葡萄酒工艺学原料的改良
葡萄酒酿造技术 葡萄原料及其改良
种子的化学组成
单宁： 5~8% ；劣质 脂肪 :10~20% ；可提炼葡萄籽油
果肉的化学组成
水---70~78% 糖---10~25% 游离有机酸---2~5% 有机酸盐（酒石酸钾）---3~10% 矿物质----2~3% 蛋白质、氨基酸 果胶 酶 维生素：Vb、 Vc 多酚物质（白藜芦醇）
氨基酸：含有全部20种α氨基酸。 氨基酸作用： 1、酵母氮源 2、葡萄酒营养物质 3、经酵母代谢形成高级醇，参与葡萄酒香气
的形成（即参与发酵香气的形成）。
蛋白质：胶体物质，占葡萄有机氮的3%，易引 起酒的混浊，最终要除去。
? 黏胶：由葡萄糖构成的葡聚糖，由灰霉 菌产生，可用葡聚糖酶将其分解；霉烂 的葡萄含黏胶较多。
多酚：色素和无色多酚（单宁）；除少数品种果肉带颜 色外，色素一般仅存在于果皮中。
色素有以下特性： ①色素微溶于水，易溶于酒精。红葡萄酒需带皮浸渍发
酵；而白葡萄酒需清汁发酵。 ②随温度的升高，溶解度增大。红葡萄酒酒精发酵的温
度较高，30℃作用。 ③易被氧化，形成棕色物质，导致葡萄酒在有氧条件下
的棕色破败，铁、铜、高温会加加速氧化。 ④pH越低，颜色越鲜艳，碱性条件下无色。
有机酸存在方式有两种： 游离态有机酸、结合态 有机酸盐。
有机酸盐中最主要的是酒 石酸氢钾 COOHCHOH-CHOH-COOK ，
其特性如下：在葡萄汁 中溶解度大，在酒中溶 解度小，温度越低溶解 度越低，易缓慢结晶沉 淀，是葡萄酒物理不稳 定性的主要因素。
? 有机酸作用： 1、参与葡萄酒风味构成。酸度过低的酒 寡淡乏味，过高则有粗涩感 2、有抑菌作用，利于贮藏。 3、参与呈色作用， pH越低，颜色越鲜艳。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又经典的酒类，它由葡萄果实发酵而成，酒体内含有丰富的果味和香气。
葡萄酒不仅是一种美味的饮品，同时也被认为是一种高雅的享受。
葡萄酒的制作工艺一直是酿酒师们关注的焦点，他们不断致力于改进和创新，以提高葡萄酒的品质和口感。
本文将探讨葡萄酒发酵工艺的改进，包括采用新的微生物发酵助剂、控制发酵温度和时间、以及改进发酵设备，以期使葡萄酒更加美味和独特。
一、采用新的微生物发酵助剂微生物是葡萄酒发酵的关键因素之一，它们可以影响酒体的风味和口感。
随着科学技术的不断进步，一些新的微生物发酵助剂被引入到葡萄酒发酵过程中，以提高酒体的品质。
这些微生物发酵助剂包括酵母菌、乳酸菌等。
它们可以帮助葡萄酒快速启动发酵，减少发酵时间，降低发酵温度，提高葡萄酒的口感和香气。
其中最受到关注的是酵母菌。
传统上，酵母菌是葡萄酒发酵过程中最常用的微生物发酵助剂，它可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
近年来，一些新的酵母菌品种被引入到葡萄酒酿造业中，这些新的酵母菌不仅具有更好的酵母性能，还可以产生更多的特有酶，从而增强葡萄酒的口感和香气。
乳酸菌也被广泛应用于葡萄酒的发酵过程。
乳酸菌可以降低葡萄酒的pH值，增强酒体的香气和风味，使葡萄酒更加柔和和醇厚。
乳酸菌还可以帮助葡萄酒更长时间地保存，延长葡萄酒的寿命。
通过采用新的微生物发酵助剂，可以使葡萄酒更加丰富多样，使不同类型的葡萄酒具有更加独特的口感和风味，增加了葡萄酒市场的多样性。
二、控制发酵温度和时间在葡萄酒的发酵过程中，温度和时间是两个非常重要的因素。
发酵温度和时间的长短可以直接影响葡萄酒的口感和风味。
较低的发酵温度和较长的发酵时间可以使葡萄酒更加圆润和柔和，而较高的发酵温度和较短的发酵时间则会使葡萄酒更加浓郁和有力。
三、改进发酵设备葡萄酒的发酵设备是指用于进行葡萄酒发酵的设备，包括发酵罐、发酵桶、发酵缸等。
近年来，随着技术的不断进步，葡萄酒的发酵设备也在不断改进和升级，以适应酿酒师们对葡萄酒品质和口感要求的提高。
酿酒技术：葡萄汁改良
三．添加偏重亚硫酸（氢）钾 偏重亚硫酸钾是一种白色、具有亚硫酸味的结晶， 理论上含有SO257%（实际使用中按50%计）， 必须在干燥、密闭的条件下保存。使用前先研成 粉末状，分数次加入到软水中，一般1L水中可 溶解偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。
四．添加SO2液体 气体SO2在一定的压力或冷冻条件下 可转化为液体。液体SO2的相对密度 为1.43368，贮藏在高压钢瓶内。使用 时，通过调节阀释放出液体或气体的 SO2。
1 SO2的作用
(1) 杀菌防腐作用
SO2在葡萄汁中可抑制其他微生物的生长。被抑制生长的微生 物多数是对葡萄酒酿造起不良影响的微生物，例如，果皮上的 一些野生酵母、霉菌及其他一些杂菌；能够保持繁殖的 微生物 大多数属于酵母类，特别是用于葡萄酒酿制的纯粹培养酵母， 它们对SO2的抵抗能力要比其他微生物强。
3 SO2的用量
葡萄酒类型
还原糖≤4g/L的红葡萄酒 还原糖≤4g/L白红葡萄酒和桃红葡萄酒
还原糖＞4g/L的红葡萄酒 一些特殊的甜白葡萄酒
总SO2高限 （mg/L）
