分类是？（）A.欧美系B.酿酒系C.美洲系D.欧亚系9【单选题】(2分)下列那种酸是葡萄酒发酵过程产生的?()A.酒石酸B.乳酸C.苹果酸D.柠檬酸10【单选题】(2分)葡萄酒中含量最多的有机酸是哪一种？（）A.酒石酸B.苹果酸C.琥珀酸D.柠檬酸11【单选题】(2分)葡萄酒中含量最多的成分是下列哪一项？（）A.蛋白质B.单宁C.乙醇D.琥珀酸12【单选题】(2分)葡萄酒中具有清除自由基、抗衰老的物质是哪一类？（）A.蛋白质B.多酚类物质C.矿物质D.有机酸13【判断题】(2分)乙醇通过人体完全代谢后的产物是C02和H20。
食品科学技术：酿酒工艺学找答案(三)
食品科学技术：酿酒工艺学找答案（三）1、填空题原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。
正确答案：贮存；输送；除杂；粉碎2、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香（江南博哥）料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。
正确答案：味美思3、填空题橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。
正确答案：很涩，难以入口4、问答题啤酒泡沫特性指什么？正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。
5、填空题老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
（）为代表。
正确答案：河北衡水老白干6、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。
适宜酿造半甜型和甜型黄酒。
口味醇厚甘甜，具特殊芳香。
7、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒8、多选白酒生产废水的来源有（）。
A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水正确答案：A, B, C, D9、问答题水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。
水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。
水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。
水在机体中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。
葡萄酒工艺学完整版
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
酸应大于1g/L
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌 自溶形成高级醇和氨基酸。
为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、 氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、 硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵
葡萄酒工艺学
名词解释1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。
2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等于0.35MP3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过程。
4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的稳定性。
5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量的葡萄酒。
6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破败病。
8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。
9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。
填空题：1.葡萄汁糖度工艺1)添加白砂糖2）添加浓缩的葡萄汁2.发酵容器：1）发酵池2）橡木桶3）带夹套的发酵罐3.酵母的生殖方式有性繁殖和无性繁殖4.果实果梗部分葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉5.二氧化硫形态：结合态游离态6.升酸下降酸的物质增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙8.二氧化硫的作用有利作用：1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。
2）、提高有机酸含量3）、降低挥发酸含量4）、增加色度5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味不良作用：1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：二氧化硫静置法果胶酶澄清法皂土澄清法机械澄清法10.山葡萄酒工艺P260问答题：1、葡萄酒中单宁的特性1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。
葡萄酒工艺学
名词解释1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。
2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等于0.35MP3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过程。
4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的稳定性。
5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量的葡萄酒。
6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破败病。
8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。
9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。
填空题：1.葡萄汁糖度工艺1)添加白砂糖2）添加浓缩的葡萄汁2.发酵容器：1）发酵池2）橡木桶3）带夹套的发酵罐3.酵母的生殖方式有性繁殖和无性繁殖4.果实果梗部分葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉5.二氧化硫形态：结合态游离态6.升酸下降酸的物质增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙8.二氧化硫的作用有利作用：1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。
2）、提高有机酸含量3）、降低挥发酸含量4）、增加色度5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味不良作用：1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：二氧化硫静置法果胶酶澄清法皂土澄清法机械澄清法10.山葡萄酒工艺P260问答题：1、葡萄酒中单宁的特性1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。