葡萄酒工艺学：葡萄酒的成熟(10)
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
葡萄酒工艺学
葡萄酒工艺学The document was prepared on January 2, 2021葡萄酒工艺学第一章概述第一节葡萄酒的发展葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。
世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
第二节葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成二、按含糖的多少分类1．干葡萄酒：含糖量≤L2．半干葡萄酒：含糖量~12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量~50g/L甜葡萄酒：含糖量≥L三、按酿造方法分类1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
2．加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。
3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。
四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3．葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒第二章葡萄第一节主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量—12g/L，出汁率高，有清香味。
对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。
一、酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等三、山葡萄包括公酿一号，双庆，左山一等四、调色品种包括紫北塞，烟74等第二节葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分一．果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。
葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去二．葡萄果实：包括有：1．果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味2．果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破3．果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆第三节葡萄的生长特性与环境因素一．葡萄的生长特性葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期二、环境因素主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤1．温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的2．光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的葡萄，酿出的酒质量好3．湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培三、我国葡萄生产地区的分布1、沿海平原地区2、黄河故道及淮河流域地区3、黄土高原干旱地区4、东北中北部及内蒙古地区5、甘肃、新疆干旱地区6、长江流域及江南丘陵地带第四节葡萄的采摘与运输一．采摘时间决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
葡萄酒酿造工艺流程
目录葡萄酒酿造工艺流程 (2)一、工艺设计 (2)二、工艺要点 (2)三工艺流程 (3)四发酵前的准备 (4)五葡萄汁的发酵 (7)六苹果酸-乳酸发酵 (8)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9)第八章灌装生产工艺 (11)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
三工艺流程葡萄酒生产工艺流程葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏↓↓果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分四发酵前的准备为了酿造优质葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
葡萄酒加工工艺流程
葡萄酒加工工艺流程葡萄酒是一种非常古老的酒类，它的制作工艺非常复杂，需要经过多个步骤才能制作出高质量的葡萄酒。
下面我们就来详细介绍一下葡萄酒加工工艺流程。
一、采摘采摘是葡萄酒制作的第一步，它的质量直接影响到后续酿造过程中的品质。
采摘时应选择成熟度适中、果实完整、无病虫害的葡萄，并在清晨或傍晚时采摘，避免高温时采摘，以免影响葡萄的品质。
二、去梗采摘好的葡萄需要进行去梗处理，即将葡萄从果梗上分离出来。
这个过程可以用机器进行，也可以手工进行。
手工去梗时需要注意力度，不能过度挤压葡萄，否则会影响葡萄酒的品质。
三、压榨去梗后的葡萄需要进行压榨，将葡萄汁和固体分离开来。
压榨可以用机器进行，也可以手工进行。
机器压榨速度快，但会对葡萄汁产生过度压力，影响葡萄酒的品质。
手工压榨需要耐心和技巧，以保证葡萄汁的品质。
四、发酵葡萄汁需要进行发酵，将其中的糖分转化为酒精。
发酵可以用天然酵母进行，也可以用人工酵母进行。
天然酵母的发酵速度较慢，但可以产生更加独特的风味。
人工酵母的发酵速度快，但会影响葡萄酒的风味。
五、陈放经过发酵后的葡萄酒需要进行陈放，让其在适当的时间内发生化学变化，提高其品质。
陈放时间的长短与葡萄酒的品种、口感有关，一般需要数月至数年不等。
在陈放过程中需要注意温度、湿度和氧气的控制，以保证葡萄酒的品质。
六、澄清陈放后的葡萄酒需要进行澄清，去除其中的浑浊物质。
澄清可以用天然方法进行，也可以用化学方法进行。
天然方法包括静置、过滤和冷却。
化学方法包括添加澄清剂和过滤。
使用化学方法需要注意添加量和处理时间，以免影响葡萄酒的品质。
七、瓶装经过澄清后的葡萄酒需要进行瓶装，以保证其长期保存和品质。
在瓶装过程中需要注意瓶子的清洁和密封性，以避免细菌和氧气对葡萄酒的影响。
总结葡萄酒加工工艺流程是一个复杂的过程，需要经过采摘、去梗、压榨、发酵、陈放、澄清和瓶装等多个步骤。
每个步骤都需要注意细节和质量控制，以保证葡萄酒的品质。
同时，也需要根据不同的品种和口感，进行不同的处理和陈放。
《葡萄酒工艺学》课件
葡萄酒工艺学
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01
葡萄酒的历史
02
葡萄酒的品种与酿造原料
03
葡萄酒的酿造工艺
04
葡萄酒的风格与品尝
05
葡萄酒的产区与生产者
06
01
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01
葡萄酒的历史
葡萄酒的起源
起源地：中东地 区
起源时间：公元 前6000年
起源原因：农业 发展，葡萄种植
苹果酸-乳酸发酵：将苹果酸转化为乳酸的过程， 可以降低葡萄酒的酸度
发酵温度：酒精发酵的最佳温度为18-24℃，苹 果酸-乳酸发酵的最佳温度为15-20℃
发酵时间：酒精发酵通常需要7-14天，苹果酸乳酸发酵通常需要1-2周
发酵容器：酒精发酵通常在橡木桶中进行，苹果 酸-乳酸发酵通常在钢罐中进行
发酵过程：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵是葡 萄酒酿造过程中最重要的两个步骤，直接影响 葡萄酒的品质和风味。
群体的竞争
技术创新：传统 工艺与现代科技
的竞争
营销策略：线上 线下、传统媒体 与新媒体的竞争
感谢观看
汇报人：
04
美国加州纳帕谷：以赤霞珠、霞多丽等葡萄 品种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
06
新西兰马尔堡：以长相思、黑皮诺等葡萄品 种为主，生产出许多高品质的葡萄酒
知名葡萄酒生产者及其产品
法国波尔 多：拉菲、 拉图、玛 歌等
意大利托 斯卡纳： 西施佳雅、 安东、桃乐 丝等
陈酿与橡木桶的使用
陈酿：葡萄酒在 橡木桶中存放一 定时间，使酒体 更加稳定，口感 更加醇厚
橡木桶：橡木桶 可以赋予葡萄酒 特殊的香气和口 感，如香草、咖 啡、巧克力等
葡萄酒工艺学完整版
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
酸应大于1g/L
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌 自溶形成高级醇和氨基酸。
为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、 氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、 硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵
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橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿
在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子， 将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气 (橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。 酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥 陈酿成为可能。 酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自 溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、 多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单 宁的葡萄酒柔和
14.7 陈酿中氧的控制
白葡萄酒：果香轻柔(light fruity),除非AF，H2S， CO2；heavy strong white wine (霞多丽)需要氧。 红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。 以氧化还原电位来衡量：200－350mv 木桶： 200－350mv，新、旧 不锈钢罐：<200mv 传统的葡萄酒生成国及美、澳几乎所有的红葡萄酒 和85％的霞多丽经木桶陈酿