150 200 300 400
OIV对零售葡萄酒中 SO2含量高限的规定
我国规定干葡萄酒总 SO2的最高限量 250mg/L，其他类型 葡萄酒总SO2的最高限 量300mg/L。
二．由于控制降酸微生物的活动和抗氧作 用，推迟葡萄酒的成熟。
2 SO2的添加方式
SO2作为一种气体，会给直接添加到葡萄汁或葡 萄酒中造成不便，同时SO2作为一种有毒气体， 它的运输与储存也不易。所以在葡萄酒的酿造过
程中， 一般不直接添加SO2气体。
(1) 燃烧硫磺生成SO2气体
在燃烧硫磺时，会生成无色的SO2气 体，它易溶于水，是一种有毒的气体。生 产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块，对
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老的酒类，早在古希腊和罗马时代就已经有了葡萄酒的制作和饮用。
葡萄酒的制作经过葡萄的采摘、榨汁、发酵、澄清、陈酿等工序。
发酵是葡萄酒制作中至关重要的一环。
葡萄酒的品质和口感在很大程度上取决于发酵工艺的好坏。
在现代社会，人们对葡萄酒的品质和口感要求越来越高，因此葡萄酒的发酵工艺也需要不断改进和创新。
本文将探讨葡萄酒发酵工艺的改进方法以及其对葡萄酒品质的影响。
一、传统葡萄酒发酵工艺存在的问题传统的葡萄酒发酵工艺主要包括榨汁、发酵、澄清、陈酿等环节。
传统的葡萄酒发酵工艺存在一些问题：1. 发酵温度不易控制。
传统的葡萄酒发酵通常是在室温下进行的，室温受到季节和气候的影响，导致发酵温度不易稳定。
发酵温度不易控制会直接影响到酵母的活跃度和发酵速度，进而影响葡萄酒的品质。
2. 酵母选择面狭窄。
传统的葡萄酒发酵中通常使用天然酵母进行发酵，但天然酵母的种类有限，且受到外界环境的影响较大，不易控制。
3. 发酵时间长。
传统的葡萄酒发酵通常需要数周甚至数月的时间，发酵时间长容易导致酒体过于沉重，口感不佳。
二、葡萄酒发酵工艺的改进方法针对传统葡萄酒发酵工艺存在的问题，人们提出了一些改进方法，以期提高葡萄酒的品质和口感。
1. 控制发酵温度发酵温度对葡萄酒的品质影响极大，因此控制发酵温度是非常重要的。
现代葡萄酒厂通常会采用恒温发酵罐或者加热/冷却设备来控制发酵温度，使之保持在最佳的范围内。
这样可以提高酵母的活跃度，促进发酵速度，进而提高葡萄酒的品质。
2. 优化酵母选择传统葡萄酒发酵中通常使用的是天然酵母，但如今人们开始尝试使用人工选育的酵母菌进行发酵。
人工选育的酵母菌种类丰富多样，且可以根据实际需求进行选择，有利于控制发酵过程，提高酒体的复杂度和口感。
3. 缩短发酵时间传统的葡萄酒发酵时间较长，而如今人们开始尝试缩短发酵时间，以提高葡萄酒的口感和新鲜度。
一些先进的发酵设备和技术能够大大缩短葡萄酒的发酵时间，例如高压发酵罐，发酵速率控制剂等。
葡萄酒工艺学：原料改良
葡萄酒工艺学：原料改良
3.2.2 间接增酸
（１） 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５g H2SO4 /L），并且其
葡萄酒工艺学：原料改良
加糖
加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产 生的酒度应≤2%(v/v)
例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒 度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需 要补加多少蔗糖？
例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度 12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？
酸应大于1g/L
葡萄酒工艺学：原料改良
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1
克碳酸钙或2克碳酸氢钾或克酒石酸钾。
葡萄酒工艺学：原料改良
使用方法
葡萄酒工艺学：原料改良
直接增酸
国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用 酒石酸，其用量最多不能超过１.５０g/L。一般认为，当 葡增萄酸汁。含在酸实量际低操于作４中g，H一2S般O4每/千L和升p葡H大萄于汁３中.添６加时１可０以０直０接 克酒石酸。
直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种具有悠久历史的饮品，它的生产工艺经历了数百年的演变和改进。
葡萄酒的制作过程中，发酵是至关重要的一环，它决定了葡萄酒的风味和品质。
随着科学技术的发展和人们对葡萄酒品质要求的提高，葡萄酒发酵工艺也得到了不断的改进和创新。
本文将从葡萄酒发酵工艺的改进角度，探讨葡萄酒品质的提升和产量的提高。
一、传统葡萄酒发酵工艺在传统的葡萄酒发酵工艺中，首先是采摘成熟的葡萄，然后去除葡萄梗，将葡萄加入发酵罐中压榨出葡萄汁，再加入酵母和发酵助剂。
