第六章 葡萄酒工艺学

第六章葡萄酒生产工艺
2020/8/15
一、葡萄酒的分类 二、葡萄酒品质的评定 三、葡萄酒的化学成分 四、葡萄原料 五、葡萄酒的酿造工艺 六、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止 七、葡萄酒的再加工
2020/8/15
概述
以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制 而成的，酒精含量不低于8.5％的饮料酒称葡 萄酒。
国外也有用以产地、原料品种名称来分类的。
（一）按颜色分类
1．红葡萄酒 用果皮带色的葡萄制成，含酒精9％～13％。
2．白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色
呈金黄或淡黄，含酒精9 ％～13％。
3．桃红葡萄酒 桃红葡萄酒用带色红葡萄短时间浸提或分离
发酵制成。
（二）按含糖的多少分类 1．干葡萄酒 含糖量(以葡萄糖计)≤4.0g/L。
2．半干葡萄酒 含糖量4.1-12 g/L。 3．半甜葡萄酒 含糖量12.1-50g/L。
4．甜葡萄酒 含糖量≥50.1g/L。
（三）按酿造方法分类
1．天然葡萄酒 葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精的葡萄酒。
2．加强葡萄酒 用人工添加白兰地或脱臭酒精的葡萄酒称加强干葡
萄酒。
除了提高酒精含量外，同时提高含糖量的葡萄酒称 加强甜葡萄酒（在我国称浓甜葡萄予葡萄酒色泽、涩味和刺激性较强的香味。 酚类物质容易被氧化和还原，是引起葡萄酒褐变 的原因之一。例如花色素苷被还原后就退色，而 一氧化，颜色又变深。 每1L葡萄酒中酚类物质含量在4000-6000mg。
四、葡萄原料
葡萄属葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis)，分布 于北纬52度到南纬43度的广大地区。 按地理分布和生态特点，分东亚种群、欧亚种 群和北美种群三个群。 世界葡萄总产量中的80％以上用于酿酒，15％ 左右用于鲜食，5％左右制成葡萄干等。
3．葡萄汽酒 葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或是人工
方法压入酒中压力在0.051～0.25MPa之间的 酒称葡萄汽酒。
二、葡萄酒品质的评定
嗅觉占40％-50％ 味觉占30％ 视觉占20％ 触觉为5％
1．视觉
视觉的评定，主要是澄清度和色泽这两个 项目。
(1) 澄清度 饮葡萄酒时，十分注重澄清度和 色泽，因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装 瓶。
4．触觉
触觉与葡萄酒的酒精浓度、糖含量、总水 量和黏度等有关。 低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。
三、葡萄酒的化学成分（不讲）
1．醇类 葡萄酒含有的醇类很多，除乙醇、甲醇、1丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、l-己醇 和β-苯乙醇等一元醇外，还有甘油、2，3丁二醇，D-山梨糖醇、D-甘露糖醇和内消 旋环已六醇等多元醇。
不含酸的葡萄酒，不仅口味单调，而且酒液色 泽深，易招致微生物污染。
5．含氮化合物
葡萄果汁和葡萄酒中都存在着铵盐、氨基酸、 蛋白质、维生素、硝酸盐和核酸类物质等含 氮化合物。
含氮化合物对酵母的生长繁殖很重要。在这 些含氮化合物中，氨基氮的量占绝大多数， 几乎是非氨基氮量的80倍。
葡萄酒中存在着少量在酿酒过程中没有被水 解掉的蛋白质，其量一般不超过450mg/L， 正是这些少量的蛋白质与酚类物质的结合， 引起葡萄酒贮藏过程中产生混浊。
(2) 色泽 根据葡萄酒的种类不同，有琥珀略 带红色的红葡萄酒；有黄色、金黄色、暗 琥珀色的白葡萄酒。
2．嗅觉
品评葡萄酒时，重要的是闻其香味。 葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高级醇和 少量的多种化合物组成。 葡萄发酵过程中产生的香味，在葡萄酒熟 成过程中会慢慢消失，代之以特殊的酒香。
3．味觉
(1) 酸味 没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且 酒液易受细菌污染，甜酸味能赢得人们的好感。
2．醛类
葡萄酒中的醛以乙醛和羟甲基糠醛为主。乙 醛含量一般在50-90mg/L，而谐丽酒中的 乙醛量可以高达200mg/L以上，使酒液带 有刺激性臭味。
乙醛不仅给酒液带来不良气味，而且还会引 起酒液褐变，使酒液口味变得平淡。
二氧化硫可与乙醛形成复合物，从而使臭味 消失。
3．酯类
葡萄酒中的酯，有醋酸乙酯、醋酸异戊酯、 N-醋酸丙酯、N-醋酸己酯、丁酸乙酯、己 酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸乙酯和癸酸乙酯 等。
其中含量最多的是醋酸乙酯（65-85mg/L） 和醋酸异戊酯（3.6mg/L左右） 酯的存在可以增加葡萄酒的香味。
4．酸类
葡萄酒中存在的有机酸可分成两大类： ①挥发性酸：醋酸、甲酸和酪酸等。
②不挥发性酸：乳酸、琥珀酸、丙酮酸、柠檬酸、 酒石酸等。 当挥发性酸含量小于0.02％时，饮用时会感到 酒质欠柔；当其含量大于0.15％时，则产生灼 烧感。
(2) 甜味 葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖，其 次是高级醇和丙三醇。葡萄酒中糖含量小于4g/L 的干葡萄酒，其风味良好，而且没有因糖量高而影 响食欲的缺点。
(3) 苦、涩味 葡萄酒中的涩味主要来自单宁等酚 醛化合物。
✓ 白葡萄酒中的单宁含量非常低，一般感觉不出苦、 涩味；
✓ 红葡萄酒中的单宁含量特别高，所以其苦、涩味较 明显。
葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料 酒中列第二位。
意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世 界前列。
1892年华侨实业家张弼士在山东烟台开办张 裕酿酒公司，从国外引进葡萄品种，建立我国 第一个近代的新型葡萄酒厂。
一、葡萄酒的分类
葡萄酒一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量 的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来 分。
葡萄发酵后取压榨过的皮渣进行蒸馏，或者将皮渣 加糖水后发酵，取酒液蒸馏，或使用葡萄原酒直接蒸馏， 馏液即为葡萄烧酒。白兰地是用葡萄烧酒经精心调配而 成。
（四）按是否含二氧化碳分类
1．平静葡萄酒 不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄
酒。 2．起泡葡萄酒 酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生
或用人工压入，酒中二氧化碳20℃时保持压力 0.35MPa以上。
（一）主要酿酒用葡萄品种
不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同。 佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品 种含糖量约为15％-22％，含酸量6.0-12g／ L，出汁率高，有清香味。 对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。 供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多数为欧亚 种。