单宁色素的变化
除了氧化和形成复合物， 还都能够与蛋白质、多糖聚合， 花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导 致酒石酸的沉淀
14.5 醇香的形成
随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变 浓，由果香转变而来。 最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时 达到的。 醇香形成需要的条件： 1.源于葡萄的果香或其前体物 2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜 3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶 内的还原作用。
14 葡萄酒的成熟
14.1 葡萄酒并非越陈越好 14.2 葡萄酒的成分 14.3 葡萄酒的性质 14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 14.5 醇香的形成 14.6 温度对陈酿的影响 14.7 陈酿中氧的控制 14.8 橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题
14.1 葡萄酒并非越陈越好
生葡萄酒 最佳饮用质量 成熟过程 衰老过程 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒 的寿命差异很大 陈酿的成本
14.2 葡萄酒的成分1/2
酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 挥发酸：来源，健康状况的体温表 干浸出物：定义，总浸出物 多酚： 芳香物质： 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前 身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内
葡 萄 酒 工 艺 学
14.葡萄酒的成熟
14 葡萄酒的成熟
本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成 熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒 的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡 萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成 熟的最佳条件。 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。
推荐的现代经济状况下的陈酿时间
木桶 干白 干白 甜白 甜白 干红 干红 淡 浓 淡 浓 淡 浓 0 0－6月 0 6月 0－6月 3年 瓶贮 0 4年 0 4－10年 0－12月 10年
微氧技术(micro-oxygen,MO)
钢罐＋微氧＋橡木片等 需要的通氧量？ 与酒体有关，单宁少，需要氧少。 测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几 次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－ 100ml/L.month，以后10ml/L.month
14.9 调配勾兑
目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富， 某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。 得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力 小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价 何时调配？ 加糖降酸等一些调整可以看作是调配 最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初 步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。
勾兑例题
酒样 A B C 要求 酒度 12 11 11.5 11.5 铁(mg/L) 酸(g/L硫 比价 酸计) 7 7 12 10 4 ≤8 3 4 ≤ 4.75 9 11
复习题
葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？ 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？ 选择和使用橡木桶应考虑和注意哪些方面？ 使用橡木桶陈酿葡萄酒应遵循的原则？ 微氧技术
14.2 葡萄酒的成分2/2
糖：酒的类型，干酒发酵的控制 二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降 低糖的甜味 静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－ 200mg/L
葡萄酒识假的方法
酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8 /(E-S);若S很小,可以简化为 〔T+(S-1)/17 〕/(E-S) R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6 总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精 发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖 和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出 品种产地的异同，或者外援的糖和水。
14.8 木桶陈酿葡萄酒
木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介 入（香气和口感）。 橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性 好，木质孔隙，优雅芳香，色泽 要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、 桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积 增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。 200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一 般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄， 用4次则0.5$/L。 时间：6－24个月
地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭 味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止 浮尘进入酒中。 管理： 1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。 2.前3－4月加大通气量 3.合理的SO2:20－25mg/L 4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。 5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。 木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。
14.6 温度对陈酿的影响
在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时 间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估 计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时 的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－ 6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月) 一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推 荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否 则高温期出现太多的萄酒的性质
比重：0.992－0.996 冰点:－酒度/2℃ 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精； 酒尾－醋酸、高级醇 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀
酒精挥发：温度、湿度、通风等 pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利 于白葡萄酒澄清，感官质量 溶液： 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复 合物 真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油
14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应
氧化反应： 酒石酸：草酰乙醇酸 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦 红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色 加深；口感柔和； 乙醇：乙醛，氧化味 氧是必需的，但过强通气是不利的。
酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。 乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则 具有醋酸味和特殊的气味。 葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的 酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用 逐渐消失。