此时，发酵罐密封并保持一定温度，发酵过程一般持续数天至数周不等。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被酵母菌转化成酒精和二氧化碳，最终形成葡萄酒。
传统的葡萄酒发酵工艺虽然历史悠久，但由于其工艺复杂，容易受天气和环境等因素的影响，致使葡萄酒的品质和产量难以保证。
传统发酵工艺中的一些步骤可能会造成资源的浪费，对环境造成一定的负面影响。
改进葡萄酒发酵工艺成为当今葡萄酒产业发展的重要方向。
1. 葡萄品质的保证在葡萄酒发酵工艺中，葡萄品质是决定葡萄酒品质的关键因素。
为了保证葡萄的品质，现代葡萄酒厂倾向于在葡萄园中采用现代化的管理方法，包括果实的定量管理、果实采摘时间的控制、果实运输的优化等。
通过这些措施，可以确保葡萄达到最佳成熟度和品质，为葡萄酒的发酵提供了良好的原料基础。
2. 发酵罐的创新在传统葡萄酒发酵工艺中，使用木桶或塑料罐进行发酵的情况较为普遍。
这种发酵罐容易受到细菌和霉菌的感染，同时也难以控制温度和湿度。
现代葡萄酒厂开始使用不锈钢发酵罐进行葡萄酒发酵。
不锈钢发酵罐具有优良的密封性能和可调控的温度、湿度，可以更好地保护发酵过程中的葡萄汁，有利于控制发酵的进行并提高酒的品质。
3. 酵母菌的利用酵母是葡萄酒发酵的关键因素，它可以将葡萄汁中的糖转化成酒精和二氧化碳。
传统上，葡萄酒厂使用天然发酵的方式，即不添加外源的酵母菌，而是依靠葡萄自身所带来的天然酵母菌。
这种方式存在着发酵速度慢、发酵不稳定等问题。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又优雅的饮品，它源自大自然，经过人类的精心加工而成。
葡萄酒发酵工艺是决定葡萄酒品质的重要环节，发酵的好坏直接关系到葡萄酒的口感、风味和香气。
为了不断提升葡萄酒的品质和口感，葡萄酒发酵工艺也在不断改进和创新。
一、传统葡萄酒发酵工艺传统的葡萄酒发酵工艺主要分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类。
红葡萄酒的发酵过程中，整颗葡萄会被压碎，葡萄汁与皮一同进行发酵，这样能够使得葡萄酒的颜色更加浓郁。
而白葡萄酒的发酵过程中，会将葡萄皮与葡萄汁分离，只对葡萄汁进行发酵，因此白葡萄酒颜色较为清澈。
传统的葡萄酒发酵工艺主要包括投酵母、发酵、腌渍和陈酿等环节，整个过程需要数月甚至数年的时间。
而且整个过程中需要对温度、湿度、氧气等环境因素加以控制，以确保葡萄酒的品质。
传统的葡萄酒发酵工艺在一些方面存在着一些问题，影响了葡萄酒的生产效率和品质。
传统的葡萄酒发酵工艺需要大量的人力和资源投入，生产成本较高。
传统的发酵工艺往往需要较长的时间，不能满足现代快节奏的市场需求。
在发酵的过程中，由于环境因素不易完全控制，导致葡萄酒的口感和风味难以完全符合市场需求。
针对传统葡萄酒发酵工艺存在的问题，一些酿酒厂和科研机构开始尝试利用现代科技手段对葡萄酒发酵工艺进行改进。
他们尝试引入发酵槽发酵、温控发酵等一系列新的生产技术，以提高葡萄酒的生产效率和品质。
1. 发酵槽发酵传统的葡萄酒发酵往往采用木质樽子或大坛子进行，这种方式需要大量的时间和人力，且很难完全控制发酵的环境因素。
而现代的葡萄酒发酵厂开始尝试引入发酵槽发酵技术，这种技术可以提高葡萄酒的生产效率，缩短发酵的时间，并且能够更好地控制发酵过程中的温度、湿度和氧气等环境因素。
这种方式不仅提高了葡萄酒的产量，还能够提高葡萄酒的品质和口感。
2. 温控发酵温控发酵是近年来新兴的葡萄酒发酵技术，在这种技术下，可以通过控制发酵槽的温度来调控发酵过程，从而提高葡萄酒的品质。
在传统的发酵过程中，温度的控制往往比较难以掌握，发酵槽的内部温度可能存在着波动，从而影响葡萄酒的品质。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒是一种具有悠久历史的酒类饮料，在世界范围内备受青睐。
葡萄酒的制备需要
经过多个步骤，其中发酵是最重要的过程之一。
在传统的葡萄酒发酵工艺中，存在一些问题，如发酵速度慢、发酵质量不稳定等，因此需要进行改进。
改进葡萄酒发酵工艺的方法包括优化酵母菌的选择与培养、调节发酵环境，以及引入
现代化的工艺技术等。
首先，酵母菌是葡萄酒发酵的关键因素之一。
传统的制酒工艺中，通常使用自然发酵
的方法，即采用葡萄和酵母之间的自然接触来实现发酵。
这种方法虽然具有一定的优点，
但由于酵母菌种类繁多，酵母发酵水平参差不齐，所以对酵母菌进行优化选择是必要的。
通过筛选高效酵母株，培养纯种酵母，并可根据葡萄酒的特性、酵母的适应性和筛选到的
酵母菌的特点等因素，选择适宜的酵母发酵。
其次，调节发酵环境对葡萄酒发酵的影响也很大。
传统的制酒工艺中，存在一些问题，如发酵温度难以控制、残留甜度难以调节等问题。
为了解决这些问题，可以通过控制发酵
温度、增加氧气含量，或者通过添加营养物质等方法来调节发酵环境。
另外，采用现代化的工艺技术也是改进葡萄酒发酵工艺的另一种方式。
现代科技的应用，可以使葡萄酒发酵更加精细，工艺更加高效。
例如，采用微生态技术，能增强发酵的
稳定性和活力，有助于减少不良菌种，提高酒品质量；利用膜分离技术，可以有效减少葡
萄酒的渣质，提高澄清效果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
注意事项
——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含 酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。 ——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸 —乳酸 发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。 与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加 Ca++ 的含量，而后者是葡萄 酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过 1.52g/L。 ——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触 发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中 酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5 g/L的碳酸钙，可使 提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸 -乳酸发酵。
3 原料改良
3.1 浆果成熟度不够
3.2 浆果含酸量过低
3.3 变质原料
3.1 浆果成熟度不够
特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量
3.1.1 提高含糖量
加糖 加浓缩汁 干化（自然 干化，人工 的物理方法干化） 冷冻提取 人工拣选 反渗透
加糖
加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产 生的酒度应≤2%(v/v) 例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒 度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需 要补加多少蔗糖？ 例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度 12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒 度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需 要补加多少蔗糖？
葡 萄 酒 工 艺 学
原料的改良
原料改良
本章主要讲述各种原料改良的方法 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除 浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础 上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及 它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影 响。 改良的目标：正常成熟的葡萄
3.2.2 间接增酸
（１） 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５g H2SO4 /L），并且其 中的有机酸盐在 SO ２ 的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很 大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能 使酸度提高０.５g H2SO4 /L。 （２） 正确使用SO２
3.1.2 降低含酸量
化学降酸
生物降酸
物理降酸
ห้องสมุดไป่ตู้
化学降酸
降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量 降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件 决定 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 复盐法降酸：原理，计算，操作 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石 酸应大于1g/L
物理降酸
——冷冻降酸 化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存 时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出 速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加 快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目 的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采 用。 ——离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的 Ca++,葡萄酒厂常 采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对 酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接 除去酒中过高的酸。
生物降酸
生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸 的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细 菌和裂殖酵母。 裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒 精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其 他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸 作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了 防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前， 必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内 源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的 葡萄汁的降酸处理。
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaSO4 +CO2 + H2O 因此，要降低 1 克酸（用硫酸表示），需添加 1 克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
CaCO3 + H2SO4
使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
加糖
加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重， 糖的纯度，加糖后体积的变化。 加糖时间:发酵刚刚启动时。 原因：酵母繁殖的营养充足；通气 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与 整罐混匀。 注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。
加浓缩汁
加量： 在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉 法 例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲 生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需 要多少？ 例2.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒度12 ％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？ 时间：同加糖 方法：添加，混匀
3.2 浆果含酸量过低
增酸 3.2.1 直接增酸 3.2.2 间接增酸
3.2.1直接增酸
国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用 酒石酸，其用量最多不能超过１.５０g/L。一般认为，当 葡萄汁含酸量低于４g H2SO4 /L和pH大于３.６时可以直接 增酸。在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００ 克酒石酸。 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其 加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解， 避免使用金属容器。 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最 好不要超过０. ５g/L。因为柠檬酸在苹果酸－乳酸发酵过 程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应 谨慎使用。